Meny

Marcus Nordgren har en liten förädlingsverksamhet i norra Bohuslän. Djurfodret åkerböna visar sig vara en prima råvara för människor. Vi testar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Marcus Nordgren lilla verkstad ligger i Bottna i norra Bohuslän. Där förädlar han råvaror och expermenterar. Han skalar, rostar, maler och fermenterar bönor och olika kulturspannmål.En favorit är lokalodlad åkerböna. Åkerböna förknippas så mycket som foderprodukt att det tog Marcus lång tid att konstatera att den också går att äta av människor. Marcus visar hur hans förädling går till och vad åkerbönan kan användas till. Han berättar också om andra råvaror och vad man kan göra med dem.Om du vill göra hans pannkakor utan ägg så har du recepten här:Mjölblandning:75% siktat fullkornsvetemjöl15% ärtmjöl10% bönmjölPannkakssmet:1,5 dl mjölmix1,25 dl vatten1 tsk olja0,5 tsk socker1 kryddmått saltLåt stå och vila minst 20 min. men gärna en timma eller mer innan du börjar steka med olja i het stekpanna.Smeten ska vara lite tjockare än en med ägg.Syra gärna smeten för god smak och mer tillgänglig näring genom att tillsätta en tsk surdeg och låt vila minst 4 timmar, eller över natt.

Vi äter minst fullkorn i Norden. Är det svårt att äta enligt rekommendationen? Vi testar. Och så får du barnen att äta fullkorn. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Livsmedelsverket rekommenderar 90 gram fullkorn om dagen.Det motsvarar 6 knäckemackor.– Havregrynsgröt och två knäckemackor till frukost och du kommer upp till 60 gram, säger Maria Alexandersson, projektledare på Fullkornsfrämjandet.I Danmark lyckades en liknande organisation få folk att äta mer fullkorn. Danmark, Norge och Finland äter mer fullkorn än Sverige.I snitt får vi i Sverige i oss 40 gram per dag, knappt hälften av det vi borde. Bara 8 procent av den vuxna befolkningen klarar rekommendationen.– Om man äter tillräckligt med fullkorn så minskar risken för flera stora livsstilssjukdomar. Hjärt-kärlsjukdomar, tarmcancer och diabetes typ 2, säger Maria Alexandersson.– Även en liten ökning spelar roll.Vi tipsar om vägar till mer fullkorn i vardagen. Att förändra frukosten är smart, för den är ofta densamma.Under mars genomför flera skolor i landet Fullkornslyftet, för att få barnen att äta mer fullkorn.– De gillar knäckebröd och har inget emot att vi får i mer fullkorn i maten, säger Pernilla Dierks, köksmästare på Härlandatjärnskolan i Göteborg.

Ett te som inte är ett te. Vi provsmakar. Hur är det att jobba som privatkock, i Sverige och i USA? Och en japansk roman med väldigt mycket mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Leo Rehnfeldt åker till Argentina för att utforska den beska nationaldrycken yerba mate. Drycken är populär i flera Latinamerikanska länder, och i delar av östra Medelhavet. Leo berättar om yerba mates historia och om dess sociala roll. Tess Medina blev Sveriges mästerkock 2024. Nu jobbar hon som privatkock, både i Sverige och i USA. I Sverige lagar hon mat på ett företag och för en familj. I USA jobbade hon nyligen för en familj i Florida, några hus bort från Trumps Mar-A-Lago.Dessutom berättar vi om en japansk roman med mycket mat. På engelska heter den Butter. När den snart kommer ut på svenska kallas den Smör. Författare är Asako Yuzuki. 

Michele Antonino lagar lunch på en espressobar. En italiensk rätt om dan. I ett pyttelitet kök. Vi gör studiebesök. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Michele Antonino vill inte kalla sig kock, men han har lagat mat i restaurangkök hela yrkeslivet.Han lagar lunch på en liten italiensk kaffebar i Göteborg, Bar Centro. Ett hål i väggen som känns som att det alltid funnits. En rätt om dan. Med tydlig italiensk, eller snarare romersk, prägel.Idag är det linguine alle vongole, pasta med venusmusslor, vitt vin, chili och vitlök.Micheles pappa kommer från Rom. Michele har tillbringat mycket tid hos farmor, farfar, fastrar, farbröder och kusiner i Rom.Han sammanfattar matfilosofin med orden enkelhet och råvaror.– Våga att låta bli att lägga i en massa skit, säger Michele. Det är väldigt svårt att trolla ihop många ingredienser.Linguine alle vongole är en bra exempel.

Den klassiska ljusa semlan har fått konkurrens. Av semlorna med mörkare mandelmassa. Och maximering av smakerna. Vi undrar varför? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Håkan Jönsson, etnolog och mathistoriker på Lunds universitet, diskuterar förändringen tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.Det vita har länge varit det finaste och dyraste inom matlagning och bageri. Raffinerat mjöl, raffinerat socker och ljus mandelmassa i semlorna. Milda smaker var målet.– Det vita stod också för renhet, säger Håkan Jönsson, i en tid när renhet inte alltid var så lätt att uppnå.Idag signalerar det raffinerade, vita och milda massproducerat och billigt.Det milda har ersatts av det som kallas höga smaker.Vi pratar också semlor med bagaren Fanny Ivarsson som försvarar den traditionella semlan. Och Oscar Persson, kock som blev bagare, och som har en mörkare mandelmassa och i övrigt inspireras av asiatisk matlagning.

Vi smakar vi på exklusivt mathantverk från alla hörn av Sverige. Och imponeras av mångfalden. Dags att känna stolthet för de svenska smakerna! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Mattias Dernelid bjuder på en del av allt det som produceras runt om i Sverige. Charkuterier från Värmland, Västerbotten och Gotland. Ostar av världsklass, en del kända från Nobelmiddagar. Sojor på svensk ärta. Svensk fisksås på Kalix siklöja. Boquerones på siklöja. Flera olika miso. Granskottsolja, tallskottsolja, rosenkvittenvinäger, äppelbalsamico.Mattias Dernelid har jobbat som kock och drivit restauranger. Det var när han hade ett gästgiveri i Småland som han upptäckte småskaliga producenter.– Vi hittade en fantastisk potatisodlare. Och en utegrisbonde med ett helt annat kött!Mattias specialitet är just småskaliga producenter runt landet. Idag jobbar han på Martin & Servera, som är Sveriges största restauranggrossist. Det största problemet för mathantverkare och andra små producenter är logistiken, att kunna transportera små mängder utanför det egna området.Under tidigt 00-tal samlade några lokala grossister de bästa producenterna i sina regioner för att lösa logistiken. Den ekonomiska krisen 2008 ledde till att två företag hamnade i Martin&Servera-gruppen under namnet Smakriket.Där finns logistik-möjligheterna, men för att de små producenterna ska kunna överleva krävs också betydligt lägre krav på lönsamhet för grossisten. Mattias arbete handlar mycket om att låta kockar och producenter mötas för att utveckla samarbeten och produkter. Bland annat har det tagits fram en ny grisras inspirerad av Iberico-grisens utvecklingen i Spanien, och utvecklats en ost på mjölk enbart från SRB-kossor (rödvita kor).Sedan 2008 har Mattias också haft ansvaret för kocklandslagets råvaror, ytterligare ett sätt att stärka det småskaliga. Även Årets kock och Nobelmiddagarna har haft stor betydelse för utvecklingen.

Livsmedelsverket avråder från opastöriserad mjölk, pga risk för skadliga bakterier. Förespråkarna säger att den är nyttigare och motverkar allergier. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi besöker Anna Hane som driver Resta gård norr om Uppsala. Hon säljer både pastöriserad och opastöriserad mjölk.Pastöriserad hettas upp under kortare eller längre tid för att döda skadliga bakterier som kan finnas i mjölken.Opastöriserad mjölk har inte hettats upp, utan bara kylts direkt efter mjölkningen.Försäljning av opastöriserad mjölk är hårt reglerat. Den får bara säljas på gården och bonden får max sälja 70 liter i veckan.Reglerna ser annorlunda ut i Finland, England, Wales, Frankrike, Tyskland och USA.Förespråkare för opastöriserad mjölk tycker att det fokuseras för mycket på riskerna och för lite på fördelarna. Som att opastöriserad mjölk kan förhindra allergier och eksem.Eldrimner - nationellt center för mathantverk – har länge drivit på för att lantbrukare ska få sälja mer opastöriserad mjölk på ett enklare sätt. Inte bara på gården, utan också på t ex reko-ringar och i små lokala butiker. Birgitta Sundin, branschansvarig för mejeri på Eldrimner, förklarar varför.Livsmedelsverkets hållning förklaras av smittskyddssamordnaren Mats Lindblad. Han antyder att det kan komma en förändring i förhållandet till opastöriserad mjölk framöver.

Viktor Vesterberg, kocken som blev forskare, tror på lokalt fiske och lokala fiskar. Och undrar om ålens överlevnad kan säkras om vi äter den igen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Vi importerar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi äter, säger Viktor Vesterberg. Och vi exporterar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi fiskar.Siffrorna illustrerar hur det svenska fisket övergett småskaligt kustfiske för storskalighet.Det syns också i svenska fiskdiskar. Utbudet är i stort detsamma var man än befinner sig i landet. Samma lax och torsk, som sällan fiskats här.Viktor Vesterberg är kocken som bytte bana och blev forskare. Med intresse för hur livsmedelssystemet ser ut och fungerar.Viktors forskning handlar om svenskt småskaligt kustfiske — som ständigt krymper — och lokala fiskarter — som vi glömt bort.Dels kartlade han vad det är för policy och förvaltning som skapat det storskaliga fiske vi har i Sverige idag.Dels lät han lokala fiskare och kockar mötas. Fiskarna fick i uppdrag att fiska upp allt som vattnen hade att ge. Stjärnkockar som Mathias Dahlgren och Stefan Eriksson fick tillaga och smaka.– Det var långt över 25 fiskarter som normalt inte är matfisk längre i Sverige. Alla var goda. Vissa var fantastiska.Viktors personliga topp fem: nors, siklöja, braxen, svartmunnad smörbult och sutare.Viktor Vesterberg tror att det finns goda möjligheter för en revansch för det svensk småskaliga kustfisket och de bortglömda fiskarna.Nu väntar nästa forskning: skulle det i själva verket vara bra för utrotningshotade ålen om vi bejakade att äta den?