Der Genusstalk mit Johannes Quirin

Ich sag Mezcal – ihr sagt: Mexiko... wäre eigentlich korrekt. Im Fall von Selva Negra aber komplett daneben. Denn dieser Mezcal kommt aus dem Schwarzwald. Grund genug mit den kreativen Köpfen hinter Selva Negra zu sprechen. Wir verkosten gemeinsam das gute Stöffchen und quatschen drüber, wie sie auf diese Idee gekommen sind und was der Unterschied zu Tequila ist.

... und plötzlich flatterte bei Eva Klink vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten Stuttgarter Restaurant Wielandshöhe eine E-Mail von Luis Schairer in die Inbox. Er fragte wegen eines Küchenpraktikums an. Soweit nicht ungewöhnlich? Denkst Du. Denn Luis ist gerade mal 13 Jahre alt und hat Bock auf Kochen. Was er so erlebt hat, ob er Koch werden möchte und wie es für die Küchencrew ist, eine jungen Kerl mit einzubinden, erzählen Luis und Eva gemeinsam.

In der heutigen Folge werden unsere Sinne geschärft. Dafür habe ich mir die Sensorikerin Elisabeth Buchinger eingeladen. Mit ihr spreche ich darüber, wie unsere Sinne unsere Wahrnehmung beeinflussen und wie wir sie gezielt einsetzen können, um die Welt um uns herum besser zu verstehen.

Ganz schöner Wirbel in der Sterne-Szene im Saarland. Nach nur zwei Jahren hat Peter Wirbel mit seinem Team im Restaurant midi in St. Ingbert einen der begehrten "Macarons" erkocht. "Das war volle Absicht und immer sein Ziel." sagt Peter. Was ihn antreibt, was Gäste im Restaurant midi erwarten dürfen und wohin die kulinarische Reise geht, erzählt er in der heutigen Folge

Eine Folge voller Sinnlichkeit und Spannung mit drei Persönlichkeiten. Nicole Grün ist Buchautorin, Trainerin in Emotionserkennung und Krimiköchin, die einen Großteil des Jahres auf Kreta lebt. In ihren Büchern verschmilzt sie meisterhaft Emotionen mit Genuss, und in den Krimikochkursen können die Teilnehmer die Sinne auf eine einzigartige Reise schicken.

Über kulinarische Glaubensfragen, wie z. B. Butter unter Nutella oder Leberwurst, zerbrechen manchmal sogar Freundschaften. Wir beschäftigen uns heute mit Genuss, Kulinarik & Glaube. Der evangelische Pfarrer Lukas Gansky ist zu Gast und teilt seinen Blick darauf mit uns. Dranbleiben lohnt sich: Denn es wird auch das Geheimnis von "Wasser zu Wein" verraten.

Fein Dining und gutes Essen sind genau ihr Ding! So begrüßt Gourmet-Influencerin Kauzi ihre Follower. Macht sie das alles nur wegen des Fames oder möchte sie einfach nur die feine Gastronomie mit einer Prise Leichtigkeit würzen, damit sich mehr jüngere Menschen reintrauen?

Heute geht es um Produkte, die nicht nur den Gaumen, sondern auch ein klein wenig das Herz berühren. Matthias Kästner Gründer von Pois Natürlich Portugal hat es sich zur Aufgabe gemacht, nachhaltige und fair bezahlte Produkte aus Portugal nach Deutschland zu bringen. Mit seinem Projekt Pois unterstützt er so kleine Produzenten und Manufakturen vor Ort und bringt den echten Geschmack des Landes am Ende Europas nach Deutschland.

1919 hatte Graf Camillo Negroni wohl einen verdammt schlechten Tag erwischt und ließ sich einen neuen Cocktail auf Basis des Americanos mischen. Zack, war er geboren, der Negroni. Graf Negroni trank, so die Überlieferungen, 20 Stück seines Drinks am Tag. So viel sind es bei Thorsten Boeckers nicht, obwohl er in seiner Negroni-Manufaktur in München genügend Stoff lagernd hat. Wir sprechen über die Faszination "Negroni" und seine Leidenschaft für diesen Cocktail-Klassiker. Selbstverständlich bleibt dieser Podcast nicht ganz trocken.

Irgendwo nach Kassel kennen nur noch wenige das norddeutsche Traditionsgericht "Grünkohl & Pinkel". Helge Monse arbeitet mit seinem Online-Versand daran, dass nicht nur Exil-Norddeutsche das klassische Wintergericht auch zu Hause genießen können. Helge erzählt von seiner Leidenschaft zum Grünkohl und Pinkel und was es überhaupt mit dem Pinkel auf sich hat.

Heute wird es fruchtig und prickelnd zu gleich. Denn ich habe mir einen wahren Meister der Streuobst-Kreationen eingeladen. Jörg Geiger von der gleichnamigen Manufaktur ist mein Gast und erzählt uns, wie aus Äpfeln, Birnen und Co. echte Getränkekunstwerke entstehen.

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei. Dieses Motto lebt die fränkische Jungmetzgerin Julia Böbel wie keine andere. Sie erzählt was sie an ihrem Job liebt, wie die Arbeit im Familienbetrieb ist und was sie zum nachhaltigen Metzgerhandwerk einfach dazugehört. Fränkische Bratwurst in allen Facetten gibt es nicht nur in der Familienmetzgerei sondern auch im familiengeführten Bratwursthotel. Ein Leben für die Wurst.

Heute geht's um gute Tropfen. Mit dabei: Peter Thelen von der Weinmanufaktur Petershof in Konz-Oberemmel. Wir öffnen gleich drei seiner Weine und reden darüber, was sie so besonders macht. Dabei werden wir einiges über Peter (Nelly) und natürlich die Philosophie hinterm Petershof erfahren.

Heute besuchen wir eine Weinhändlerin auf ihrem ganz eigenen Planeten. Anja Schröder verrät uns, wie und wann sie auf Planet Wein gelandet ist, wir sprechen über die Herausforderungen des Weinhandels und wie Anja plötzlich zu einer Aktivistin für den Einzelhandel wurde.

Champagner, Rankings und Genuss - ein Trio, das nur wenige so gut beherrschen wie mein heutiger Gast, Thomas Schreiner. Er ist der Deutschland-Chef des prestigeträchtigen Champagnerhauses Laurent-Perrier und Herausgeber des Hornstein-Rankings. Thomas nimmt uns mit in die Welt der Bubbles, Sterne und Punkte!

Herzlich willkommen zu einem kulinarischen Abenteuer, das uns hinter die Kulissen eines Supperclubs führt. Meine heutigen Gäste Johannes & Alex veranstalten einen solchen unter dem Namen JoLü. In dieser Folge entdecken wir, wie ein Abend bei den beiden abläuft, welche Leidenschaft und Kreativität in jedem Gericht steckt, und wie sie das traditionelle Restaurantkonzept neu interpretieren.

Heute habe ich Ulf Schönheim von der Regionalwert AG Hamburg zu Gast. Einer der Pioniere, der sich der Stärkung der bäuerlichen ökologischen Landwirtschaft verschrieben hat und sich dafür einsetzt, gute, regionale Lebensmittel zu erzeugen. Ulf verrät gleich mehr zu seinem eigenen Antrieb und natürlich, wie das Ganze in der Praxis funktioniert.

In dieser Folge geht es in die Tiefen des Schwarzwalds, wo Fisch, Feuer und Leidenschaft aufeinandertreffen. Mein heutiger Gast ist Michael Wickert, der Gründer von "Glut & Späne. Er nimmt uns mit in seine Räucherkammer, erzählt uns, wie er die Kunst des Räucherns perfektioniert hat und wir erfahren mehr über diese faszinierende Räucher-Welt.

In der neuen Folge geht es edel zu. Alexandra Freifrau von Poschinger und Benedikt Freiherr von Poschinger sind meine Gäste. Sie nehmen uns mit in die Welt der Edelbrände und ihrem Gutsobstgarten mit seinen teilweise historischen Sorten. Wir erfahren, worauf es bei einem Edelbrand ankommt, was das mit „Tapfer und Ehrlich“ zu tun hat und tauchen gemeinsam ein in eine Symbiose aus Tradition und Innovation.

Aktuell ist die Bayerin Luisa Sedlmayr in Neuseeland unterwegs. Nach ihrer Winzerinnen-Ausbildung beim Sekthaus Raumland ging es für sie direkt ans andere Ende der Welt. Was sie auf ihrer Lebensreise bisher erlebt hat, was ihr ein Lächeln ins Herz zaubert und wo sie sich in Zukunft verschlägt, erzählt Luisa uns bei einem Gläschen "Bubbles".

In der heutigen Folge habe ich Rezeptsucherin Susanne Nett eingeladen. Die ehemalige Deutsche Weinkönigin geht für den SWR als "Die Rezeptsucherin" auf die Suche nach ganz besonderen Rezepten in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz. Wir sprechen über ihr Leben vor und hinter der Kamera und trinken dabei einen leckeren Wein vom Weingut Oliver Zeter, bei dem Susanne ebenfalls arbeitet.

Mit den Wilden Kräutern und Kräuterbutter für ein Familienfest fing alles an. Danach wurde aus Hendrik Dockhorn ein echter Pfeffersack, der mit Kräutern und Gewürzen experimentierte. Mit seinem Unternehmen "Kraut & Korn" verleiht er Gerichten das gewisse Etwas. Hendrik taucht mit uns tief in die Weelt der Aromen ein und wir erfahren, wie sich die Magie der Gewürze entfaltet.

Heute gibt es etwas zu feiern: 100-mal Genusstalk. Grund genug, das Ganze mit einer besonderen Folge zu feiern. Heute dreht sich alles um das Umami-Wunder namens Miso und ich hab mir dazu gleich zwei Gäste eingeladen. Mit Claudia Zaltenbach, Autorin von „Miso: Rezepte, Kultur, Menschen“ und Peter Koch, Gründer von Schwarzwald Miso, begebe ich mich heute in die Welt des Miso. Wir ergründen dabei die Kunst der Herstellung, die kulturelle sowie die kulinarische Bedeutung der geheimnisvollen Würzpaste.

Heute nimmt uns Lea Marlene Wagner mit in ihre süße Schoko-Welt. Sie ist eine von 76 Schokoladensommeliers in Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz. Sie erzählt uns, wie unterschiedlich Schokolade schmecken kann und wie die Arbeit als Patesiere im zwei Sterne Restaurant Louis in Saarlouis ist.

Jörg Ilzhöfer kocht im Hospiz und erfüllt Sterbenden ihren letzten kulinarischen Wunsch. Er berichtet uns über Geschichten, Begegnungen und Kommunikation zwischen Leben und Tod, sowie wie Essen tiefe Emotionen auslösen kann.

Die Zukunft des Weinbaus in Zeiten des Klimawandels - das klingt doch nach Doktor-Arbeit. Eine die nicht nur theoretisch darüber spricht, sondern anpackt, ist Winzerin Eva Vollmer. Als Initiatorin von Zukunftsweine setzt sie sich leidenschaftlich für Umweltschutz und Nachhaltigkeit im Weinbau ein. Was sie antreibt und was die Bewegung Zukunftsweine bewirken möchte, darüber sprechen wir in dieser Folge.

Wir sind Koch-Europameister! Den amtierenden hab ich mir in den Genusstalk eingeladen. Ich plaudere mit Andreas Schoibl über Wettkampf, Sieg und Niederlage. Er verrät, wie so ein Wettkampf abläuft, was letztlich zum Sieg geführt hat und ob sein Marktwert dadurch gestiegen ist.

Wer kennt ihn nicht, den aufbrausenden Tim Mälzer aus Kitchen Impossible. Tina Kollmann war so ganz und gar nicht von ihm angetan. Trotzdem hat sie eine fast unmögliche Mission übernommen: Sie kocht die Rezepte aus der Fernsehsendung "Kitchen Impossible" nach und veröffentlicht sie in ihrem Foodblog "Food & Co". Tina erzählt uns, wie sie auf diese fast wahnwitzige Idee kam, welche Gerichte sie besonders reizen und warum sie ihre erste Meinung über Tim schließlich doch änderte.

Heute geht es im Genusstalk hinter die Kamera. Ich habe die Food-Fotografin Vivi D´Angelo zu Gast. Sie bringt Licht ins Dunkle, wie das Kunstwerk auf den Teller kommt, verrät uns, ob man dieses später überhaupt noch essen kann und wie sie zu ihrer Leidenschaft gefunden hat.

Der Genuss von Alkohol ist nicht nur in Deutschland gesellschaftlich akzeptiert. Das Feierabendbierchen oder der Wein zum Essen gehören für viele einfach dazu. Meine heutige Gesprächspartnerin Nicole Klauß sieht das anders. Die Halb-Japanerin verträgt nur wenig Alkohol und beschäftigte sich in der Schwangerschaft intensiver mit dem Thema „Alkoholfreie Essensbegleitung“. Sie verrät uns in dieser Folge worauf es dabei ankommt, warum Wein ohne Alkohol so gar nicht geht und gibt uns selbstverständlich auch noch ein paar Pairing-Tipps.

Alter Wein in neuen Schläuchen. Dieses Sprichwort könnte man bemühen, um wirklich nur ganz grob herunterzubrechen, was der Verein zur Förderung des Historischen Weinbaus im Rheingau so treibt. Michael Else, einer der stellvertretenden Vorsitzenden, ist heute mein Gast und wird Licht ins Dunkel bringen, was sie so in diesem Verein ganz genau machen.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich sehr gut streiten. Jörn Gutowski – könnte man sagen – versucht diesen Streit zu schlichten. Er hat sich Geschmacksvermittlung auf die Fahne geschrieben und kümmert sich nicht nur mit einem seiner Startups „try Foods“ um dieses Thema. Wieso Geschmack so wichtig ist, was genau Geschmacksvermittlung überhaupt ist und wieso Geschmäcker so verschieden sind, darüber unterhalten wir uns jetzt.

„An Apple a day – keeps the doctor away”! Ob das englische Sprichwort den Ausschlag für den ersten Apfelbaum gab, wird uns heute Stephanie Fett verraten. 2009 pflanzte sie gemeinsam mit ihrem Ehemann Mario einfach die ersten Bäume und daraus entstand wortwörtlich „apfeLiebe“. Unter diesem Namen produzieren und verkaufen die Beiden mittlerweile unterschiedliche Produkte aus Obst. Heute klären wir, was dran ist am Sprichwort.

"Für mich persönlich, ist Wasser sicherlich das spannendste und emotionalste Lebensmittel überhaupt." Das sagt Wassersommelier Armin Schönenberger. Wir plauschen mit drei unterschiedlichen Mineralwasser über Wassergattungen, Qualität des Trinkwassers und was ein Wassersommelier überhaupt so macht. Wer mehr über Heilwasser, Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser oder Trinkwasser erfahren möchte, sollte diese Folge auf keinen Fall verpassen.

"Das machst Du doch mit Links!", so heißt ein geflügeltes Sprichwort. Aber was, wenn man nur noch alles mit Links machen muss? Nick Tschirner ist nach einem schweren Unfall gehandikapt und kann nur noch seine linke Hand nutzen. Trotzdem hat er die Freude am Kochen wiedergefunden und schreibt gemeinsam mit seiner Mutter Martina Tschirner Kochbücher für beeinträchtigte Menschen. Wie das erste Kochbuch entstanden ist, welche Hilfsmittel es fürs Kochen gibt und was die Kochbücher so besonders macht, erzählen mit die beiden in der aktuellen Folge.

Nichts mehr erhitzt die Gemüter, auch von Fleischessern, mehr als Foie Gras,die Gänsestopfleber. Ist so ein Produkt überhaupt noch zeitgemäß? Dieser und weiteren Fragen gehe ich gemeinsam mit Tobias Sudhoff und Phillip Esser von Happy Foie auf den Grund. Sie erzählen, wie sie auf die Idee für ein Ersatzprodukt gekommen sind, wie Chefköche darauf reagieren und wieso es noch keine vegane Alternative gibt.

Seit etwa 6.000 Jahren arbeiten Menschen mit Sauerteig. Grund genug für Annemie, Sarah und Lars ihr StartUp „Sorglos Sauerteig“ zu gründen. Sie wollen das Backen mit Sauerteig revolutionieren und es kinderleicht machen. Was genau dahinter steckt, wie die Idee dazu entstand und was man über Sauerteig wirklich wissen muss, das erzählen sie uns jetzt.

Wo Penth draufsteht – ist Hochprozentiges drin. In der Brennerei im saarländischen Lebach entstehen seit 1961 Destillate, Geiste und Liköre aus Meisterhand. Heute ist Alexander Britz mein Gast und wir unterhalten uns bei einem Digestiv über das Schnapsbrennen und Schnapsideen. Er erzählt, wie er zum Schnapsbrenner wurde und wie ein saarländischer Pastis bei den französischen Nachbarn ankommt.

Nicole Wilhelm studierte BWL, entdeckte auf Reise leckere und schöne Dinge und machte sich schließlich mit einem Feinkostladen miori in Saarbrücken-Brebach selbstständig. Dabei trat sie bewusst in die Fußstapfen ihrer Großmutter. Leidenschaftlich ausgewählte Produkte von Feinkost über Wein bis hin zu Deko-Artikeln finden sich im etwa 9000 Artikel zählenden Sortiment. Selten verlässt jemand ohne etwas gekauft zu haben ihren Laden. Nicole erzählt uns die Geschichte hinter miori, was sie antreibt und welche Produkte es in ihr Sortiment schaffen.

Schon immer war es sein Traum auf den Brettern, die die Welt bedeuten, zu stehen. Doch alles kam anders. Willi Fries erzählt uns, wo seine schauspielerischen Anfänge liegen, was wirklich witzig ist und welche Rolle gutes Essen dabei spielt. Wir schwelgen in saarländerischer Theater- und Schauspielgeschichte und landen schließlich auf der Besetzungscouch des Saarländischen Rundfunks.

Frischer Fisch muss nicht tausende von Kilometern quer durch die Welt oder Europa verfrachtet werden. Diese Tatsache brachte drei Studierende der HTW in Saarbrücken zusammen und daraus entstand Seawater Cubes. CEO Carolin Ackermann ist mein Gast und erzählt, wie sie als Gründer ins kalte Wasser gesprungen sind, vor welchen Herausforderungen sie standen und nimmt uns mit in den manchmal schwierigen Alltag als Gründerin.

Mit 15 Jahren machte Marc Pink einen Ferienjob beim damaligen Saarbrücker drei Sterne Koch Klaus Erfort und hat Blut geleckt. Nach Ausbildung bei Erfort folgen nach und nach Stationen in der Spitzengastronomie, die sich wie das "Who-is-Who" lesen. 2017 wurde Marc sein eigener Chef und startet als Küchenchef im Landwerk Wallerfangen durch. Er erzählt uns heute von seiner Küchen-Philosophie, seinem Weg zum Stern und was er sich am liebsten selbst kocht.

Auf einem festlich gedeckten Tisch darf schönes Geschirr einfach nicht fehlen. Teller, Tassen und auch Platten gehören zu einem guten Essen einfach dazu. Philippe Fouché stellt genau solche Dinge selbst in seinem Atelier „Bild und Ton“ in Saarbrücken her. Wir sprechen darüber, wie er zu seiner künstlerischen Leidenschaft fand, worauf es bei der Herstellung ankommt und wie kompliziert das Ganze ist. Er nimmt uns mit an seine Töpferscheibe.

Wenn man Whisky hört, denkt man immer noch zuerst an die Highlands in Schottland. Mit Saarwhisky importieren Christoph Rosinski und seine beiden Söhnen Matthias und Bernd seit 2015 die schottische Spirituose auch ins Saarland. Wir unterhalten uns heute natürlich über Whisky, andere Spirituosen und die eigene Destille. Dabei probieren wir den mehrfach ausgezeichneten Gruwehewwel - einen Single Cask Bottling Whisky aus Schottland - und den sagenumwobenen Dibbelabbes - Dibbeschnappes.

Nie mehr schlechter Kaffee! Das dachten sich Kolja Conrad und Kai Adam, gründeten ihre Kaffeerösterei Black Hen und versorgen seitdem nicht nur das Saarland mit nachhaltig, bio und fairem Kaffee. Mit Kolja unterhalte ich mich heute über ihren Antrieb dabei, Kaffeequalitäten und echte Transparenz im Kaffee-Business.

Wenn jemand im Saarland ein Piranja bestellt, bekommt er nicht etwa den fleischfressenden kleinen Fisch – sondern eher eine Cola serviert. Mit der fing nämlich alles an. Heute probiere ich mich mit dem Gründer von piranja, Waldemar Berghof,ein wenigEine Cola, die besser ist als Coca Cola. Das war der Atrieb von Waldemar Berghof, dem Gründer von Piranja Cola aus dem Saarland. Mit der fing alles an und mittlerweile gibt es weitere Produkte, die überraschen und erfrischen. Heute probiere ich mich mit dem Waldemar ein wenig durchs Sortiment und wir sprechen dabei über Gründung, Produkte, Besonderheit und natürlich saarfeinen Geschmack. durchs Sortiment. Wir sprechen dabei über Gründung, Produkte, Besonderheit und natürlich saarfeinen Geschmack.

Seit 2019 ist die Produktion von veganen und vegetarischen Fleischersatzprodukten um 56% gewachsen. Unter anderem gehört auch der Batzen – ein veganer Schwenker – dazu. Den und andere vegane Produkte produzieren Manuela Maas-Kreutz und Thomas Kreutz seit 2020 in ihrem Unternehmen „den Vegabunden“. Sie erzählen mir von ihren Anfängen, vom Grundgedanken dahinter und wie man eingefleischte Fleischesser von einer veganen Alternative überzeugt.

Ohne Gin - keinen Gin Tonic! Das dachten sich auch Christian Eberhardt und Christian Hurth und gründeten ihre eigene Gin-Marke BlackRiver. Sie produzieren einen Bio-Gin aus teilweise regionalen Zutaten, die sie in ihrer Heimat der Biosphärenregion Bliesgau finden. Wie lange es zum ersten Gin gedauert hat, was BlackRiver Gin von den über 6.000 anderen Gins unterscheidet und ob der Gin auch Queen Mum geschmeckt hätte, das erfährst Du in der heutigen Folge.

Biowein aus dem Saarland gibt es bereits seit 2001 vom Weingut Ollinger-Gelz aus Perl. Simon Ollinger, die dritte Generation, ist mein Gast und nimmt uns mit in die Weinberge von Perl und Sehndorf. Wir plaudern über die Philosophie, Familie und natürlich über die preisgekrönten Weine.

Oh la la, willst Du eine Pizza? Diese Frage kann man getrost im Saarland 24 Stunden mit einem JA beantworten. Denn dafür sorgt Daniel Pascale mit seinen beiden Pizza-Automaten Pizzajolo. Er nimmt uns mit in seine etwas andere Pizzeria, verrät uns das Geheimnis einer guten Pizza und erklärt uns, wie sein Automat funktioniert.