Meny

I Sveg besöker vi konditoriet med filmfrossa. Vi lär oss baka knapriga, krispiga, knäckrullar och smakar på klassiska bakverk. Knaprigt krispiga, glutenfria och drömgoda Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I programmet träffade Susanne och Gerhard, konditorn Per-Anton Ångman Café Cineast och tågklareraren Mats Westling båda från Sveg. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

I Orsa besöker vi ett litet lokalt mejeri och sedan bär det iväg till fäboden i Fryksås. Där bakar vi läfsor och smakar på småost. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I programmet hör vi Björn Daniels från Hansjö mejeri, Erika Björkqvist och Liselott Länsman båda från Smidgården i Fryksås. I Meny i sommar, följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan, på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Vi fördjupar oss i deckare där maten är viktig. Mord och mat med Tannie Maria i Sydafrika, och commissario Montalbano på Sicilien. Om maträtterna, matkulturerna och författarna bakom böckerna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Tannie Maria är en mullig matskribent som bor i en liten stad på Klein Karoo-stäppen i Sydafrika. Hon är helt besatt av mat och lyckas också lösa mord med hjälp av mat, berättar översättaren Mia Gahne. Mia är matskribent och kokboksförfattare - men också översättare av skönlitteratur, mycket deckare som t ex Deon Meyer, också han från Sydafrika. Sally Andrew är författare till böckerna om Tannie Maria. Det har kommit tre böcker. De två första, Tannie Marias recept på kärlek och mord och Tannie Marias stora utmaning, har kommit ut på svenska. - Hon bor lite primitivt i ett naturreservat, inte så långt från sin romanhjälte, säger Mia Gahne. Böckerna skildrar ett Sydafrika med många kulturer, matkulturer och språk. Sally Andrew var inte speciellt matintresserad från början utan har tagit hjälp av matkunniga när hon skrivit. Men matintresset har vuxit. - Jag testade recepten och gjorde t ex vetkoek, en sorts fyllda friterade bröd och det var fantastiskt gott, säger Mia. Till slut så blev jag tvungen att åka till Sydafrika för att smaka på den här maten på riktigt. Mia träffade Sally Andrew på sin resa och smakade maten i böckerna. - Det var fantastisk mat i Sydafrika! Med många influenser från t ex Malaysia och Indien. Mia Gahne berättar om Tannie Marias maträtter, med namn som vetkoek, koeksisters och rusks. På södra Sicilien finns commissario Montalbano. - Han har ett nästa religiöst förhållande till maten, säger Karin Vikström, som känner Andrea Camilleri, författaren till böckerna. - Till exempel tycker han att maten ska avnjutas under tystnad. Och fisken ska vara alldeles nyfångad, råvarorna de allra bästa. Precis det samma säger författaren Andrea Camilleri när Karin frågar om hans syn på mat. Det äts väldigt mycket mat i böckerna och tv-serierna om Montalbano, men han lagar ingen mat själv. Det gör däremot hans hushållerska Adelina, som alltid lämnar nåt hon lagat i hans kylskåp. - Camilleris mormor Elvira är nog förebilden för Adelina. Hon var kocken i familjen och lagade många av de rätter som förekommer i böckerna. Det är hundra procent sicilianska rätter. Ofta mycket enkla. Böckerna och tv-serierna är en formidabel succé i Italien, och runt om i världen. Men bara ett fåtal av böckerna har översatts till svenska. SVT var med och producerade de första tv-serierna, men det är nu länge sedan SVT sände nya Montalbano-avsnitt. Det produceras ständigt nya.

Vad är bacon? (Det är inte självklart!) Så görs bacon i charkfabriken. Och vi berättar historien om PR-mannen som lärde USA att äta bacon till frukost. (Han lärde också amerikanska kvinnor att röka...) Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Nathan Wagner kommer från USA. Han slutade vara vegetarian när han som 14-åring smakade bacon. - Krispigt, salt, rökigt och så fettet som gör det så underbart och vackert! säger han. Nathan försöker förklara den närmast religiösa dyrkan av bacon som man kan stöta på i USA. Nej, bacon är inte amerikanskt. Men det vi svenskar kallar bacon idag är sk amerikanskt bacon. Tidigare såg inte vårt bacon ut så. Då var det torrsaltat. - Vi har försökt göra gammalt bacon, men konsumenterna är inte så intresserade, säger Frederick Larsson på charkuterifabriken Signal & Andersson, som gör 1500 ton bacon om året (och lika mycket stekfläsk) som främst går till restauranger och storkök. De är också svenska mästare i bacon 2018. - Torrsaltat bacon blir fastare och hårdare. Och behöver vara fetare för att det inte ska bli för torrt. Men idag vill vi ha vårt bacon med mindre fett. Och då fungerar det bättre att göra amerikanskt bacon, där saltet injiceras i det råa köttet med nålar. Det saltas på några sekunder och röks sen i rökskåp. Med riktigt träspån eller med återskapad rök, där röken fångats upp i vatten, rengjorts från allt farligt och sedan sprutas ut som en dimma i rökskåpen. Frederick visar oss hur det går till att göra lättrökt bacon industriellt. Och så ger han tips på hur man bäst steker bacon. Men det finns också engelskt bacon, och kanadensiskt, och den tyska varianten speck, och panceta i Spanien och pancetta i Italien. Och de görs på olika sätt och på olika styckningsdetaljer. Vi berättar också om Sigmund Freuds systerson Edward Bernays, den amerikanske PR-mannen som på 1920-talet skapade en framgångsrik kampanj för en baconproducent som ville öka försäljningen. Bernays kampanj lärde amerikanerna att äta bacon till frukost. Bernays gjorde också en lyckad kampanj för Lucky Strike som fick kvinnor att börja röka och lärde amerikaner att diskade glas var ohygieniskt och pappermuggar var bättre.

Svensk mjölkhistoria om mjölkpropaganda, mjölkpolitik och fajten mellan mejerijätten och havredrycken. Och så provsmakar vi vegetabiliska alternativ och frågar Arla varför de blandat mjölk och havredryck. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Mjölk var ingen vanlig måltidsdryck förrän senare delen av 1800-talet, berättar etnologen och f d kocken Håkan Jönsson, som skrev sin avhandling om mjölkens kulturhistoriska betydelse i Sverige. Han berättar om mjölkens särställning i Sverige. Om Mjölkpropagandan, organisationen som sålde in mjölken på alla sätt. Kampanjerna för att få svenskarna att dricka mer mjölk har varit många och marknadsföringen har anpassat sig efter tidsandan. - Skolmjölken var symbolen för en framväxande välfärdsstat, säger Håkan Jönsson. Än idag subventioneras skolmjölk av EU och genom åren har t ex mejerierna producerat läromaterial för skolorna. Under tidigt 1900-tal enade mjölken svenska politiker från höger till vänster. Mjölk var nyttigt och bra och helst skulle kaffet och alkoholen bytas ut mot mjölk. Mjölkbarer var det nya fräcka. Mjölkkonsumtionen minskar sedan länge i Sverige. De vegetabiliska mjölkliknande produkterna blir vanligare. Men sedan 2013 säger EU-regler att termer som mjölk, smör, ost och yoghurt bara får användas för produkter som kommer från animalisk mjölk. Alltså inte för produkter från växtriket. Europadomstolen menar att med mjölk "avses uteslutande det normala juversekret som erhålls vid en eller flera mjölkningar, utan någon tillsats och utan att något avlägsnats från detta.” Havremjölk får det alltså inte heta på förpackningar och i reklam. Undantag är väletablerade produkter som jordnötssmör, kakaosmör, kokosmjölk och mandelmjölk. Vi provsmakar havredryck, ärtdryck, cashewdryck, sojadryck, Mylk - en blandning av flera olika råvaror och mandelmjölk (!). I flera år har stora bondekooperativa Arla och lilla uppstickaren Oatly stridit med vapnen mjölk och havre. Det har handlat om reklam, hur den utformas och vad man ska få säga i den. 2015 förlorade Oatly mot branschföreningen Svensk Mjölk i marknadsdomstolen och Oatly förbjöds att använda marknadsföring som ansågs misskrediterande mot mjölk. Nu har Arla lanserat en blandning av mjölk och havredryck. Vi frågar Kristina Hammerö, ansvarig för mjölkprodukter på Arla i Sverige, hur de tänkte när de kom på den.

För tio år sen kom Martin Johanssons bok Surdegsbröd. Året därpå kom Enklare bröd. Meny uppmärksammar två moderna svenska kokboksklassiker. Första programmet i en serie om fyra. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I fyra program - ett nu och tre till hösten - ska Meny uppmärksamma moderna svenska kokboksklassiker. Böcker som man minns, som påverkat och varit milstolpar. Böcker som nådde ut till fler än oss matnördar, och som fortfarande syns och används i svenska hem. Det blir intervjuer med författarna. Om tankarna de hade inför böckerna och hur det sen blev. Det blir prat om den tid som var när böckerna kom ut. Och vi ser hur böckerna står sig idag. Det blir en bok per program. Förutom i detta program. Här handlar det om två böcker. 2007 startade Martin Johansson matbloggen Pain de Martin. Succé! 2009 kom första boken Surdegsbröd. Ännu mer succé! - Plötsligt försvann folk från fester, berättar kocken Emma Kolback. De skulle hem och mata sin surdeg. - Det var nåt lite religiöst över hela surdegsboomen, funderar Karsten Thurfjell, som ingår i juryn som utser de bästa kokböckerna. 2010 kom andra boken: Enklare bröd, där det invecklade surdegsbakandet ersatts med världens enklaste sätt att få goda bröd - blanda ihop och vänta, ingen knådning. - Jag bakade bröd av bageriklass, säger Menys Nina Frogneborn. Under de här åren blev Martin Johansson experten som alla skulle intervjua. - Men jag ville inte vara nån guru, säger Martin när han tänker tillbaka på den tiden. Martin ville bara göra bakandet ännu enklare. Ett arbete som han alltjämt ägnar sig åt.

I dagens Meny besöker programledaren Tomas Tengby Paris och pratar fransk matkultur med sin dotter Tinda som bott i Paris i 11 år. Om det första mötet med matkulturen, hur det förändrats genom åren och om skillnaderna mellan Sverige och Frankrike. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Ibland ser man inte skogen för bara träd. Ibland ser man inte att man kan göra ett program om en annan matkultur bara genom att prata med sin dotter. - Idag är jag i Frankrike, i Paris, säger Tomas. Min dotter Tinda bor där sen 11 år. Hon är psykolog och tvåbarnsmor. Att hon läst till psykolog på franska övergår mitt förstånd... Men det är en annan historia. Programmet handlar ju om mat! - Det märkliga är att jag först nu inser att genom att bara prata materfarenheter med henne så kan jag lära mig en hel del om den franska matkulturen. Tinda Lund-Tengby bor med sin familj på andra sidan Montmartre-berget, bakom den vackra kyrkan Sacré-Coeur. - Rent matmässigt var det ett litet nerköp att flytta hit, säger hon. För det var inte lätt att vara vegetarian i Paris då. Men det har blivit bättre. Tinda berättar om ostens roll i Frankrike:- Ostar är som deras lösgodis. Om efterrätten som alltid ska finnas. Hur man ska skära upp ostar, och att till och tårtor delas på ett annat sätt. Om bagerikulturen, småaffärer och marknader och om skolmaten. - I Frankrike får man små barn att äta upp genom att locka med att de får lite camembert som belöning, säger hon. - Samtidigt ses det som ett bra mellanmål att barnen äter lite baguette och en bit choklad. Det finns också tydliga skillnader mellan Sverige och Frankrike vad gäller etiketten vid matbordet. Tomas Tengby besöker också en vanlig fransk supermarket i jakt på det som skiljer från en svensk affär. Och Tinda tar med honom till den kooperativa supermarket som familjen är med i. En supermarket i två våningar och med 7000 medlemmar.

Det vi uppfattar som smak är så mycket mer än smaken. Choklad smakar t ex sötare med högfrekventa ljud, och bittrare med lågfrekventa. Och läsken blev friskare med en annan burk! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Johan Swahn leder forskningsprojektet. Fd kock, numera doktor i sensorisk marknadsföring och ansvarig för Örebro universitets sensoriska laboratorium Sense Lab på Campus Grythyttan. - Smak är mycket mer än bara smak, säger han. Det är syn, hörsel, känslen, smaken och doften. Allt som vi upplever med våra sinnen påverkar hur vi tycker att det smakar. - Ett historiskt exempel smaken på läsken 7up. När den skulle lanseras tyckte en försöksgrupp att den smakade för lite citrus. Det fixades med färgen på burken. I Solna, norr om Stockholm, ligger ICAs nya stora huvudkontor. I bottenvåningen finns en stor lunchrestaurang. Förutom att det serveras lunch som vanligt så pågår det ett forskningsprojekt. Samma veganska rätt serveras i fyra dagar, med under olika namn och på olika tallrikar. Rätten kallas "vegansk" eller "växtbaserad", och den serveras på flat tallrik eller i en skål (bowl som det heter numera...). Hur påverkas vår upplevelse av dessa variationer, det ska projektet ta reda på. Vi deltar i försöket, smakar på maten, svarar på frågorna och pratar med studenter från Grythyttan och deltagare. Johan Swahn berättar om sin sensoriska forskning. Han har tidigare låtit folk provsmaka samma sorts choklad samtidigt som de fått lyssna på olika sorters ljud och bakgrundsmusik. Högfrekventa ljud gjorde chokladen sötare. Lågfrekventa ljud gjorde att chokladen upplevdes som bittrare. Andra sensoriska försök har visat att en efterrätt med jordgubbar smakar bättre på en vit tallrik än en svart tallrik. De flesta förknippar det vita med friskt och fräscht. - Och nu siktar vi mot att använda VR, säger Johan. Tänk att äta en nyttig pizza men tro att man äter en med massor av ost.

Hur mycket kan man egentligen säga om popcorn? Väldigt mycket! Varför poppar det? Deras uppbyggnad, ursprung, olika sorter. Trestegsmetoden till perfekta popcorn. Välkommen till Bruno Lindbergs popcornvärld! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. En trappa ner, i ett skyddsrum i botten på ett lägenhetshus i Göteborg. Här har Bruno sitt popcornlager. Kokplattan, en tjockbottnad gryta och tre sorters popcorn står redo. Bruno har alltid älskat popcorn och varit ansvarig för poppandet hemma. När han läste livsmedelsteknik på Chalmers tog han poppandet till nya nivåer och utvecklade den perfekta metoden att poppa popcorn på. För att de ska bli så goda som möjligt och inte bränna i kastrullen. – Tänk att små hårda kärnor kan förvandlas till något stort, fluffigt och underbart. Popcorn är en magisk produkt, säger Bruno Lindberg. Det är också lite magiskt när man förstår hur det går till när ett popcorn poppar. Om du studerar en popcornkärna ser du att den har ett skal. När man tillför värme gör skalet det möjligt för popcornet att bygga upp ett tryck i kärnan (med hjälp av vattnet som finns där). När trycket är 10 bar skjuts vattenånga och stärkelse ut från kärnan och bildar ett vitt popcorn. – Det blir som en slags gel som stelnar snabbt, säger Bruno. Det finns två olika typer av popcorn, som fått sina namn beroende på hur popcornet utvecklas. Butterflypopcorn vänder sig ut och in och får många ”vingar” som lätt bryts av. Mushroompopcorn utvecklas inte lika kraftigt, blir mer runda och jämna. Eftersom de inte har så många utstickande delar som kan brytas av, används de ofta när man vill täcka popcornen med choklad eller karamell. Och så finns det ju en massa olika sorter också som har olika storlek, smak och konsistens. I programmet testar vi Brunos tre favoriter: Blåa Charlie, butterflypopcornet El Toro och mushroompopcornet Babe.

Restauranger på andra platser än tidigare i köpcentra och museer. Och på nya tider - frukost, lunch, snacks, fika, middag och sent barhäng. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Tidigare har snabbmatskedjorna dominerat matutbudet i köpcentra och gallerior. Men när vi handlar mer och mer på nätet måste de fysiska butiker locka med nåt mer - matupplevelser. Nu öppnar kockar riktiga restauranger i köpmiljöerna. - Jag gillar ställen som folk har råd att besöka flera gånger, säger Malin Söderström som driver flera restauranger i publika lägen. Ska man ha ett ställe som ska stå på helt egna ben så måste man vara så konceptualiserad och skapa sin egen scen. Det har inte tilltalat mig. I de andra miljöerna finns redan en publik att börja med. Och sen kan man dra sin egen publik också. Malin har sedan början av 00-talet haft serveringen i Moderna Museet. Dessutom är hon en kockarna i food courten i köpcentret Ringen på Skanstull i Stockholm. Och så har hon en restaurang i Gallerian i centrala Stockholm. Just museer har i flera år lockat kända kockar. Paul Svensson finns på Fotografiska museet i Stockholm, som 2017 utsågs till världens bästa museirestaurang av Leading Culture Destinations Awards. Fredrik Eriksson har restaurangen i nyöppnade Nationalmuseet i Stockholm. Pontus Frithiof har Tekniska Museets restaurang i Stockholm. Och Svenska Dagbladets krogkritiker tycker att en av Stockholms allra bästa krogar är Spritmuseums restaurang med kocken Petter Nilsson. Finkrogen Swedish Taste i Göteborg har ynglat av sig och öppnat i varuhuset NK i stan. - Vi har öppnet 10 till 19 precis som NK, säger köksmästaren Kristoffer Svanström. Vi börjar med frukost och fika, sen blir det lunch, som håller på längre än på en vanlig krog. Och på eftermiddagarna blir det inte ren middag utan mer smårätter. Öppettiderna möjliggör dessutom ett någorlunda normalt privatliv för personalen. - För några år sen hade jag tyckt detta var en konstig idé, säger Bill Svenningsson, kock på Löfqvist & vi, en restaurang i gallerian Arkaden i Göteborg. Men nu tycker jag det är spännande. Vi har en så bred publik. Thomas Sjögren, årets kock 2015, har tillsammans med sin bror och en kompis öppnat restaurangen Grano i samma stad. De försöker få gästerna att komma tillbaka flera gånger om dan. - Vi började med frukost, men det fick vi ändra, säger han. Men nu kör vi från tidig lunch till natt. Här kan man äta nåt enkelt eller nåt lite mer jobbat, fika, ta en drink eller bara hänga. - Det är ett ställe jag själv skulle vilja besöka, säger Thomas. Men restauranger idag måste också få in fler människor för att det ska gå runt, och det blir lättare om vi har mycket att erbjuda.

Från mjölk till färdig gräddost. Elisabeth Andersson visar hur hon gör. Och om de svenska ostarnas historia från 1200-talet till idag. Präst, Herrgård, Svecia, Grevé, Hushållsost och Gräddost. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I det andra programmet om svenska hårdostar får vi följa mejerskan Elisabeth Andersson när hon gör gräddost. Elisabeth har i 20 år ystat i sitt gårdsmejeri i Påverås i Falköping. Hon gör dessertostar och hårdostar. Elisabeth gör ost i det Västergötland som redan på 1500-talet omnämndes för sina goda ostar. Olaus Magnus skriver i sitt verk "Historien om de nordiska folken" att de västgötska ostarna var bland de bästa i världen. - Olaus Magnus levde i exil i Rom, berättar ostkännaren och författaren Martin Ragnar. Han hyllar de västgötska ostarna samtidigt som han också är kritisk till ostar från andra delar av landet, så det handlar inte bara om att han längtade till Sverige från sin exil i Rom. Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia. Från Prästosten från 1200-talet till Hushållsost, Herrgårdsost, Svecia och just Gräddosten, som blev stor först på 1950-talet. Osthandlarna Glenn Moberg och David Andelius, som jobbar i två ostbutiker i Stora Saluhallen i Göteborg, ger sin syn på svenska hårdostar.

Om ostmanifest.se - satsningen för att höja svensk hårdosts status. Om 900 års osthistoria. Och om kvinnorna i en familj i Västergötland som sedan 1875 arbetat med hårdost. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Vi har en självförsörjningsgrad på ost i Sverige som är under 50 procent, säger Martin Ragnar. Samtidigt som vi är det land i världen med flest antal olika hårdostsorter. Martin Ragnars fritid ägnas åt mat (hans lönearbete handlar om nåt helt annat). Han var med och startade Kålrotsakademien (för främjandet av svenska matens kulturarv) och Svenska dryckesakademien. Han har skrivit böcker om grisens historia, svenska drycker, svensk ostkultur, åkerbär, krusbär och snart också kålroten. I början av året startade han ostmanifest.se, en hemsida där aktörer i ost-Sverige kan gå in och lova att de ska satsa på svensk ost. De stora industriella ostproducenterna, de små gårdsmejerierna, affinörer (de som lagrar ostar), livsmedelsbutiker, ostbutiker, hotell, restauranger och de som utbildar ostmakare. På hemsidan finns förslag på vad de kan göra för att gynna svenska hårdostar. - Jag vill att alla ska bli bättre på att stolt berätta om den svenska ostkulturen, säger han. Hårdostar som t ex prästost går tillbaka till tiden för Sveriges kristnande, ca 900 år. Hittills har 28 hantverksmässiga tillverkare skrivit under manifestet. Traditionellt var det kvinnor som gjorde ost i Sverige. Det fortsatte också in i industrialismen. Vi träffar också Sofia Johansson som tillsammans med sin syster tagit över Sivans ost - ett företag på Vara-slätten som lagrar hårdostar som andra producerat. Sofia berättar hur kvinnorna i släkten sedan 1875 arbetat med ostar. - Det var starka kvinnor som brunnit för osten, säger Sofia. Jag är otroligt stolt över historien. Sofia visar hur ostlagring går till - och hur vi själva kan lagra ost hemma. Sofia berättar också om problemen med smörsyresporer. Om de finns i mjölken kan osten utvecklas fel.- Det är inte farligt, men ostarna kan spricka och de kan bli fräna och stickiga i smaken, säger Sofia, som också berättar vad det kan bero på, och varför det har blivit vanligare. I nästa program besöker vi ett gårdsmejeri som gör hårdost. Och Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia, som präst, herrgård, svecia, grevé, hushållsost och gräddost.

Snabbköpet fyller 103 år. Stormarknaderna backar och lokalbutiken går framåt. Så uppfanns kundvagnen! Om matbutikernas historia och om framtiden. "Upplevelserna måste förstärkas", säger ICAs spanare. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi berättar om matbutikernas utveckling. Om det första snabbköpet i USA för 103 år sen, där kunderna själva plockade varorna från hyllorna. Om den första stormarknaden med stora parkeringar för 89 år sen. Om den första kundvagnen för 83 år sen. Som kunderna inte alls var intresserade av... Och vi berättar om utvecklingen i Sverige. Första snabbköpet 1941 i Stockholm, och första stormarknaden 1962 utanför Malmö. Förr kom nyheterna från USA. Nu händer det framför allt mycket i Asien, t ex i Kina och städer som Shanghai. - Butikerna går mot att bli mer en mötesplats, mer en upplevelseplats med inspiration, säger Ann-Katrin Tottie, framtidsanalytiker på ICA. - Om bulkköpen hamnar i e-handeln, behöver vi nya anledningar att gå till butiken. I butiken möter du expertis och får hjälp med att lösa middagen, men du kanske också passar på och gör en tatuering eller lagar din cykel. Eller så sätter du dig ner och hänger lite. Eller träffar en lokal bonde. Vi besöker en stormarknad, en av de största och mest lönsamma i landet. En stor fyrkantig köplada som byggts på gammal åkerjord. Intill ligger faktiskt en fallfärdig bondgård. Här har precis öppnats en fiskrestaurang. Är det ett ställe att hänga på? - Svensken lagar mindre mat, äter mer ute, säger Ann-Katrin Tottie. Och när man lagar mat så blir det mer och mer amerikansk matlagning, där det mesta redan är gjort och man i princip steker eller värmer och blandar ihop.

På den japanska ön Okinawa finns flest 100-åringar. Maten är en viktig orsak. I Lund har kockar översatt kosten för att passa svenskar. Köttbullar med brunsås och korv stroganoff men riktigt nyttigt! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Ön Okinawa i södra Japan är en av de s k blå zonerna. En av de platser i världen där man lever längst, där det finns flest personer som blir hundra år, eller mer. Dessutom med färre sjukdomar, mindre cancer, mindre hjärtsjukdomar, mindre demenssjukdomar. Sedan 1975 har forskare studerat 900 hundraåringar på ön för att försöka förstå varför de lever så länge och mår så bra. Bland annat har man kommit fram till att maten spelar en viktig roll. Strax utanför Lund, i en gammal skånegård, ligger Igelösa Life Science, ett privat medicinskt forskningsbolag som specialiserar sig på transplantationsvård. För att klara en sådan operation måste patienten vara stark. För det krävs en bra livsstil med bland annat bra mat. På Igelösa tog man del av Okinawa-studierna och började själva laga Okinawa-mat och göra egna tester på patienter. Resultaten var goda. Men efter ett tag tröttnade patienterna på de japanska smakerna. - En bra lösning är inte bra förrän man vill äta den också, säger Ådne Steen, vd på Igelösa. Så de lät sina kockar Gunilla Hansen och Matthew Pohl översätta kosten till svenska smaker och råvaror. Resultatet kallas okinordisk mat. - Det måste vara minst lika gott som vanligt, säger Gunilla. Meny provsmakar en lunch med köttbullar med brunsås, lingonsylt, rostade rotsaker, en god sallad och en lyxig chokladdessert. Okinordiskt är mycket fibrer i hela korn, mycket grönsaker, mycket baljväxter. Väldigt lite kött och köttprodukter, väldigt lite mejeriprodukter. Näringsrikt och kalorisnålt. Och kolhydrater med lågt glykemiskt index, s k långsamma kolhydrater, som tar lång tid för magen att smälta. Maten ger mycket goda resultat på bara två veckor. - Vi har haft patienter med diabetes typ 2 som kunnat sluta med insulin, säger Ådne Steen. Men på Okinawa handlar det om mer än maten. Det handlar om en hel livsstil. Med mycket fysisk aktivitet. God anpassningsförmåga som gör att stressnivån är låg, och en positiv livsinställning. Det ingår också starka sociala sammanhang med mycket umgänge med släkt och vänner. Och de har en vård som hämtar från både den västerländska och den österländska medicinen.

Lyxmaten som blev Sveriges vanligaste kött. Färsen säljer tidningar. Varför blodiga hamburgare är farliga. Styckmästarens råd till den som vill göra egen köttfärs. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Färsrätter finns i de flesta kök, men kanske har vi svenskar en speciell kärlek till färs. Det känns nästan som att vi dammsugit världens kök på köttfärsrätter som vi kan importera. Idag är köttfärs en snabb vardagslösning. Men förr var färs en riktig lyxprodukt. Nåt som bara de rika hade råd med. Innan köttkvarnen fick köttet hackas, ett tidsödande arbete som bara gjordes i hushåll med flera pigor. På 1860-talet kom köttkvarnen och vanligt folk började äta färs. Då blev köttbullar, köttfärslimpa, kålpudding och kåldolmar populär husmanskost. - Vi säljer väldigt mycket färs, säger kötthandlare Ove Feeser, utbildad styckmästare med 33 år i köttbranschen. Han berättar vilket kött som mals till färs, hur hamburgerblandningen ser ut idag, och vad den som vill mala färsen själv ska tänka på. Hamburgerrestauranger - inte snabbmatsställen utan lite finare ställen - har de senaste åren blivit vanliga över landet. I dem kan man ibland se anslag som berättar att de bara serverar genomstekta burgare. Det går alltså inte att få en medium eller blodig burgare. Anledningen är att det kan finnas risk för farliga ehec-bakterier i färs som inte genomstekts. Ehec-bakterier kan hamna på ytan på köttbitar vid slakt. Om en smittad köttbit mals till färs kommer bakterierna blandas in i färsen. En burgare som inte genomstekts kan då innehålla ehec-bakterier. En blodig biff är däremot inget problem. När den steks dör bakterierna, som bara finns på ytan och inte inne i köttet. Sara Udéhn, livsmedelsinspektör på miljöförvaltningen i Göteborg, förklarar varför ehec är så farligt och berättar vad restaurangerna måste göra för att kunna servera en icke genomstekt hamburgare. - Men det enda hundra procent säkra sättet är att servera en genomstekt hamburgare, säger hon. Köttfärs säljer också tidningar.- Vi har väldigt mycket köttfärs, säger Maria Wigur, matredaktör på Allas veckomagasin. Förra året hade vi köttfärs i 30 nummer av 50 nummer. Och det är populärt. Köttfärs på omslaget säljer fler tidningar. Köttfärsrätter brukar också vara bland det allra populäraste av all läsning i tidningen.

För kocken José Cerdá krävs det 28 steg för att göra en nigiri. Och Lauri Karlström har hittat det bästa sättet att vispa grädde. Hur påverkas vi av sökandet efter det rätta och det bästa? Och finns det ens? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Lauri Karlström har hittat det absolut bästa sättet att vispa grädde. Och nu vispar han aldrig på annat sätt. - Så här blir den godast, säger han. Jag vill ju inte gärna se att nån tar fram elvispen och gör det mindre bra. Kall skål och kall visp och långsam vispning för hand, max två slag i sekunden. Lauri har också hittat en teknik för att göra de bästa pannkakorna, där äggen blandas med mjölet först och sen vispas vätskan i, en blandning av mjölk och vatten. Båda teknikerna står i samma bok, Det goda franska köket av Julia Child. Sushikocken José Cerdá har restaurangen Hoze i Göteborg med plats för bara 6 gäster. - Jag är väldigt principfast när jag gör sushi, säger han. Det ska göras på rätt sätt. José visar de 28 stegen som ska till för att göra en nigiri. - Jag vill bibehålla traditioner, säger José. Man kan förändra men då ska det vara för att förbättra och förfina det traditionella. - Jag har varit så principfast att jag blockerat mig själv, medger han. Men med åldern har han blivit mer öppensinnad. Hur påverkar jakten på det rätta och det bästa vår relation till maten?

Oskar Ahlvin, 26 år, 10 år i branschen. I köket: en kokplatta, en ugn, en smörgåsgrill. Smaker / att inte alltid vara perfekt / kärleken till kålrabbi / vikten av det bittra / och problemet med salt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vissa maträtter minns man. De står ut på något vis, smakar spännande, intressant och alldeles fantastiskt gott. Menys reporter Nina Frogneborn besökte en restaurang för ett par år sedan och blev tagen av maten. Så goda och annorlunda smakkombinationer! – Jag minns särskilt en stekt sallad i smörsås med rostad mandel på. Men alla rätterna som jag åt vid det tillfället var väldigt spännande. Jag undrade varför jag själv inte hade kommit på det här? Hon blev nyfiken på kockarna Oskar Ahlvin och Harry Wong och tänkte intervjua dem för Meny, men så stängde restaurangen och kockarna ”försvann”. För några månader sedan öppnade Oskar Ahlvin en liten vinbar i Göteborg med plats för 16 gäster. Naturvin och mat. Ett rum, en bar, en liten korridor med diskho och en toalett som också fungerar som kontor. Bakom baren lagas maten, till sin hjälp har Oskar en spisplatta, en ugn och en smörgåsgrill. Går det att driva en restaurang med så lite? – Man får vara påhittig, oftast så går det bra, svarar Oskar Ahlvin. Om sin mat säger han:– Jag skulle vilja säga att hela min matlagning kretsar kring beska och bitterhet. Italienska sallader eller rostat, lite bränt bovete. För att få fräschör i maten på ett annat sätt än med citrus. Man ska vilja ta en tugga till.

När och hur ska man framföra klagomål? Hur ska man förhålla sig till dricks? Vilken sorts gäst är du? Så ser restaurangfolket på oss gäster. Och sakerna de vill att vi lär oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Paret Daniel Cederberg och Maria Celovska gillar att gå ut och äta.- Jag vill inte vara en besvärlig gäst, säger Daniel. Jag vill vara personalen till lags och vill att de ska tycka om mig.Daniel klagar sällan, passar bokad tid och nöjer sig med det bord de fått sig tilldelat.- Jag är nästan tvärtom, säger Maria. Jag är väldigt kritisk och har inga problem med att säga till. Daniel och Maria berättar hur de framför klagomål. Och hur de tycker att de tas emot. Kocken och krögaren Björn Persson har över trettio år i branschen och driver flera olika ställen i Göteborg – en liten vinbar, ett brasserie och en restaurang med en stjärna i Guide Michelin. Hur tas klagomål emot på restaurangen? Hur ska vi gäster bete oss när det gäller bokningar, specialkost och stora sällskap? - Det är bra att veta vilket ställe man gått till, säger han. Så att man inte har fel förväntningar. Det kan vara jobbigt att komma uppklädd till ett enklare ställe. Eller enkelt klädd till fine dining-stället. Felaktiga förväntningar kan skapa missnöje. - En bra gäst är öppen för vad som händer och har förtroende för restaurangen. Åker med på det som restaurangen vill erbjuda. Och hur ska man göra med dricksen? Daniel och Maria berättar hur de tänker. Krögaren Björn ger sin bild av dricksen. Och Per Persson, avtalssekreterare på Hotell och Restaurangfacket, berättar om fackets inställning. Dessutom berättar vi om dricksens långa historia, och förklarar varför USA, som kanske är det allra mest dricksande landet, en gång i tiden förbjöd dricks i flera stater.

Både män och kvinnor slutar på grund av dålig arbetsmiljö. Men de kvinnliga köken lockar och visar på nödvändig förändring. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Sofia B Olsson är kökschef på den hyllade restaurangen vRå i Göteborg. När hon och Frida Ronge drog igång restaurangen arbetade det i början bara kvinnor i köket. Det var ett medvetet beslut. - Det blev en stor skillnad, säger Sofia. Inte samma skämt, inte samma spänning i luften. Jag insåg att den grova humorn inte var min, utan jag hade bara anpassat mig till de kök jag jobbat i. Restaurangbranschen beskrivs ofta som väldigt grabbig och till och med sexistisk. Sofia berättar om sina erfarenheter från olika krogar, både positiva och negativa. Idag är det inte bara kvinnor i vRås kök, men stämningen och arbetsmiljön är fortsatt positiv. - När man jobbar på ett kontor så beter sig folk väldigt annorlunda än när man jobbar i ett kök, säger Alice Brax, matjournalist och f d kock. - Det handlar om ledarskap. Och att sätta stopp för vissa beteenden. Men om det är chefen som föregår med det dåliga exemplet så kommer det bara att fortsätta. - Vi som arbetsgivare har gjort väldigt svårt för kockar att ha ett liv utanför jobbet, säger Sofia B Olsson. - De unga kommer söka sig till de restauranger som kan hantera den frågan, säger Sofia. Idag är det brist på kockar. Det utbildas lika många kvinnliga som manliga kockar, men kvinnorna jobbar kvar kortare tid i yrket. Också bland männen är det många som slutar efter bara några år. Sofia har inga problem att få tag på kockar. De senaste åren har det startats flera organisationer och nätverk för kvinnor i restaurangbranschen, konferenser och galor, både i Sverige och internationellt. Sofia och Alice berättar om vad de betytt. Tidigare i år hölls Stellagalan för andra gången, en gala där kvinnor i restaurangbranschen premieras. Årets pristagare: Årets bagare: Ia Ahlsgård på PM bröd och sovel i VäxjöÅrets bar: Hedda Bruce, bartender på Tjoget i StockholmÅrets Media: Luise Vindahl, en halvan av kokboks- och bloggarduon Green Kitchen StoriesÅrets Mentor blev Sofia B Olsson (som vi pratar med i programmet).Årets kock: Frida Nilsson på MJ's i MalmöÅrets konditor: Dorotea Malmegård på DoMa i StockholmÅrets servis: Cecilia Richter på Stationen i SkanörÅrets sommelier: Emma Ziemann på Thörnströms kök i GöteborgÅrets hederspris: Malin Söderström, den enda kvinna hittills som fått komponera Nobelmenyn, första kvinnan i svenska kocklandslaget och som bl a driver Moderna Museets restaurang i Stockholm. Mathistorikern Richard Tellström berättar att också restaurangmatsalen varit ett manligt territorium. - I praktiken var det inte förrän på 1970-talet som kvinnor kunde gå på restaurang själva, utan manligt sällskap, säger han. Ensamma kvinnor på restaurang utsattes för misstänksamma blickar och riskerade sin heder. - Vi vet att kvinnliga affärsresenärer i högre grad köper en sallad och tar med till hotellrummet eller beställer room service-mat istället för att sätta sig ensamma i restaurangen. Vi vet också att ensamma kvinnor i restauranger oftare sätter sig vända mot en vägg så att de inte ska behöva möta mäns blickar och inviter.

Kaffe jäst på rostfria tankar och jäster som lyfter fram specifika smaker. Så rostar du bönor själv. Vi smakar på kolsyrat kaffe. Kaffeutvecklingen i Sverige sen 70-talet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Kaffebönderna har inspirerats av vinbönderna, säger Filip Åkerblom, kafferostare och grundare av Lilla Kafferosteriet i Malmö. Bönorna jäses på rostfria tankar för jämnare resultat. Dessutom laborerar man med specifika jäster för att kunna styra kaffet smaker. På samma sätt som man gör vid vinproduktion. Filip låter oss smaka kaffe på samma bönor, men som jäst på olika sätt. Det ena har spontanjäst, det andra har fermenterat under kontrollerade former i ståltankar. Och det är en stor smakskillnad. - Kaffet har en enorm smakpotential, säger Filip. Kaffe har dubbelt så många smakämnen som vin. Filip Åkerblom bjuder också på kolsyrat kaffe. - Ett gott kaffe kan man dricka kallt. Och med kolsyra blir det en helt annan dryck. Vi berättar om kaffeutvecklingen i Sverige från 1970-talet till idag. Tord Wetter startade på 70-talet Mauritz kaffe, en kaffebar i Göteborg inspirerad av italiensk espressokultur, med ståbord och rostning av kaffet på plats. - Jag hade inte plats för en stor rost så vi rostade i en vanlig hushållsugn, berättar Tord. Tord var en pionjär som spred espressokulturen och att rosta eget kaffe. Han kom att inspirera många som idag driver caféer och kafferosterier. Och även en och annan hemmarostare. Som skådespelaren Tomas von Brömssen och hans bror Anders von Brömssen. - Vi har inte använt nåt annat kaffe än det vi rostat själva på trettio år, säger de. Anders har skaffat en liten kafferostningsmaskin, men Tomas rostar alltjämt i hemmaugnen.

Meny träffar den svenske tekändisen i Japan, går på en teceremoni i Tokyo, och bakar och smakar japanska bakverk i Sverige. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Per Oscar Brekell är tekändis i Japan. Han har gjort tre teböcker, har ett eget temärke och är den ende svensken som är certifierad teinstruktör i Japan. - Jag är lite som en sommelier, säger han. Vincent Rodin besöker honom och får lära sig om japansk grönt te, som skiljer sig från kinesiskt grönt te. I Tokyo besöker vi också en teceremoni. Den japanska teceremonin är en sorts konstform där man utför en serie symboliska handlingar både före och under själva teceremonin. - En av de viktigaste delarna av ceremonin är att vara ärlig mot sig själv och fri från fördomar, säger temästaren Ako Yoshino. - Teceremonin får oss att hitta våra sanna jag. Det handlar om att kultivera våra sinnen. Till teceremonin äter man alltid wagashi. Små japanska vackra traditionella bakverk med en söt bönfyllning. Den japanska konditorn Ai Ventura bor numera i Stockholm. Hon visar hur man gör wagashi, vackra som små konstverk. Yogashi kallas bakverken influerade av västerlandet. Sandra Esvoli har ett japanskt café i Stockholm. Hon kommer från Kina men hart fascinerats av japansk kultur. Matchate är en vanlig ingrediens och många bakverk gräddas genom att ångkokas. Sandra bakar en japansk jordgubbstårta, en klassisk jultårta i Japan. Den skiljer sig mycket från den svenska midsommartårtan.

Mr GT, Olof Mattson, berättar om ginens spännande historia. Bartendern Mikael Nilsson förklarar hur han gör hantverksmässig tonic. Och båda vet hur man gör bästa GT:n! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. När Olof Mattson bloggar kallar han sig Mr GT.– Jag vet inte hur många olika gin jag har, säger han. Kanske femtio. Och idag finns det massor med olika gin. - Det var spanska bartendrar som startade den senaste ginvågen på 00-talet. Olof berättar om ginens brokiga och spännande historia. Och låter oss provsmaka. Bl a på genever, en nederländsk förfader till gin, med en lite whiskeyaktig smak och anor till 1500-talet. Engelsmännen upptäckte genever under 30-åriga kriget. Sedan gjorde de en förenklad variant. Och därefter har gin bytt skepnad flera gånger. Klassisk gin smakar framför allt enbär, men också lite citrus. Idag finns också chokladgin, jordgubbsgin, ekfatslagrad, gin med glöggkaraktär, gin med basilika. I samband med det ökade intresset för gin har också tonicen genomgått en utveckling. Idag har utbudet av hantverksmässig tonic vuxit. Ofta gjord på naturliga råvaror, till skillnad från de syntetiska smaker som är vanligast inom industrin. - Vi höll på med vårt recept i två år, säger Mikael Nilsson som tillsammans med en kollega tagit fram en tonic med nordiska smaker. Mikael är krögare med restaurang i Köpenhamn och dessutom bartender och barchef i Malmö. - Om man lägger 600-700 kronor på en gin så kan man lätt döda smaken med en dålig tonic, säger Mikael. Då är det värt att lägga lite mer på en bättre tonic. Olof Mattson tycker att en gin&tonic påverkas mer av valet av tonic än gin. Tonic var från början en medicin mot malaria. Under 1800-talet började man göra tonicvatten för att man tyckte det var gott. Tonic görs på vatten, kinin (barken från Cinchonaträd/kinaträd), citrus och socker. Och så kolsyra. Dessutom kan andra smaker adderas. Samtidigt med tonic-utvecklingen kan man också se en utveckling av de alkoholfria dryckerna. - Vi tycker inte det är nödvändigt att addera sprit till vår tonic, säger Mikael. De alkoholfria dryckerna har verkligen börjat ta plats i baren. Och så berättar Olof och Mikael hur man gör den bästa gin och tonicen! Och de är inte helt överens.

Den enda måltiden där det är OK att äta samma varje dag. Den enda måltiden där det är OK att sitta och läsa. Frukost i olika länder. Granolans och over-night oats historia. Och så äter vi grits! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Historiskt sett är den europiska frukosten rester från middagen dagen innan, säger Ulf Ellervik. Skillnaden är att vi idag köper smörgåspålägg. Han är professor i kemi vid Lunds universitet och har skrivit boken Magnifika frukostar för kemister och andra livsnjutare. - I många matkulturer äter man i stort sett samma till frukost som till lunch eller middag. Vi berättar om frukostar i olika länder. Vi testar också olika frukostar. Menys Nina Frogneborn bjuder på grits, en majsgröt från södra USA. Och Tomas Tengby har gjort en äggsallad på hårdkokt ägg, majonnäs, tabasco, kapris och lite saft från citron. Vi berättar om ursprunget till frukostflingor, granola och over-night oats i nykterhetsrörelser och religiösa grupper på 1800-talet. Ulf Ellerviks favoritfrukost åt han i Singapore. Nina och Tomas berättar också om minnesvärda frukostar. Och så konstaterar vi att vetenskapen inte alls är enig om att frukosten skulle vara dagens viktigaste mål.

Korv människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök. – Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin. – Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss. En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd. Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv, tryffelkorv och en wallenbergskorv. – Så sammantaget är det ungefär 80 olika korvar vi serverar, säger Malin. – Men isterband funkar inte. Och inte prinskorv. Stället utsågs till årets korvkrog 2011 av Korvakademien och fick Arla guldko 2013, och verksamheten har nu vuxit till fem ställen. Timm Dunemann är uppfödd i den tyska korvkulturen men bor sedan några år i Sverige. – Det har blivit ett mycket bättre korvutbud i affärerna, säger han. Men han är också kritisk till de svenska korvar som tagit namn efter tyska förebilder. – En tysk skulle inte gissa att det här är en bratwurst. Ida och Staffan Wittrock tillverkar och serverar vegansk street food på sitt ställe MIM i Göteborg. – Köttätarnas nidbild av veganer är att det är kaninmat, säger Ida. Vi vill visa att man kan få till riktigt "flötig" och god vegansk snabbmat också. – Från började hade vi färdiga korvar, men vi var aldrig nöjda med dem, säger Staffan. Glutenkorv är kompakt och gummiaktig, sojakorv är grynig och torr. Så de började göra egen korv istället, en bratwurst gjord på glutenproteinet seitan. En vegankorv som smakar korv. En länk till receptet finns nedan. I programmet berättas också om korvens långa historia, och om korvens komplicerade kemi – för det är inte så lätt att få köttet och fettet att bli en saftig korv. Det krävs både salt och kyla för att det ska funka.

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna. Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige. - Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla. Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark. - Vi åt kålrot och rovor. Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet. Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar. I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.

Hanna Olvenmark lever efter devisen stay cheap att vara snål och leva billigt. Att hushålla med resurser, inte minst i köket. För sin egen skull och för miljön. Med matglädjen i behåll. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det här är ett nytt sätt att leva, tror jag. Vi kommer att behöva vara så mycket mer måna om vilka resurser vi använder. Och det behöver inte bli en negativ uppoffring, det kan ge mervärden, säger Hanna. Mycket börjar i köket. Hanna köper sällan mat för mer är 1 500 kronor i månaden. Hur hon lyckas med det? Planering. Hon planerar hur veckan ser ut, hur många dagar hon är hemma och mål mat hon behöver laga. Hon letar efter lämpliga recept och skriver en inköpslista efter det. Väl i affären håller hon sig till den. – Man kan göra det mysigt när man planerar så blir det inte så tråkigt. Koka en kopp kaffe och ät något gott till. Andra sätt att hålla nere kostnaden på: laga matlåda istället för att köpa lunch ute, ät mycket baljväxter, köp frysgrönsaker och sluta slänga mat. – Jag brukar säga att man ska ha en relation till sitt förråd, säger Hanna. Allt sammanfattas i bloggen Portionen under tian som Hanna driver sedan tre år. Hon inspireras av både sin mamma och pappa. När hon var liten var föräldrarna skilda och hon bodde hos dem varannan vecka. Mamman hade ett välavlönat jobb, men jobbade mycket och var stressad. Där blev det mycket snabbmat och oplanerade inköp. Hos pappan, som tjänade mindre pengar, lagdes det alltid mat. Han planerade allt, bakade eget bröd, åt mycket bönor och lagade all mat själv. – Jag har alltid förknippat bra mat med billig mat, säger Hanna. När hon arbetade som dietist hade hon därför lite svårt att förstå patienter som sa att de inte hade råd med bra mat. Just billig och bra mat är hennes signum. Varje månad lägger hon upp ”300-kronorsveckan" på bloggen, med recept och inköpslistor som totalt kostar mindre än 300 kronor. – Det känns häftigt att vara med att påverka människor i rätt riktning, säger Hanna.

Han älskar risotto så mycket att han nu heter Risotto. Hör om hans risottoresa. Och att det finns många sätt att göra risotto. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Patrick Risotto Botlero. Född i Bangladesh, flyttade som liten med sin familj till New York. Uppvuxen i Queens, där familjen hade en indisk restaurang, Pappa är kock. – Men jag ville jobba på Wall Street, säger Patrick. Och så blev det. Långa arbetsdagar, ingen tid för matlagning, massor med restaurangbesök. En kollega från Italien tog med honom till en risotteria på Manhattan. - Och det var så gott! Patrick blev förälskad i risotto. Och sen blev han förälskad i en kvinna från Sverige, och flyttade till Stockholm. Han fortsatte inom finansvärlden. Men det gav ingen riktig tillfredsställelse. Patrick ägnade sig mer och mer åt risotto. Och började göra resor till norra Italien.Han blev vän med risottokungen Luciano Parolari. – Först tänkte jag göra en risottotatuering, men jag tog Risotto som mellannamn istället, för alla kallade mig ändå för Risotto... Efter många års risottostudier har han nu, tillsammans med Andreas Kjäll, skrivit boken Den stora risottoresan, som de själva givit ut. Med recept och massor av kunskap om risotto. Nu jobbar Patrick som lunchkock på espressobaren Bar Centro i Göteborg. Varje måndag är det risotto.

Vi berättar hur du gör. Det är inte så svårt men tar tid och kräver lite specialutrustning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – När man bryter en bra choklad så ska den låta fint, säger Joakim Hillberg och knäcker en chokladbit mitt itu. Det låter >knäpp< om den mörka chokladen som består av tre olika kakaobönor och 30 procent socker. Joakim har gjort den själv i sitt kök. Han har rostat kakaobönorna i ugnen, krossat dem med mortel, separerat skal från bönor och sen malt och conchat kakao och socker i en speciell stenkvarn, en slags hushållsmaskin från Indien. – Jag blev förvånad över hur bra den blev på första försöket, säger han nöjt. Att göra sin egen choklad behöver inte vara så svårt som man kanske tror. Och internet svämmar över av information om bean-to-bar-hantverket. I veckans avsnitt visar Joakim hur den lilla chokladtillverkningen i hemmet går till, hela vägen från kakaoböna till choklad. Och så delar han med sig av sina bästa tips som bland annat involverar en hårtork. Joakim Hillberg: Hängiven matlagare, chokladprovare och nu även tillverkare av choklad i liten skala hemma.

Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap. - Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön. - Så jag fick börja göra senap själv. Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli. Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige. Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt. – De bruna har en hetsigare men kortare smak, säger Hans. - De gula däremot är inte lika starka, men smakar hänger kvar längre. Olika mängder gula respektive bruna frön ger olika smak. För att senapsfröna ska kunna avge sin smak måste de krossas eller malas. Finmalet avger mest smak. – Sen måste fröt komma i kontakt med vatten och luft. Det är först då det sker en kemisk reaktion som ger oss den starka smaken. Att blanda en senap utan vatten och med t ex olja ger ingen stark smak. - Man måste också låta smaken få tid på sig att utvecklas. - När syra tillsätts – vinäger och eller ättika – så avstannar utvecklingen av senapssmaken. – Och skulle man låta senapsfrön reagera med vatten och luft för länge så kommer senapssmaken att dunsta bort. Den är väldigt flyktig. När syran tillsatts kan man sedan fortsätta smaksätta med t ex socker, honung, kryddor och kanske t o m lite sprit. Vilket är det vanligaste fel som vi som gör senap hemma gör? – I många recept står det att man ska koka senapen, säger Hans. Det ska man absolut inte göra. Om man kokar så förstör man den heta smaken. Den försvinner. Max åttio grader får det vara. Hans blandar däremot ibland sin senap i varmt vatten för att processen går lite snabbare då. Men alltså absolut inte hett! Och ingen kokning. - Jag vet inte varför det står så i recepten. Det är helt fel.

Det här programmet kommer förändra din syn på fullkorn! Om skillnaden mellan stenmalet och valsmalet mjöl. Om varför allt fullkornmjöl vi köper är härsket. Och hur ett riktigt nymalt mjöl doftar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Mjöl är så mycket mer än det vita fina vetemjölet, säger Christine Heger. - Fullkorn måste inte vara grovmalet. Det kan också vara finmalet. - Och med ett finmalet fullkornmjöl kan man baka fluffiga bröd. Christine fick en mjölkvarn i present. Nu maler hon allt sitt mjöl. Hon tar emot oss i sin bakstudio i Falsterbo i Skåne. - Ett stenmalet mjöl blir saftigare. Och innehåller allt från kornet. - I ett vanligt vitt vetemjöl har man bara plockat ut frövitan ur kornet och malt det till mjöl. Frövitan innehåller stärkelse och är den minst nyttiga delen. Både kliet och grodden har plockats bort. Och därmed allt det nyttiga som de innehåller. Ett valsmalet fullkornmjöl är en blandning av frövita, kli och grodd som malts var för sig. Medan i ett stenmalet fullkornsmjöl mals allt tillsammans. Det ger ett mjöl med andra egenskaper. Och så ger Felicia Fortes oss en bild av hur det var att växa upp i en familj där det bara bakades med fullkorn. Och hur det har format henne.

Nya avlånga pizzasorter, lyxpizza, seriös hemmapizza med speciell ugn som kommer upp i 500 grader - och test av färdiga pizzabottnar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Italienaren Gennaro Nasti bakar lyxpizzor i Paris. Johan Tollgerdt besöker honom i restaurangen Bijou i Montmartre. Gennaro gör crunchy, lätta pizzor, och mjuka napoletanska pizzor där degvätskan är champagne. Och så smaksätter han med exklusiva råvaror. Pizza de luxe! I Sverige har pizzans status höjts – precis som priset – när det börjat satsas på napoletansk pizza. Lätt, mjuk och lite fluffig – och gräddad på 60 till 90 sekunder i vedugn i upp till 500 grader. Det har också dykt upp andra nya sorters pizzor på restaurangerna. Krispiga, lätt och avlånga. De kallas pinsa, schiacciata och scrocchiarella, och har rötter tillbaks till romarriket. Vi provsmakar! Och för hemmakocken kan pizzabaket lätt bli en materialsport. Pizzasten, stålplåtssten eller rent av en speciell pizzaugn som kommer upp i 400-500 grader. Joakim Hillberg bakar en napoletansk pizza i sin lilla utomhusugn som kan eldas med ved eller gasol. Och sen finns ju de förbakade pizzabottnarna i butikerna. Där har det också hänt saker. Vi testar Fontanas surdegsbotten (2 bottnar ca 30 kr), Paolos napoletanska botten (2 bottnar ca 40 kr) och en djupfryst pizzadeg från Picard (2 degar ca 22 kr). Vilken är bäst?

Richard Tellström berättar om hämtmatens långa historia i Sverige. Och hämtmatskocken avslöjar hur rätterna måste anpassas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Richard Tellström, docent i måltidskunskap, har tillsammans med Håkan Jönsson, docent och lektor i etnologi och före detta kock, skrivit boken Från krog till krog - svenskt uteätande under 700 år. En bok som tecknar det svenska uteätandets historia. Och uteätandet började med hämtmat. – Långtifrån alla hade eget kök, eller ens en egen lägenhet förr, säger Richard Tellström. De kunde inte laga mat hemma. Han berättar om syltorna som dök upp redan på 1300-talet. Där kunde man köpa enkel färdigmat att ta med sig hem. Bland annat syltor gjorda på slaktavfall. Matbodar och syltor var vanliga fram till slutet av 1700-talet. Gårköken fanns från början av 1600-talet till mitten av 1700-talet. Det fanns både enklare och lite bättre. gårkök. Och de hade öppet hela dan. På andra ställen serverades det bara mat vid vissa tidpunkter. Det gick att sitta ned och äta i gårköken, men det gick oftast inte att dricka. Men mest handlade gårkök om att hämta mat för att äta hemma. Gårköken fanns inte bara i städerna utan också på mindre platser. På 1700-talet kom spiskvarteren. Där kunde man köpa med sig mat och äta hemma, men man kunde också abonnera på mat, dvs för en summa kunde man komma varje dag och äta. I spiskvarteren kunde man äta middag och kvällsmat eller rent av alla måltider. Och maten serverades på speciella tider. Ofta drevs ställena hemma hos den som lagade maten, men det kunde också vara på krogar. Att få driva ett spiskvarter fungerade lite som en socialförsäkring, det var t ex många soldatänkor som fick ha sådan verksamhet. Richard Tellström berättar också om automatrestaurangerna som kom i slutet på 1800-talet och början av 1900-talet. En restaurang utan synlig personal. Man la pengar i myntautomater och fick sin rätt. Bakom automatväggen fanns ett kök med personal som tillagade rätterna. Kenny Ragnar är köksmästare på ICA Focus i Göteborg. Butiken var tidig med att skaffa egna kockar och laga färdigmat. Kenny berättar vad man som kock måste tänka på när man lagar hämtmat, hur man gör för att få det att se aptitligt ut. Det är inte alla rätter som fungerar. Färdigmaten i butikernas kyldiskar har blivit vanligare de senaste åren. Hämtmat har gått från att vara ett lunchalternativ till att också bli en möjlig snabb familjemiddag, med lite mer hemlagad karaktär än den djupfrysta maten. Idag finns ett större utbud och en spännvidd från billigt till riktigt högklassigt. Idag kan man också köpa med sig mat från fler och fler restauranger. Hämtmaten håller på att bli rumsren.

På hösten är det mycket tryffel på restaurangmenyn. Tryffel på mackan, över köttet och på pastan. Oftast kommer tryffeln från Frankrike eller Italien Men nu är också Sverige ett tryffelland. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I juli somras besökte vi Östergarn på östra Gotland. Där bor Susanne Welin-Berger som plockar, odlar och förädlar Bourgogne-tryffel, som den svenska tryffeln heter. Susanne visar oss sina tryffelodlingar. För att kunna odla tryffel planteras nya ekträd som har tryffelmycel på rötterna så att det kommer att växa tryffel i jorden runt eken. Vild tryffeln finns överallt på Gotland, och har också hittats på Öland, men ännu inte på fastlandet. Tryffel omfattas inte av allemansrätten, utan det är bara markägaren som får plocka den. På Gotland plockas det drygt 700 kilo tryffel om året. Cirka 680 kilo av dem är vild tryffel, resten odlad. Vi går på tryffeljakt tillsammans med hunden Marre. Tryffeldoktorn Christina Wedén vid Uppsala Universitet berättar hur det gick till när den svenska tryffeln upptäcktes på 1970-talet. Stjärnkocken Stefan Karlsson använder gärna svensk tryffel. Hur står den sig mot de mer kända sorterna från Frankrike och Italien, den svarta Perigord-tryffel och den vita Alba-tryffeln?

En trevlig miljö och en fungerande arbetsplats. En social scen, en scenografi, som också ska vara funktionell. Isabella Eriksson berättar hur det går till att formge en restaurang. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Isabella Eriksson är arkitekt och designar restauranger. För fyra år sen formgav hon flera restauranger i samma kvarter i centrala Göteborg. En kinesisk, en fransk vinbar, en italiensk restaurang och ett café med rättigheter. Det börjar med en lokal och en idé från ägarna. – Sen är det en massa praktiska saker som ska tas hänsyn till, säger Isabella. Hur många gäster vill man ha in? Hur kommer personalen röra sig i lokalen? Och vilken känsla vill man förmedla? Isabella jobbar bl a med mood boards – en palett över de material som kommer användas i miljön. – Restaurangmöbler måste tåla mycket mer. Man kan inte använda vanliga möbler. Och heller inte vilka träslag som helst. Ibland designar Isabella möblerna också. Lokal, möbler, ljudmiljö, belysning, porslin, bestick - allt möjligt påverkar vår upplevelse av restaurangen. Till och med namnet, och typsnittet, och formgivningen på menyerna. - När man vet hur det på ett ungefär kommer att se ut kan man koppla in en grafisk designer. Ofta jobbar man med flera olika aspekter samtidigt. – Man kan se på inredningen som en sorts scenografi. En del uppfattar det som negativt. Om det upplevs som ett ställe som kan ligga var som helst så känns det mer som en scenografi. Då har man inte tagit hänsyn till vad själva lokalen har att tillföra. – Utsidan och insidan av huset hänger ihop. Omgivningen påverkar också, säger Isabella. Hon designar i olika lager. Väggar och byggnadens konstruktion är första lagret, som inte kommer att förändras. Det sista lagret, t ex belysningen, kan bytas oftare, kanske vartannat år. En del väldigt scenografiska inredningar kan vara svårare att förnya. Isabella tror att miljön påverkar vårt restaurangval väldigt mycket, medvetet eller omedvetet. – Det finns nåt som triggar lustarna att synas i vissa miljöer. En restaurang är som en scen. Vi kanske väljer ställe utifrån vem vi vill vara.

Varför ska man göra vin i Sverige på importerade druvor? Vi kollar i detalj på hur man egentligen gör vin. Och varför det ibland behövs tillsatser och processhjälpmedel. Dessutom reaktioner på palt-programmet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Kenneth Gustafsson gör vin i vineriet Wine Mechanics i Göteborg. Lokalerna i det gamla slakthusområdet i Gamlestan har tidigare varit grisstallar. Kenneth var vinimportör med fokus på nordvästra USA. Där såg han urbana vinerier och blev sugen på idén. Ett vineri behöver en vinmakare. Erik Jonsson är sommelieren som utbildade sig till vinmakare och arbetat i flera länder. - Jag trodde ju inte att jag skulle göra vin i Sverige, säger han. Druvorna köps av ett antal odlare i Frankrike, Tyskland och Ungern. Sen körs de i kylbil till Sverige. - Det är skillnad på druvor och druvor, säger Erik. Odlaren intill en av våra odlare skulle jag inte köpa av. Det är riktiga skräpdruvor. När vi besöker vineriet pressas en del druvor. Erik berättar hur vinmakandet går till rent praktiskt. Han förklarar också varför de ibland arbetar med en del tillsatser, som svavel, bentonit och vinsyra. - Det finns de som tycker att naturvin är de goda och allt annat är det onda. Så enkelt är det inte. Det viktigaste tycker jag att man är öppen och ärlig med vad man gör. Vi tillsätter jäst och justerar ibland med lite vinsyra, för att druvorna blivit för söta när det varit varmt. - Ibland kan det vara värt att tillsätta nåt lite istället för att behöva kassera tusentals liter vin. - Det är en enormt prispressad bransch. Jag tycker att ett stort ansvar ligger på konsumenten. Är inte vi beredda att betala för viner och ställer vi inte rätt frågor så kommer det aldrig bli nån förändring. - Om man tar ett vin som kostar 100 kronor flaskan på Systembolaget så kostar själva vinet mellan 5 och 10 kronor, berättar Kenneth. I programmet hörs också en del reaktioner på palt-programmet som sändes nyligen.

Vi matas med romantiska bilder av vintillverkning. Och sen finns verkligheten. T ex att vin inte får ha någon innehållsförteckning... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Jag hade illusionen att vin är druvor som pressats och sen jäser det till vin. Nu har jag insett att det finns enormt mycket mer i viner än vad den vanlige konsumenten tror. För tio år sen skrev journalisten Mats-Eric Nilsson boken Den hemlige kocken, en granskning av en svensk livsmedelsindustri med brist på riktiga råvaror och mängder med onödiga tillsatser i maten. T ex guacamole med bara någon procent avokado... Nu har han granskat vinindustrin i boken Chateau Vadå. En värld med fantasifulla namn och påhittade slott och en tillverkning höljd i dunkel. - Vin får innehålla 63 olika tillsatser och processhjälpmedel som påverkar hållbarhet, färg och smak, berättar Mats-Eric Nilsson. Till exempel kan man förlänga eftersmaken eller göra vinet fylligare. Designad jäst ger vinet olika smakkaraktär. Jästen får det att smaka t ex krusbär eller grapefrukt. Kina har blivit stora producenter på smakdesignad jäst. - Designade viner är i princip alla viner under 100 kronor flaskan, säger Mikael Mölstad, som är vinskribent och vinkritiker i bland annat Svenska Dagbladet. Och att det inte skrivits så mycket om hur viner tillverkas tror han beror på att de flesta vinskribenter inte är journalister. De gillar vin, men är inte så intresserade av det som finns bakom. - Jag tror att vårt köpbeteende skulle förändras om vi hade mer kunskap om hur vinet tillverkats, säger Mikael Mölstad. En större öppenhet, transparens från vinindustrin önskar både Mats-Eric Nilsson och Mikael Mölstad. Fredrik Arenander, inköpschef på Systembolaget, håller med. - Det är väldigt lite vi kan göra för att öka transparensen, säger han. Vi vet inte vad producenterna gör med sina viner. Mats-Eric Nilsson menar att Systembolaget gynnar storskaligt framställda viner. Fredrik Arenander håller inte med. Han tycker att vinerna blivit bättre och att Systembolagets arbete tvärtom styrs av en vilja till ökad mångfald.

Zac O'Yeah skriver i indiska tidningar om mat i Indien och andra länder. Dessutom är han popstjärna. Och Bollywood vill göra film av hans deckarböcker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Sedan snart tjugo år bor Zac O'Yeah i Bangalore i södra Indien. Matintresset väcktes på första resan till Indien. – Jag var en matmässig analfabet. Men i Indien fanns så mycket att upptäcka och lära sig. - Jag upptäcker fortfarande nya saker. Indien är som flera olika länder. Zac ser maten som ett sätt att bekanta sig med en kultur och ett land. Han berättar om skillnaden mellan norra och södra Indien. Den västerländska maten blir populärare, samtidigt som intresset för lokala matkulturer ökar. – Förr var restaurangmaten i Indien från norr, men nu finns det fler restauranger med mat från andra delar av landet. Han berättar om den vegetariska matens starka ställning i Indien. Kolonialismen förde in nya råvaror i Indien, som chili, potatis och tomater. Idag en viktig del i indisk mat. Sverige har också influerats av Indien. Peppar och många andra kryddor kommer från Indien. - Punsch har vi förmodligen fått från Indien. Och den svenska glöggen kräver indiska kryddor. Zac är också popmusiker, i Twice A Man, och i The Ändå, ett nytt band som han startat tillsammans med två andra. Första låten (och videon inspelad i Indien) har precis släppts. Zac har skrivit artiklar och böcker om Indien, bl a en om Gandhi. I romanen Tandooriälgen kom Indien till Sverige. Och de senaste åren har det handlat om den indiske detektiven Mr Majestic. En figur som Bollywood nu vill göra film på.

Äta med pinnar, med händerna, eller gaffel och kniv. Smakar det olika? Har ätverktygen anpassats efter maten? Eller är det maten som anpassat sig till ätverktygen? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det finns många fördelar med pinnar, säger Jens Linder, matskribent, författare och kock. Pinnar är bra för att få tag på småbitar. Man äter lite i taget och måltiden får ta längre tid. Jens berättar hur pinnarna skiljer sig åt i Sydkorea, Kina och Japan. Mio Nakamura bjuder på en traditionell japansk frukost, som äts med pinnar. Mio kommer från Kobe i västra Japan, men har bott i Sverige i 30 år. Hon berättar om den japanska pinntraditionen. - Japansk mat äter jag med pinnar, men t ex pasta äter jag med bestick. Vi berättar också om hur gaffeln gjorde sitt intåg i Europa. Och funderar på hur den påverkar maten. Och så äter vi med händerna! Varun Nayyar visar hur man gör i Indien. Och Sandra och Sami Crabbe och deras dotter Maya visar hur man äter en soppa från Ghana med händerna. - Med händerna har jag bättre kontroll över maten, säger Sami.

Allt om Norrbottens och Västerbottens dyrkade palt. Dessutom testas vegoburgaren som siktar på köttälskarna. Vad smakar den? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Om palt hade funnits i Tokyo, då hade det varit väldigt hett. Då hade det funnits i varje hörn av Stockholm, Göteborg och Malmö. Karl Fredrik Mattsson har skrivit en bok om palt, Palt - en svensk klassiker i osedvanligt många varianter. - Det fanns ingen bok om palt. Så jag var tvungen att skriva den. Karl Fredrik är författare, låtskrivare och konstnär – han uppmärksammades speciellt när han förfalskade enkronor med ett annat budskap om kungen på. Och så är han från Piteå. Huvudstad i Paltland. Om paltens historia, om blodpalt och andra paltar, hur palt ska göras och hur palt ska ätas. Dessutom testar Meny en vegoburgare som lanseras som en "vegansk hamburgare för köttälskare. En växtbaserad, blödande burgare som uppfyller köttälskarens alla krav på en riktigt bra burgare."

Asiatiska restauranger som har två menyer en anpassad för svenska smaklökar och en med den riktiga maten. Meny går på jakt efter de hemliga menyerna. Om varför de finns, och hur maten smakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det kommer många asiater till vår restaurang, framför allt på eftermiddagar, berättar Somsavahn Rydsenius som driver Thai Oriental, en thairestaurang i centrala Göteborg. - Det är många fler rätter på den svenska menyn. Asiaterna vet vad vi har. Råvarorna är desamma, men den svenska menyn är mindre chilistark. - Men många svenskar här ätit riktig thaimat i Thailand och vill beställa det här också. Timmy Liu är restaurangkonsult för kinakrogar. Hans pappa startade 1959 Kinesiska Muren i Göteborg, den första kinesiska restaurangen i Sverige. Då uppfanns rätterna som fortfarande finns på de flesta kinakrogar. Det är inte kinesiska rätter, utan det som gick att laga på de råvaror som fanns då. Och anpassat till svenska smaker. Till Beijing Courtyard, en restaurang som Timmy jobbar med, kommer det dagligen flera bussar med kinesiska turister. - De får en billigare mat för det får inte kosta så mycket. Här finns en svensk meny på lunchen, men på kvällarna är det det äkta kinesiskt. Men det finns ingen meny, det är kocken som bestämmer vad det blir. Men Timmy säger att man ändå serverar olika mat till kineser och svenskar. - Kineser älskar brosk, fett och inälvor. Det gör inte svenskar.

Över en miljard köttbullar om året. 110 miljoner korvar. 670 miljoner gäster. Vi besöker IKEAs provkök i Malmö. Här tas rätterna och produkterna fram. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. IKEAs mat möter oss i restaurangen, i Bistron efter kassorna där det bl a säljs korv, och i Swedish Food Market där det säljs livsmedel. Mer än 400 restauranger i 50 länder. Omsättning om året: 2 miljarder euro. – 20 procent av kunderna kommer till IKEA bara för att äta, säger Michael La Cour, chef för IKEA Food services, som står för maten internationellt inom IKEA. – Maten är ett sätt att få folk att komma till butikerna. Den första restaurangen öppnades redan 1959 i Älmhult. IKEAs grundare Ingvar Kamprad förstod att maten var viktig. "Det är omöjligt att göra bra affärer på en tom mage", sa han. - Var än IKEA öppnar ett varuhus så har vi med största säkerhet den största svenska restaurangen där, säger Michael La Cour. – Vi har ett komponentbibliotek med råvaror som kan kombineras ihop till nya rätter. Lokala rätter tas fram för varje land. – Det senaste året har efterfrågan på vegetariska rätter exploderat, säger Ann Holster ansvarar för maten i de svenska varuhusen. - Det gäller internationellt också, säger Michael. Och maten blir allt viktigare. I framtiden kommer maten möta oss på fler ställen i varuhusen.

Nästa steg efter pickling och syrning? Att göra egna konserver. Vi berättar hur det går till. Och varnar för vad som kan gå fel. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Kanske picklar du rödlök till hemgjorda tacos eller syrar egen kimchi. Vad blir nästa steg? Kanske att göra egna konserver som kan stå i rumstemperatur - utan att de innehåller en massa ättika eller socker. Det är en gammal konserveringsmetod som de flesta husmödrar kände till. Men när frysen gjorde sitt intåg i de svenska hemmen las den kunskapen på hyllan. I dagens Meny dammar vi av den gamla hemkonserven tillsammans med hundfrisören, grönsaksodlaren och grisbonden Lina Laurin som för ett år sedan föll för konsten att tryckkonservera. I Sverige har vi främst konserverat genom hermetisk konservering, där de fyllda burkarna kokas i en kastrull eller i ugnen. – Men vanlig kokning blir aldrig varmare än 100 grader, säger Lina. Och det räcker inte för att döda allt som är farligt. Botulinumbakteriernas sporer oskadliggörs inte förrän vid 121 grader. Sporerna kan utvecklas till bakterier som kan producera ett gift som kan ge sjukdomen botulism – som är dödlig. För att komma upp i så hög temperatur krävs en speciell tryckkokare för konservering. – De säljs inte i Sverige eller Europa. Jag har köpt min från USA. Den mesta kunskapen om tryckkonservering finns att hämta i USA, säger Lina. Lina visar hur det går till att konservera med tryckkokaren. Vi berättar om farorna med botulinum och listeria. Vi berättar om all information som kan hämtas från hemsidor i USA. Och vi redogör för Livsmedelsverkets rekommendationer och hur man hindrar tillväxten på de farliga bakterierna i alla sorters konserveringsmetoder. Varför rökt och gravad fisk måste förvaras riktigt svalt, och hur bra en sillinläggning egentligen är. På sidan finns länkar till USAs jordbruksverks konserveringssida, och till Livsmedelsverkets nya rekommendationer.

Anette och Peter Van Schie berättar hur man odlar tomater i växthus, hur man hittar godaste tomaten och förklarar varför holländarna är så dominerande. Och vad som händer i kylskåpet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. På en udde i Vänern strax norr om Vänersborg ligger Anettes och Peters nya växthus. Anettes har sina rötter här. Hennes farfar började odla potatis på 1950-talet. Peter är tredje generationens odlare från Holland. Efter många år i Holland har Anette och Peter flyttat till Sverige. Här odlar de 15 sorters tomater. De berättar hur odling i växthus skiljer sig från att odla hemma i en kruka.De berättar hur de väljer bland alla tomatsorter. Och förklarar den holländska dominansen och varför inte italienarna är mer synliga. Viktigaste rådet till oss konsumenter: – Tomater ska aldrig förvaras kallare än plus 14 grader! säger Anette. Läggs de i kylskåp så förlorar de smaken. Och den kommer inte tillbaka.

Squash och zucchini två namn på samma grönsak. Många tycker den är tråkig, men vi ska få er att bli nyfikna! Häng med hem till Lisa Lemke. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Matskribenten Lisa Lemke välkomnar oss till sin gård utanför Falkenberg där hon också driver en restaurang tillsammans med sin man. (Och snart kommer hon att bjuda dit oss i en ny mat-serie på SVT.) Lisa, liksom Menys Nina Frogneborn, odlar squash. – Det är så tacksamt, för man får så mycket, säger båda. Nu finns det också gott om billig squash i butikerna. När de första dyker upp känns det alltid lite spännande, men nu börjar man kanske tröttna. Dags för inspiration! Tillsammans jämför de och smakar på en handfull olika sorter. Den ljusgröna libanesiska White Bush, en Straightneck, en mustigt gul med knottrigt skinn – Yellow Crookneck – en grönrandig med åsar – Costata Romanesco - och en gulvit och avlång som de inte riktigt vet vad den heter. Och de skiljer sig mycket åt. Det går också att tillaga squash på många olika sätt och få den att smaka annorlunda. - Bara att skära den på olika sätt, får den att smaka på ett annat sätt. Lisa Lemke och Menys Nina och Tomas bjuder på massor av olika squashtips. Och så berättar vi om de två namnens historia och om den luddiga gränsen mellan squash och pumpa.

Rätt mat gör dig frisk, fel mat gör dig sjuk. Och det är bra eller dåliga tarmbakterierna som får dig sugen på maten. Men det är ganska lätt att förändra bakteriefloran. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Tittar vi till antalet gener i våra kroppar så är vi 99 procent bakterier och en procent människa, säger Soki Choi, som skrivit boken Kimchi och kombucha - Den nya vetenskapen om hur tarmbakterierna stärker din hjärna. Boken handlar om hur viktiga tarmbakterierna är för oss, och hur vi kan påverka vår bakterieflora genom vad vi äter. Soki har gått igenom 400 vetenskapliga artiklar och sammanfattar rönen i sin bok. Det finns t ex en intensiv kommunikation mellan hjärnan, tarmen och tarmbakterierna. - Tarmarna tillsammans med tarmbakterierna har klassificerats som ett nytt mänskligt organ. - Nu får vi bevis på att mat också kan vara medicin, säger Soki. Äter man t ex klassisk västerländsk skräpmat så får man farliga bakterier som producerar inflammationsframkallande ämnen. Man kan se kopplingar mellan tarmbakteriefloran och de västerländska välfärdssjukdomarna som hjärt- och kärlsjukdomar, cancer, diabetes typ 2 och psykisk ohälsa. Nu får vi också förklaringen till varför vi ska äta fibrer. De bra tarmbakterierna gillar fibrer. Så vad ska vi äta?- Fiberrikt, Fermenterat, Färgrikt, Fisk och Frukter, säger Soki. - Enklast är att äta naturligt. Bort med allt konstgjort som vi har hittat på. Det går att förbättra sin tarmflora genom att byta kost. På bara några veckor kan man märka av en skillnad. - De dåliga bakterierna skriker efter mer dålig mat. På samma sätt vill de bra bakterierna vill påverka oss att äta mer av det nyttiga. - Genom att byta kost och hålla ut ett tag så kommer de bra bakterierna ta över. Och sedan kommer de att hjälpa dig att längta efter den sortens mat, säger Soki som i programmet bjuder på egengjord kombucha, fermenterat te från Korea.

Skördefest hemma hos Underbara Clara. En grön gazpacho, följs av en färgrik skördepanna och kalaset avslutas med Herrgårdstårtan med röda vinbär och hallon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Jakob och Clara Lidström på deras gård i Tvärålund. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Norrländska tapas i form av sotare, en surströmmingsklämma för nybörjare och hajkbanan avrundar frossandet i strömming på Ulvön. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Ulvöborna Tage Öberg och krögaren Tobbe Andersson. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Susanne lagar till grönsaksgrytan Shakshuka på stekhäll för hungriga surfare, och avrundar med blåbärspaj toppad med vit choklad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Susanne och Gerhard besöker surfstranden Salusand i Ångermanland. Där träffar de Martin Bylund och Johan Silvernord från Salusands Soulsurfers och Anna Dolling, universitetslektor från SLU som forskat på naturens läkande kraft. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

För närvarande är det eldnings- och grillförbud i hela landet. Det tips som ges i programmet är tänkta som inspiration som man kan ta med sig in till köket eller spara tills fuktigare och kyligare väderlek. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens Meny Norrlandsresan träffar vi artisten och låtskrivaren Annika Norlin också känd under artistnamnen Säkert! och Hello Saferide. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.  Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.   Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

För närvarande är det eldnings- och grillförbud i hela landet. Det tips som ges i programmet är tänkta som inspiration som man kan ta med sig in till köket eller spara tills fuktigare och kyligare väderlek. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I dagens program besöker Susanne och Gerhard Virisen en mycket liten by som ligger mellan Kittelfjäll och Hemavan i Lappland. Där brukar och förvaltar Thomas och Gunilla Olofsson en av få kvarvarande aktiva fjällegenheterna i enligt gamla traditioner med jakt, fiske, jordbruk och turism. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.