Meny

Ett program om att koka potatis men allvarligt talat, det kan väl alla..? Ja, men det finns ändå saker att lära sig. Vi berättar också att det är gott att baka med potatis. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Visst kan i stort sett alla koka potatis. Men man kan kanske få lite tips om hur man kan göra det ännu bättre. Eleonor Schütt på Hushållningssällskapet Västra har hållit i utbildningar för kockar om potatis och skrivit kokböcker om potatis. Hennes tips: Allra bäst är att ångkoka. Om du kokar i vatten: lägg ner potatisen i kokande vatten, så behålls mer av nyttigheterna. Håll gärna koll på kokningen med termometer. 96 grader i centrum på vinterpotatis. 94 grader på nypotatis. Vid högre innertemperatur så blir potatisen klistrig. Potatis kokad med skalen smakar mer än de som skalats. Om kokningen avbryts innan innertemperaturen uppnått 55-65 grader kommer potatisen att förbli hård i mitten oavsett hur länge man kokar. Ånga av i kastrullen när vattnet hällts av. Gärna med hushållspapper mellan kastrullen och locket. Låt den vila lite innan servering så blir potatisen krämigare. Men låt inte potatisen vänta för länge.  Eleonor har också varit med och utvecklat en hemsida om potatis: potatisitiden.se. Där finns all möjlig kunskap om potatis och en massa historiska recept. Tidigare bakades det mycket med potatis. Både bröd och sötebröd. Vi bakar och provsmakar en potatis- och mandelkaka efter ett recept från 1773. Nedan hittar du länk till det receptet, och andra gamla potatisrecept.

Olika jäsmedel. Surdeg, jäst, bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt. Hur blir det om man byter? Varför har de hamnat i recepten? Vi bakar sockerkaka med jäst, och drömmar med bakpulver. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Upprinnelsen till programmet är ett mail från en lyssnare: "Vad är historien bakom varje jäsmedel, och har de någon annan effekt än att jäsa upp bakverket? Går det att baka en vanlig sockerkaka på jäst?" skriver Melinda Carlsson. Vi tar hjälp av Mia Öhrn, bagare, bakboksförfattare, matjournalist, som för sex år sen tog över redaktörsskapet för Sveriges mest sålda bok, Sju sorters kakor. Hon bakar en sockerkaka på jäst. - Det blev över förväntan, säger hon. Den får en speciell konsistens. Mia testar också att baka drömmar, där hjorthornssaltet ersatts med bakpulver. Det visar sig att hjorthornsalt tillför nåt speciellt, som inte bakpulvret levererar. Nedan hittar du receptet på Mias sockerkaka på jäst.

Matkult.se är en guldgruva för den nyfikne. Över 800 recept, massor med bilder, ljudinspelningar och livsöden. Allt kopplat till en Sverige-karta, så att du kan hitta din lokala mathistoria. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det är hisnande när man hör gamla röster eller läser uppteckningar och ser att den här människan var född 1854! Det svindlar lite. Hur snabbt det har ändrat sig, säger Åsa Holmgren. Hon är etnolog och en av personerna bakom sajten Matkult.se och har tidigare arbetat i många år på Skansen. Vi träffas i Uppsala på ISOF, Institutet för språk och folkminnen, avdelningen för arkiv och forskning. Matkult.se är en kunskapsbank över svensk matkultur. Förutom recept finns här berättelser om hur man odlade, information om råvaror, kosthållning, matlagning, vad maträtter och råvaror heter på olika dialekter, och folktro och traditioner genom tiderna. Sajten bygger på arkivuppteckningar från folkminnesarkiven i Uppsala och Göteborg. De flesta uppteckningarna är från perioden 1850 till 1950. Nedan hittar du länkar till Matkult och till recept.

För ett tag sen gjorde vi ett program om konventionellt jordbruk. Nu kollar vi på det ekologiska. Hur startade det? Hur har det utvecklats? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Biodynamiskt är ekologiskt, men mycket mer, säger Niclas Dagman, lantbrukare i Grästorp. Han började som konventionell odlare på 1980-talet, blev ekologisk på 90-talet, och sedan fem år är gården biodynamisk. Det var helhetstanken som lockade Niclas, ett kretslopp där allt produceras på gården. - Det ekologiska har utvecklats åt fel håll. Jag tycker att det är tvättat konventionellt. Det finns inslag i det biodynamiska som av en del uppfattas som lite hokus pokus - kohorn som ska grävas ner och månens faser. - Jag får bättre skördar, säger Niclas. Kanske är det för att jag odlar biodynamiskt. Anna Nilsson, chefredaktör för tidningen Land Lantbruk, specialtidning för lantbrukare, menar att det finns en stor spännvidd inom ekologiskt jordbruk, precis som inom det konventionella. Man kan göra på många olika sätt. Länge har det varit vind i seglen för ekologiskt. Men nu börjar det förändras. 2020 ökade matförsäljningen, men för första gången på 12 år minskade försäljningen av ekologiskt. Det ekologiska minskade också inom den offentliga sektorn. För en del har det närodlade och småskaliga har blivit intressantare.

Hur fungerar matkassarna? Vi testar och jämför. Två svenska, en dansk och en tysk. Från bara råvaror och recept till nästan helt färdiglagat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Matkassar med recept. En möjlig lösning på den eviga fråga ”Vad ska vi äta till middag?” Det finns många olika aktörer. Även utländska företag har dykt upp på den svenska marknaden. De första matkassarna var en kasse råvaror och några recept. Nu kan man också få delvis, eller nästan helt, lagad mat i kassarna. Det som tar tid har redan gjorts och sen får vi fixa till resten, ibland i stort sett bara pimpa till det. Vi testar matkassar från fyra företag. Alla erbjuder flera olika kassar, men vi har bara testat en från varje företag. Företagen är: Mat & ro - svenskt, skriver att de har "Ingredienser från skånska producenter och ibland med färdiga såser från Mat och ros kockar". Middagsfrid är också svenskt och den äldsta matkassen på marknaden. Uppger själva att de var först i världen med hemleverans av färdigplanerade matkassar när de dök upp 2007. Simple feast är danskt, vegetariskt och förpreppat. Råvaror från Danmark och Sverige. Lagat i Köpenhamn. Marley Spoon är ett tyskt företag som spridits över världen. Råvaror från Holland. De som testat matkassarna är Emma Kolback, kock och krögare, journalisten Karin Fingal, och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Att Malin Mendel hamnade i Indien som SVTs korrespondent handlar till stor del om mat. Malin berättar om maten, livet i Indien och hur tv-serien Världens sämsta indier kom till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Redan som barn fick Malin Mendel smak för det mustiga, kryddiga köket. Hon är uppvuxen på Tjörn med en mamma och pappa som var totalt ointresserade av att laga mat. Men när de flyttade till Pakistan satt Malin på köksbänken och tittade storögt när familjens kock lagade maten. – Man har ofta en kock hemma där. Jag kände doften av spiskummin och lök som rostades, alla kryddor och åt resultatet av det. Jag älskade den maten. Det var minnet och smaken av den pakistanska maten som senare drev henne till Indien. – Jag ville komma tillbaka till den delen av världen, jag längtade efter den maten. Nu har hon varit korrespondent för SVT i Indien i över 15 år. Det har också blivit flera kokböcker. Den senaste heter Mitt indiska liv. Med den vill Malin öppna upp våra ögon för den indiska kosten som hon ser som god, nyttig och miljövänlig. – 80 procent av indierna är hinduer och enligt hinduismen ska man inte döda och äta djur. Det finns en stark tradition av vegetarisk mat och den är också så god och smakrik. Maten är vegetarisk från början och behöver inte härma något annat, säger Malin Mendel. Hon lagar indisk äggröra ”Egg Burji” på ett spritkök vid Årstaviken. Det blir samtal om matkultur, spiskummin, yoghurt, matarv, kryddor, village food, yoga och måttfullhet. Och hur kom egentligen programmet Världens sämsta indier till? Nedan hittar du en länk till Malins reportage om lunchmat i Indien, sänt i ett tidigare program. Och en länk till receptet på Egg Burji.

Dry martini kan tyckas enkelt. Men variationerna är närmast oändliga. Vi nördar i möjligheter, teknik och historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Gin, vermouth och lite bitter på is. Rör i x antal sekunder. Servera med en oliv. - Jag tyckte inte alls om dry martini, säger Hans-Olov Öberg. En löpandebandet-drink blandad utan kärlek. - Första dry martinin var på 18-årsmiddag med mamma på restaurang, säger Emil Åreng. James Bond drack ju dry martini. Hans-Olov Öberg skrev Jakten på en perfekt Gin & Tonic, som utsågs till världens bästa ginbok 2019. Emil Åreng blev Nordens bästa bartender 2016, och hans cocktailbok Salongs i Norrland blev världens bästa cocktailbok 2017. Nu har de gjort en bok tillsammans, Jakten på en perfekt Dry Martini. - Allt spelar in när du gör en dry martini. Vilken is, vilken gin, vilken vermouth, hur länge du ska röra. Vi reder ut alla variabler i drinken. Gin, som förutom obligatoriska enbären kan ha smak av vad som helst. Vermouth som också kan kryddas fritt. Och oliven måste inte vara en oliv. - Det finns 50 000 olika sorters gin och 1000 olika vermouth, berättar Hans-Olov.

Så har restaurangerna drabbats av pandemin. Vad de gör för att överleva. Och så besöker vi ett spökkök, en restaurang utan matsal. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Restaurangerna har haft ett mycket tufft år. - Försäljningen störtdök i mars, april och maj, ner cirka 70 procent, säger Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bransch- och arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen. Det gick lite bättre under sommaren, för att sen gå ner igen under hösten. Med nya restriktioner om sällskapens storlek och begränsade öppettider störtdök försäljningen åter. - Det blev sämre än i mars, april, säger Thomas Jakobsson. - Just nu omsätts 40-45 procent mindre än normalt, berättar han. Det har legat på den nivån i cirka ett halvår. - Vi är praktiska och lösningsorienterade i den här branschen så vi hittar sätt att lösa saker på, säger Emelie Svensson, krögare och sommelier med lång erfarenhet i restaurangbranschen som numera driver restaurang Agnes i Stockholm. De första åtgärderna för restauranger var att permittera och avskeda personal Det största problemet idag är att man bara kan få in en sittning med gäster. - Det tar lika lång tid att preppa inför en dag. Det tar lika lång tid att städa och stänga. Men vi kan inte ha lika många gäster, säger Emelie. Lite pengar har man kunnat dra in på att sälja hämtmat och helgkassar. Helgkassarna tror Emelie komma leva kvar också efter pandemin. Hämtmaten är svårare att kontrollera. - Om det dröjer länge innan maten äts så vet vi inte hur upplevelsen blir. Spökkök är fortfarande ett ganska okänt ord i Sverige. Under det senaste året har det däremot hörts ofta i USA och Storbritannien. Kocken Fabian Axelsson och hans bror Philip startade ett spökkök redan 2019, Nordish market. Ett spökkök är en restaurang utan matsal. De kan dyka upp i appar som Foodora och Uber eats. En sökning på nätet kan visa att en restaurang inte finns fysiskt - alltså ett spökkök. Nordish market säljer sin mat via en egen hemsida. Maten presenteras under tre olika kök, som tre olika restauranger på en food court. Målgruppen är lunchande på företag och levereras via el-lastcykel. Med pandemin har många flyttat jobbet till hemmet och marknaden ser annorlunda ut. - Det är svårare att leverera till hemmen, säger Fabian. Men vi paketerar maten så att den kan förvaras i flera dagar. Nordish market hyr in sig i ett befintligt restaurangkök. I vanliga fall används det mest på kvällar och helger. Resten av tiden kan det hyras ut. Just nu är dock den vanliga verksamheten vilande och spökköket är ensamma i lokalerna. Fabian tror på spökkökens framtid. - Det är ett enkelt sätt för nån som vill testa en idé. Man behöver inte investera och riskera så mycket.

Jordbruket beskrivs ofta svartvitt. Eko eller konventionellt. Giftfritt eller giftigt. Men det finns så mycket däremellan. Vi besöker Sven Ohlson i Halland, på gården som varit i familjen i över 400 år. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Lantbrukaren Sven Ohlson skrev ett brev till oss: "Jag anser att det ofta kommer fram en förenklad bild av det så kallade "giftjordbruket" som berör mig illa och gör mig en aning nedstämd. Ofta anses det inte finnas något positivt att berätta om alternativen inom den vetenskapsbaserade odlingen, allt är enbart monokultur, död och elände. Min bild är en helt annan där det går att knyta ihop vetenskap med biologisk mångfald på ett ganska optimalt sätt." De flesta jordbruk i Sverige är konventionella, 80 procent av arealen. Svens gård utanför Falkenberg i Halland har funnits i familjen i minst 400 år. Han odlar raps, vete, ärtor, maltkorn, grynhavre, vall, och har kycklingar. Dessutom massor med mellangrödor för att stötta jordarna. – Allt börjar med jorden, säger Sven. Det är det enskilt viktigaste i mitt företag. Det handlar om att få ett kretslopp och att inte förbruka sin jord utan att bygga upp den. Mitt perspektiv är inte det här året eller nästa, utan 50, 60, 70 år framåt. För Sven handlar mycket om att låta jorden vara ifred och tillföra växtmaterial. Han kör väldigt lite med maskiner, plöjer och harvar inte. Varför är han inte ekologisk? - Jag upplever att det här är ett bättre sätt att hålla hög kvalitet och minska klimatpåverkan. Sven har bara besprutat med insekticider två gånger på sex år. - Växtskydd och konstgödning är dyrt. Att minska på det är bra för företaget och gården. - Nidbilden är att den konventionella bonden älskar att spruta och gödsla, säger Anna Nilsson, chefredaktör för tidningarna Land Lantbruk och Land Skogsbruk. Det är inte lönsamt att varken gödsla eller spruta för mycket. - Det ligger hållbarhet i själva definitionen av lantbruk. - Det konventionella och ekologiska närmar sig varandra, säger Anna. Men jag tror inte att lantbruket kommer sluta helt med att använda kemiska växtskyddsmedel eller mineralgödsel. Däremot kommer framställning och användning utvecklas. - Det finns inget krig mellan konventionella och ekologiska bönder. Det målas mer upp i media och ibland inom forskningen. - Vi är först och främst lantbrukare, säger Sven Ohlson. Sen kommer eventuella skiljelinjer.

Över 1500 produkter har ursprungsmärkning i EU. Men bara elva produkter från Sverige. Hur kan det bli fler? Och vilka produkter bör skyddas? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Små runda EU-märken på förpackningar, gula, röda och blå. Märken som talar om att det här är en äkta produkt. De sitter på olivolja från Kalamata, Parmaskinka och Roquefortost. Det finns tre olika ursprungsmärkningar i EU. SUB - skyddad ursprungsbeteckning. SGB - Skyddad geografisk beteckning.  Och GTS - garanterad traditionell specialitet. Svenska produkter med olika grad av skyddad beteckning är Kalix löjrom, Upplandskubb, Hånnlamb, Svecia, skånsk spettekaka, bruna bönor från Öland, svensk aquavit, svensk punsch, svensk vodka, hushållsost och falukorv. Martin Ragnar förklarar varför det är viktigt att fler produkter får skyddsmärkning. Han är ledamot i Kålrotsakademien (som jobbar för främjandet av den svenska matens kulturarv och alltså inte bara bryr sig om kålroten), och har också skrivit flera böcker om svensk matkultur. Håkan Jönsson, matforskare på Lunds universitet, kommer med förslag på produkter som skulle kunna skyddas. Han förklarar också varför så produkter från Sverige finns med på EU:s listor. Annika Nordström på statliga ISOF, Institutet för språk och folkminnen, jobbar med Unescos konvention om tryggande av det immateriella kulturarvet. Det handlar om att förse Unesco med en förteckning över vårt nationella immateriella kulturarv, dvs levande kulturtraditioner. Det kan vara med koppling till mat, som t ex att äta semlor, pepparkakor, att fika... Det finns också en internationell lista där tex pizza från Neapel och den franska gastronomiska måltiden. Där skulle t ex både semlor och fikatraditionen kunna bli aktuella. Vilka produkter tycker du ska ansöka om skyddsmärkning? Maila oss: [email protected] Nedan länkar vi till hemsidor där man kan läsa mer om de här frågorna. Vi länkar också till tidigare program där Martin Ragnar och Håkan Jönsson medverkat.

Dessutom om varför färsk kyckling luktar illa när man öppnar förpackningen; snabbwhiskey som smakar lagrat på bara en dag; och yoghurt som smakar surare i större förpackning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi får hela tiden mail från er lyssnare. Med kommentarer, berättelser och idéer. I det här programmet svarar vi på några mail. Karin undrar varför ugnspannkakan blir godare och knaprigare i den ärvda gjutjärnspannan än i långpannan? Och varför såsen bränner i den rostfria kastrullen? Elsa undrar vad det är som händer när kombucha blir till? Kan det vara farligt? Innehåller det alkohol? Vi frågar Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som forskat mycket kring fermentering. Anders undrar vad som händer med utvecklingen av odlat kött? Vi kan berätta att det börjar röra på sig. Den första restaurangen med odlat kött har öppnats i Israel. Där kan frivilliga få smaka på kycklingburgare, men de får inte betala - det är ännu inte tillåtet att sälja odlat kött i Israel. I Singapore däremot går det bra. Singapore har som första land godkänt försäljning av odlat kött. Också där handlar det om odlade kycklingceller, som bara får serveras som nuggets. Vi berättar också om företag som på olika sätt framställer whiskey utan att den behöver lagras i flera år. Och undrar varför det luktar illa när man öppnar förpackningen med färsk kyckling? Och varför den milda yoghurten i en och en halvlitersförpackning är syrligare än den i enlitersförpackning? Hör gärna av dig till oss på: [email protected]

Är det så att lagerblad inte smakar nåt? Att de finns i recepten för att vi ska köpa dem? Vi testar. Och berättar om lagerbladets historia och odling. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Söker du på "lagerblad" eller "bay leaf" på nätet så hamnar du snart i Den Stora Lagerbladskonspirationen. Artiklar och filmer som ifrågasätter varför lagerblad finns med i recept. "Det måste vara en konspiration, för de gör ju inget för smaken." (Den som tycker att de smakar kallas lögnare...) Vi beslöt oss för att testa. Vi kokade te på lagerblad. Och vi långkokade lagerblad. Både färska och vanliga torkade. Vi tycker att de smakar. Och vi blev förvånade. Åsa Krüger, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg, tar oss till lagerträdens vinterboning i sommarblomshusen. Hon berättar om trädet och dess långa, mytiska historia. Branka Veljovic arbetar som inköpare på ett kryddföretag. Hon har i tidigare program delat med sig av sin kunskap om kanel, kardemumma och peppar. Nu berättar hon om lagerblad. Det mesta kommer från Turkiet. Och det växer vilt!

Karin Bohlin låter något i kylen bli starten på nästa måltid. En halv lök och några broccolistjälkar blir en soppa. En skvätt sås blir basen i en pastasås. Rester - kylskåpets guld! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Karin Bohlin har haft en kvarterskrog, och sen blev det matfoto, recept och kokböcker. Idag är hon matkreatör, skribent, stylist. Hon är aktuell med kokboken Zero waste i köket, konsten att använda spill, spad och kanter. - Ingen vill äta rester, säger hon. Men flytta synsättet och se resterna som råvaror. Då blir det hur kul som helst. - Hemmalunchen är perfekt att börja med. Man har inte samma förväntningar på lunch som middag. Karin kylskåp är väldigt överskådligt. Det går snabbt att se vad som finns. Grönsaker för sig, frukt för sig. Resterna är inte gömda. Idén bygger på att man först ska se det som bör användas först - det överblivna, den halva löken, sista biten ost... Man behöver inte bygga hela måltiden på slattar. Det räcker att någon liten del kommer till användning. Det är en början. - Låt det bli en vägledning. Det där lilla du hittar i kylskåpet blir en idé till en måltid. Den halva grillade kycklingen kan bli en sallad eller pastasås eller en soppa...

Margarin. Omdebatterat sprängstoff sedan det uppfanns i mitten på 1800-talet. Då gjordes det på enbart animaliska råvaror. Idag har margarinet hittat en ny publik hos veganer. Men hur görs det idag? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Margarinet kom till genom en tävling. Frankrikes kejsare Napoleon III ville ha en billig produkt som kunde fungera som smör för de fattiga och militären. Det ursprungliga margarinet var en hel animalisk produkt, gjord av talg och kärnmjölk. Men hur görs det idag? Björn Bergenståhl, professor i livsmedelsteknologi vid Lunds universitet, förklarar hur den vegetabiliska oljan raffineras och processas, och sedan hur den flytande oljan blir ett fastare margarin. Patrik Johansson, The Butter Viking som smörmakaren kallas i Storbritannien, berättar hur han gjorde ursprungsmargarinet. Han har också gjort veganskt margarin med hjälp av aquafaba. Margarin har alltid varit hett omdebatterat. Inte sällan har det varit mejerinäringen som drivit på debatten. Det har förbjudits eller reglerats hårt. I Quebec i Kanada försvann de sista margarinrestriktionerna så sent som 2008. På 1990-talet startade transfettdiskussionerna i Danmark. Debatten kom att ändra tillverkningsprocesserna. 2004 var Danmark första land i världen att förbjuda transfetter i mat och t ex i margarin.

Fjärde generationens potatisodlare nu har de börjat göra chips! Så går det till. Och vi gör chips själva i mikron och ugnen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Elin Berg tar emot på Skedevi gård i Östergötland. Hon och sambon Anton Pettersson (fjärde generationen på gården) har precis börjat göra chips. Antons pappa Claes Pettersson odlar potatisen. - Vi åkte till en gård i Wales och en utanför London, berättar Elin. De gör chips på egen potatis. Men det var i mycket större skala, som riktiga fabriker. Två års research, planering och inköp krävdes innan de kunde börja fritera. Rätt sorts potatis med högre stärkelseinnehåll sattes av Claes i våras. Elin och Anton har provfriterat i hemmaköket och bestämt sig för vilka smaker de ska ha. Salt, lök, vitlök och örter och kantarell blev det till att börja med. Verksamheten är så hantverksmässig att påsarna fylls för hand. Men redan funderar de på att bygga ut. Vi testar i redaktionsköket att göra egna chips. Dels i mikron och dels i ugnen. Resultatet blir riktigt bra! Kolla på filmen från tillverkningen! Och klicka fram till receptet!

Pasta har oförtjänt dåligt rykte. Pasta är bra för oss och för miljön. Är det nån skillnad på billig och dyr pasta? Och så krossar vi myten om hur pasta ska kokas... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I kokböcker står det alltid att torkad pasta ska kokas i rikligt med saltat vatten, gärna stormkoka. Men på restauranger är det vanligt att dubbelkoka pasta - det finns två olika sätt att göra det på. Första gången kokas inte pastan helt färdig. Och sedan värms den på när det är dags att servera. Dessutom har det visat sig at det går utmärkt att koka pasta i lite vatten, eller lägga ner den torkade pastan i kokande vatten och sedan dra kastrullen från spisen, lägga på ett lock och låta pastan bli klar på eftervärmen. Men det är viktigt att röra i kastrullen de första minuterna av kokningen, oavsett vilken metod man väljer. Kocken och krögaren Robert Maglia, som driver en italiensk restaurang, berättar hur de kokar pasta. Tilde Möller och Per Söderberg berättar hur viktig temperatur och tid är när de gör torkad pasta i södra Skåne. - Pasta har oförtjänt dåligt rykte, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers. Han forskar på hälsoeffekter av mat och har tittat mycket på just spannmålsprodukter. - Pasta är ett bättre val än potatis eller ris. - Välj helst en pasta med längre koktid. Och koka den al dente. Vi provsmakar pasta, från riktigt billig till riktigt dyr. Är det nån skillnad? Det mesta som sägs i programmet handlar om torkad pasta. Färsk pasta har t ex andra koktider.

Hårt, mjukt, segt, krämigt, saftigt, kallt, varmt, krispigt ord som beskriver munkänsla. Hur påverkar munkänslan upplevelsen? Och hur blir det när den inte är som vanligt? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Munkänsla är de sinnesintryck som vi får av nervceller i munnen. På läppar, på tungan, via tänderna och i gommen, säger Ole G Mouritsen, professor i gastrofysik och kulinär matinnovation vid Köpenhamns universitet. I hans bok om munkänsla, som på engelska heter Mouthfeel, finns en teckning på en människa, där de olika kroppsdelarnas storlek har styrts av hur många nervceller som finns just där, hur mycket information som går från den kroppsdelen till hjärnan. Störst är händerna, sen kommer läppar, mun och tunga. Nästa kroppsdel är näsan, som är mycket mindre än munnen. Allt annat väldigt litet. Ole berättar hur munkänslan fungerar och påverkar vår matupplevelse. Och varför man har så många fler ord för munkänslor i Japan. Ewa Hansson, dietist och försäljningschef på Findus Special Foods, arbetar med specialmat för de som har svårt att tugga och äta vanlig mat. Produkterna har smak av olika produkter, men alla har samma släta, krämiga konsistens. Timbaler kallas de. Vi provsmakar! Mats Stading, forskare och professor i materialvetenskap, berättar hur komplicerat det egentligen är att tugga och svälja mat. Men för de flesta av oss går det helt automatiskt. För många äldre kan det dock bli ett problem. Han berättar också att man kan 3D-printa timbaler så att synintrycket blir så likt den verkliga produkten som möjligt. Emil Bengte, kock och krögare på restaurang Diket i Göteborg, går igenom menyn med munkänslan i fokus. Och konstaterar att vi inte har så utvecklat ordförråd för munkänsla.

Jenny Damberg fyller skafferiet med konserver. För att inte behöva handla så ofta. Och för att det är praktiska genvägar i matlagningen. Till och med burkchampinjoner och fruktcocktail. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Tidigare bodde Jenny i centrala Stockholm. Allt fanns runt knuten och hon behövde inte planera handlandet. Sen flyttade familjen ut på landet, till Roslagen, en och en halv timme från Stockholm. Nu handlar hon inte lika ofta. - Så återupptäckte jag konserverna, säger Jenny. Smaker på burk och tetra. Erfarenheterna i konservlandet har Jenny samlat i sin nya kokbok Den nya skåpmaten.  Där hon delar med sig av recept och tips, och även berättar lite om konservernas historia. Vi besöker Jenny Damberg och snokar i hennes skafferi. Vad köper hon för nåt? Och vad använder hon det till? - Det finns massor med smaker på burk. Smaksättare som kan få enkla råvaror att bli spännande. - Tänk också på att inte bara värma burkarna. Det händer mycket när man tillagar lite mer. Stek burkmajsen i smör till exempel. Jenny tycker att burkmajsen är godare än den djupfrysta. Och hon tycker att burkchampinjoner är goda på pizza. Godare än färska.

Behöver vi lära oss att koka ris? Kocken Jennie Walldén tycker det. Många gör fel och får inte riset att smaka så bra som det kan. Jennie berättar också vilket ris som passar till vad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Jennie Walldén, årets mästerkock i TV4 2013, tredje året i tv-programmets historia. Sen dess har hon synts i tv och skrivit kokböcker, den senaste kom i höstas och heter Wok, ris, nudlar. Hon driver också restaurangen Namu i Malmö. Jennie tre viktigaste råd: 1. Tvätta riset 2. Använd mindre vatten 3. Salta inte - Man tvättar inte för att det är smutsigt utan för att tvätta bort risstärkelse, säger hon. Japonicaris (som i Sverige kallas sushiris), jasminris och basmatiris ska alla tvättas noga. Lägg den uppmätta mängden ris i en kastrull, häll på vatten och rör runt med handen ett par minuter. Vattnet kommer att bli grumligt vitt av stärkelse. Sila av vattnet och upprepa med nytt vatten. Låt sedan riset rinna av ordentligt i en sil. - Det är viktigt att det rinner av, säger Jennie. För annars stämmer inte vattenmängden när man ska koka. Den mängd vatten som brukar stå på förpackningarna är oftast fel. - Det är alldeles för mycket vatten. Till 1 dl japonicaris ska man använda 1,2 dl vatten. Till 1 dl jasminris ska man använda 1,4 dl vatten. Till 1 dl basmatiris ska man använda 1,5 dl vatten. Mät upp ris och vatten med samma mått. - Och salta inte i vattnet, säger Jennie. I varje fall inte om man gör asiatiska rätter. Riset ska vara så neutralt som möjligt. Risottoris tvättas aldrig. Där vill man ha kvar stärkelsen. Ris som ångas tvättas inte heller. Sticky rice tvättas inte utan blötläggs. Japonica används till japanskt, koreansk och nordkinesiskt. Basmati används till indiskt, rätter från Mellanöstern, Nordafrika och till europeiska rätter. Jasminris används i hela sydostasien (t ex Thailand, Vietnam). Sticky rice förekommer i norra Thailand. Grötris är ett neutralt ris som kan fungera som ersättare för risottoris eller japonicaris.

Kakors enda syfte är att vara dekadenta, lyxiga och goda, säger Karolina Tegelaar, bakboksförfattare, lärare och forskare. Hon har ägnat tio år åt att lyckas med vegansk bakning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Hon beskriver sig själv som kakperfektionist och accepterar inga tråkiga eller äckliga kakor. Men det har veganer fått göra i decennier. Ätit svampiga sockerkakor som påminner mer om pannkaka eller tårtbottnar som inte går att skära i. Orsak: det är klurigt att ersätta komjölk, smör och ägg med ickeanimaliskt, internet är fullt av recept som inte funkar och dessutom har acceptansen för misslyckade kakor varit för stor. Nu är det slut på det! I många år har Karolina studerat, verifierat, testbakat, justerat och provsmakat alla kakor du kan tänka dig i jakten på de perfekta veganska recepten. Svårast att ersätta är helt klart ägget. – Ägg har så många funktioner. Det binder, lyfter och bildar skum, säger Karolina. Så kom upptäckten av aquafaba, alltså vätskan som burkbönor ligger i. Den kunde vispas fluffig precis som ägg. Nu kunde man göra maränger utan ägg! Karolina Tegelaar tog fram den perfekta ration mellan aquafaba och socker, men fortsatt sedan vidare till sitt stora huvudbry: att få till en perfekt sockerkaka utan ägg. För, om man vispade ner fett i hårt vispad aquafaba hade kakan en tendens att kapitulera och sjunka ihop. Efter hundra provsmakningar kom hon på hur hon skulle göra. Och hon dela sin upptäckt direkt på sociala medier. – Tänk ifall jag dör i morgon? Det första jag gör när jag gör en stor upptäckt är få ut det, så det inte går förlorat.

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. En återutsändning från januari 2019. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna. Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige. - Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla. Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark. - Vi åt kålrot och rovor. Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet. Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar. I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.

Var och hur de odlas. Myten om "äkta" kanel. Hur farligt är kanel? Och skillnader mellan olika kardemumma. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det finns ingen äkta kanel, säger Branka Veljovic. Det råkar bara vara så att en kanel heter verum på latin. Branka är inköpare av kryddor på Santa Maria. I vanliga fall reser hon ut och träffar kryddodlare i världen nästan en gång i månaden. I år har hon inte rest sedan i mars. Branka berättar om kanel och kardemumma, två kryddor som är mycket populära i Sverige. - Den mesta kanelen i Sverige kommer från Indonesien. Det är en cassia-kanel som innehåller mer eteriska oljor än Ceylon-kanelen, den som heter verum. Cassia passar väldigt bra till bakverk och efterrätter. Cassia består av tjockare bitar av kanelträdets bark och rullar ihop sig från två håll. Ceylon-kanelen från Sri Lanka är mycket tunnare och rullas ihop från ett håll. Den är mildare i smaken. Världens största producent av kardemumma är Guatemala, där odlingen började först på 1920-talet. Arabvärlden är den största marknaden, men sedan kommer vi i Norden. - Både kanel och kardemumma odlas främst av småbönder, berättar Branka. Precis som med många andra kryddor. Branka förklarar också vad som gäller angående kumarin, det ämne i kanel som kan bli farligt för oss.

Varför fikar vi? Varför diskar vi annorlunda än danskar? Varför hänger vår köttkonsumtion ihop med grötkonsumtionen? Håkan Jönsson förklarar vilka vi är i maten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Håkan Jönsson är etnolog och matforskare vid Lunds universitet. En gång i tiden var han kock. Han har skrivit Svensk måltidskultur, en bok om svensk matkultur under de senaste 100 åren. – Svensk måltidskultur är inte en specifik uppsättning rätter, säger Håkan. Det finns ingen svensk mat-kanon. Han berättar hur vi gick från förrådshushållningskulturen till industrisamhället under första halvan av 1900-talet. Förrådshushållningen handlade om att få det som skördats under sommarmånaderna att räcka ett helt år. - Då var det ett tecken på omoral eller extrem fattigdom att äta nåt färskt. Vår fikatradition har rötterna i förrådshushållningens tid. I industrisamhället blev allt billigare, mer tillgängligt och mer lika över hela landet. Industriellt tillverkade matvaror, redskap, bestick och spisar. Den andra förändringen började på 1980-talet när måltiden blev en njutning och en upplevelse. Vi tog till oss allt som var osvenskt, vi unnade oss och fokuserade på samvaron. Mat var inte bara ett sätt att bli mätt.

Max åtta personer vid julbordet. Inga stora släktmiddagar. Inställt julbord på krogen. Vilken sorts jul planeras det för i år? Hur känns det? Och blir det annan mat? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Lika mysig som vanligt. - Maxa myset! Mycket lyxig mat. - Det blir mindre stress. - Ingen lutfisk i år. Alla vi pratar med är överens om att det blir en annorlunda jul. Men inte självklart sämre. Vår julpanel – kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby – berättar om den jul de planerat. - För mig hör det till att bada på julafton, säger Emma. Och så skaldjur att äta. - Jag ser framemot att träffas utomhus, säger Nina. - Detta är första julen på 20+ år som det bara är två barn och två vuxna! säger Tomas. det känns spännande. Ulf Wagners restaurang Sjömagasinet i Göteborg är känd för sitt julbord. Fyllt med alla klassiker och med extra fokus på fisk och skaldjur. Men i år dukades aldrig nåt julbord. I år serveras julbordet på tallrik som en femrättersmeny eller en fyrarättersmeny. - Det är mindre stressigt. Men det blir inte lika många rätter. Det som brukar gå minst har plockats bort. Som lutfisken, berättar Ulf.

Ett jordbruk som är ett närapå slutet och självförsörjande ekosystem. Eget foder odlat med egen gödsel, som också ger den energi som gården behöver. Och 3500 grisar som får gå ut så mycket de vill. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Visionen är att den solenergi som kan lagras in via fotosyntesen på fälten ska räcka för att föda upp djuren, få den näring vi behöver till nästa års gröda, och få all energi som krävs för att driva gården, säger Anders Gunnarsson, femte generation på Halla gård på Vara-slätten. Han har knappt 3000 grisar i konventionella stallar – så som de flesta grisar föds upp i Sverige. Idén till att föda upp grisar på ett annat sätt kom från de linderödssvin som Anders hade tidigare. Linderödssvin är den enda oförädlade svenska lantrasen av tamsvin. De fick leva i flock och springa ute jämt. - Jag ville närma mig det men ändå ha en storskalig produktion, säger Anders. Och storskaligheten behövs, menar Anders, för betalningen i kronor för grisar är den samma som på 1970-talet. Resultatet blev en ny byggnad med 3500 grisar – 8 nya stallar med 440 grisar i varje i en stor flock. De kan gå ut och in när de vill. Och de mår bättre än grisarna i det konventionella stallet. Gödseln räcker till nästa års odling och används också till att tillverka biogas som står för det mesta av gårdens energi (traktorerna går fortfarande på diesel). Anders förser dessutom 300 villor med el. På andra gårdar brukar det stinka av ammoniak från gödseln. Här fångas ammoniaken upp och kan sedan läggas på åkrarna som gödsling - motsvarande en långtradare med konstgödsel.

Vi kollar in nya kokböcker. Läser och lagar. Inspirerande bakning, kinamat, ostron, mat från hela världen, jamaicanskt och enkelt asiatiskt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Böckerna som vi kollat närmare på: Veckans matsedel av Zeina Mourtada. Kinamat varje dag, och Vegetarisk kinamat varje dag av Jonas Cramby. Vildplockade ostron av Lotta Klemming. Rullrån och tankebrus av My Feldt. Roots - jamaicansk mat & kultur av Kristian Smith. Wok, ris, nudlar av Jennie Walldén. Vi som läst och lagat var kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby. Nedan finns en länk till det tidigare reportaget om ostrondykaren Lotta Klemming.

Så älskade, så efterlängtade. Och så många recept som utlovar den fulländade. Vi söker perfektionen. Och hittar några gemensamma tips. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Nathalie Johansson driver bakbloggen Engodaresak där hon bakar klassiska verk med en modern twist.- Lussekatten ska smaka smör och saffran. Och den ska vara fluffig. Och lika bra när man värmer den i mikron efter att ha varit fryst.Nathalie bakar på en deg inspirerad av Roy Fares. Först görs en fördeg, vilket ger en saftig deg som inte är kladdig.Nathalies tips:Blötlägg russinenLåt saffranet dra i vatten eller någon alkoholVäg mjölet (volym mått är mindre exakt)Hoppa över att låta degen jäsa till dubbel storlek. Baka ut direkt och låt lussekatterna jäsa på låt i avstängd ugn tillsammans med hett vatten i en annan plåtPensla inte med ägg innan gräddning, utan pensla med smält smör efter gräddning. Nathalie kavlar ut degen till en platta och skär sedan remsor som hon rullar. Se bild!Kalle Bengtsson, driver konditori och bageri i Göteborg. Han blev årets konditor 2017 och är mångårig konditor i Svenska kocklandslaget.Kalles tips:Sätt degen med kalla råvaror och låt degen jäsa långsamt, gärna kallt, för att utveckla smakernaKnåda längre än du trorBaka på lägre temperatur än andra bullar för att behålla den gula färgenKalle marinerar saffranet i konjak och lägger det sen i en sockerlag. Han penslar (eller snarare sprutar) lussekatterna före gräddning med ägg blandat med lite vatten. Russinen är blötlagda.Joakim Hillberg är en hängiven och metodisk hemmamatlagare. (Han har i ett tidigare Meny berättat hur han gör choklad från grunden. Vi länkar till programmet nedan.) Han har utvecklat sitt lussekattsrecept i 15 år och testar ständigt något nytt.Joakims tips:Gör en fördeg, kalljäst över nattenLös ut saffranet i rom (eller arrak eller konjak). Vatten är också bättre än att inte blötläggaAnvänd rumsvarmt smör ("det blir saftigare")Väg alla ingredienserKnåda i maskinBlötlägg russinen (glögg eller rom)Grädda på högre temperatur, 225 grader, med vattenskål i ugnenPensla efter gräddning med sockerlag (lika delar vatten och socker, gärna smaksatt)Joakim smaksätter också degen med vaniljstång, ibland kardemumma och karamelliserar sockret (3 timmar i 150-gradig ugn). Han har också ägg i degen ("blir luftigare").Han värmer sina frysta lussekatter i ugnen, tycker det ger en krispigare yta än mikron.

Frön, som små hårddiskar fyllda med framtida skördar. Hur de tas fram, sparas och förstörs. Möt fröhandlaren sedan snart 40 år. Och möt författaren till en reportagebok om fröer i världen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi träffar Johnny Andreasson i Spekeröd i Bohuslän. Tillsammans med Barbro Adielsson har han handlat med fröer i snart 40 år. Ekologiska fröer som fungerar bra i det svenska klimatet. De har också egna odlingar på gården och på en arrenderad gård i Portugal. Johnny beskriver hur arbetet går till och förklarar varför han tycker att det blivit svårare att tillhandahålla ett stort sortiment med fröer och att klara sig som ett litet företag. Tidigare i år släpptes reportageboken Frö - på jakt efter framtidens mat, av journalisten Anna Liljemalm och fotografen Erik Abel. De gav sig ut på en fröjakt i tre år, i Sverige och världen. På kort tid har mångfalden av fröer försämrats på jorden. Sedan början av 1900-talet har människan utrotat 75 procent av alla grödor. Anna berättar om arbetet med att rädda kvar fröer, och använda sig av gamla fröer för att ta fram nya grödor.

Ständigt nya produkter i butikerna. Formbar färs, blödande vegetariska burgare och mjölklika drycker. Men det finns risk för näringsbrist om man går från den animaliska till den vegetariska världen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Bara för att det är växtbaserat så är det inte automatiskt nyttigare, säger doktoranden Cecilia Meyer Labba, som forskar om proteinskiftet och hälsoriskerna med det. - Den största risken är en ensidig kost. Man kan inte förlita sig på de här produkterna, man måste äta mycket annat också. Proteinskiftet – 2016 seglade det upp på Språkrådets lista över nyord. Med det menas den förändring av matvanor som går ut på att byta ut kött mot proteinkällor som har mindre påverkan på klimatet. Det finns mycket näring i vegetabilier, men också antinutrienter som gör det svårare för oss att tillgodogöra oss det nyttiga, framför allt zink och järn. Men genom fermentering och aktivering av råvarornas egna enzymer kan problemen mildras. Vad gör producenterna av de nya produkterna åt detta? Vi pratar med representanter från Oumph, Anamma och VegMe. EU-lagstiftning och svensk lagstiftning påverkar också innehållet i nya produkter. T ex får inte ekologiska mjölklika produkter näringsberikas. Däremot får de icke-ekologiska näringsberikas. Och riktig mjölk måste näringsberikas.

Tina Nordström och Benny Cederberg har jobbat ihop i tio år. Mat-Tina är ju bekant. Men vem är Benny? Och vad gör de när de jobbar? Vi besöker dem i arbetsköket utanför Helsingborg. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Tina är frontfiguren som syns i tv och på kokböckernas omslag. Men Benny finns med där överallt i bakgrunden. Och syns ibland i böckerna och på sociala medier. I början var det tvärtom: - Jag var Bennys assistent i tv-sofforna, berättar Tina. Det var på 90-talet och Benny var den framgångsrike kocken som ledde kocklandslaget till VM- och OS-guld. Tina och Benny jobbade ihop på en av dåtidens mest omtalade krogar, Petri Pumpa i Lund. En plantskola för framgångsrika kockar och sommelierer. Tvåstjärnige Daniel Berlin jobbade där. Pontus Elofsson som blev chefssommelier på Noma jobbade där. Och sommelieren Mischa Billing, känd från juryn i Sveriges Mästerkock och lektor i måltidskunskap på restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan. Och Marie Skogström, vinnare av Dessertmästarna och som driver Mat och vin i Malmö tillsammans med sin man Peter Skogström, som blivit både Årets kock och vunnit Kockarnas kamp. Och Ebbe Vollmer som har tvåstjärniga Vollmer i Malmö. För 20 år sen blev Tina Mat-Tina med svenska folket i SVT-programmet Mat (tillsammans med Menys programledare Tomas Tengby). Tina berättar i programmet hur det var. För tio år sedan återknöt hon med Benny Cederberg och sedan dess är de kompanjoner. De berättar hur deras dagar ser ut och vad de egentligen gör när de jobbar.

Ketchupens historia sträcker sig tusentals år tillbaka i historien och passerar Romarriket, Nordafrika, Kina, Vietnam, Indonesien, England, USA och Sverige. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det började med fermenterat fiskrens. Romarnas älskade sin smaksättningssås garum. Fisksåsen fanns också i Asien. Och utvecklades till sojasås, när fiskrenset ersattes med sojabönor. Engelsmännen fick smak på de många såserna i Asien och försökte sig på att göra dem hemma på de brittiska öarna. Men de hoppade över fermenteringen och kokade istället såserna. De fick namn efter ett ord som engelsmännen mött i Indonesien - kacap, namnet på en sojasås. I England gjordes kacap – eller catsup och ketchup som såserna kom att kallas – på fisk, valnötter och svamp. Och när tomaterna blev populära gjordes ketchup också på tomater. En sås som vidareutvecklades i USA, och vars förpackning revolutionerades på 1950-talet av ett svenskt företag. Vi provsmakar nutida varianter på ketchupens olika utvecklingsfaser. Vi träffar också kocken Johan Björkman, som gör garum på restaurang Koka i Göteborg.

Vi kan inte motstå fett, salt, sött och krispigt. Våra hjärnor är programmerade för mänskligt liv för fyrtiotusen år sedan. Men det går att lära sig att hantera. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Vi människor är programmerade för att snabbt reproducera oss, inte för att leva länge, säger Sara Ask. Sara är dietist och jobbar numera med att skriva och föreläsa om mat. Hon har gjort flera kokböcker, den senaste heter Det goda livet - mat som gör skillnad för din hälsa, där Tareq Taylor står för recepten och Sara skriver om hur vi ska hitta till en bättre mat. - Hjärnan tänker snarare kortsiktigt än långsiktigt, säger Sara. Vi vill ha fett, salt, sött och gärna också krispigt och krämigt. Får hjärnan bestämma så blir det potatischips med dip. - Vi väljer gärna det som är onyttigt, för att vi tror att det är godare. Sara berättar hur vi funkar, och hur vi kan lära oss att hantera hjärnan och styra bort från osmarta matbeslut. Som det lätt kan bli när vi kanske jobbar hemifrån och de vanliga rutinerna har raserats av corona.

Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto. Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer. Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg. I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur – färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller den i kylen i ungefär en månad. Natton äter hon i tacos, på mackan, som en sidorätt till ris. – När det väl är gjort går det väldigt snabbt med natto, det är snabbmat och det smakar mer än vanliga bönor på burk, säger Nina Mong. – Allt kaffe är fermenterat, säger Johan Ekfeldt, som driver det lilla kafferosteriet Gringo i Göteborg. Han berättar om de olika sätten att fermentera kaffe och att kaffebranschen tar efter vinvärlden genom att t ex tillsätta speciell jäst för att utveckla vissa smaker. - Vi behöver den biologiska mångfalden också i mikroorganismerna, säger Thomas Andlid, forskare på institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers i Göteborg. Den industriella fermenteringen använder ett litet fåtal kulturer. Han ser en risk i att många mikroorganismer kommer att gå förlorade, liksom deras nyttighet för människan.

Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. ”Snuskigt”, ”äckligt” och ”slemmigt” är ord som i historien fått beskriva svamp. – I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning. En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden. Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter – kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men det finns fler goda arter, många är dessutom smakmässigt underskattade. Till exempel örsoppen. Den är lite gummiaktig i konsistensen, man kan forma hatten genom att klämma på den. I svampböckerna står det ofta: ”Ej aptitlig på grund av dess konsistens”. – Det är ett konstigt resonemang, säger Elle Nikishkova. Tänk på ostron, vad är det för konsistens och hur aptitlig är inte de? Det är bättre att själv smaka på de ätliga svamparna och göra en bedömning. Inte sällan får örsoppen mycket uppskattning på Elles svampprovningar, liksom björksoppen som inte heller den får höga kulinariska betyg i svampböckerna. – Jag vill uppmana människor att smaka själva på de ätliga svamparna och inte bara lita på det som står i böckerna. Oftast är det väl nån gubbe som stått i sitt lilla kök, tyckt och skrivit de där svampböckerna.

Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Del 2 av 3. Bra att börja med: en chilisås. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Många chilisåser, till exempel tabasco och sriracha är mjölksyrade. Ofta är de också pastöriserade för att inte mikrolivet ska fortsätta att fermentera och för att såserna ska kunna stå i rumstemperatur i mataffären. – Sås är en bra nybörjargrej när man fermenterar, säger Nina Mong, Menys fermenteringsguide i tre program. Sås kan alla använda, de flesta äter ju tacos! Surkål är svårare att ta till sig. I det här avsnittet visar Nina Mong hur hon gör sin bästa chilisås som förutom chili alltid innehåller bär och tång. – Jag tänker på det som en symfoni, där chilin, löken och paprikan är huvudljudet, den stora orkestern. Sen kommer bären som ett fiolsolo med sina höga toner. Tången lägger sig som en bas som man egentligen inte hör, men tar man bort den så saknas djupet. Många livsmedel i vår vardag är fermenterade. Te, kaffe, oliver, yoghurt, smör och choklad. Eller rättare sagt kakaobönan. Meny besöker chokladmakarna Kristin Bille och Johan Storm -  som har en chokladfabrik på hela 20 kvadratmeter! De berättar vad fermenteringen gör med kakaobönan. Och så får vi veta hur det gick med reporter-Ninas äppelciderprojekt - att jäsa äpplejuice med vildjäst från blåbär, enbär och ljung.

Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel. Del 1 av 3. Vi letar myror och vildjäst i skogen. Och kollar in myrmiso och bubblande drycker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I tre program kommer Meny att prata och uppleva fermentering tillsammans Nina Mong, som älskar naturen och fermentering. I hennes kylskåp finns mängder av burkar med fermenterat innehåll, allt från chilisåser till olika syrade grönsaker och miso. Ibland fermenterar hon med myror! – Jag har testat att använda dem som startkultur, säger Nina. De säkrar en lite sur miljö från början. I Ninas sovrum och i garderoben står burkar med vildjäst – henne senaste projekt. Vildjästen samlar hon in från blommor, bär och blad i skogen och med dem jäser hon sedan cider och vin. Menys reporter får ett uppdrag att jäsa vanlig köpeäpplejuice med jäst från blåbär, enbär, och ljung. – Så kan du ha det som en liten tamagotchi som du kan följa. Efter en dag eller två brukar det börja jäsa. När du är nöjd med smaken, sila av och häll det på flaska. Efter något dygn har du fått bubbel och en ny karaktär på äpplejuicen. I programmet hörs också Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som förklarar mer om de magiska mikroorganismerna. Och svarar på hur man vet att det inte blir farligt.

Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet. Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman. Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna sida.

En halvmiljon svenskar handlar på REKO-ringar. Vi förklarar hur de funkar, vad de har för historia, och varför den första i Sverige startades i Grästorp. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det senaste året har intresset för REKO-ringar ökat kraftigt, från 300 000 handlande till 500 000. Idag finns runt 200 ringar i landet. REKO-ringar är ett sätt för lokala, småskaliga producenter att sälja direkt till konsumenter. Kontakten mellan dem tas på sociala medier, t ex i en facebook-grupp. Sedan träffas man på en utlämningsplats, som en parkeringsplats, där konsumenterna får sina varor och producenterna sina pengar. REKO står för "rejäl konsumtion" och startades i Finland 2013 (inspirerat av en fransk idé). 2016 startades den första REKO-ringen i Sverige i Grästorp. Vi berättar hur det gick till. Vi besöker två REKO-ringar och pratar med producenter och konsumenter.

Vi provsmakar på tre olika gelatoställen och möter olika sätt att göra "egentillverkad" glass. Från färdiga ingredienser som bara blandas ihop, till glass där allt görs från grunden. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Gelato har blivit vanligt i Sverige. Den italienska glassen som är lite lättare och mindre fet. Skyltar utlovar "äkta italiensk gelato" och "egentillverkad" glass. Vad är "äkta"? Vi söker svaret på en gelatofestival på Sicilien - i ett reportage som sändes i Meny för nio år sen. Vad är "egentillverkad"? Jo, allt ifrån att blanda en inköpt färdig bas med en inköpt färdig smakpuré i sin glassmaskin, till att göra allt från grunden, utan några industritillverkade produkter. Många svenska gelatomakare har gått kurser på Carpigiani gelato university i Italien. Det är inget riktigt universitet, utan drivs av Carpigiani, en av de största tillverkarna av glassmaskiner. Fabbri och Galatea är två stora tillverkare av glassbaser och smakpuréer. Vi besöker gelatomakaren Zirian Khwaja som driver tre ställen tillsammans med släktingar. Glassen görs på baser och oftast också på färdiga smakpuréer. - Ibland gör vi jordgubbsgelato på färska svenska jordgubbar, säger Zirian. Skillnaden är som mellan Fiat och Ferrari. Men det blir dyrt. Vi ger tips om hur man kan lära sig att skilja på gelato gjord på glassbas och smakpuréer och gelato gjord från grunden.

Blötlägg gammalt bröd och låt det ingå i ett nytt bröd. Gott och saftigt! Vi förklarar och testar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Släng inte brödet när det börjar bli tråkigt! Låt det torka i en skål och använd det sedan när du bakar ett nytt bröd. - Svinnbrödet är vårt populäraste bröd, säger Anna Groneberg, bagare, biolog och ansvarig för bageriet och hållbarhetsarbetet på Garveriet i Floda utanför Göteborg. Det torkade brödet skållas och får stå i en bunke över natten. Sedan tillsätts surdeg, vatten och mjöl och en ny deg görs. - Min mamma brukade ta vara på skalkarna, berättar Gittan Bladh i Skärhamn på Tjörn i Bohuslän. Vi barn älskade hennes ombakade bröd. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby testar att baka egna ombakade bröd. Nina med surdeg, Tomas med jäst. - De blir så saftiga, konstaterar båda. Men ingen kan komma med ett exakt recept. Man får känna sig fram till hur mycket gammalt bröd man vill ha med. - Man kan också göra underbart gott ströbröd på gammalt bröd.

Moroten spelar sällan huvudrollen. Men finns i nästan alla hem, jämt. Allt ljus på moroten! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Morötter är en av de tre saker som vi är självförsörjande på. De andra två är socker och spannmål. Så blir det riktig kris får vi leva på morotskaka. Morotsodlaren Peter Karlsson utanför Vadstena berättar hur morotsåret ser ut. - Nu är det skörd. Upptagaren tar upp 700 kilo morötter i minuten. - Jag brukar se odlaren som en konstnär, säger morotsforskaren Lars Kjellenberg. Odlaren tar vara på de förutsättningar som finns och gör det mesta av dem. Det finns massor med olika morötter. Olika sorter, färger, former och smaker. Som i sin tur påverkas av jorden, vädret och odlarens handlag. - Den orangea moroten kom först på 1600-talet, berättar Lars. Det finns asiatisk och västeuropeisk morot. Urmoroten växte i Afghanistan, cirka 5-6000 år f Kr. Den västeuropeiska moroten blev vanlig på 900-talet. Den har sitt ursprung i Turkiet för 2-3000 år sen. Vi berättar också om allt man kan ha morötter till, alla sätt som de kan tillagas på. - Skala inte! säger Lars Kjellenberg. Mycket av smaken sitter i de yttersta millimetrarna av moroten. Och det mesta av näringsämnena. Sötman sitter längre in.

Susanne bjuder på sommarfest med Norrländskt tema. Västerbottenspaj, varmrökt sik, dopp i kopp och mycket, mycket mer. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

Marmelad, sylt och inlagda gurkor. Susanne konserverar sommarens fröjder till höst och vinterdagar. Det blir marmelad på röda bär, chiasylt och pickles. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

God mat för både mage och ryggsäck, bjuder Susanne på idag, tillsammans med bra tips hur du komponerar din matsäck när du ska bära lätt, saknar kyl och ändå vill äta gott. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

Susanne har testbakat sig fram till det allra bästa receptet på Mandelkubb. Du får också en maränglektion som leder hela vägen till en Pavlovatårta. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

Susanne packar picknickkorgen. Det blir laxsallad med syrad lök och örtdressing. En termos svalkande Tinto de Verano och till efterrätt finns hemgjord hasselnötskräm. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

Kalljästa frallor och färska bär i en smoothiebowl, är en ljuvlig start på dagen. Fattiga riddare och hemgjord havremjölk, är två andra frukosttips från Susanne. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

En härlig grillad färskpotatissallad med sesammarinerad fläskkarré är två av Susannes recept när hon tar sig an sommarens osvikliga succé - att grilla. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

Nu är den svenska tomaten som bäst. Susanne bjuder på tomatkalas med tomatsås, tomattarte, torkade tomater och en ljuvlig tomatsallad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.

Vi kollar in säsongens nya kokböcker. Från vilda växter till egen glass, från odling till utekök. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Kalle Wannerskog och Tomas Tengby kollar in säsongens nya kokböcker. Böcker som det pratas om: Äta vilda växter - handbok med recept, av Lisen Sundgren. Uteköket - tekniker, recept, odlingstips, av Mauritz Larsson Stormgaard. Skörda, lagra, laga, av Farbror Grön (Johannes Wätterbäck och Theres Lundén). Det gröna Asien - umamikärlek, ramenlycka och tofuns revansch, av Rain Lundström. Vegan på 5 ingredienser, av Siri Barje. Gelato - gör den goda italienska glassen hemma, av Hanna & Angelo Scarfò. Godare glass utan glassmaskin, av Camilla Hamid. Grönsaker A-Ö - recept och bruksanvisningar, av Paul Svensson.