Der FEINSCHMECKER Podcast

Wenn es um Mineralwasser geht, ist Ernst-Georg Hahn ein absoluter Experte. Er ist Key Accounter bei Staatl. Fachingen für die Gastronomie und Hotellerie, und wir wollen wissen, warum jedes Mineralwasser eigentlich anders schmeckt, was es Gutes kann, welches man am besten zu Rot- und Weißwein oder zu bestimmten Speisen trinkt – und ob man wirklich Wasser von den Fidschi-Inseln braucht.

Sigi Schelling sorgt gerade für die spannendste Neueröffnung der deutschen Topgastronomie. 13 Jahre kochte die Münchnerin mit Hans Haas im „Tantris“ und prägte die Gastro-Ikone die letzte Zeit entscheidend mit. Jetzt hat sie den Werneckhof in München übernommen und ihr eigenes Restaurant eröffnet und will dort „einfach lecker kochen“, wie sie sagt. Das ist natürlich maßlos. Was sie wirklich vorhat, wie es ist, sich von einer Ikone zu emanzipieren, und wie man mit dem Erwartungsdruck umgeht, erzählt sie hier.

Wie fühlt es sich an, nach rund 7 Monaten Zwangspause wieder die ersten Gäste zu begrüßen, wieder Gastgeber zu sein? Was denkt ein Weltklassekoch, wenn er für seine Gourmetbox in der Woche 1000 Ravioli macht? Und wie bringt man Mitarbeiter durch eine Krise voller Ungewissheit? Und hält sie danach in dem wohl größten Personalmangel der deutschen Gastro-Geschichte? Darüber spricht Christian Bau, der Spitzenkoch mit Weltruf aus dem "Victor's Fine Dining by Christian Bau" in Perl.

Peter Niemann, unser Koch des Monats in der Juli-Ausgabe, nimmt nicht nur das Nose to tail-Prinzip sehr ernst. Als Küchenchef und Gastgeber im Hotel Hohenhaus im Hessischen Bergland serviert er dort vom Reh auch die Zunge und Krähen. Produkte kommen aus eigener Jagd und eigenem Anbau, das Wasser aus dem eigenen Brunnen, Lämmer werden erst geschlachtet, wenn sie ein Jahr lang leben durften. Genuss im Einklang mit der Natur braucht aber auch Demut: Wenn Tiere getötet werden, sollten sie auch ganz verwendet werden, ist sein Credo.

Über das Top-Trendthema Brot und wie es perfekt gebacken wird spricht Chefredakteurin Deborah Gottlieb mit Lutz Geißler. Er weiß alles über dieses handwerkliche Produkt, das zur Zeit so viele Menschen fasziniert wie kein anderes. Lutz ist längst selbst ein Star und ein Vorbild: Er setzt sich für Qualität und Handwerk ein, entwickelt und veröffentlicht herausragende Rezepte, auf die Hobbybäcker schwören und gibt Kurse dazu. Er ist Blogger, Podcaster, Berater und seine Bücher sind Bestseller.

Jan Hartwig ist nicht nur einer der besten deutschen Spitzenköche, sondern er ist mittlerweile auch so etwas wie ein Influencer in den Sozialen Medien – mit über 100.000 Followern auf Instagram. Wie wichtig die digitalen Kanäle gerade im Lockdown waren, welche Erfahrungen er gemacht und welche Ratschläge er hat, und warum diese Form der digitalen Kommunikation mit Gästen in Zukunft unverzichtbar ist, darüber spricht er hier!

Tim Raue ist nicht nur einer der besten und erfolgreichsten Köche und Gastro-Unternehmer, sondern auch jemand, der Dinge bewegt. Mit Kollegen gründete er eine Initiative, um Corona-Selbsttests für die Gastro-Branche zur Verfügung zu stellen. Auf die Regierung verlässt er sich nicht mehr, sagt er, die habe bewiesen, dass sie nicht handlungsfähig sei. Wie das mit den Tests funktioniert, und wie er den Restart mit seinem Berliner Restaurant organisiert, darüber spricht er hier.

FEINSCHMECKER-Experte Kersten Wetenkamp gehört zu den führenden deutschen Olivenöl-Kennern. Wie es ist, im Corona-Jahr eine Verkostung von rund 500 internationalen Ölen zu organisieren, welche Öle dieses Jahr die besten der Welt sind, und was das überhaupt bedeutet, so viele Öle zu verkosten, erzählt er hier.

Anton Schmaus ist nicht nur einer der maßgeblichen jungen deutschen Spitzenköche, sondern auch jemand, der sich mit der Wirkung von gutem Essen auf ganz besondere Weise beschäftigt: Der Bayer, der vier erfolgreiche Restaurants in Regensburg führt, ist der Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft. Er erzählt, was es bedeutet, wenn ein Spitzenkoch für Spitzensportler Gerichte kreiert, wie er dazu kam, was gutes Essen heute und in der Zukunft bedeutet und was für ihn der ultimative Genuss ist.

Klaus Erfort ist einer der besten Spitzenköche des Landes und sein Gästehaus Erfort in Saarbrücken nach wie vor eines unserer absoluten Toprestaurants. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Gottlieb erzählt er, wie er mit der Pandemie das schwierigste Jahr seiner Karriere erlebt hat. Er spricht ganz offen und souverän darüber, was der Verlust des dritten Sterns für ihn bedeutet und analysiert seine Fehler klar. Vor allem blickt er aber nach vorne und erzählt, was er sich für die Zukunft vorgenommen hat. Resignation? Fehlanzeige! Klaus Erfort will es wissen!

Die wichtigsten Food-, Gastro- und Getränke-Trends 2021: Was essen und trinken wir heute und in Zukunft? Welche Entwicklungen werden dieses Jahr kulinarisch prägen? Und wie werden unsere Restaurants in die Zukunft gehen? FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Gottlieb und ihre Kollegin und Stellvertreterin Gabriele Heins sprechen über die aktuellen Trends und geben einen Ausblick in die Zukunft.

Julia Komp war die jüngste deutsche Sterneköchin und ist eine Frau, die sich nicht mit Mittelmaß zufrieden gibt. Sie reiste während eines Sabbaticals in 14 Monaten durch 30 Länder in Asien und Afrika und kochte überall. 2020 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant „Lokschuppen by Julia Komp“ in Köln. Wie das war, was sie im Corona-Jahr gelernt hat, und was sie auf ihrer Reise erlebt hat, erzählt sie hier. Und sie erklärt, warum Gourmetgastronomie in Deutschland auch mal eine Currywurst braucht, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein.

Marco d'Andrea ist der Mann fürs Süße: einer der besten deutschen Patissiers und einer der jüngsten dazu! Er steht auf "Süßkram", Gemüse kommt ihm nicht fürs Finale auf den Teller. Er erklärt, wie Macarons den perfekten Crunch bekommen, wie Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern garantiert gelingt und verrät sein schnellstes Rezept für etwas ganz Besonderes: Oliven-Crumble!

Wie geht es weiter mit der Ikone unter den deutschen Toprestaurants? Matthias Hahn ist der neue Mann, der das "Tantris" in München nach 50 Jahren in die Zukunft führen wird. Die Ära Hans Haas ging im Dezember 2020 zu Ende, jetzt wird umgebaut und das neue Konzept finalisiert. Wie das aussehen wird, wenn es im Sommer wieder losgeht, erzählt der Mann, der bei Freiburg groß geworden ist, in französischen Spitzenrestaurants lernte und dann mehrere Jahre Corporate Chef bei Superstar Alain Ducasse war. „Essen ist etwas sehr emotionales“, sagt er – und das soll es im „Tantris“ auch in Zukunft bleiben.

Nelson Müller ist erfolgreich als Spitzenkoch und im TV, betreibt in Essen das Restaurant Schote und Müllers auf der Rü, er gibt Kochbücher heraus und macht auch noch Musik. Was bedeutet für ihn, der in Ghana geboren und bei Stuttgart aufgewachsen ist, eigentlich Heimat, persönlich und kulinarisch? Wie hat er die letzten Monate als Gastronom erlebt, welche Konzepte hat er sich mit seinem Team einfallen lassen, um über die Zeit der Lockdowns zu kommen? Und was können Topköche wie er anders machen? Ehrlich, authentisch und offen – so ist Nelson Müller auch in diesem Gespräch.

Restart – und dann? Was haben wir aus den Erfahrungen mit Lockdown und Einschränkungen gelernt, was wird sich in diesem Jahr in Restaurants und für uns als Gäste ändern? Christian Rach, ehemaliger erfolgreicher Spitzenkoch und heute unter anderem Berater und Autor, benennt schonungslos Versäumnisse und analysiert die Herausforderungen, aber auch die Chancen, die im neuen Jahr post Corona vor uns liegen.

Manuel Ruess und Martin Jaser gründeten ihr Unternehmen Büffel Bill, um männlichen Büffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie ein besseres Leben und uns gutes Fleisch zu ermöglichen. Heute haben längst auch Spitzenköche das gesunde und schmackhafte Fleisch entdeckt. Was es so besonders macht, wofür es sich besonders gut eignet, und was es so gesund macht, erzählen sie hier.

Katharina Prüm ist eine von drei Töchtern des legendären Winzer-Patriarchen Manfred Prüm an der Mosel, berühmt für seine Weltklasse-Rieslinge. Wie es ist, den Betrieb von einem weltberühmten Vater zu übernehmen, was Tradition bedeutet, und ob es zwischen beiden auch mal knirscht, darüber spricht die Chefin von Joh. Jos. Prüm in dieser Episode.

Arne Anker bewies Mut und eröffnete sein erstes eigenes Restaurant BRIKZ in Berlin mitten im zweiten Lockdown. Er wollte damit ein Zeichen für die Gastronomie setzen. Wie das war, erzählt er im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Gottlieb. Er spricht über seine Philosophie von echtem Teamwork und über seine Zeit bei Superstar Sergio Herman in dessen Weltklasserestaurants, in denen er unter anderem Souschef war.

Wer sind die besten deutschen Weine und Weingüter des aktuellen Jahrgangs 2019? Welche Regionen sind mit den Klimabedingungen gut klargekommen, welche Winzer überraschten besonders? FEINSCHMECKER-Weinexperte Patrick Bauer erzählt, wie die Besten jedes Jahr von der Redaktion und einer Jury ermittelt werden. Er leitet diese große Probe, bei der mehrere Tausend Weine verkostet und bewertet werden. Er erzählt, wie diese ungeheuer aufwendige Weinprobe durchgeführt wird, was für ihn einen guten Wein ausmacht, und welche er jetzt kaufen würde.

Christoph Rüffer gehört mit seinem „Haerlin“ zu den besten Köchen des Landes. Er ist einer der stillen Stars, einer der trotz allen Erfolges immer bescheiden auf dem Boden bleibt. Vor allem aber ist er ein Meister darin, einfache regionale Produkte zu ungeheuer raffinierten Gerichten zu veredeln. Was für ihn das Faszinierende an diesen Produkten ist, wie er auch bei größtem Drucks die Gelassenheit bewahrt, und wie er das Haerlin zu einem modernen Fine-Dining-Restaurant höchster Güte gemacht hat, erzählt er hier.

Stefan Maiwald ist Autor, in Braunschweig geboren und lebt dort, wo so viele gern Urlaub machen – in Grado, Italien. Er schreibt historische Kriminalromane, die in Italien spielen, und außerdem einen Blog „Post aus Italien“. Er erklärt, warum Pasta so ein wunderbarer Seelentröster ist und wie man gute Spaghetti Vongole macht. Er erzählt von italienischen Ess-Ritualen, warum Nose to tail in Italien eine lange Geschichte hat und dass Scampi in Apulien so frisch sind, dass sie sich auf dem Teller noch bewegen.

Die Schließung seines Restaurants im Münchner Werneckhof war ein Paukenschlag in der deutschen Food- und Gastro-Szene. Jetzt startet der Spitzenkoch Tohru Nakamura neu durch: Mit einem Fine Dining Pop-up-Restaurant direkt am Marienplatz: „Salon Rouge by Tohru“. Mit mir spricht er darüber, wie er die überraschende Schließung erlebt hat, wie es zu dem schnellen Neustart kam, und wie modernes Fine Dining heute sein sollte. Außerdem erzählt er, wie Bento-Boxen seine Schulzeit prägten, und warum wir alle aus der Corona-Pandemie Improvisieren gelernt haben.

Clemens Rambichler war erst 29 Jahre jung, als er nach dem plötzlichen Tod von Helmut Thieltges von einem Tag auf den anderen die Verantwortung für das legendäre Waldhotel Sonnora übernahm. Eine Ikone als Vorgänger, Höchstbewertungen in allen wichtigen Führern, dazu anspruchsvolle Stammgäste und ein Hotelbetrieb mit einer ganzen Mannschaft – da hatte er so manche schlaflose Nacht. Er spricht über die Zeit des Übergangs, erzählt, was Spitzenküche heute leisten muss und was ihn antreibt. Aber auch, was er privat kocht, und welche drei Dinge man immer im Kühlschrank haben sollte.

Roman Niewodniczanski entstammt der Bierbrauer-Dynastie von Bitburg und hat vor gut 20 Jahren das Weingut Van Volxem an der Saar aufgebaut. Er erzählt von seinen Wurzeln, seinen Studien der Wirtschaftsgeographie und seinen Weg hin zum Winzer.

Sven Elverfeld hat sich das Jahr, in dem er 20-jähriges Jubiläum mit seinem „Aqua“ in Wolfsburg feiert, anders vorgestellt. Er erzählt, wie er die Zeit der Zwangsschließung genutzt hat, wie die Situation in der Spitzengastronomie jetzt ist, und er spricht über den Erfolg der neuen deutschen Küche und ihren Status in der internationalen Wahrnehmung.

Er verbrachte drei Monate in René Redzepis Foodlab des „Noma“ in Kopenhagen, baute dort einen Räucherofen und experimentierte mit Techniken wie Räuchern und Pökeln. Wie Redzepi sein Schinken geschmeckt hat, erzählt er ebenso wie seine Eindrücke. Und er berichtet, wie er ein eigenes Food-Startup gründete, und worauf man achten sollte, wenn man die ersten Schritte mit dem eigenen Unternehmen macht.

Michi Wagner ein absoluter Experte, wenn es um gutes Fleisch geht. Er ist Metzgermeister in der Hamburger Metzgerei Hans Wagner in der 4. Generation, züchtet eigene Rinder und lässt sie in einem kleinen handwerklichen Betrieb schlachten. Was für ihn gutes Fleisch bedeutet, warum die Debatte, die wir gerade führen keine ehrliche ist, und was er von Fleischersatz hält, das erzählt er Chefredakteurin Deborah Gottlieb.

Christian Jürgens gehört zu den besten Spitzenköchen des Landes und ein Meister des kulinarischen Storytellings. Er erzählt, wie die erste Kurzarbeit seines Lebens war und was man jetzt tun muss, um die notleidenden Gastronomiebetriebe zu unterstützen. Wie es sich mit Masken in der Küche arbeitet, berichtet er auch und ist überzeugt: Das gestelzte Fine Dining sei endgültig tot. Er hätte am liebsten eine Bar in seinem Restaurant, weil eine lebendige Atmosphäre die Zukunft sei.

Mit 25 wurde Jan-Philipp Berner Küchenchef im Toprestaurant „Söl’ring Hof“ auf Sylt als Nachfolger von Johannes King. Er erklärt, wie man die Fußstapfen eines so großen Vorbildes erfolgreich ausfüllt, und warum eine offene Küche heute so gut ist, um das Vertrauen der Gäste zu gewinnen. Authentische Gerichte, bei denen man weiß, wo man isst, sei die Zukunft, sagt er, und dass der Steinbutt nicht seine Wichtigste Zutat sein, muss, das können auch Vogelmierenspitzen aus dem eigenen Garten sein. Der Respekt vor der Natur ist der Leitfaden.

Caroline Diel ist seit einem Jahr Besitzerin von „Schlossgut Diel“ an der Nahe – der letzte Schritt, um endgültig aus dem langen Schatten ihres bekannten Vaters Armin Diel zu treten, der sich als Winzer, vor allem aber als Weinkritiker einen Namen gemacht hatte. Nun haben Caroline Diel und ihr Mann Sylvain Taurisson-Diel das Schloss bezogen und mit drei Kindern schon für die Zukunft gesorgt. Ein Gespräch darüber, warum es für Caroline nach vielen Praktika in der ganzen Welt ein Glück ist, an die Nahe zum Riesling zurück zu kehren; warum sie ihren hochkarätigen Sekt aus Burgundersorten viele Jahre in der Flasche schlummern lässt, bevor der Korken raus darf; und dass es Zeit wurde, dass nach über 200 Jahren nun auch mal eine Frau das Sagen hat im „Schlossgut Diel“

Philipp Kauffmann hat eine ganz besondere Mission: Der Gründer und CEO von Original Beans stellt nicht nur hervorragende Schokolade her, er bewirkt mit ihr auch viel Gutes. Wer sie isst, schützt den Regenwald und verbessert die Lebensbedingungen vieler Kleinbauern. Wie das geht und wie er in der Amazonasregion die Bauern von einer Zusammenarbeit überzeugt, erzählt Philipp uns jetzt. Und er verrät, was er am liebsten zu guter Schokolade trinkt.

Redakteur Kersten Wetenkamp ist Experte, wenn es um Olivenöl geht. Jedes Jahr leitet er die Proben zu den FEINSCHMECKER Olio Awards und verkostet mit einer internationalen Jury viele Hundert Öle. Er erzählt, woran man gutes Olivenöl erkennt, warum Billigware aus dem Discounter enttäuschen muss, und welche Öle dieses Jahr zu den besten der Welt gehören. Und er berichtet von den Betrügereien mit Olivenöl und wie man sich vor ihnen schützen kann.

Im Gasthaus Stemberg in Velbert sind regelmäßig Köche-Kollegen unter den Gästen. Die kommen nicht nur, weil sie gut und sehr entspannt essen wollen, sondern um ein zeitgemäßes, erfolgreiches Konzept zu erleben: bodenständige Wirtshausklassiker und moderne weltläufige Spitzenküche gleichberechtigt gut nebeneinander in entspannter Atmosphäre. Ist diese Art Gastronomie eine Blaupause für erfolgreiche Konzepte der Zukunft? Auch ein Thema: Wie geht der ideale Übergang der Generationen in einem Haus?

Kaviar ist längst kein Symbol mehr für Dekadenz und opulente Gelage mit viel Champagner. Spitzenköche kombinieren ihn mit bodenständigen Zutaten, er schmeckt auch wunderbar mit gutem Brot und einem frischen Pils. Kaviar-Experte Markus Rüsch führt in dritter Generation das traditionsreiche Altonaer Kaviar Import Haus AKI. Er erklärt, wie verantwortungsvolle Aquakulturen funktionieren und wie groß die Vielfalt bei sehr guter Qualität und attraktiven Preisen heute ist. Sein Kredo: „Lasst das Salz weg, nehmt Kaviar.“

Vor knapp zwei Jahren wurde sein "La Vie" in Osnabrück überraschend geschlossen, seither reist Thomas Bühner als Berater, Keynote Speaker und Gastkoch um die Welt. Wie er es geschafft hat, den Schock zu überwinden und einen Neustart zu beginnen, erzählt er Chefredakteurin Deborah Gottlieb ebenso wie seine Zukunftsvision für die deutsche Spitzengastronomie.

Die Corona-Pandemie und die dramatischen Folgen für die Gastronomie: Von Verunsicherung bis zur Ausgangssperre – die Gäste bleiben weg. Doch die Kosten laufen weiter und müssen gedeckt werden – viele Betriebe werden das nicht leisten können. Wie schwierig die Situation für Restaurants ist, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Gottlieb mit dem Koch und Gastronomen Leslie Himmelheber mit seinem Restaurant "Lenz" in Hamburg. Er berichtet von der Stornierungsflut, fragt sich, wie er die Festkosten nächsten Monat noch decken soll, und warum die in Aussicht gestellten staatlichen Hilfen nicht ausreichen werden.

Seit fünf Jahren ist Kevin Fehling mit seinem eigenen Restaurant jeden Abend ausgebucht. Mit FEINSCHMECKER Chefredakteurin Deborah Gottlieb spricht er darüber, wie Top-Küche nicht nur spannend, sondern auch wirtschaftlich sein kann, und warum Demut so wichtig ist, wenn man erfolgreich ist. Und er erzählt, warum er über ein Dessert aus Pizza und Nudeln mit Pesto nachdenkt.

Der Schweizer Spitzenkoch und Wahl-New Yorker Daniel Humm brachte sein „Eleven Madison Park“ in New York an die Weltspitze und eröffnete kürzlich in London sein neues Toprestaurant „Davies and Brook“. Im FEINSCHMECKER-Podcast spricht er exklusiv über den Druck vor so einer Neueröffnung, wenn die ganze Welt Perfektion erwartet, und fordert, dass die internationale Spitzengastronomie sich neu aufstellen muss. Die Zeit der klassischen Gourmetrestaurants und der Inszenierungen sei vorbei, sagt er und kritisiert Kollegen, denen es mehr um sich selbst geht als um die Gäste. Und er erklärt, was ein erfolgreiches Toprestaurant heute bieten muss.

Helmut Zerlett, Pianist und Organist, ist Komponist für Filmmusik und einem breiten Publikum noch als musikalischer Sidekick in den Latenight-Shows von Harald Schmidt in Erinnerung. Mit FEINSCHMECKER-Herausgeberin Madeleine Jakits spricht er darüber, wie er überrascht erkannte, dass Komponieren und Kochen viel gemeinsam haben, und wie spannend es ist, in die Küchen der Spitzenköche hineinschnuppern zu dürfen.

Der Hamburger Koch und Gastronom Thomas Imbusch zieht im zweiten Podcast mit FEINSCHMECKER Chefredakteurin Deborah Gottlieb Bilanz: Ein Jahr Selbstständigkeit mit dem ersten eigenen Restaurant. Wie es ist, große Verantwortung zu tragen und was er noch lernen muss, wie er jedes Tier bei der Schlachtung begleitet hat, was falsch gelaufen ist, und wovor er noch immer Angst hat.

Der Kärtner Alexander Tschebull erzählt FEINSCHMECKER Restaurant-Expertin Deborah Gottlieb, wie sein Hamburger Restaurant so erfolgreich wurde, warum er keine Lust mehr auf ambitionierte Gourmetküche hatte, und wie es garantiert gelingt, das perfekte Wiener Schnitzel!

FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Madeleine Jakits spricht mit dem Önologen und Gutsdirektor Axel Heinz über die berühmten toskanischen Rotweine „Ornellaia“ und "Masseto“ aus Bolgheri, für die er seit 2005 verantwortlich ist und die zu den teuersten Weinen Italiens zählen. Axel Heinz hat zwei Pässe, spricht fünf Sprachen, wurde in Bordeaux ausgebildet und hat es in Italiens Weinszene ganz nach oben geschafft.

Cornelia Poletto ist erfolgreiche Köchin, Unternehmerin und Star vieler TV-Kochshows. Mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Madeleine spricht sie darüber, warum eine große Klappe ihr in ihrem Metier nicht geschadet hat – und warum ihr Herz als Köchin für den Geschmack Italiens schlägt

Mit FEINSCHMECKER Restaurant-Expertin Deborah Gottlieb spricht der erfolgreiche Food-Fotograf Markus Bassler aus Frankfurt über die Faszination, Gerichte von berühmten Köchen zu fotografieren und erklärt, wie auch Laien mit dem Smartphone im Restaurant gute Bilder hinbekommen.

FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Madeleine Jakits spricht mit Spitzenkoch Eric Menchon vom Kölner Restaurant "Le Moissonnier" über seine komplexen Gerichte, die er nach dem Satelliten-Prinzip auf drei bis vier Tellern anrichtet. Und gratuliert ihm zum Titel "Koch des Jahres 2019", mit dem ihn DER FEINSCHMECKER ausgezeichnet hat.

Mit FEINSCHMECKER-Redakteur Kersten Wetenkamp spricht Thomas Kliefoth, Gründer und Chef der Hamburger Kaffeerösterei Elbgold, über guten und schlechten Kaffee, Faitrade und Kaffeepreise und wie es sich anfühlt, in den Ursprungsländern die Kaffeebauern zu besuchen.

Norddeutschlands bester Käse-Fachmann Frank Thiele erklärt FEINSCHMECKER Restaurant-Expertin Deborah Gottlieb, woran man guten Käse erkennt, wie man ihn probiert und pflegt, und was in eine ideale Auswahl für Gäste gehört.

Mit Restaurant-Expertin Deborah Gottlieb spricht der Berliner Spitzenkoch und Forschergeist Marco Müller aus dem "Rutz" über seine Experimente mit regionalen Produkten, er erzählt, wie lang der Weg zur perfekten Karotte für den eigenen Anbau ist, und wie er als Kind den Geschmack von Gräsern auf dem Schulweg erkundete.

Johann Lafer, der bekanntestes Koch im deutschen Sprachraum, spricht mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Madeleine Jakits über seine lange Karriere als Koch, Gastronom und Hotelier, über das jahrzehntelange Kochen im Fernsehen, über eine gefährliche Überdosis von Ruhm und Erfolg, über den immer währenden Druck, seinen eigenen Betrieb zu finanzieren – und warum er vor kurzem so überraschend die Stromburg verkauft hat.