Meny

Zac O'Yeah skriver i indiska tidningar om mat i Indien och andra länder. Dessutom är han popstjärna. Och Bollywood vill göra film av hans deckarböcker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Sedan snart tjugo år bor Zac O'Yeah i Bangalore i södra Indien. Matintresset väcktes på första resan till Indien. – Jag var en matmässig analfabet. Men i Indien fanns så mycket att upptäcka och lära sig. - Jag upptäcker fortfarande nya saker. Indien är som flera olika länder. Zac ser maten som ett sätt att bekanta sig med en kultur och ett land. Han berättar om skillnaden mellan norra och södra Indien. Den västerländska maten blir populärare, samtidigt som intresset för lokala matkulturer ökar. – Förr var restaurangmaten i Indien från norr, men nu finns det fler restauranger med mat från andra delar av landet. Han berättar om den vegetariska matens starka ställning i Indien. Kolonialismen förde in nya råvaror i Indien, som chili, potatis och tomater. Idag en viktig del i indisk mat. Sverige har också influerats av Indien. Peppar och många andra kryddor kommer från Indien. - Punsch har vi förmodligen fått från Indien. Och den svenska glöggen kräver indiska kryddor. Zac är också popmusiker, i Twice A Man, och i The Ändå, ett nytt band som han startat tillsammans med två andra. Första låten (och videon inspelad i Indien) har precis släppts. Zac har skrivit artiklar och böcker om Indien, bl a en om Gandhi. I romanen Tandooriälgen kom Indien till Sverige. Och de senaste åren har det handlat om den indiske detektiven Mr Majestic. En figur som Bollywood nu vill göra film på.

Äta med pinnar, med händerna, eller gaffel och kniv. Smakar det olika? Har ätverktygen anpassats efter maten? Eller är det maten som anpassat sig till ätverktygen? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det finns många fördelar med pinnar, säger Jens Linder, matskribent, författare och kock. Pinnar är bra för att få tag på småbitar. Man äter lite i taget och måltiden får ta längre tid. Jens berättar hur pinnarna skiljer sig åt i Sydkorea, Kina och Japan. Mio Nakamura bjuder på en traditionell japansk frukost, som äts med pinnar. Mio kommer från Kobe i västra Japan, men har bott i Sverige i 30 år. Hon berättar om den japanska pinntraditionen. - Japansk mat äter jag med pinnar, men t ex pasta äter jag med bestick. Vi berättar också om hur gaffeln gjorde sitt intåg i Europa. Och funderar på hur den påverkar maten. Och så äter vi med händerna! Varun Nayyar visar hur man gör i Indien. Och Sandra och Sami Crabbe och deras dotter Maya visar hur man äter en soppa från Ghana med händerna. - Med händerna har jag bättre kontroll över maten, säger Sami.

Allt om Norrbottens och Västerbottens dyrkade palt. Dessutom testas vegoburgaren som siktar på köttälskarna. Vad smakar den? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Om palt hade funnits i Tokyo, då hade det varit väldigt hett. Då hade det funnits i varje hörn av Stockholm, Göteborg och Malmö. Karl Fredrik Mattsson har skrivit en bok om palt, Palt - en svensk klassiker i osedvanligt många varianter. - Det fanns ingen bok om palt. Så jag var tvungen att skriva den. Karl Fredrik är författare, låtskrivare och konstnär – han uppmärksammades speciellt när han förfalskade enkronor med ett annat budskap om kungen på. Och så är han från Piteå. Huvudstad i Paltland. Om paltens historia, om blodpalt och andra paltar, hur palt ska göras och hur palt ska ätas. Dessutom testar Meny en vegoburgare som lanseras som en "vegansk hamburgare för köttälskare. En växtbaserad, blödande burgare som uppfyller köttälskarens alla krav på en riktigt bra burgare."

Asiatiska restauranger som har två menyer en anpassad för svenska smaklökar och en med den riktiga maten. Meny går på jakt efter de hemliga menyerna. Om varför de finns, och hur maten smakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det kommer många asiater till vår restaurang, framför allt på eftermiddagar, berättar Somsavahn Rydsenius som driver Thai Oriental, en thairestaurang i centrala Göteborg. - Det är många fler rätter på den svenska menyn. Asiaterna vet vad vi har. Råvarorna är desamma, men den svenska menyn är mindre chilistark. - Men många svenskar här ätit riktig thaimat i Thailand och vill beställa det här också. Timmy Liu är restaurangkonsult för kinakrogar. Hans pappa startade 1959 Kinesiska Muren i Göteborg, den första kinesiska restaurangen i Sverige. Då uppfanns rätterna som fortfarande finns på de flesta kinakrogar. Det är inte kinesiska rätter, utan det som gick att laga på de råvaror som fanns då. Och anpassat till svenska smaker. Till Beijing Courtyard, en restaurang som Timmy jobbar med, kommer det dagligen flera bussar med kinesiska turister. - De får en billigare mat för det får inte kosta så mycket. Här finns en svensk meny på lunchen, men på kvällarna är det det äkta kinesiskt. Men det finns ingen meny, det är kocken som bestämmer vad det blir. Men Timmy säger att man ändå serverar olika mat till kineser och svenskar. - Kineser älskar brosk, fett och inälvor. Det gör inte svenskar.

Över en miljard köttbullar om året. 110 miljoner korvar. 670 miljoner gäster. Vi besöker IKEAs provkök i Malmö. Här tas rätterna och produkterna fram. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. IKEAs mat möter oss i restaurangen, i Bistron efter kassorna där det bl a säljs korv, och i Swedish Food Market där det säljs livsmedel. Mer än 400 restauranger i 50 länder. Omsättning om året: 2 miljarder euro. – 20 procent av kunderna kommer till IKEA bara för att äta, säger Michael La Cour, chef för IKEA Food services, som står för maten internationellt inom IKEA. – Maten är ett sätt att få folk att komma till butikerna. Den första restaurangen öppnades redan 1959 i Älmhult. IKEAs grundare Ingvar Kamprad förstod att maten var viktig. "Det är omöjligt att göra bra affärer på en tom mage", sa han. - Var än IKEA öppnar ett varuhus så har vi med största säkerhet den största svenska restaurangen där, säger Michael La Cour. – Vi har ett komponentbibliotek med råvaror som kan kombineras ihop till nya rätter. Lokala rätter tas fram för varje land. – Det senaste året har efterfrågan på vegetariska rätter exploderat, säger Ann Holster ansvarar för maten i de svenska varuhusen. - Det gäller internationellt också, säger Michael. Och maten blir allt viktigare. I framtiden kommer maten möta oss på fler ställen i varuhusen.

Nästa steg efter pickling och syrning? Att göra egna konserver. Vi berättar hur det går till. Och varnar för vad som kan gå fel. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Kanske picklar du rödlök till hemgjorda tacos eller syrar egen kimchi. Vad blir nästa steg? Kanske att göra egna konserver som kan stå i rumstemperatur - utan att de innehåller en massa ättika eller socker. Det är en gammal konserveringsmetod som de flesta husmödrar kände till. Men när frysen gjorde sitt intåg i de svenska hemmen las den kunskapen på hyllan. I dagens Meny dammar vi av den gamla hemkonserven tillsammans med hundfrisören, grönsaksodlaren och grisbonden Lina Laurin som för ett år sedan föll för konsten att tryckkonservera. I Sverige har vi främst konserverat genom hermetisk konservering, där de fyllda burkarna kokas i en kastrull eller i ugnen. – Men vanlig kokning blir aldrig varmare än 100 grader, säger Lina. Och det räcker inte för att döda allt som är farligt. Botulinumbakteriernas sporer oskadliggörs inte förrän vid 121 grader. Sporerna kan utvecklas till bakterier som kan producera ett gift som kan ge sjukdomen botulism – som är dödlig. För att komma upp i så hög temperatur krävs en speciell tryckkokare för konservering. – De säljs inte i Sverige eller Europa. Jag har köpt min från USA. Den mesta kunskapen om tryckkonservering finns att hämta i USA, säger Lina. Lina visar hur det går till att konservera med tryckkokaren. Vi berättar om farorna med botulinum och listeria. Vi berättar om all information som kan hämtas från hemsidor i USA. Och vi redogör för Livsmedelsverkets rekommendationer och hur man hindrar tillväxten på de farliga bakterierna i alla sorters konserveringsmetoder. Varför rökt och gravad fisk måste förvaras riktigt svalt, och hur bra en sillinläggning egentligen är. På sidan finns länkar till USAs jordbruksverks konserveringssida, och till Livsmedelsverkets nya rekommendationer.

Anette och Peter Van Schie berättar hur man odlar tomater i växthus, hur man hittar godaste tomaten och förklarar varför holländarna är så dominerande. Och vad som händer i kylskåpet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. På en udde i Vänern strax norr om Vänersborg ligger Anettes och Peters nya växthus. Anettes har sina rötter här. Hennes farfar började odla potatis på 1950-talet. Peter är tredje generationens odlare från Holland. Efter många år i Holland har Anette och Peter flyttat till Sverige. Här odlar de 15 sorters tomater. De berättar hur odling i växthus skiljer sig från att odla hemma i en kruka.De berättar hur de väljer bland alla tomatsorter. Och förklarar den holländska dominansen och varför inte italienarna är mer synliga. Viktigaste rådet till oss konsumenter: – Tomater ska aldrig förvaras kallare än plus 14 grader! säger Anette. Läggs de i kylskåp så förlorar de smaken. Och den kommer inte tillbaka.

Squash och zucchini två namn på samma grönsak. Många tycker den är tråkig, men vi ska få er att bli nyfikna! Häng med hem till Lisa Lemke. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Matskribenten Lisa Lemke välkomnar oss till sin gård utanför Falkenberg där hon också driver en restaurang tillsammans med sin man. (Och snart kommer hon att bjuda dit oss i en ny mat-serie på SVT.) Lisa, liksom Menys Nina Frogneborn, odlar squash. – Det är så tacksamt, för man får så mycket, säger båda. Nu finns det också gott om billig squash i butikerna. När de första dyker upp känns det alltid lite spännande, men nu börjar man kanske tröttna. Dags för inspiration! Tillsammans jämför de och smakar på en handfull olika sorter. Den ljusgröna libanesiska White Bush, en Straightneck, en mustigt gul med knottrigt skinn – Yellow Crookneck – en grönrandig med åsar – Costata Romanesco - och en gulvit och avlång som de inte riktigt vet vad den heter. Och de skiljer sig mycket åt. Det går också att tillaga squash på många olika sätt och få den att smaka annorlunda. - Bara att skära den på olika sätt, får den att smaka på ett annat sätt. Lisa Lemke och Menys Nina och Tomas bjuder på massor av olika squashtips. Och så berättar vi om de två namnens historia och om den luddiga gränsen mellan squash och pumpa.

Rätt mat gör dig frisk, fel mat gör dig sjuk. Och det är bra eller dåliga tarmbakterierna som får dig sugen på maten. Men det är ganska lätt att förändra bakteriefloran. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Tittar vi till antalet gener i våra kroppar så är vi 99 procent bakterier och en procent människa, säger Soki Choi, som skrivit boken Kimchi och kombucha - Den nya vetenskapen om hur tarmbakterierna stärker din hjärna. Boken handlar om hur viktiga tarmbakterierna är för oss, och hur vi kan påverka vår bakterieflora genom vad vi äter. Soki har gått igenom 400 vetenskapliga artiklar och sammanfattar rönen i sin bok. Det finns t ex en intensiv kommunikation mellan hjärnan, tarmen och tarmbakterierna. - Tarmarna tillsammans med tarmbakterierna har klassificerats som ett nytt mänskligt organ. - Nu får vi bevis på att mat också kan vara medicin, säger Soki. Äter man t ex klassisk västerländsk skräpmat så får man farliga bakterier som producerar inflammationsframkallande ämnen. Man kan se kopplingar mellan tarmbakteriefloran och de västerländska välfärdssjukdomarna som hjärt- och kärlsjukdomar, cancer, diabetes typ 2 och psykisk ohälsa. Nu får vi också förklaringen till varför vi ska äta fibrer. De bra tarmbakterierna gillar fibrer. Så vad ska vi äta?- Fiberrikt, Fermenterat, Färgrikt, Fisk och Frukter, säger Soki. - Enklast är att äta naturligt. Bort med allt konstgjort som vi har hittat på. Det går att förbättra sin tarmflora genom att byta kost. På bara några veckor kan man märka av en skillnad. - De dåliga bakterierna skriker efter mer dålig mat. På samma sätt vill de bra bakterierna vill påverka oss att äta mer av det nyttiga. - Genom att byta kost och hålla ut ett tag så kommer de bra bakterierna ta över. Och sedan kommer de att hjälpa dig att längta efter den sortens mat, säger Soki som i programmet bjuder på egengjord kombucha, fermenterat te från Korea.

Skördefest hemma hos Underbara Clara. En grön gazpacho, följs av en färgrik skördepanna och kalaset avslutas med Herrgårdstårtan med röda vinbär och hallon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Jakob och Clara Lidström på deras gård i Tvärålund. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Norrländska tapas i form av sotare, en surströmmingsklämma för nybörjare och hajkbanan avrundar frossandet i strömming på Ulvön. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Ulvöborna Tage Öberg och krögaren Tobbe Andersson. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Susanne lagar till grönsaksgrytan Shakshuka på stekhäll för hungriga surfare, och avrundar med blåbärspaj toppad med vit choklad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Susanne och Gerhard besöker surfstranden Salusand i Ångermanland. Där träffar de Martin Bylund och Johan Silvernord från Salusands Soulsurfers och Anna Dolling, universitetslektor från SLU som forskat på naturens läkande kraft. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

För närvarande är det eldnings- och grillförbud i hela landet. Det tips som ges i programmet är tänkta som inspiration som man kan ta med sig in till köket eller spara tills fuktigare och kyligare väderlek. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens Meny Norrlandsresan träffar vi artisten och låtskrivaren Annika Norlin också känd under artistnamnen Säkert! och Hello Saferide. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.  Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.   Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

För närvarande är det eldnings- och grillförbud i hela landet. Det tips som ges i programmet är tänkta som inspiration som man kan ta med sig in till köket eller spara tills fuktigare och kyligare väderlek. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens program besöker Susanne och Gerhard Virisen en mycket liten by som ligger mellan Kittelfjäll och Hemavan i Lappland. Där brukar och förvaltar Thomas och Gunilla Olofsson en av få kvarvarande aktiva fjällegenheterna i enligt gamla traditioner med jakt, fiske, jordbruk och turism. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Renköttsoppa, älgburgare och blåbärsglass. Hemma hos familjen Sarri öppnar vi naturens skafferi. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Susanne och Gerhard hälsar på i Vindeln hos familjen Sarri. Thomas och Melly hjälper till med maten. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Rabarber och jordgubbar i paj och kladdkaka och hur många pannkakor kan man göra på ett strutsägg? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Meny Norrlandsresan besöker Strutsfarmen i Gerdal och träffar Niklas och Mona Persson. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Stigs nyfångade rödingar tillagas på glöden, kolbulle och trix för att få nybakat bröd på utflykten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Allt du kan göra saft på. Kemin bakom saft. Vad som kan gå fel. Och spännande saft som skiftar färg. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Saft behöver inte bara vara en dryck för fika eller barnkalas. Det går att göra saft på nästan allt som är ätligt. Luktvioler eller ryssgubbeblommor till exempel. - Om nånting doftar gott, som schersmin till exempel, så har jag oftast provat. Eller först och främst kanske kollat upp om det är giftigt eller inte och om det verkar safe så har jag testat. Petter Bergström är landskapsarkitekten som blev saftnörd och som förra året gav ut boken Safthushållning, från violsaft och fläderdricka till krusbärssaft och lingonglögg (Natur & Kultur). Det började för några år sedan när han såg hur frukt och bär hängde och ruttnade på grenarna. Han ville ta vara på allt det goda som naturen tillverkar åt oss. Intresset övergick i en upptäckarlusta och under åren har det blivit mängder av experiment, med varierande resultat. - Jag älskar pioner men det går inte att få någon god saft på dem. Jag har försökt. Det blir beskt bara. Men jag har inte gett upp än riktigt. Saft har funnits länge i svenska kök. Redan på 1600-talet finns källor som talar om att must och saft är bra sätt att bevara frukt och i Cajsa Wargs kokbok från mitten av 1700-talet finns saftrecept. Vi berättar om fällorna när man gör saft, varför sockret och syran behövs, om hur man kan experimentera med det PH-känsliga färgämnet antocyanin som finns i bland annat luktvioler och ger exempel på en del andra udda blommor som är utmärkta att göra saft på. Även om en vanlig vinbärs- eller krusbärssaft också är god...

Massor av goda och praktiska tips och tricks i köket. Och så presenteras listan över de nyttigaste sakerna att äta. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Maria Hansson Trens och Tomas Tengby delar med sig av goda och praktiska tips och trix.   Hur man gör godaste pad thai hemma. Varför du inte ska koka gelé när det regnar. Smartaste sättet att tillaga fisk. Och den håller perfekt temperatur i en halvtimme! Så får du de torkade kryddorna att vakna till liv. Världens bästa potatis i ugn med hjälp av bikarbonat. Mindre sur tomatsås med bakpulver. Så skalar du enklast riktigt många vitlöksklyftor. Få svartpeppar att smaka varmare. Hur man räddar en maträtt som blivit för salt. Salta med annat än salt. Bättre sätt att koka potatis. Och hur man lyfter ett potatismos. Vad man kan göra om man kokat för många ägg... Bagarens speciella kanelbullepensling. En riktigt bra disktrasa som inte luktar ofräscht. Så får du bakplåtspappret att ligga still! Smartaste sättet att trycka ut ett pajskal i formen. Så skalar du ingefära bäst. Använd köttkvarnen till rotsaker. Alternativet till olja-vinäger-dressing: vattendressing. Och så svarar vi på mailfrågor. Varför har man peppar i alla rätter? Kan man slipa en osthyvel? Dessutom berättar vi om de 100 nyttigaste sakerna man kan äta. Kött är totalt frånvarande från listan, förutom grisfett! Nedan finns en länk till BBC:s publicering av listan.

Chili fanns i Sverige på 1200-talet, och odlades här på 1700-talet. Om arter, sorter, odling och vad man ska ha dem till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Jag fick se en bild på en black scorpion tongue, en mörkt lila chili och tänkte att den vill jag odla. För 12 år sen blev Kerstin Rosengren av chilifrukter. Från att haft ett par krukor började hon odla allt fler. Först i jakten på den vackra lila. Och sen för att hon upptäckte att det fanns en sådan mångfald. - Jag brukar odla drygt 300 sorter. Det finns 500-600 stabila sorter, och 20000-30000 hybrider Kunskapen hon samlat på sig har också hamnat i en bok: Chili, 222 sorter att odla och äta (Bonnier Fakta). - Förr frågade folk mest efter den starkaste, Carolina Reaper, men nu är intresset bredare. Det finns en stor smakpalett. Kerstin har flera gånger besökt odlaren bakom Carolina Reaper — Ed Currie i USA. Han är den kanske mest kände odlaren i världen och jobbar oförtrutet vidare för att hitta en ännu starkare frukt. Förhoppningen är att den ska hjälpa till i kampen mot cancer. De fem största arterna:Spansk peppar (Capsicum annuum) är den största arten med väldigt många olika sorter. Där finns t ex Jalapeño, Cayenne, Padron, Poblano och vanlig paprika.Bärpeppar (capsicum baccatum) med Aji.Havannapeppar (capsicum chinense), som varken kommer från Kuba eller Kina. Här finns Habanero, vissa Aji, brittiska Dorset Naga, och den hittills starkaste chilin Carolina Reaper.Tabascopeppar, eller flerårig spansk peppar (capsicum frutescens) med Tabasco och Piri Piri.Rokotopeppar (capsicum pubescens), den minst vanliga arten, med hårig stam och blad.

Vi besöker en grönsaksodlare för att se vad som händer i odlingslanden. Och får veta hur utbudet i vanliga livsmedelsbutiker blir bättre när gårdsbutiker blir vanligare. Och så berättar vi om odling av maskrosor. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det finns hur mycket som helst att odla. Jag skulle kunna odla nya sorter resten av livet. Mikael Jidenholm älskar frökataloger. Han fick sitt första växthus när han var sex år gammal och öppnade gårdbutik när han var tio. Han odlar grönsaker i Ugglarp söder om Falkenberg i Halland. Det mesta säljs till restauranger, men mycket säljs också i gårdsbutiken. - Det har hänt nåt de senaste åren. Folk är mer nyfikna och vill ha speciella grejer. De vill att det ska smaka, de vill att det ska vara nåt annat än det som finns i den vanliga butiken. - Många undrar varför de har ett så stort utbud i Frankrike och Italien. De luktar på gurkan eller melonen. De har kunskap och ställer krav på grejerna. När vi upptäcker att det är skillnad på tomat och tomat börjar vi ställa krav på handlarna. När vi hittat nåt som är godare så vill vi inte köpa nåt annat. - Folk smakar på sparrisen nu. Skördat samma dag. Och förvånas att den smakar så mycket. Den sparris som ligger i butiken kanske skördades för flera veckor sen i Spanien. Det är klart att det är skillnad. Mikael tror att det ökade intresset att handla direkt av bonden, i gårdsbutiker eller på andra sätt, kommer att öka våra kunskaper och kommer att få oss att ställa högre krav. - På så sätt kommer gårdsbutikerna göra att vi får ett bättre utbud i de vanliga butikerna också. Och så berättar vi om maskrosen som utvandrarna tog med sig till Amerika för att odla. Som var människoföda i det gamla Egypten, Grekland och Romarriket. Och som fortfarande odlas i Frankrike och USA. Maskrosen som är så användbar och dessutom väldigt nyttig.

Sås. Synonym för Sverige. Hur blev det så? Om såsernas ursprung och ställning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Utan sås är inte maträtten komplett i Sverige. Vi vill nästan alltid ha sås till. - Vi serverar 0,75 dl sås på varje tallrik. Utom till köttbullar, där får man mer, säger kocken Bill Svenningsson på lunchrestaurangen Sandberg & Månsson i Göteborg som kör mycket husmanskost. - Om vi tog bort såserna skulle vi halvera vår kundkrets. Vilka är de klassiska svenska såserna enligt Bill? - Brunsås, gräddsås och vanlig bechamelsås. Och sen kom rödvinssåsen när vi började laga franskt på 1970-talet. Vi har utvecklat de franska såserna. Mycket av grunderna i svenska såser är franskt. Bechamel, velouté, espagnole... Så har kockar utbildats länge. Och så utbildas de fortfarande. Meny förklarar och ger bakgrunden. Allra mest älskar nog svensken brunsåsen och gräddsåsen. Frågan är bara vad en brunsås är? Det har t ex blivit aktuellt i TV4-programmet Kockarnas Kamp. Dock är alltid mammas sås bäst. Menys programledare Tomas Tengby frågar sin mamma Maj-Britt hur hon egentligen gör den goda (godaste?) köttbullesåsen.

En kebabvandring i Istanbul. Och den svenska kebaben, från 1700-talet till snabbmat och flytten in på krogar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Kebab är viktigt i Istanbul, säger frilansjournalisten Tomas Thorén som bor i staden. - Det finns många olika sorters kebab, och inte bara gatumaten. Rent formellt så betyder ordet bara att det är grillat. Vi träffar Özcan Yildirim, som grillat kebab i Istanbul sen han var 9 år, nu är han 55. Det vi kallar kebab i Sverige heter egentligen döner kebab och dök upp i Turkiet under 1800-talet. Under 1970-talet flyttade många turkar till Västtyskland, framför allt till Västberlin, och de tog döner kebab med sig. Grillat kött i ett pitabröd med lök och feferoni. När turkiska invandrare kom till Sverige föll "döner" bort och snabbmaten kallades istället bara "kebab". - Det här var den första kebaben i Göteborg, säger Mahir Celik på City kebab, som öppnades nångång i slutet av 1970-talet eller början av 80-talet och fortfarande ligger kvar i samma lokaler. - Det första jag tänker på när det gäller svensk kebab är helfabrikat och halvfabrikat. Industritillverkat kött och bröd, säger Jiray Seropian som i många år recenserat kebabställen i Sverige och världen på sitt Instagramkonto. Jiray förespråkar en kebab på bättre råvaror och driver själv ett ställe i Stockholm. - Vi gör allt själva, säger kocken Mehmet Gokden, som grillar fin-kebab på Brewer's Beer Bar i Göteborg.

Vi provsmakar och jämför. Och ölbryggaren förklarar varför mörkt öl kommer från London. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det är en lyx att ha så bra vatten i kranen, säger sommelieren Mischa Billing som provsmakar kranvatten från olika delar av landet. Hon har suttit i juryn de gånger som Sveriges bästa kranvatten har utsetts. Vi tänker kanske att vatten inte smakar något. Tills vi en dag smakar vatten som vi inte gillar. Som när man kommer till en annan stad och redan doften gör oss misstänksamma. Och sen smakar vi på det och saknar vattnet därhemma. - Det är skillnad på vattnet i norr, i mitten och i söder av landet. En del vatten släcker inte min törst. Ölbryggaren Olle Andersson har nördat ner sig på vattnet och hur olika typer av vatten avgör vilken typ av öl som går att brygga. - Det är ingen tillfällighet att den ljusa pilsnern kommer från Pilsen i Tjeckien, säger han. Eller att det gjorts mörk öl i London. Det har styrts av vattnet. Olle förklarar vilka egenskaper hos vattnet som påverkar ölbryggandet.

Malin Eriksson, kock på Sveriges ambassad, tar oss med till det innersta på världens största fiskmarknad, Tsukijimarknaden i Tokyo dit inga turister får gå. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Ett stenkast från flashiga modebutiker och blanka skyskrapor ligger en av de största partihandelsmarknaderna i världen. Här finns både frukt och grönt och världens största fiskmarknad som säljer 2000 ton varje dag. - Jag har fått en annan syn på mat här, säger Malin. Jag värderar råvarorna högre nu. - Japaner har en otrolig respekt för maten. Men det är dyrt. Meloner kan kosta 150-200 kronor. Och vi ser en enda jordgubbe för 75 kronor! Malin guidar oss runt den stora marknaden och berättar om sitt möte med den japanska matkulturen. Om inläggningar, bönor, tång och torkad fisk som ölsnacks. - De gör ingenting halvdant i Japan. Det känns som nördarnas paradis. I en stad med 160 000 restauranger är det ändå inte ovanligt att köa i flera timmar för att få plats på ett populärt ställe. Malin tar oss med till ett favoritställe, en liten ramenbar.

Magnus Robach, Sveriges ambassadör i Tokyo, och Malin Eriksson, kock på ambassaden, berättar om matens roll i det diplomatiska arbetet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. — Diplomati är kontaktskapande verksamhet, säger Magnus Robach. Och eftersom vi ägnar oss åt kontaktskapande, så bjuder vi väldigt ofta på mat. — På ett år har vi runt 2000 gäster, berättar Malin Eriksson som är kökschef och enda personal i det stora restaurangköket på ambassaden. — Jag känner andra ambassadkockar och vi brukar hjälpa varandra vid större jobb. Magnus Robach har varit Sveriges ambassadör i Japan sedan 2014. Han har också varit stationerad i Japan under 1980-talet. Dessutom har han arbetat i Frankrike, Belgien, Brasilien och jämför inställningen till mat i de olika länderna, och även hur han själv använt sig av maten i arbetet. Diplomatisk mat handlar om allt från lunch för två personer — ambassadören och en gäst — till mingel med flera hundra personer. Och kungabesök, som snart blir av, berättar Malin. — Man kommer inte ifrån det, kioskvältaren är alltid köttbullar, konstaterar ambassadören. Malin berättar att hon just gjort 1000 köttbullar. — Utmaningen är att laga svenskinspirerad mat för människor som inte är vana med gräddsåser och att steka i smör. Jag försöker blanda det japanska tänket med de svenska smakerna.

I ett rum stort som ett klassrum kan två ton fisk odlas per år. Samtidigt får man växtnäring för att odla 20 ton grönsaker. Det kallas akvaponi, kombinerad fisk- och växtodling, som kan placeras i t ex källaren på våra bostadshus. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Tekniken är inte ny, utan har mångtusenåriga traditioner i Asien, säger Niklas Wennberg. I en liten lokal i Göteborgs gamla slakthusområde odlar Niklas fisk och grönsaker. Näringen till grönsakerna kommer från fiskodlingen i rummet intill. Fullt utbyggt kommer det vara ett slutet system, där man bara behöver fylla på med det vatten som dunstat. Grönsakerna odlas i vatten och utan jord, så som mycket växthusodling går till. Vattnet får sin näring från fiskodlingen i rummet intill. Sallad, kål, paprika, zucchini, tomater – det mesta går att odla, förutom rotsaker. Fiskarna som odlas är afrikansk ålmal, som också kallas clarias, och tilapia. Fiskar som gillar att ha det trångt och äter det mesta, till skillnad från t ex lax. De här fiskarna kan äta matavfall, både grönsaker och animalier. – Och vi behöver inte använda antibiotika, gifter eller mediciner. – Under året kommer det att byggas såna här anläggningar i källaren på bostadshus, berättar Niklas. Det blir kvartersbaserad fisk- och grönsaksodling som man lär sig att sköta på några veckor. Cirka hälften av all matfisk i världen är odlad. Kritiken handlar om antibiotikaanvändning och att mycket foder består av annan fisk, samt att odlingar i havet förorenar och kan vara hot mot vilda fiskar. – De recirkulerande systemen där man odlar i bassänger är intressanta, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske. Framför allt att man kan odla med annat foder.

Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden. – Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar. Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk. – Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra. Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Under åren har ett smakspråk börjat ta form som ska kunna användas på alla möjliga matvaror. Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram där styrkan på olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna – sälta, umami, sötma, syra och beska – och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under åren: metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil, som används på alla råvaror. Dessutom beskrivs för varje vara kategoritypiska smaker,som skaldjursmaker, nötköttssmaker. – Räkor smakar sött. Och umami. Men allra mest smakar räkor räka, berättar Lars Peder. Men kyckling smakar inte kyckling.

Följ med ostrondykarna i Grebbestad. Ostron äldre än människan, äldre än gräs. Ostron som förr var människors vardagsmat. Också här hos oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi följer med Lotta, Bengt och Peter Klemming när dyker efter vilda ostron i Grebbestad i norra Bohuslän. – Jag jobbade tidigare i modebranschen, säger Lotta. Men nu dyker jag efter ostron. Det är världens bästa jobb! Dom tar upp runt 1500 ostron varje vecka. Både de svenska ursprungsostronen, s k flatostron, ostrea edulis, och de japanska jätteostronen, crassostrea gigas, som numera också finns vilda i våra vatten. – Vi sköter ostronbankarna som en skog, säger bröderna Klemming. Dom dyker efter ostron på måndagar, på tisdagar sorterar de och rensar och på onsdag är det transport till restauranger. Johan Malm, krögare och tävlingsostronöppnare, visar hur man öppnar ostron. Och Menys programledare Tomas Tengby får smaka på både vilda svenska edulis och vilda svenska gigas. – Underbart gott! Helt fantastiskt.

Mer uteätande, fler soloätare och grönare mat. Och kanske mat från Georgien... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Mattrender är inte som modetrender som lanseras på en visning. De dyker upp på gator runt omkring oss och långsamt blir maten som serveras idag helt omöjlig att servera, säger Lennart Wallander, vd på matkommunikationsbyrån Food & Friends, som varje år presenterar en trendrapport om mat. Tre nyckelord ur senaste rapporten: hälsa, svinn och hållbarhet. – Det alkoholfria håller på att bli stort, i Storbritannien och Sverige. I Sverige i åldergruppen 18-24 år har alkoholkonsumtionen halverats under de senaste tio åren. Nya drycker dyker upp och bartenders blandar alkofritt. – I flera länder profilerar sig restauranger på att inte ha något svinn alls. Allt ska tas om hand. Och det blir helt nya produkter av det som tidigare slängdes. Soloätaren, den ensamme matgästen, är en ny målgrupp för restauranger. Soloätaren kommer kanske också få fler produkter i matbutikerna. Alltfler kommer i framtiden att bo ensamma. Köttkonsumtionen minskar. Det gröna växer till sig. Och här har butikerna gått före restaurangerna. – Allt fler kockar blir vegetarianer, säger kocken och krögaren Emma Kolback. Vardagsätandet kommer starkt. Lite enklare, lite billigare. Emma ser inte att nåt speciellt kök kommer dominera. – Men mat från Georgien är lite på gång, som båtpiroger. Och jag är nyfiken på indisk pizza... Också finkrogarna blir lite enklare. – Utvecklingen har gått från fine dining till fun dining, säger Lars Peder Hedberg på White Guide, som betygsätter restauranger. – Och det blir mer grönt. Idag finns det knappt en köttbit på en avsmakningsmeny på tio rätter! Kaffeexperten Anna Nordström tror på kallbryggt kaffe.– Nu börjar det bli vanligare i Sverige. Man ser kaffe mer som en dryck. Kaffe möter mikrobryggerier, kaffe möter bartenders, kaffe möter vinvärlden.

Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det. – Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt. – Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen. Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost. Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika produkterna. Proteiniga smaker förhöjs, men också tomatarom. Och sälta. Däremot förhöjs inte fruktiga och söta smaker av umami. Tillsammans med Felicia Fortes provsmakar vi umamistimma produkter. Valnötter, ketchup, parmesanost, sardeller, worcestershiresås, sojasås, umamibuljong och vanlig grönsaksbuljong – och glutamat, alltså rent natriumglutamatsalt, det ämne som gav upphov till begreppet umami. Upptäckten av umami gjordes 1908 i Japan. Men det var först 2009, 101 år senare, som forskare kunde påvisa att vi faktiskt har receptorer för umami. Vi berättar om några olika teorier om varför umamimedvetenheten är större i asiatiska matkulturer.

Om allt en servitör måste kunna, och allt en servitör gör. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I höstas vann Emma Ziemann tävlingen Årets Servitör 2017. Emma är hovmästare och sommelier på Thörnströms kök i Göteborg, och har jobbat i restaurangbranschen i tio år. – Vad heter kaffeplantan på latin, vad är det för skillnad på grönpeppar och svartpeppar, hur många bestick ska du lägga till en speciell servering... Emma berättar vad man måste kunna för att bli landets bästa servitör, hur tävlingen gick till, och också om hur servitörens vardag ser ut. - Kockarna har förslag på menyn, vi plockar fram passande viner, och föreslår små förändringar på maten så att de ska passa till dryckerna. Hur man får allt att funka smidigt i matsalen, och i samarbetet med köket. Men ärligt talat, är det så att servitörer ibland aktivt inte ser en gäst som vill betala..? Emma berättar också om olika typer av gäster. – Vi har häxskrattarna, det romantiska paret och foodisarna...

Det dyker upp många nya vegetariska och veganska produkter i butikerna. Vi provsmakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Pulled pork gjort på soja, och pulled pork på havre, en ovo-vegetarisk färs med soja, kyckling på soja, kyckling på mjölkprotein, tempeh (fermenterade sojabönor), kebab på seitan (veteprotein) och biff på seitan, fröburgare och grön ärtbiff. Dessutom veganska ostar som efterliknar hamburgerost, mozzarella, parmesan, cheddar och ädelost. Och ersättning för salami, skinka och rökt fisk. Och majonnäs utan ägg. Vår panel består av kocken och krögaren Emma Kolback, den intresserade hemmamatlagaren Pontus Eriksson, och Maria Hansson Trens och Tomas Tengby från Meny. – Jag har inte testat så mycket av detta, säger Pontus. Jag äter ju kött. Det ska bli spännande att se om det finns nåt som smakar lika gott eller bättre. – Jag var vegetarian i tonåren, säger Emma. Men det mesta här har jag inte testat. – Jag är vegetarian, säger Maria, och har smakat en del av produkterna. Men annat är nytt för mig. – Jag har testat en del biffar och sånt, säger Tomas. Men hittills har jag mest blivit besviken.

Vi uppdaterar oss på vad som är OK att äta från sjöar och hav. Och kollar in kritiken mot WWFs Fiskguide. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Sedan 2002 har Världsnaturfonden, WWF, publicerat en fiskguide (som också finns som app) som vägledning för den som vill äta fisk. Fisksorterna får röd, gul eller grön färgmärkning. Rött för sånt man ska undvika, för att arterna är hotade. Gult för det som man ska vara försiktig med. Och grönt för det som är OK att äta. Men en art, t ex lax, kan ha alla färgerna beroende på var och hur den fiskats. – Idag är 90 procent av världens fiskbestånd fullt utnyttjade eller överfiskade, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske. – Det är alltså bara 10 procent som det inte är nåt problem med. Inger Näslund berättar hur läget är för gös, torsk, lax, västkusträkan, ål – och jätteräkan. Och förklarar vad de olika märkningarna innebär – MSC för vildfångad fisk, ASC för odlad fisk, och KRAV för båda. Fiskguiden får också mycket kritik, från industrin, fiskare och fiskhandlare. Kritik som handlar om att WWF har fel eller att de är alldeles för hårda i sin bedömning. – WWFs guide tar ingen hänsyn till säsong, säger fiskhandlaren Jonas Wickstrand. Vi pratar mycket med våra kunder om säsong. När fisken har rom, som kan bli nya fiskar, är det dumt att äta dem. – WWFs guide är en riktlinje, säger fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg. Men vi förhåller oss mer till de svenska fiskekvoterna. Ål har länge fått rött ljus av WWF. Men samtidigt är en del ålfiske tillåtet i Sverige. Och i Helsingborg finns ett företag som föder upp ål (inte "odlar" för man utgår från viltfångade små ålar). Åluppfödaren Curt Gelin tycker att ålen behandlas orättvist.

Anna Nordström är bäst på kaffe i Sverige. Hon berättar hur vi gör bättre kaffe, och får största möjliga upplevelse av koppen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det vanligaste felet är att överdosera kaffe, säger Anna. Dessutom kommer smakerna fram bättre om kaffet får svalna lite innan vi dricker det. Anna Nordström har jobbat med kaffe i 20 år, har vunnit Nordiska mästerskapet i barista som en i Svenska Baristalandslaget, har vunnit SM i koppning och brons i World Cup Tasters Championship. Hon jobbar som specialkaffeansvarig på Löfbergs kafferosteri i Karlstad. Hon är också den enda svensk som får utbilda i kaffesensorik. Hur man använder sina sinnen för att uppleva kaffets alla nyanser. Och hur man uttrycker det. Specialty Coffee Association är en internationell organisation för kaffeexperter som jobbar med att öka kunskapen och kvalitén i branschen. Anna har utbildat sig till den högsta nivån i deras utbildningssystem, Coffee Skills Program, som har hög status i kaffevärlden. Hennes utbildning omfattar tre områden: sensorik, bryggning och barista. – Den vanlige kaffedrickaren har också nytta av kaffesensorik, säger Anna. Vi upplever mer när vi försöker uttrycka det i ord. Vi provsmakar kaffe med Anna, som ger råd om hur man kan sensorikträna själv. Och hur man brygger på bästa sätt.

Nej, man ska inte tina långsamt i kylskåpet. Och jo, det går bra att frysa om. Vi lär dig bemästra fryskonsten och berättar om tekniker och historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Frankrike är djupfryst mat lite lyxigt. I Sverige har det ganska låg status. – Jag tror vi har serverats dåligt hanterad fryst mat, säger Katarina Nilsson, forskare i livsmedelsvetenskap på forskningsinstitutet Rise som har forskat på djupfryst. Frysning är en väldigt bra konserveringsmetod, som i princip inte lägger till eller tar bort nån smak. Om det görs på rätt sätt. Gör man fel så kan det bli torrt och tråkigt eller slabbigt och smaklöst. – Det gäller att frysa in så snabbt som möjligt, säger Katarina. Långsam infrysning ger stora iskristaller som skadar maten. – Också när man tinar är det bra om det går snabbt. Det bästa är att tina i kallt vatten. Och inte långsamt i kylskåpet som många tror. – Fryst kan vara nyttigare än färskt. Frysta ärtor och broccoli fryses in i stort sett direkt efter att de skördats. Den färska broccolin i butiken är betydligt äldre. Vi berättar om frysningens historia och hur den industriella djupfrysningen går till.

Ett program om matförpackningars mångtusenåriga historia, om Napoleons betydelse för utvecklingen, om vilken färg som säljer bäst, och om framtidens förpackning som vet hur maten mår. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Många har en bild av förpackningar som skräp, men idag är de svåra att skippa den, säger Malin Göransson, doktorand på Lunds tekniska högskola som forskar kring förpackningar. Förpackningar gör att vi inte blir sjuka, skyddar varor mot ljus, och ger oss mindre matsvinn. – Det kan faktiskt vara sämre för miljön om man minskar på förpackningarna, säger Malin. Då kanske inte varan klarar sig ända fram till konsument och måste slängas. – Oftast är produkten en större miljöbov är förpackningen. Christer Byhr har jobbat ett helt yrkesliv som reklamare och formgivit många livsmedelsförpackningar. – Förpackningen är jätteviktig, säger han. Det görs inte så mycket reklam för matprodukter längre, så det är på hyllan de måste sälja sig. Inom en minut har vi fattat beslut om vad vi ska köpa. – Bästa matfärgen är rött, säger Christer Byhr och berättar också hur man får nåt att se dyrt och lyxigt ut, eller riktigt billigt. Materialutvecklingen i historien har styrts av vårt behov av nya matförpackningar. Både glas och papper uppfanns för många tusen år sen som matförpackningar. Den stora förpackningsrevolutionen kom på 1800-talet. På framtidens förpackningar kommer bästföredatumet ersättas med en uppgift om livsmedlets verkliga kvalitet. – Vi har sensorer på förpackningarna, berättar Malin Göransson. Ofta håller ju livsmedel längre än vad som står på förpackningen. – Tänk att du varit borta en helg och kommer hem och tittar i kylen. Då behöver du inte fundera på över vad som måste slängas av det som redan är öppnat. Istället talar förpackningarna om hur matvarorna mår.

Om Mexico, om maten de lagar med majsen, och om kampen för att kunna behålla alla gamla majssorter. Och så gör du egna tortillas hemma! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Majs är världens största gröda. De senaste åren har man producerat en tredjedel mer majs än vete, som är världens näst största gröda, följt av ris, berättar Malin Jönsson. Hon bor i Mexico och forskar om majs och majsproduktion på Latinamerikas största universitet som ligger i Mexico City. – Majs är en stor del av kulturen och traditionerna i Mexico, säger Malin och berättar om maträtter och högtider där majs spelar huvudrollen. I Mexico för 8000 till 10 000 år sen började människan förädla det gräs som är majsens ursprung. – Svart majs, blå, röd, rosa... Det finns massor av ursprungliga majssorter i Mexico. Men de hotas av den moderna och genmanipulerade majsen. Malin arbetar också i en organisation som försöker rädda kvar de ursprungliga sorterna. Israel Lobato från Mexico och Jack Björklund visar oss hur man gör tortilla och taco på majs.

Vi besöker odling av tropiska växter i växthus som värms upp av heta källor. Och vi berättar hur det karga klimatet påverkat maten på Island. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Svårt att odla, svårt att utvinna salt ur havsvattnet och svårt att hitta ved. Dessa förutsättningar har under många hundra år präglat den isländska matkulturen. Vete och annan säd har importerats och köket är präglat av kött och fisk. Samtidigt har Island en outsinlig energikälla i de varma källorna. Det här är ett land där det är för kallt att odla vete men där det går alldeles utmärkt att odla bananer. Kanske kommer allt fler frukter och grönsaker att odlas på Island framöver, även för export. Meny besöker ett tropiskt växthus på Islands lantbruksuniversitet och pratar med Elias Oskarsson om vad som går att odla. Vi träffar också kokboksförfattaren Nanna Rögnvaldardottir för att prata om hur klimatet har påverkat den traditionella maten. Den traditionella maten fick ett uppsving efter bankkrisen 2008. - Den skyr man hittar i butikerna idag smakar inte som förr, säger hon. Och att intresset för fermenterad haj har minskat hos senare generationer. Följ med till Island!

Vinäger mångtusenårig smaksättare, konserveringsmedel, och en spirande hantverksmässig mat-trend. Och nåt som du lätt kan göra hemma. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Andreas Malmgren är kocken som blev nyfiken på vinäger. – Vinäger kan ju användas till så mycket mer än sallad, säger Andreas. Till exempel till att lyfta smakerna i en sallad eller en sås.– Själv har jag börjat experimentera med vinäger i desserter. Andreas tyckte att det fanns så få svenska vinägrar och började göra själv hemma. Det hela ledde till att han startade en liten hantverksmässig tillverkning tillsammans med en kompis. Vi berättar hur man gör sin egen vinäger hemma, om vinägerns historia, och vad man kan göra vinäger på. Och så provsmakar vi vinägrar, från billig vardagsvinäger till hantverkvinäger och dyra balsamvinägrar. Och ättika.

Hushållningssällskapet det låter som nåt i en gammal svensk film. Men är äldre ändå! Och fortfarande en viktig del i mat-Sverige. Men vad gör de? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Efter många år i krig, storsvält och ett jordbruk som inte fungerade så bra behövdes en förändring. Kung Gustav III såg till att det startades en kunskapsorganisation för att stötta lantbruket. 1791 grundades det första Hushållningssällskapet på Gotland. Sen startades det hushållningssällskap i hela landet. Och de hjälpte inte bara jordbruket utan var på många sätt föregångare till många senare myndigheter. Hilding Norrby, pensionerad fd direktör på hushållningssällskapet på Gotland, berättar om sällskapens historia. Riina Noodapera jobbar för hushållningssällskapet på Gotland idag. Vilken roll spelar de nu? Margareta Frost-Johansson är matkonsult på Hushållningssällskapet Väst, och en av personerna bakom flera framgångsrika appar som de tagit fram, som matlagningsapparna MatGlad och Matglad Helt Enkelt. De har också ett projekt som liknar tv-programmet Halvåtta hos mig, en app med mat, musik och minnen för äldre, och Youtube-filmer för småbarnsföräldrar.

Nyår och hummer. För hummer är fest och lyx. Också när den är köpt djupfryst i livsmedelsbutiken till ett helt överkomligt pris. Hummer är också en kulturell symbol. För lyx, sexualitet, djurrätt och surrealism. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Hummern är motsägelsefull. I USA är den på samma gång högsta lyx och något som man lägger i ett korvbröd som lobster roll. Förr spreds amerikansk hummer på åkrarna som gödsel. Samtidigt som de serverades som lyxmat på s k Hummer Palaces. Simon Ekström, etnolog vid Stockholms universitet och Centrum för maritima studier, berättar om hummerns historia och kulturhistoria. Han har skrivit boken Humrarna och evigheten – kulturhistoriska essäer om konsumtion, begär och död. Vi träffas i Halsbäck på västra sidan av Tjörn i Bohuslän. I perioder har det funnits mycket hummer i våra vatten. Idag är hummerbeståndet inte så bra i svenska vattnet. Men det har startats flera initiativ att odla hummer. Forskaren Susanne Eriksson har banat väg för detta genom att ha forskat på odling av hummer i flera år i Fiskebäckskil i Bohuslän. Det är komplicerat att odla hummer, men Susanne tror att vi kommer att kunna köpa odlad hummer om några år.

Ett samtal med dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg på Gotland. Om matproduktion, jordarnas död och världens godaste potatis, som gav Gustav Vasa ont i magen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Jag har alltid haft fingrarna i jorden, säger Tina-Marie Qwiberg. Hon har ett gult pensionat med hönor, ankor och odlingar. Hon har gjort barn-tv om djur och natur och flera dokumentärfilmer om hoten mot vår mat. I somras reste reporter-Nina till Gotland för att träffa dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg, som bland annat gjort filmen Den sista skörden som gick på SVT under 2017. Det blev ett samtal om vår matproduktion och jordens betydelse och om jordarnas död, men också om myskankor, giftiga men fantastiskt goda potatisar och om glädjen att odla. Följ med till sommaren!

I juletid för matintresserade. Vi tipsar om julklappar och julmat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Meny gästas av två personer som tidigare varit med och pratat kokböcker. Nadja Hashem, kock och krögare som driver en liten marockansk restaurang i Göteborg. Och matfantasten och skådespelaren Eric Ericson, som i sin yrkesroll just nu spelar i en Karl Gerhard-pjäs på Stadsteatern i Göteborg. Tillsammans med Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby pratar de julklappar till den matintresserade. Och vad man kan ha med sig på ett julknytis.

Om pepparrot och wasabi, smakjämförelse, och hur kan man få sälja wasabipaste som mest är pepparrot? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Nu har pepparroten vuxit färdigt! Mitt i den mörkaste perioden. Men den får ligga kvar i jorden och skördas först till våren. Margaretha och Mikael Jonsson odlar pepparrot i Fjärås i Halland, den enda plats i landet där pepparrot odlas kommersiellt i Sverige. De berättar att pepparroten är omständlig att odla. Christina Wu Persson driver tillsammans med sin man Oscar Persson en restaurang som blandar svenska smaker och asiatiska tekniker. De använder mycket färsk wasabi, den japanska pepparroten. Tidigare köpte de importerad från Japan. Numera kommer den från en odling i Dorset i England. Wasabi är också mycket omständlig att odla. Vi provsmakar och jämför färsk pepparrot och färsk wasabi. Men också färsk krasse, dijonsenap och wasabipaste på tub. Pepparrot, wasabi och senap är alla korsblommiga växter, precis som olika kål och raps, men de är inte närmare släkt än så. Och så förklarar Anna Wedholm Pallas, rådgivare på LIvsmedelsverket, hur det kan vara tillåtet att sälja wasabipaste på tub som får sin smak från 37 procent pepparrot och bara innehåller några få procent wasabi.

Smörkris i Frankrike, vikingarnas betydelse i smörets historia och vi gör smör i 24 kvadratmeter stort mejeri. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det är smörkris i smörlandet Frankrike. Det finns för lite smör. Det finns flera olika anledningar till smörbristen. Reportern Johan Tollgerdt pratar med smörförsäljaren Claudie på marknaden där han brukar handla. Och han besöker den svenska bageriägaren Kerstin Lekander i Paris. Och pratar smör och bakning med henne och den specielle croissantbagaren Thierry Grison. Bageriet använder flera olika sorters smör i sin bakning. För några år sen startade Daniel Lindström ett mejeri i Grebbestad i norra Bohuslän. Mejeriet är 24 kvadratmeter stort. Daniel producerar åtta sorters ostar, yoghurt, gräddfil, creme fraiche och glass. Och smör! Vi är med när Daniel gör veckans smör. Hur går det egentligen till när 250 liter mjölk blir 12 kilo smör? Patrik Johansson och Maria Håkansson är smörmakarna som flyttade från Småland till Isle of Wight i England. De kallar sig the Butter Vikings, smörvikingarna. De gör smör till stjärnkrogar i London. Patrik berättar om vilket land som är bäst på smör, hur ett tusenårigt smör smakar, varför man begraver smör i myrar, och hur det kom sig att vikingarna lärde fransmännen att göra smör.

Lina Nertby och Mia Clase mötte tarmbakterierna för tre år sen och deras liv förändrades. Fredrik Bäckhed forskar på kopplingen tarmbakterier, mat och hälsa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Hypokondrikerna Mia Clase och Lina Nertby mötte vetenskapen om våra tarmbakteriers betydelse. De började äta annorlunda. De startade en blogg - Food Pharmacy. De skrev en bok med samma namn som blev den mest säljande inom kategorien mat och hälsa 2016, och nummer fem av alla fackböcker. I höstas kom bok nummer två – Food Pharmacy kokboken, som också blev en storsäljare. Idag har de lämnat sina gamla jobb och ägnar sig åt bloggen, böcker och föreläsningar. Och de mår mycket bättre. – Det finns de som menar att människan har nio gånger fler bakterier än celler i kroppen, säger Fredrik Bäckhed. Vi är 90 procent bakterier och 10 procent människor. Fredrik Bäckhed är professor i molekylär medicin på Sahlgrenska akademin. Han forskar på tarmbakterier. Han berättar att man idag kan ta reda på vilka tarmbakterier man har och därmed få veta vad man bör äta och vad man bör undvika. – Det generella rådet man kan ge är att äta så blandat som möjligt. Mycket grönsaker. Och att äta mer fibrer.

Om att försöka odla världens största pumpa. Kockar och kokboksförfattares favoritpumpor och favoritrecept. Och om pumpor i Japan och Kina. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Tony Johansson är odlaren som snöat in på att odla så stora pumpor som möjligt. T ex halloweenpumpor i megaformat. Följ med till hans odling i Egypten i Marks kommun – ja, det heter Egypten! Världens största pumpa vägde 1,2 ton. Hur stora har Tony lyckats odla? Pumpa hör till familjen gurkväxter, precis som meloner och squash. Och gurka förstås. Ibland kan det vara svårt att veta var gränserna går. I frökataloger kan man hitta pumpagurkor och gurksquash och melongurkor. Kokboksförfattaren Fanny Bergenström berättar om sina pumpafavoriter och vad hon gör med dem. Kocken och krögaren Katja Palmdahl ger oss också några tillagningsidéer. Och på Mikado - den äldsta japanska restaurangen i Göteborg – träffar vi Yasuyuki Mukae och Tsoi Mo Sing. De berättar om pumpa i japansk och kinesisk mat. Och bjuder på en liten buffé.

Skäms du när du köper halvfabrikat? Eller är det smarta genvägar? Vad funkar? Och vad går bort? Vi provsmakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi har kallat in vår panel som brukar dyka upp och kolla in nya kokböcker, kocken och krögaren Emma Kolback och kunnige matamatören Pontus Eriksson. Och så Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby, tillsammans testar vi buljonger och fonder - i flaska, djupfrysta och färska. Vi jämför ett cole slaw-kit med en som man gör själv. Och så testar vi djupfrysta smaksättare – hackad ingefära, chili och gul lök. – Jag vill tipsa om att använda fryst lök i vissa grytor, säger Emma Kolback. För jag tycker att det blir godare. Och så testar vi en produktkategori som vuxit i kylarna den senaste tiden - långkokt kött. Dessutom: vilka halvfabrikat ratar panelen? Och vad tror de om framtiden för halvfabrikat?

Socker en gång var det dyrt och exklusivt. Det vita guldet. Socker var en av de viktigaste varorna under kolonialismen. Socker och slavhandel gick hand i hand. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Idag är socker inte det minsta lyxigt, utan en av de billigaste råvarorna. Vi berättar om sockrets historia, om det ursprungliga gräset, om sockerrörets vandring över jorden, om indierna, araberna, om sockret som medicin, om kolonier och slavhandel, och om sockerbetans koppling till Napoleon. Mats Olsson, sockerbetsodlare i Skåne, berättar om odlingen förr och nu. Och gör en sockerbetslykta i stil med halloweenpumpor... Olof Dahlgren, fabrikschef på Örtofta sockerbruk i Eslöv i Skåne, tar oss runt på fabriken och visar hur betorna blir socker. Fabriken är från slutet av 1800-talet då betsockret slog igenom i Sverige.