Meny

I denna ljuva kräfttid har Meny begett sig till Louisiana, i den amerikanska södern, för att hämta inspiration. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Där lever en stark kräfttradition och under våren avlöser ”the crawfish boils”, kräftkoken, varandra. Ofta samlas folk hemma hos någon som är duktig på att koka, en ”boiler”, och så blir det fest med långbord i trädgården och musik. Mycket kräftor ska det vara, minst ett par kilo per person. Kryddiga och starka är de, med tillbehör som majs, vitlök, potatis och korv. Man kan också äta crawfish boils på restaurang, på gatan eller köpa med sig ett kräftkok hem från affären. I de här trakterna har man ätit kräftor i hundratals år. Indianerna gjorde det och förde vidare sin kunskap om träskmarkernas godsaker till cajunfolket. På den vägen är det. Cajunmatkulturen är fortfarande stark. I veckans Meny försöker vi förstå oss på denna kräfttradition, vi träffar kräftodlare, kräftforskare och passionerade kräftkokare och -ätare. Kanske vågar ni testa ett cajunrecept till nästa kräftkalas?

Om sallad och sallat. Om alla sorter som finns. Om påssallader. Och hur McDonalds kommer in i historien... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi besöker Halland och odlaren Mikael Jidenholm, som bland annat levererar till många av landets främsta kockar. En sallad är nåt som vi har blandat ihop och ska äta, ofta med gröna blad i. Men inte alltid - tänk bara på en klassisk grekisk sallad. En sallat däremot är nåt som man odlar. Vi berättar om hur påssalladen kom till Sverige och varför vi kan tacka McDonalds för det. Daniel Månsson på Axfood och Jonas Andersson på ICA, båda chefer för frukt och grönt, berättar om hur och när påssalladerna slog igenom i butikerna, hur de utvecklats och hur de kommer utvecklas i framtiden. Mikael Jidenholm delar upp sallater i tre grupper: latuca sativa, bitter cikoriasallat och salladsväxter. Latuca Sativa: Roman (Cos, Little Gem, Rougette, Sparrisallat) Butterhead (Bladsallat, Grönsallat, Huvudsallat, Bibb Batavia (Krispsallat, Summer Crisp, Isbergssallat) Loose Leaf (Plocksallat, Lollo Rosso, Lollo Bindo, Ekbladssallat) Cikoriasallater: Frissé Escarole Endive Italian Dandelion Radicchio/Rosé Travisio/Travisano Sugarloaf Castelfranco Lusia Maskros Salladsväxter: Mâche/Maché (Vårklynne) Rucola Salladssenap

Vi berättar om svenskens komplicerade relation till bär genom historien. Och vi berättar om Sveriges och Europas godaste bär - som är hotat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det har varit skämmigt att plocka bär, berättar Jens Heimdahl. Det var fattiga, kvinnor och barn som plockade bär. En riktig man plockade inte bär i skogen. Jens är arkeobotaniker, dvs både arkeolog och botaniker. Vid utgrävningar kan han bl a se vilka bär som svenskarna i historien ätit. - Bären har spelat en viktig roll. Många gårdar har tjänat mer på bären än på säden.Men det var inget man berättade. Bären förknippades med fattigdom. - Samtidigt i stan var bär en lyxvara. Jens Heimdahl berättar hur bären användes i mat och dryck förr. Och vad som fick oss att börja älska bären utan skam och gjorde bärplockning till en folksyssla. Vi fördjupar oss också i Sveriges, ja rent av Europas godaste bär - enligt Linné, och många efter honom - åkerbäret. - I min barndom fanns det gott om dem, men idag är det svårt att hitta åkerbär, säger Elisabeth Öberg, som driver ett jordbruk nära Kalix och jobbar som trädgårdsrådgivare i Norrbotten och Västerbotten. Roger Uddstål i Bullmark, nordost om Umeå, har i trettio år odlat åkerbär, eller allåkerbär som odlingssorten kallas. Men det är svårt att odla åkerbär.- Det är som tämja en vildhäst, säger Roger. Ann-Kristin Isaksson på Hushållningssällskapet i Öjebyn utanför Piteå berättar om satsningen på att odla allåkerbär på ett nytt sätt, som kanske kan få igång produktionen. - Det är ju ett otroligt vackert och fint bär, säger hon. Och Martin Löfgren, sydlänning med norrländska kontakter, berättar om när han smakade sitt första åkerbär. Är det Europas godaste bär?

Vad skiljer en sommarkrog från andra restauranger? Och hur var det att driva ett klassiskt sommarpensionat förr? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Petersons krog är en av tre restauranger på Käringön, en liten ö på västkusten, med 80 åretruntboende och flera tusen sommarboende. - Varje år ska det raggas ny personal, säger Lars Olsson som drivit krogen i 20 år. Ungefär en tredjedel av personalen är ny för varje år. - Att få bra folk i köket är det viktigaste, säger Pablo Santaoella som tidigare haft Simsons prästgård, en annan krog på ön, men numera jobbar ihop med Lars. - Det är nervöst innan man vet att man får ihop personalen, säger Lars. Många vill inte bestämma sig förrän efter påsk. Fram till i början på 2000-talet kunde man förlita sig på säsongsarbetare, som jobbade på skidrestauranger på vintern och på sommarkrogar på sommaren. - Men både sommarkrogar och vinterkrogar försöker sträcka ut sina säsonger. Fler och fler kör mer eller mindre året runt och behåller sina kärntrupper, berättar Sebastian Solli, som själv var säsongare förr, men som sedan 17 år är fast köksmästare på Petersons krog. - Det har blivit svårare att hitta personal. Dessutom har fler restauranger i städerna öppet på sommaren också. Också Petersons har sträckt ut sina säsonger. Från och med påsk har man öppet varje helg. Under juni, juli och augusti har man öppet varje dag. Och sedan är det helgöppet hela hösten fram till jul. Det började med att man hade öppet för hummerpremiär, som sedan sträckte ut sig till fler och fler helger. Och sedan blev det alltfler helger med julbord. De två sista veckorna i juli är den absoluta höjdpunkten på arbetsåret. - Får vi dåligt väder då kan det betyda flera hundratusen mindre i omsättning, säger Pablo. Juli är nog 30-40 procent av årsomsättningen. Som sommarkrog måste man också erbjuda billigt boende till personalen. Annars skulle boendekostnaden bli högre än inkomsterna för dem. - När jag var 8, 9 år fick jag skala potatis, berättar Maj-Britt Tengby, mamma till Menys programledare Tomas. Maj-Britt är född och uppvuxen på Käringön. Hennes mamma Anna var ensamstående med åtta barn och drev Bulls pensionat om somrarna. Barnen fick hjälpa till och jobba. Pengarna som drogs in skulle försörja familjen resten av året. - Vi hade inget rinnande vatten. Vattnet fick hämtas i spänner från en brunn. Varmvatten fick värmas i kastruller. Och maten lagades på en vedeldad AGA-spis med två små ugnar. Frukost, lunch och middag i tre eller fyra sittningar. Dessutom spontana kaffe- och matgäster och ibland extra supéer på kvällarna. Det var många stamgäster som kom år efter år. - Det var professorer och läkare, kontorsfolk och lärare. En del lämnade till och med kvar sina sommarkläder till nästa säsong.

Vi kollar in vårens och sommarens nya kokböcker. Gör din egen soja och HP-sås. Sushi på svenska. Laga mat över öppen eld. Grilla! Och hitta ätbart i naturen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tar hjälp av kocken och krögaren Emma Kolback och engagerade matamatören Pontus Eriksson och kollar in nya kokböcker. - Man blir väldigt sugen på att gå ut i skogen och frysa, säger Emma Kolback om Niklas Ekstedts utomhusbok. - Gör din egen soja, gör din egen HP-sås, gör din egen corn flakes, säger Nina Frogneborn om systrarna Eisenmans nya bok. - Jag är tveksam till konceptet, säger Pontus Eriksson om boken Supersallad. Jag fattar inte konceptet. Vad är egentligen en supersallad? - Väldigt vacker och skir, säger Nina om Vildvuxet. Det är väldigt fina illustrationer av Nadia Nörbom. - Man blir jätteglad av att läsa den, säger Emma om Frida Ronges första kokbok. Men sen blir man lite nedslagen när man vill laga nåt för man inte har allt hemma. Böckerna som vi pratar om: Lisa Eisenman Frisk, Monica Eisenman - Från grunden med systrarna Eisenman Frida Ronge - Rå som sushi Davide Del Gatto och Kristina Gustafsson - Supersallad, smakrik och säsongsanpassad Paul Svensson - Paul grillar Lisen Sundgren - Vildvuxet, mat och huskurer från naturen Niklas Ekstedt - Ekstedt över öppen eld Niki Sjölund - Vildplockat Joel Åhlin - Azur

Ett program om färskpotatis. Hur de odlas, vad de smakar, varför de är omdiskuterade också idag, och varför man en gång i tiden ville förbjuda färskpotatis. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Ingen midsommar utan färskpotatis. Men för hundra år sen försökte man faktiskt förbjuda den. Det hela startade i Kullabygden, strax norr om Helsingborg i nordvästra Skåne. I slutet av 1800-talet experimenterade potatisodlaren Martin Larsson i Görslöv med förgrodd potatis som inte behövde så lång tid i jorden och som kunde skördas redan till midsommar. Den blev en succé på turisthotellen i bygden. Sen spred sig odlandet norröver till Bjärehalvön, som senare kom att dominera. Martin Larsson fick försvara färskpotatisodlandet i rätten. Arnold Ebbesson är färskpotatisodlare på Bjärehalvön.- Årets första var inte större än vindruvor, säger han. Några var som små plommon. - Våra jordar passar inte för vinterpotatisodling. Men de funkar bra för färskpotatis.Arnold berättar hur man gör för att få så tidig potatis. Färskpotatisen är efterlängtad och älskad, men också omdiskuterad. Många tycker att den mest smakar vatten. Potatisodlaren Kari Petterson i Bjälbo på Östgötaslätten var för några år sedan med och tog fram smakord för potatis. Så att vi kan beskriva vad potatisen smakar. Åtta ord som bäst beskrev smakerna: smör, kastanj, konservärta, frysärta, kronärtskocka, grön paprika, beska och mandel. Så här beskrivs några sorter:Amandine – grön doft och smak av mandelsötmaAsterix – smak av jordnöt och kikärta med en liten beskaBintje – smak av liten frysärta och en viss beskaCherie – nötig med inslag av syrlighet och skogssvampFolva – svag doft inslag av gräs och höKing Edward VII – stor smak av smör, nötter och skogssvampMandelpotatis – stor smak av solroskärna och smör De tre färskpotatissorterna som testades:Rocket – karaktär och inslag av beska och jordig smakSolist – mjuk, len och med lång eftersmakArrow – smakrik och smörig med inslag av sommar Färskpotatis eller primörpotatis är förgrodd och brukar plockas upp i slutet av april eller början av maj. Då har blasten fortfarande gröna blad och potatisen har inte mognat färdigt. Den innehåller mer vatten än senare potatis och har inget riktigt skal och är extra känslig. Sommarpotatisen som kommer lite senare, ofta till midsommar, ligger fler veckor i jorden. Den skördas också när blasten är grön, har ett tunt skal och går inte att lagra. Den är fastare i konsistensen än primörpotatisen. Och potatis av årets skörd är färskpotatis eller nypotatis till och med 30 september. Vinterpotatisen ligger ännu längre i jorden och skördas när blasten har vissnat. Vinterpotatisen har ett tjockt skal och kan därför lagras länge. Koka färskpotatis: Lägg den i kokande vatten. Koka försiktigt. Salta mot slutet. Ta potatisen strax innan den är helt mjuk. Låt ånga av med hushållspapper under locket.

Följ sillen från havet in i fabriken och ner i burken. Hur mår sillen? Finns det fortfarande gott om sill? Dessutom om sillens historia och vad man kan göra med den. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Sommar, och framför allt midsommar, är den stora sillperioden i Sverige. Då äter vi till och med sill till middag - matjessill med färskpotatis. Men året är fullt av sillperioder - vid varje högtid dukas inlagda sillar fram. Sillen vi köper har producerats i två steg av två företag. Först av ett beredningsföretag som rensar och skär fisken i bitar och förmarinerar den. Sen av ett konserveringsföretag som lägger in sillen i såser och paketerar. På beredningsföretaget i Mollösund på Orust är det lågsäsong. Maskinerna ligger isärplockade. - Matjessillen gör vi i augusti, september och oktober. Den ska ligga på tunnor i ett halvår innan den paketeras i burkar, berättar Peter Olsson, vd på sillberedningsföretaget MP produkter. Det är till Mollösund sillen kommer med båtarna. Fisken pumpas i rör in i fabriken. Nästa anhalt ligger på Tjörn, ön söder om Orust. Här får sillen sås och läggs på burkar. - Sillen har varit väldigt viktig för Klädesholmen och Tjörn, berättar Morgan Bråse, delägare i Klädesholmen seafood, och femte generationen i företaget. På Klädesholmen låg ett trankokeri på 1700-talet och här har också legat en fiskmjölsfabrik. - Under sillperioderna skapades det förmögenheter, och när sillen försvann blev det armod. Företaget använder sig av tre olika grundsillar. Saltad sill, kryddad sill och ättiksmarinerad sill. Man har fortfarande lokaler i Klädesholmen, där tjocksåserna tillverkas, men det mesta arbetet görs i ett industriområde på Tjörn. Det är här som sillarna får sina smaker och läggs på burkar. - Kryddsill blir främst matjessill. Marinerad är till löksill, inlagd sill, senapssill och andra smaksättningar. Saltad sill säljs i mindre förpackningar som man kan använda för egna inläggningar. Att få sillen på burk är en kombination av maskiner och manuellt arbete. Mikaela Bergenius har koll på hur sillen mår. Hon jobbar i Lysekil på institutionen för akvatiska resurser på Sveriges Lantbruksuniversitet. - Sverige fiskar på flera olika sillbestånd, berättar hon. Fyra bestånd bara i Östersjön. Men också i Nordsjön, Kattegatt och Skagerack. - Tillgången är god. Om vi följer rekommendationerna på hur mycket som kan fiskas så ser det bra ut. Thomas Cruz Kollberg driver ett gatumatsstånd med stekt strömming och en fiskaffär med servering i Göteborg. - Stekt strömming är populärt som lunch. Men i butiken säljer inlagd sill mer än färsk. Thomas berättar om när han följde med en fiskebåt och fångade 150 tom sill söder öm Göteborg.

BBQ - först och främst ett sätt att umgås. Men också långsam tillagning med rök. Hur? Varför? När? Vi går in i rökdimman! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. - Det här är en hobby som spårat ut alldeles fullständigt! säger Johan Fritzell. Kanske var det en 40-årskris där det istället för sportbil blev ett par stora rökar. Som inte riktigt fick plats inne i Höganäs där han bor. Så Johan fick ställa dem hos sin kompis föräldrar på landet, i Bräcke i nordvästra Skåne, mellan Höganäs och Mölle. - Det var inte meningen att det här skulle bli en restaurang. Han tänkte röka lite BBQ för sig själv och kanske sälja till restauranger. Satte några containrar att ha saker i. Nu har det vuxit till en liten kringbyggd innergård av containrar, med kök, kylar, butik, bar och servering.Under skyddande tak och under bar himmel står det stora långbord där man kan sitta och äta. Nånstans på vägen träffade Johan Fritzell en annan rökintresserad Johan – Johan Åkerberg. Hösten 2015 gjorde vi ett program med Johan Åkerberg. Han är kock i Stockholm och hade då precis kommit ut med en kokbok som hette Rök. Numera är Johan och Johan kompanjoner. Tillsammans har du nu också skrivit en kokbok, Holy smoke BBQ - ingen rök utan kött. Det har blivit många resor till USA och utforskande av BBQ-kulturen. Flera stora BBQ-profiler i USA har också varit på besök i Skåne och lärt ut sin konst. Johan Fritzell berättar om olika rökar och rökskåp. Om tillagning på mellan 10 och 14 timmar. Om att BBQ egentligen mer är en samvaro än en tillagningsmetod. Visar oss Dirty flank, som grillas direkt på glöd. Förklarar varför de använder amerikanskt nötkött. Och varför de svenska grisarna numera styckas på amerikanskt vis, s k St Louis cut.

Om den svenska kaffesmakens historia, vad som händer när man rostar, specialkaffets rikare värld, och den etiopiska kaffeceremonin. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi svenskar brukar se oss som ganska bra kaffedrickare. Vi dricker mycket och vi dricker starkt, inte så blaskigt som i andra länder. Men har vi i själva verket fastnat i det mörkrostade träsket? - Det mörkrostade svenska kaffet smakar bränt, bittert och asfalt, säger Matts Johansson, kaffeentreprenör som tröttnat på den mörkrostade kaffekulturen.- Kaffe är jätterikt på aromer, men de har omöjliggjorts i och med den hårda rostningen. I själva verket finns det en värld av smaker att upptäcka i kaffebönan. De plockas fram i specialkaffet. Här talar man terroir och böna som i vinets värld. Precis som vi sett en våg av mikrobryggerier dyker det nu upp små specialkafferosterier i landet. Per Nordby har ett specialkafferosteri i Gamlestan i Göteborg. Han visar oss hur kaffet rostas och vi får provsmaka olika kaffen och rostningar. Det smakar blåbär, mandel, choklad, och - lätt lätt av kaffe. I programmet berättar vi också hur den svenska kaffesmaken har utvecklats. Och vi får vara med om en etiopisk kaffeceremoni, där det tar en timme att koka kaffe.

Nu kommer geten! Tillbaka, för historiskt har vi haft mycket getter i Sverige. Vi hälsar på hos getterna. Och vi provsmakar både kött och mjölk. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Flera trendspaningar i USA och Storbritannien spådde inför årsskiftet att det är dags för geten nu. Mjölken är redan vanlig i brittiska butiker. En del som får problem i magen när de dricker komjölk klarar av att dricka getmjölk. (Däremot är det en myt att laktosintoleranta kan dricka getmjölk. Både laktos och mjölkproteinerna är i stort sett de samma som i komjölk.) Elisabet och Anders Forsdahl har en gård i Dalsland. De mötte getmjölken på en resa i England, skaffade getter och är numera också delägare i ett mejeri i närheten, som producerar färsk mjölk, yoghurt, crème fraîche och flera olika ostar. Getmjölken levereras också till glasstillverkning. Nu satsar de också på getkött.- Kan man äta get? undrar folk. Get äts ju från södra Frankrike till Kina, säger Elisabet. Det äts överallt. I Mellanöstern, Asien, Afrika, Mexico, Västindien, Latinamerika. - Den svenska lantrasen är en strålande mjölkget. Men den är ganska benig, berättar Elisabet. Så vi korsar dem med boer, en sydafrikansk köttras. I USA och Storbritannien har köttet börjat dyka upp på restauranger. Efter restaurangerna följer butikerna. I Sverige börjar färsk getmjölk dyka upp i livsmedelsbutiker. Och getkött syns på en del restaurangmenyer. - Getkött är ett särskilt härligt kött för det har en sån fantastisk egensmak, säger stjärnkocken Titti Qvarnström som serverar get på sin krog i Malmö. Det har en fyllig, nötig smak. Mer likt nötkött än lamm. Geten är en viktig del av Sveriges historia. Under många århundraden var geten ett av landets vanligaste husdjur, både på landet och i städerna. Den kallades fattigmanskon. Som kunde ge mjölk, ost och till sist också kött. Ända in på 1700-talet var geten mycket vanlig i Sverige. Men förändringar inom jordbruket och synen på vad man skulle ha skogen till gjorde att geten mer eller mindre försvann.

På bara några år har mat blivit ett fritidsintresse för barn. Häng med på kockfritids. Och träffa Maja som var med och startade trenden. Och så kollar vi in kokböcker för barn. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Kockfritids - en dag i veckan efter skolan möts ett gäng barn i en matstudio vid Mosebacke i Stockholm för att laga mat. Ledarna Johanna Westman och Karolina Sparring planerar lektionerna, men det är långt ifrån hemkunskap. Denna gång ska barnen laga risotto och lära sig hitta smakkompisar. - Målet är att de efter en kurs ska känna sig trygga i köket. Våga experimentera lite. Kanske kan vi åtminstone så ett frö till det, säger Johanna som också har skrivit flera kokböcker för barn och gjort mat-tv för barn. Den stora förändringen kom 2014 i och med första säsongen av Sveriges yngsta mästerkock i TV4. Maja Ljung var en av de tävlande och minns förändringen. - Plötsligt fanns det böcker och matprylar för barn. Och alla var intresserade och ville börja laga mat. Maja Ljung som är 15 nu har själv fått göra två kokböcker. Hon hjälper oss också att titta på utbudet av kokböcker till barn och ungdomar. Böckerna vi kollar in:Roy Fares - Cake heroClara Lidström och Annakarin Nyberg - Laga steg för stegAnna Lycke - Fixa festen självJohanna Westman - Grön i köketPia Beckman - Fredagsmys

- Malmö är blivit en destination internationellt för folk som reser med mat som huvudfokus, säger stjärnkocken Titti Qvarnström. Hon tar oss med till fyra av stadens alla matpersoner. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon är den första kvinnan i Norden som fått en stjärna i Michelin-guiden. I sin kokbok Malmö Cooking berättar hon om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. I förra programmet träffade vi fiskaren och fiskhandlaren Tobias Hammar. I det här programmet får vi möta fyra personer till, två som är med i boken och två som inte fick plats.- Gemensamt för alla är att det handlar om ärlig matlagning, säger Titti. Det är genuint. Det görs med kärlek. Det är småskaligt mathantverk där man utgår från råvaran och kan vara flexibel och lyhörd i matlagningen. Vi besöker:Petra Jarl som har en kött- och charkuteributik i Malmö. – Jag blev vegetarian för att det inte fanns nåt bra kött att få tag på, säger Petra. Med bra smak och bra producerat.Så nu letar hon upp säljer hon lokalt kött och lokala charkuterier. Och äter kött igen. Milo Kalén som har ett café med bageri i Limhamn, det forna fiskesamhället.- Jag älskar att baka och hade en dröm om att jobba med det, säger Milo. För några år sen blev det av. Nina Karyd, som tillsammans med sin bror Martin, som är kock, arbetade i fem år för att skapa nyöppnade Malmö Saluhall i ett öde gammalt godsmagasin nära centralstationen.- Folk lever mat idag, säger Nina. Pratar mat, lagar mat, instagrammar. Man vill uppleva istället för att bara konsumera. Och kvalitet har blivit viktigare. Chien-Chung Wang som har Kin-Long, Malmös första kinarestaurang som hans pappa tidigare drev. Chien försöker servera riktig kinesisk mat.- Jag försöker få in mer och mer autentiskt men det är inte helt lätt, säger Chien. Svenskarna vill inte ha hela fiskar eller kyckling med fötterna kvar. - I Asien är den finaste biten på oxen hälsenan.Titti Qvarnström delar intresset för de lite ovanligare delarna av djuren. Titti har alltid haft ett stort intresse för det som växer vilt och kan användas i matlagningen. Hon berättar vad hon kan hitta i Malmö. Bland annat om nattliga valnötsräder i stan.

Malmö har utvecklas till en framstående mat-destination. Och en som bidragit till det är Michelin-kocken Titti Qvarnström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det är inte samma stad som jag lämnade för femton år sen, säger Titti. Det är en sprudlande stad med framtidstro och med en levande restaurangscen som hela tiden utvecklas. - Malmö har gjort en otrolig resa. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon har varit med i Köksmästarna och Kockarnas kamp på tv och nu kommer hon med en kokbok. Men istället för att göra en bok om sig själv så väljer Titti att berätta om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. Malmö Cooking, min stad, vår mat, heter boken. I två program tar Titti att ta med oss på en tur runt Malmö. I det första programmet får vi höra Tittis egen berättelse. Hur hon inte alls hade tänkt sig att bli kock. Varför hon ändå blev intresserad. Om varför hon utbildade sig i Danmark, och om varför den danska kockutbildningen är så mycket bättre än den svenska. Om åren på fina krogar i Berlin. Och om den lite motvilliga återkomsten till ett då ganska tråkigt mat-Malmö. Och varför Malmö idag är en matstad i världsklass. I programmet träffar vi också fiskaren Tobias Hammar, som tillsammans med sin pappa Hans har en av de små fiskbodarna, i centrala Malmö där man kan köpa närfångad fisk. Tobias berättar om de mycket fina fiskevattnen mellan Malmö och Köpenhamn. Nästa vecka fortsätter Titti sin guidning i Malmö och vi besöker fyra matprofiler till.

Samhället har en ätstörning, säger Gunnar Rundgren, bonde, debattör och författare. Matsystemet med jordbruket, matindustrin och handeln fungerar inte som det ska. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Gunnar Rundgren blev bonde på 1970-talet som en i gröna vågen. Tillsammans med sina kompisar blev han ekologisk bonde i Värmland. Och han var med och startade KRAV. Han har också jobbat som jordbrukskonsult i andra länder. Vi träffar honom på hans lilla gård i Uppland. Den senaste boken heter just Den stora ätstörningen. I programmet förklarar han vad han menar med uttrycket. - Vi har ett jordbruk och en livsmedelsindustri som pressar fram stora mängder av vissa grödor som går lätt att odla, som är billiga och som livsmedelsindustrin älskar att använda. Vete, socker, palmolja, soja, ris, kyckling, mjölkpulver... Det är dessa råvaror som finns i nästan alla förädlade råvaror. – Det är över 20 000 produkter i en vanlig livsmedelsbutik. Men de består av ytterst få råvaror och tillverkas av ett litet antal företag. Valfriheten är ganska mycket en illusion. – Svenska bönder importerar mycket soja som djurfoder. Den kommer från Sydamerika. Mycket odlas på mark som skövlats. Samtidigt har Sverige lagt igen en miljon hektar åkermark. Vi skulle kunna odla det djurfodret i Sverige. Men han ser också många positiva utvecklingar både i Sverige och världen. - Vi behöver en ny relation till jordbruket. För att lära oss hur det hänger ihop. Vi måste återknyta till maten på samma sätt som till naturen och skogen. Maten måste också bli dyrare.- Kostnaden för att producera mat är inte inkluderat överhuvudtaget i priset. Samhällets kostnader måste synas i priset. Om allt räknas in så skulle det konventionella jordbruket bli betydligt dyrare.

Allt om chili. Kemi, historia, skillnad på olika sorter och hur man odlar själv. Och en mexicansk kock guidar oss på marknader i Oaxaca. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det sägs att två tredjedelar av världens befolkning äter chilipeppar i någon form varje dag. Så det är en populär frukt. Inte släkt med piper nigrum (vit- och svartpeppar), utan hör till potatisfamiljen. Precis som aubergine, tomat och - potatis. Det var i Mexico man började odla chili för mer än 6 500 år sen. Columbus tog den till Europa och portugiserna tog den vidare till Asien. Följ med Lasse Edfast på chilijakt på en marknad i sydvästra Mexico tillsammans med den mexicanske kocken David Mejia. – Chili är grunden i all mexicansk mat, säger David. Och Lasse Edfast konstaterar att nästan alla mat han äter i Mexico innehåller chili. - Drickchoklad med chili, sallad med chili, chili med chili. Johannes Wätterbäck, som också kallar sig Farbror grön, odlar chili på en stor takodling i Västerås. - Det finns hur många sorter som helst, säger han. Man hinner inte odla alla på ett liv.Johannes har odlat ett femtiotal olika hittills.– Från franska Espelette till spanska Padron. Aji Pineapple som smakar ananas, Habanero Lemon som smakar lime. Och världens starkaste Carolina Reaper. Andra favoriter som Johannes har är Bhut Jolokia Red, Trinidad Moruga Scorpio, Chinese Five Color och Black Hungarian. - Det finns en enorm spännvidd och det handlar inte bara om styrka utan en massa andra smaker. Johannes Wätterbäck kommer också med tips på vad man kan göra med chili. Och berättar hur man kan odla chili själv. Dessutom berättar vi vad är det som händer i munnen när vi äter chili. Vilka ämnen det är som ger hettan i chili, och hur chilihettan påverkar andra smaker.chilins historia och hur den spreds över världen.

Kocken Patrik Sewerin älskar att laga mat i mars. För när skafferiet är som minst är utmaningen som störst och kreativiteten som bäst. Säsongsmat i mars, den tristaste av månader. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Patrik Sewerin basar på Gunnebo kaffehus och krog. Han lagar alltid mat på säsongens råvaror. Gunnebo slott i Mölndal utanför Göteborg finns en fantastisk köksträdgård med anor från 1700-talet. Men till och med där är det ont om råvaror att laga mat på nu. Patrik delar med sig av sitt sätt att tänka. Som till exempel allt man kan göra med en vanlig rotselleri. Alla smaker och texturer som kan trollas fram. Friterad, helbakad, hårt rostad, stekt, picklad eller som smaksättning till en olja. Hur gör man en fredagstaco på årets olika säsongsvaror, anpassad efter vinter, vår, sommar och höst? Det går! Vad har han för tips för att äta mer i säsong?- Återskapa smaker och rätter du gillar, lek med traditionella rätter men med de råvaror du har, säger Patrik. – Vad är det som gör att du tycker vissa rätter är goda? Säg att du gillar den franska fisksoppan bouillabaisse. Du vill ha de smakerna, men det ska inte vara med fisk. Utan kanske med fänkål. Att äta i säsong är också att ta vara på råvarorna när de är i säsong och konservera så att den säsongen kan vara med till en annan del av året.

En gång så värdefull att den användes som betalningsmedel. Grön, svart, vit och röd samma bär på olika sätt. Branka Veljovics besökte nyligen pepparodlingar i Indien. Om odling, smak och den bästa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Branka Veljovic är inköpare på kryddföretaget Santa Maria, och köper bland annat in peppar. Flera gånger om året gör hon långa resor för att besöka odlingarna. - Man får åka högt upp på krokiga vägar, berättar hon. Och det är en fantastisk naturupplevelse. Det kan komma en elefant gående förbi... Den bästa pepparn kommer från Indien och odlas i små familjejordbruk. - All peppar plockas för hand. Och den kan växa upp till tjugo meter högt upp. Branka berättar hur man kan få fyra sorters olika peppar från samma bär. I programmet berättas också om pepparens historia. Om romarna som älskade peppar och hämtade hem den från Indien med egna skepp. Om araberna som under långa tider hade monopol på handeln med peppar. Och om Vasco da Gama som hittade en ny sjöväg till pepparkusten. Och så fördjupar vi oss i skillnaderna mellan svart- och vitpeppar.

Det är mycket som ska stämma. Läge, lokal, inredning, meny, personal. Och sen ska det gå ihop ekonomisk också. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Emma Kolback och hennes tre kolleger har på bara några år startat fem restauranger. Tre dumplingsställen, en vegetarisk restaurang, en med cider och pizza. Och nu håller de på att bygga den sjätte. - Det blir en karaokerestaurang, säger Emma. Med vietnamesisk mat och separata karaokerum. Så man kan lika gärna komma bara för att äta. Hur går det till att starta ett ställe? Vilka idéer blir krogar? Och vad funkar inte? - Ibland kan det börja med att en lokal blir ledig, berättar Emma. Lokalen kan ha sina begränsningar som styr inriktningen. Eller så ligger den på en gata som styr inriktningen. Man är svårt att ha en dyr restaurang på en gata med billiga ställen. – Man måste också vara öppen för att förändra eller anpassa sig. Ibland tror man att man startat en sommarkrog och så visar den sig vara en vinterkrog. Emma berättar hur hon tänker när hon skapar menyer. Hur man får ekonomi på ett ställe. Och hur man får tag på personal i en tid när det är brist på erfaren restaurangpersonal.

Plötsligt gapande hyllorna i butikerna tomma. Ingen bladspenat eller rucola på grund dåligt väder i Italien och Spanien. För många blev det en påminnelse av hur sårbar livsmedelsförsörjningen är. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Fram till början av 1990-talet var Sverige i princip självförsörjande på baslivsmedel som spannmål, potatis, mjölk, kött och ost, säger Anders Wästfelt kulturgeograf vid Stockholms Universitet. – Självförsörjningsgraden låg mellan 85 och 90 procent. Det var ett politiskt mål och det var för att vi skulle klara oss i händelse av en kris. Idag ligger Sveriges självförsörjningsgrad runt 50 procent, dvs hälften av det vi äter importeras. Vissa produkter har vi naturligtvis aldrig varit självförsörjande på, som kaffe och avokado. Men i stort har vi gått från 85-90 procent till 50 procent på 25 år. Anders Wästfelt förklarar att det handlar om flera olika faktorer som samverkat, som avreglering och Sovjetunionens fall. – Självförsörjning är nog inget vi kan gå tillbaks till, säger han. Men det är viktigt att ha en riskmedvetenhet när det gäller matförsörjningen. Man måste vara rädd om jordbruksmarken. Den har tagit tusentals år att få fram. Anna Nilsson, chefredaktör för Lantmannen, ett magasin för lantbrukare, berättar att Sverige bl a på tio år låtit 6000 hektar högklassig åkermark bebyggas. Hon jämför med jordbrukspolitiken i våra grannländer Norge, Finland och Danmark. Och det skiljer sig mycket från Sverige. - Den mängd mark som ligger i träda i Sverige, som inte används till odling - är lika stor som den mängd som ger Norge en 50-procentig självförsörjning, berättar hon. Anna Nilsson tycker att det är viktigt att vi ökar självförsörjningsgraden i Sverige. För att ha en krisberedskap, för att det blir lättare att veta hur maten produceras och hur den påverkar vår miljö. Om vi bara importerar lägger vi miljöansvaret på någon annan.

Mat är gott och kul, men hur förmedlar man den känslan till ett litet barn? Om stenåldersbarn, morotspuré, kladd, maktkamp och rädslor. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Sara Ask är barndietist och kokboksförfattare, som bl a skrivit flera vegetariska kokböcker. Hennes senaste bok handlar om barn och mat. Den är mer en faktabok och heter Första hjälpen vid matbordet. – Att lära sig äta är en konst, säger Sara. Barnets resa in i matens värld börjar redan som foster. Det mamman äter kommer att märkas på barnet senare. Sara ser det som en 18 år lång resa. För en del barn går det snabbt att bli intresserad av mat, för andra tar det längre tid. Sara berättar varför. Hon förklarar också den neofobiska perioden, när förskolebarn är skeptiska till allt nytt. Och ger tips om hur man tar sig igenom den. Varför är det så många barn som inte gillar röror och grytor?Vad menas med begreppet "stenåldersbarn"?Vad är tacometoden? Och hur utnyttjar man smakbryggor? – Många tror att det är svårare än vad det är att ge barn mat, säger Sara och menar att man inte behöver följa någon speciell ordning när nya saker ska introduceras. Men tittar man på barnmatsburkarna så verkar det ju finnas en speciell väg, med olika mat månad för månad. Catharina Tennefors på barnmatstillverkaren Semper förklarar hur det blivit så.

Var går gränsen mellan odlande och mat? Hannu Sarenström gör både kokböcker och trädgårdsböcker. Och såna där allt blandas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Som ung jobbade Hannu Sarenström i restaurangbranschen. Sen ville han byta bana, men visste inte riktigt till vad. – Så jag skulle åka till Mexico för att fundera. Men innan resan dit så hyrde jag ett litet ställe i två veckor på Kinnekulle. Det blev inget Mexico. Hannu stannade kvar på Kinnekulle. Under sina två veckor anlade han en liten trädgård och blev som besatt av odlandet. 1997 kom Hannus första bok, en trädgårdsbok med lite recept i. Och sedan har det fortsatt, med kokböcker, trädgårdsböcker och böcker som kombinerar de två världarna. - Det är egentligen ingen skillnad på trädgårdsböcker eller kokböcker, säger Hannu. Man vill sätta en stämning som man klämmer in mellan två hårda pärmar. Och så vill man att läsarna ska stanna kvar därinne. Hannu är en flitigt anlitad föreläsare, ofta för trädgårdsföreningar. Och folk kommer hem till honom för att laga mat. Tillsammans med Sanna Töringe, som också skriver trädgårds- och kokböcker, anordnar han också matresor till sydligaste Italien. De har också gjort en kokbok ihop – Syditaliens kök och skafferi. Följ med hem till Hannu Sarenströms hus och trädgård på Kinnekulle med utsikt mot Vänern.

Också matkulturen är ett offer i det fruktansvärda kriget i Syrien. Fröer har smugglats ut ur landet för att räddas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Syrien finns en av världens äldsta matkulturer, hyllad och älskad. Och med en speciell ställning i Mellanöstern. Innan kriget brukade folk i grannländerna åka till Syrien över dan bara för att äta.Men kriget hotar också maten. Kocken och matskribenten Linda Dahl skrev nyligen en lång artikel i mattidskriften White paper om den syriska maten. Hon berättar i Meny om vad som utmärker den, om dess historia och hur kriget påverkat den. – I Aleppo fanns en av världens största genbanker med fröer på medelhavsväxter, berättar Roland von Bothmer, professor emeritus i kulturväxtgenetik och växtförädling, som i många år jobbat med den globala genbanken i Svalbard. Troligtvis är genbanken i Aleppo jämnad med marken. – Men fröer har smugglats ut ur Syrien och förts till Svalbard. Om inte det gjorts hade grödor riskerat att utplånas av kriget. Salma Afash är 23 år och har bott i Sverige i ett och ett halvt år. Tillsammans med sin mamma Sabha Akkou driver hon den syriska restaurangen Damaskus i Malmö. Salma serverar och mamma Sabha lagar maten. – Vi hade ingen restaurang i Aleppo. Mamma var marknadschef på en textilfirma, säger Salma. Men hon har alltid lagat väldigt god mat. Salma och Sabha rekommenderar att vi äter kebbeh. – Den allra godaste kebbeh i Mellanöstern görs i Aleppo, säger Salma. Och vi kommer från Aleppo. Meny provsmakar.

Att besöka ett arbetarfik är som en tidsresa till mitten av 1900-talet. Men nu börjar de försvinna. Finns det en framtid för arbetarfik? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Rigmor Johansson har drivit Smedjegatans café i centrala Göteborg i trettio år. Det är gammaldags genuin cafémiljö. SVT har abonnerat caféet framöver för att spela in scener till en tv-serie. Maten är lika klassisk som inredningen. Det är pannbiffar, kåldolmar, fiskgratäng och ärtsoppa. - Jag har svensk husmanskost, säger Rigmor. Ingen vitlök. Ägg och bacon och stekt potatis. Och smörgåsar med ost, skinka, leverpastej, köttbullar, ägg och sill, ägg och räkor, och falukorv med stekt ägg. - Baguetternas tid är ute. Jag funderar på att sluta med dem. Jag gör bara en baguette om dan. Och ibland säljs inte ens den. Besökarna på arbetarfiken är ofta hantverkare.- Vi är inte välkomna på moderna ställen. Vi kan vara lite smutsiga om det är blött ute. Nu ska Rigmor Johansson pensionera sig och hoppas hitta någon som vill ta över och helst driva vidare i samma stil. Det är lätt att föreställa sig arbetarfikens enkla inredning i ett modernt sammanhang. Efter hamburgare, långkok och mikroöl känns falukorvsmacka med stekt ägg nästan logiskt. I samma gamla miljö, men kanske med hantverksmässigt gjord falukorv och tekaka bakad på lokalt vetemjöl av gammal sort. Och så ett gäng lokala mikroöl... Några hundra meter bort finns en kullerstensgård med en champagnebar, en juicebar, ett kafé med exklusivt kaffe, och ett kafé som startades för ett år sedan av tre unga killar – Kafé Höga Nord. Gustaf Dicksson, Mathias Nilsson och Anders Björnsson började med skivaffär och skivbolag. Nu har de kafé/skivbolag/skivaffär i samma lokal. Alla är musiknördar och Mathias och Gustaf är dessutom kockar. De serverar vegetariska smörrebröd, veckans vegetariska soppa och hembakt till kaffet. Vad tror de om arbetarfikens framtid? Finns det en plats för dem?

Vilka mattrender kommer under 2017? Vad kommer vi handla, laga och äta? Och går det att skapa en trend? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Meny pratar med två trendanalytiker och med några som hoppas kunna skapa en trend.– De två stora trenderna är hållbarhet och hälsa, säger Lennart Wallander på Food & Friends Communications, en PR-byrå som jobbar med mat och dryck.Hur går det till att trendspana? Kommer trenderna från några speciella platser eller länder?Vad är definitionen på en trend? Finns det olika sorters trender, olika starka strömningar?Lennart Wallander skiljer på trend och fluga:– En fluga just nu är rainbow bread, regnbågsfärgat bröd. Kul att lägga ut på sociala medier, men knappast nåt som kommer leva vidare.Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och strateg på PR- och kommunikationsbyrån United Minds.– För att hitta trenderna måste man förstå historien, kartlägga nutiden och sen se samband, möjligheter och hinder i framtiden, säger hon.– Vi frågar oss: vad längtar människor efter? Vad saknar de?Trender inte bara något som är intressant för en liten elit eller nördar:– Trender angår alla, säger Lennart Wallander. Det är som med mode. Det börjar smalt men sen sprider det sig.Linnea Sjögren och Jonas Pettersson är bibliotekarierna som blev tångexperter. De tror på svensk tång som en mångsidig matingrediens. Och de vill naturligtvis gärna se en tångtrend. I några år har de jobbat för det, men hur har de lyckats? Finns det en tångtrend? – Vi har fått ett väldigt stöd från kockar, säger de när Meny besöker dem i deras tångmagasin i Havstenssund i Bohuslän. De tycker sig se en tångtrend som startade när Tommy Myllymäki använde tång i Bocuse d'Or.Men på t ex mässor är det inte lika lätt att intressera folk.– Det man vill är att det ska bli som pasta. Det var trendigt en gång men nu är det nåt som man äter varje dag.Och vad säger trendexperten om tång?

Våra kök har genomgått många förvandlingar. Från vedspis i slutet av 1800-talet, via kök enligt statligt bestämd standard, till en modern dröm med senaste tekniken. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Att ha en rostfria diskbänk med två hoar, det var stort, säger Kristina Sandberg, författare till de prisbelönade romanerna om hemmafrun Maj.Kristina möter oss i Nordiska Museets uppbyggda 40-talslägenhet, med ett kök som skulle kunnat vara Majs kök. – Kvinnornas hade ofta sju till åtta måltider om dan att göra, berättar Kristina.Vilken roll spelade köket i Majs och andra hemmafruars liv? Varför ville Kristina skriva om det? Och har vi förlorat något när den tiden försvann?På Ikea guidar Miki Tabakovic oss runt bland de uppbyggda köken.– Det populäraste köket 2017 är ett vitt kök med matta luckor.Men utan rostfri bänk. Vilka kök drömmer vi om idag? Hur har de svenska köken utvecklats från det att vi fick vad som kan kallas kök i slutet på 1800-talet? Resan är kantad av vetenskapligastudier, kommitéer, statliga standarder och hyresrätter som blir till bostadsrätter. På många sätt har köket idag faktiskt återfått de funktioner som det hade för hundra år sedan.Menys programledare Tomas Tengby jämför också sitt allra första egna kök med det han har nu. Kolla gärna in video om du vill se var han lagar mat idag.

För vår egen hälsa måste det bli en förändring. Nu satsar de svenska handlarna gemensamt i kampen mot för mycket antibiotika i köttuppfödningen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Antibiotika är fantastiska läkemedel, säger Christina Greko, veterinär och antibiotikaexpert vid Statens Veterinärmedicinska anstalt. Men problemet är att bakterierna som man ska döda med antibiotika lär sig att försvara sig. Dom blir motståndskraftiga, resistenta.– I en framtid kommer vi inte kunna behandla sjukdomar hos djur eller människor.Problemet med antibiotika i djuruppfödningen är inte att det hamnar i köttet och att vi på så sätt skulle få den i oss. Det handlar om att för mycket antibiotika gör bakterierna resistenta.Det är stora skillnader på hur mycket antibiotika som används i djurhållningen i EU. Spanien använder mer än 100 gånger mer antibiotika per kilo kött än i Norge. Spanien toppar listan för antibiotikaanvändning, följt av Cypern och Italien. Finland, Sverige, Island och Norge använder minst.Antibiotika används mot sjukdomar hos djuren, framför allt när de är unga. Om djuren föds upp trångt och i dåligt ventilerade lokaler är det större risk för sjukdomar. – Är det så att djurhållningen är så usel så att man måste medicinera djuren för att de inte ska dö i förtid? undrar Niklas Wennberg, grisuppfödare, sedan han besökt grisgårdar i Italien.Det finns också de som använder antibiotika i förebyggande syfte, alltså innan djuren är sjuka. Och i t ex USA används det för att djuren ska växa mer.– Både förebyggande medicinering och tillväxtmedicinering måste sluta, säger Christina Greko. Antibiotika ska bara ges när djuren är sjuka.Om djuren dessutom föds upp i en bättre miljö är sannolikheten större att de ska hålla sig friska – och slippa antibiotika.– Det är redan idag så att vi ibland inte kan behandla för att antibiotikan inte fungerar längre, säger Christina Greko. Trettio år framåt ser det väldigt dystert ut om vi inte förändrar.Livsmedelskedjorna ICA, Coop, Lidl, Bergendahls och Axfood som har Willys och Hemköp har gått ihop om ett handlingsprogram för att få ner antibiotikaanvändningen.– Vi börjar med våra egna varumärken, säger Åsa Domeij, hållbarhetschef på Axfood. Det har skett en hel del förändringar när det gäller valet av leverantörer. Och intresset från de andra varumärkena har också varit stort.

Hur tar man bra matbilder? Vad ska man ha för kamera? Och hur stylar man? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Linda Lomelino började som bakbloggare 2009, och blev en av de första bloggarna som fick göra bok. Idag har hon gjort fyra böcker, som översatts och givits ut på många språk.– Det blev mitt jobb, säger Linda.Linda är minst lika uppmärksammad för sitt fotografi som för sitt bakande.– Fotograferandet är nog lite viktigare för mig än bakandet. Men jag älskar att baka. Och jag vill inte välja. Jag behöver inte välja. Följ med hem till Lindas lägenhet i Halmstad. Hon berättar om matfotografering, styling och ljussättning. Hon visar upp sitt rekvisitaförråd med bakformar, skedar, dukar och bakgrunder.– Jag lär mig nya saker varje gång jag fotograferar. Jag kan titta tillbaks på en bild jag tog för en vecka sen och tänka "varför gjorde jag så?".Hon pratar om fotoutrustning. Vad ska man ha för kamera?– Får fler frågor om fotograferande än om recepten.Om vad man ska tänka på när man fotograferar med smartphonen.– Jag tar bilder med mobil fortfarande. Jag tycker den är jättebra och rolig.Hon talar om hur bloggandet utvecklats och påverkats av Instagrams genombrott.– Ungefär 75 procent av mina bloggläsare är från USA.Och om framtiden:– Jag försöker bara göra min grej. Det jag tycker är roligt. Kolla in länkarna till Lindas blogg (för bilder och recept) och Lindas hemsida (för ännu fler av hennes bilder).Vi länkar också till Instagram-konton som Linda gillar.

Vad sägs om praliner på vit choklad och dill, kantareller med mörk choklad eller satsumas med curry? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Joel Lindqvist hoppade av IT-karriären för att bli dessertkock.– Det finns nån slags koppling mellan IT-branschen och desserter, säger han.Dessertkocken blev konditor. Och sen utbildade han sig till sommelier.– För att de har ett språk för smakerna. Jag kände att jag behövde skaffa mig ett smakspråk för att kunna utvecklas vidare.Joel hittar spännande ovana smakkombinationer. Som en dessert med ostron, mörk choklad och havtorn.– Den blev jättegod, och är egentligen ganska självklar.Det handlar om att vidga sina vyer och utmana vårt slentrianmässiga användande av råvaror. Varför ska rotsaker bara användas i mat? Morotskaka går ju bra, varför inte en tårta på jordärtskockor?Ett sätt att hitta nya kombinationer är att se smakerna som färger.– Rädisa är en grön smak för mig trots att den är röd och vit. Grön som äpplen.– Potatis med skal är jordig. Potatis utan skal är vit. Som ett raffinerat socker eller mjöl. Och inte lika spännande.Joel tror att vi behöver ett språk för att utveckla våra smaksinnen.– Ät en middag utan att få säga "jättegott". Försök istället att pricka in ett antal andra beskrivande ord för smakerna.– Utan ord på smakerna kan vi inte kommunicera.2012 tog Joel silver i Matlagnings-OS, som en i laget Skåne Kulinar. 2014 vann han Dessertmästarna i tv. 2015 kom hans kokbok Dessertrevolution ut. Och efter att ha jobbat på flera fina restauranger öppnade han 2016 sin egen mat- och chokladstudio i Malmö, där han tillverkar och säljer och också har olika work shops, kurser och aktiviteter.

Världens vanligaste kryddsås. Och den sanna allkryddan. Senap har alla använt, oavsett ställning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Senap har varit en smaksättare för alla klasser, säger matarkeologen Hanna Tunberg.Senap hade alla råd med och senap användes av alla.Senapen har en lång historia i Sverige. Allmänt spridd blev den under medeltiden, men den kom till Sverige långt tidigare. Senap har hittats vid utgrävningar i järnåldersbyn Uppåkra i Skåne.– Jag har hittat vitsenap och svartsenap från romersk järnålder, 200 till 300 år efter Kristus, säger arkeobotanikern Mikael Larsson.Och i vad som kallas världens äldsta kokbok från ungefär samma tid finns det massor med romerska recept med senap och på senap.Vi berättar också historien om Dijonsenap. Och varför senap smakar så starkt. Hur olika tillredningsmetoder påverkar smaken på senap. Vad senap som medicinalväxt ansågs vara bra för, och vad den moderna vetenskapen tror att senap kan ha för läkande egenskaper.Och så guidar oss korv-kocken Erik Karlsson bland de olika senaper. Vilken senap passar bäst till vilken korv?

I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita.Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker.Emma Kolback pratar om:Tacopedia – en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby.Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms.Eric Ericson pratar om:Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola.Gourmetpizza av Håkan Johansson.Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson.Nina Frogneborn pratar om:Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallentinson.Och julkokböcker.Tomas Tengby pratar om:Hemkunskap av Mathias Dahlgren.Och julkokböcker.Julkokböcker:Pernillas jul av Pernilla Wahlgren.Sweet christmas av Leila Lindholm.Hannus magiska jul av Hannu Sarenström.

Hur ser julborden ut på restaurang? Har det skett några förändringar de senaste åren? Och vad menar man med orden som står i nästan alla annonser: traditionellt julbord? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Patrik Sewerin på Gunnebo slott i Mölndal har bestämt sig för att inte servera julbord. Istället blir det en femrätters julmiddag. Med massor med grönt!– Man ger sig ut på hal is om man ska göra ett riktigt julbord, säger Patrik. Folk har så bestämda uppfattningar om hur det ska smaka och vad som ska vara med.– För mig är sillen absolut viktigast, säger Ulf Wagner på Sjömagasinet i Göteborg. Men prinskorv gillar jag inte.– Personligen har jag svårt för sill, säger Krister Dahl på Gothia Towers i Göteborg. Det är nåt med konsistensen.Är det någon som kräver grisfötter och tunga på dagens julbord? Och hur står sig syltan egentligen? Och är inte lutfisken på väg bort?Hur har julborden på restaurang förändrats? Och hur mycket grönt har lyckats ta sig in?Och vilken rätt är kockarna fullkomligt ense om är den allra godaste?

Vad ska vi ersätta köttet med? Vilka är framtidens klimatsmarta proteiner? Följ med till tävlingen om vår nya mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Häromveckan i Grythyttan var det final i Vinnovas (verket för innovationssystem) tävling för att finna framtidens klimatsmarta protein. 14 prototyper på livsmedel – tillräckligt färdiga för att kunna ätas – presenterades. Framtagna av små företag och stora jättar som Lantmännen och SP.Det handlar om: Skyr, en yoghurtliknande produkt, gjord på restprodukter från rapsoljeframställning. Protein på jäst fisk och alger. Svampprotein framställt på vegetabiliska restprodukter - och egentligen används svampen för framställning av etanol, men den går bra att äta också. Korvliknande produkt från vegetariska restprodukter från livsmedelsproduktion. Ärttempe, dvs gula ärtor fermenterade i asiatisk stil (i vanliga fall brukar det ju vara sojabönor). Praliner på mjölmask. Snabbmat gjord på mjölmask. Färs på gråärtor, färs på olika gryn, färs på syrsor och mjölmask, färs på havreprotein – som det i framtiden också ska kunna odlas muskelceller på. En energibar på blåmusslor och en korv gjord på blåmusslor.Ädelost på åkerbönor. Och protein från lupiner.Många produkter med vegetabiliskt protein. Och många produkter med insektsprotein, framför allt gjort på mjölmask. (Ja, det är såna som vi inte vill ha i mjölet därhemma!)Vad smakar det? Hur framställs det?Insekter får inte användas som människoföda i Sverige med hänvisning till ett EU-beslut. Men samtidigt är det tillåtet i t ex Nederländerna och Danmark. Hur argumenterar Livsmedelsverket?Vi besöker också Hans och Elisabeth Visser som odlat insekter i 40 år, som föda till djur. De odlar dem i källaren i sitt hus. Hans tycker att det är bra att Livsmedelsverket är tveksamma.– Jag skulle definitivt inte ta i en enda insekt om jag inte vet att de odlats med samma koll som vi har här, säger Hans Visser. Juryn i tävlingen bestod av: Lina Gebäck, grundare av Linas matkasse, Charlotte Brogren, generaldirektör Vinnova, Tareq Taylor, kock och kokboksförfattare, och Mia Spendrup, vd i hotell- och restaurangbranschen.Vinnare blev proteiner från lupiner.– En produkt som smakar bra och har en enorm potential, säger Tareq Taylor.På andra plats kom klimatsmart svampprotein, på tredje plats en färs gjord på mjölmask och på delad fjärdeplats kom en proteinbar på musselprotein och en proteinpralin gjord på mjölmask.

Löken är anonym. Den glöms ofta bort av butikspersonalen. Och ändå använder vi lök i nästan all mat. Frågan är om det inte är världens mest använda grönsak. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Lök är matens basister. De är inte stjärnor, de är inte omtalade, de spelar sällan solo. Men utan en bra basist så blir det inget sväng. Man måste ha ett tryggt komp i botten. Oavsett om det handlar om ett band eller en gryta.Hälften av all lök som vi använder i landet är odlad i Sverige. Det mesta odlas i Skåne och på Öland. – Förr odlade man lök från sättlök, men idag är det mesta från fröer, berättar Per Johansson, som odlar lök i Åhus i nordöstra Skåne. Han guidar oss från odling till färdighackad lök. För han producerar också skalad, skivad och hackad lök till restauranger.– Lök är väldigt känslig för temperaturskillnader, säger Per, och hemma håller den sig bäst i fruktskålen. Lök ska inte förvaras i kylskåp.Vi berättar om lökens historia, dess politiska roll i Indien – där regeringar fallit på grund av lökpriset. Om dess alla nyttiga egenskaper – bl a motverkar den cancer. Varför den får oss att gråta. Och funderar på varför så många barn har problem med lök.– Jag hatade lök som barn, säger Maria Hansson Trens. Men nu älskar jag lök!Maria förklarar sin kärlek och delar med sig av en mycket användbar lökkräm. Som funkar till allt!

Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen. Vi gillar det där ljudet när tänderna bryter igenom skalet. Musikens tonhöjd, volym och tempo påverkar vår upplevelse. Hur vi beställer, hur snabbt vi äter, vad vi tycker om maten. Hög ljudnivå gör att allt smakar mindre. Men hög volym ökar också försäljningen av läsk och får oss att äta snabbare. Högt tempo i musiken får oss också att äta snabbare.Alf Tumble är vinskribent i Dagens Nyheter och vinboksförfattare. Han är också musikläggare på företaget Soundtrack your brand. Ett företag som skapar skräddarsydda musiklistor till restauranger, hotell och butiker.– De kommer till oss för att de tröttnat på att musiken kommer från nån anställds mobil.Musiken anpassas till restaurangens stil och varierar också beroende på tidpunkt på dagen eller för att kunderna ska snabba på eller stanna kvar lite längre.Leif Lundin på SP food and science som hjälper livsmedelsföretag att utveckla sina produkter. – En uppgift har varit att få corn flakes att låta krispigt några sekunder längre, berättar Leif. Få dem att krasa också sedan de hamnat i mjölken eller munnen.SP har också jobbat med ljudet på chips. Camilla Ögren på SP förklarar för oss vad det är som gör att mat låter.Tonsättaren Åke Parmerud och journalisten Olle Niklasson skapar ljudlandskap för sjukhus, hotell och restauranger med ljudeffekter och elektronisk musik. – Det finns färgsättning och ljussättning. Vi ljudsätter.

Nadja Hashem äger en marockansk restaurang i Göteborg. Hon brukar åka på minst en inspirationsresa till Marocko varje år för att lära sig om kryddor, såser, tillbehör och andra smarta knep. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Jag lär mig något nytt hela tiden. Säger jag bara att jag jobbar med mat får jag komma in i köket, säger Nadja.I somras fick reporter-Nina följa med på en av Nadjas matresor som den här gången bar av till Rabat och Marrakech i över 40 graders värme. Tillsammans upptäcker de ett land via maten.Häng med du också och lär känna Marockos kryddor och den viktiga basmaten sardinen. Lär dig göra myntate på rätt sätt, laga ungkarlsgryta tillsammans med en Marrakech-bo, förstå kryddmannens oväntat viktiga roll i maten. Och inse vikten av att bjuda någon på en måltid.– När du delar mat med någon så får du baraka, god karma. Gör du inte det är du ond, förklarar Nadja Hashem.

Följ med till Barcelona där saluhallarna blivit moderna. Och de klarar av att konkurrera med storköpen. Vilken framtid har saluhallar i Sverige? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det finns 39 saluhallar i Barcelona. Och det tar aldrig mer än 10 minuter att promenera till en saluhall.Barcelona är en modern storstad med 1,5 miljoner invånare. I slutet på 1800-talet och början av 1900-talet byggdes där många saluhallar, precis som i andra europeiska städer.På 1980-talet var saluhallarna hotade. De var slitna och hade få handlare. Konkurrensen från supermarketar var stor. Men kommunen bestämde sig för att satsa på saluhallarna. De moderniserades, det byggdes nya kylrum och parkeringar under dem. Och supermarketar byggdes in i saluhallarna, eller placerades alldeles intill. Saluhallar och supermarketar kompletterar varandra. Man ska kunna handla allt på samma ställe.Idag är 25 av 39 saluhallar moderniserade. Och invånarna i Barcelona använder dem verkligen. De mesta inköpen görs i saluhallar. Och det är inga lyxhallar. Det är t o m så att majoriteten av de som handlar i saluhallar är de som har mindre pengar.Saluhallarna i Barcelona är inte 1800-talsromantik utan moderna butiker.Vi besöker ett anatl saluhallar i Barcelona.Och vi frågar vilken strategi som svenska saluhallar har.Johan Carlsson, affärsområdeschef på Higab, det kommunala bolag som sköter Göteborgs saluhallar, visar upp Göteborgs Stora Saluhall. Och berättar hur man tar sig an framtiden.Vi besöker också en nybyggd saluhall på Hisingen, Kville saluhall, grundad av Shamsi Naeimai. Hur vill hon att saluhallen ska fungera?Kolla också in vår lilla film från saluhallar i Barcelona.

Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas? – Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen. Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd. – Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar. Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion. Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker. Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt. Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk! Hur påverkar kolsyran smakerna? Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat. Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är. Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...

Vill du laga mer vegetariskt? Hämta inspiration från Indien och Etiopien. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Indien är det största vegetariska landet. Förmodligen finns 70 procent av världens vegetarianer där.– Vi äter väldigt lite kött, kanske bara på nån fest eller så, säger kocken Dheeraj Singh. Annars äter vi bara vegetariskt.Dheeraj kom till Sverige för elva år sen för att starta klädföretaget Indiskas matsatsning. Tillsammans med Jonas Parmar driver han numera Indian Street Food & Co i Stockholm, med food trucks och en restaurang. Och den mat de serverar är mestadels vegetarisk.– Tisdagar, torsdagar och lördagar äter vi inget kött, säger Dheeraj.– Min mamma har aldrig ätit kött, pappa äter lite kött – kyckling eller lamm, säger Jonas Parmar, som själv är född i Sverige och vars föräldrar kom hit på 70-talet från Sydafrika, dit deras föräldrar i sin tur flyttat från Indien.Vad man äter beror på var man bor i Indien och vilken religion eller kultur man tillhör. Några är veganer, andra vegetarianer som äter mjölkprodukter och ytterligare andra äter också lite kött. Men grönsakerna dominerar stort.Dheeraj och Jonas serverar en vegetarisk indisk roadside curry.Ett annat stort vegetariskt kök är det etiopiska. I Etiopien är den kristna ortodoxa kyrkan stark och det innebär bl a att man fastar två gånger i veckan och flera längre perioder under året. Och under fastan äts inget kött. Också i övrigt är kosten dominerad av grönsaker.– Vi jobbar mycket med billiga råvaror som grönkål och kikärter, säger Yonas Bergman Gemetchu som driver den etiopiska restauranger Simba i Göteborg.Och man har förfinat matlagningskonsten under lång tid och får ut mycket smak ur de enkla råvarorna. I programmet berättar vi också om den vegetarianska historien. Om tidiga vegetarianer som Buddha och Phytagoras, och om vegetarianska och veganska sällskap i England. Vi förklarar också skillnaderna mellan olika sorters vegetarianer.

Så kan det kännas när ett barn meddelar ändrad kost. Hur löser man det praktiskt? Hur påverkar det resten av familjen? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det var inte så att jag jublade, erkänner Menys programledare Tomas Tengby.– Vi har alltid ätit mycket grönsaker och väldigt lite kött. Men med en vegetarian i familjen krävdes det större förändringar.– Jag har tre sätt att lösa det hela, säger Tomas.Tomas samtalar med dottern Fredrika, som blev vegetarian för ett och ett halvt år sedan, och hennes kusin Elsa Holm-Barwe, som varit vegan i två månader. Om förändringar i det egna livet och i familjen. Om återfall i köttätande och om framtiden.Familjen Kildén brukade äta en hel del kött – framförallt köttfärs och kyckling. Men så blev dotter Annie, idag 16 år, först vegetarian och sedan vegan - ett beslut som utmanade hela familjen, även mormor.– Vi var lite chockade först, säger mamma My. När vi insåg vilken stor förändring det faktiskt var.Lösningen blev att Annie får laga sin egen mat. Ett bra beslut tycker Annie.– Det är ändå dags för mig att laga mat själv.Och mormor Inger som mest lagat husmanskost har långsamt lärt sig att laga vegansk mat.– I början var det tråkigt, säger hon, men nu går det bra. Jag fick lära om helt enkelt.Också för Elsa Holm-Barwe har de nya matvanorna inneburit att hon lagar sin mat själv.– Det är spännande, säger hon.Missa inte mormor Ingers veganska recept nedan!

Vad är det för idéer som blir till kokböcker? Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Tareq Taylor och Tove Nilsson berättar hur det startade. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det är ju en jättekorkad idé, men förlaget ville ha den, säger Emil Åreng, bartendern som gjort boken Salongs i Norrland, en cocktailresa, där han träffar människor i Norrland och hittar på drinkar till dem. Som t ex en drink med kaffe, gin och gransirap till en skogshuggare.Emil ville dels beskriva ett Norrland som allt färre känner till, och dels få oss att bli friare i vårt drinkblandade. Man måste inte bara göra klassiska drinkar.Tommy Myllymäki, årets kock 2007 och silvermedaljör i Bocuse d’Or (VM i matlagning) 2011, kom ut med sin första bok så sent som 2013. Och då med en bok om såser!– Jag fick erbjudanden om att göra en kokbok om mig själv och nån slags familjeupplevelse, säger Tommy. Men det tilltalar inte mig. Men jag har alltid gillat att laga såser så för mig var det självklart att göra en bok om det.– Jag måste brinna för det. Jag skulle aldrig göta en bok bara för att göra en bok.Mathias Dahlgren vann Bocuse d’Or 1997 – den ende svensk som lyckats med det. Han har haft flera stjärnkrogar i Stockholm och har sen 2007 drivit restaurangerna på Grand Hotel. Han har varit ganbska sparsmakad med att ge ut kokböcker. Hans nya kokbok heter Hemkunskap och handlar om laga mat hemma.– Jag tycker om att laga mat hemma, säger Mathias. Det är avkoppling för mig. Och jag lagar enkel mat.Med boken vill Mathias fördjupa hemmamatlagarens kunskaper till bl a smaker, så att det ska gå lika lätt att laga mat som att cykla.– Många är duktiga matlagare men har inte den grundläggande kunskapen.Tove Nilsson gör smala nischade böcker. En om att göra egen läsk, en om ägg och nu senast om ramen.– Jag älskar att nörda ner mig och att göra research, säger Tove.Hennes böcker drivs av hennes egen nyfikenhet och utforskande.Och Tareq Taylors senaste bok, Mat som gör gott, har sin upprinnelse i att han började må dpligt själv.– Jag blev trött och det värkte i kroppen, säger han. Och det var för att jag reste så mycket och stoppade i mig en massa hel- och halvfabrikat.Tareq tog hjälp av en kostrådgivare och lösningen var lika enkel som självklar: bra råvaror och laga maten själv.Dessutom träffar vi kokboksläsare och frågar dem om vilka böcker de lockas av.

Förhållanden, utbildningar och jobb har offrats i jakten på den perfekta pizzan. Det här är de mest besatta matnördar jag nånsin träffat, säger Menys programledare Tomas Tengby. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Ville Ilola läste ekonomi och skulle skriva sin C-uppsats. Men så blev han intresserad av pizza.– Jag hade aldrig varit i Italien, säger han. Jag blev bara intresserad av den ursprungliga italienska pizzan, den som kommer från Neapel.På den tiden var det inte lika lätt som nu att hitta informationen. Tillsammans med plattläggaren och muraren Besmir Balaj startade Ville jakten på den perfekta pizzan. (Utbildningen avslutades aldrig.)I elva år har de varit helt besatta av napoletansk pizza.De tjatade sig till att få använda ugnarna på de lokala pizzeriorna i Falkenberg efter stängningsdags. De eldade dem så varma som möjligt, men kunde konstatera att de inte blir varma nog. En napoletansk pizza gräddas i 450–500 grader!Så de började bygga om klotgrillar. Och fick ett bättre resultat. Men inte perfekt.Så de åkte till Neapel för att lära sig hur de riktiga vedeldade ugnarna där är konstruerade. Och så byggde de en egen. Som stod utomhus, för de hade ingen lokal.Och de ägnade sig åt att förstå hur degen fungerar. De försökte hitta den perfekta degen. De har 1000 recept idag, men är ännu inte nöjda…Och när pizzan inte blir bra nog så slängs den. Villes mamma och pappa kom med idén att killarna kanske kunde sälja pizzorna istället för att slänga dem.Först sålde de dem utomhus. Sen flyttade de in sin ugn i en gammal dragig nedlagd bensinmack i Falkenberg.Sedan några år driver de en pizzeria där. Men för dem själva är det först och främst ett pizzalaboratorium, för de menar att de ännu inte har lärt sig allt. Ibland stänger de och låter gästerna vända, eftersom de måste jobba vidare i sin jakt på perfektionen.En del av sin kunskap om napoletansk pizza har de samlat i en ny kokbok – Pizza Napoletana, jakten på en fulländad napoletansk pizza i en hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. 300 sidor tjock! Och då har ändå 100 sidor inte kommit med…Och de fortsätter åka till Neapel för att studera på plats. Deras pizzeria är den första i Norden som har fått en officiell certifiering av organisationen som ser till att napoletansk pizza görs på rätt sätt. Så de har nog lärt sig en hel del trots allt.

Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring. – De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre. Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla.– Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln.Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden.De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna.Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…

Hur går det egentligen till när bagare bakar bröd? Meny kollar in i detalj i veckans program. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Mamma varnade mig för att bli bagare. Hon sa att man inte hinner träffa vänner, för antingen sover man eller också jobbar man. Och man går upp mitt i natten.Så trots att Anna Groneberg redan som barn ville bli bagare – precis som morfar – så valde hon istället att bli kock. En marginell social förändring kan tyckas om man jobbar på kvällskrog. Men Anna tog varje chans att baka och till sist omskolade hon sig till bagare.Anna är bagare på Gunnebo Slotts bageri i Mölndal. Och med hennes hjälp fördjupar vi oss i bakandets hemligheter.Vad är det egentligen som händer? Varför gör bagarna som de gör? Och vilka knep har bagarna som gör att deras bröd blir så mycket finare och godare?Anna berättar hur väder och temperatur påverkar. Att det är skillnad på mjölet från en påse till en annan, i synnerhet om det handlar om gamla spannmål. Hon tycker de är mer spännande och berättar om hur de skiljer sig från vanligt mjöl.I programmet bakar hon med dinkelsikt och svedjeråg. Och med surdeg. Anna berättar hur den sköts, hur den ska se ut och hur man kan testa den.Anna bakar med en mycket lösare deg än i vanliga recept för att få ett saftigare bröd.Arbetet med degen handlar dels om att utveckla glutentrådarna, dels om att hjälpa degen att få struktur och spänst.Glutenet utvecklas genom s k autolys av degen själv, och genom att Anna viker och arbetar med den. Ett sätt kallas för kattknådning. Det finns en länk nedan till en film som visar hur det går till.För att degen ska bli spänstig är det också viktigt att den får vila.Under den slutliga jäsningen får degen stöd av en brödkorg, för att inte flyta ut och bli platt.Anna berättar också varför hon snittar brödet innan det åker in i ugnen. Och varför hon jobbar med ånga under gräddningen.Hon gräddar brödet hårt så att hon får en smakrik skorpa. Och låter det sen svalna innan hon skär i det.I programmet förklarar också läkaren Kerstin Fredlund varför de gamla vetesorterna är mindre problematiska för glutenintoleranta. Hon har disputerat i livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och har specialiserat sig på spannmål.

Om svenska superbär och andra sura smaker. Surt en komplicerad och svårdefinierad grundsmak. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Grundsmakerna är sött, salt, surt, beskt och umami. Tidig höst innebär massor av färska svenska bär. Surt!– Havtorn och rönnbär är de suraste bären, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges lantbruksuniversitet i Balsgård i Skåne. Han jobbar just nu med att få vinbär och havtorn att bli ännu godare. Dvs mindre sura.– Hur vi uppfattar ett bär handlar om balansen mellan socker och syra. Ett bär med lägre syra kommer att uppfattas sötare trots att sockermängden är densamma.Rönnbär, rosenkvitten, blåbär, krusbär, björnbär – det finns massor med sura bär.Olika bär har också olika syror.Äppelsyra, citronsyra, askorbinsyra, vinsyra, kinasyra och ellagsyra. I annan mat finns andra syror, som ättikssyra, smörsyra och propionsyra.– I livsmedel handlar det om organiska syror, säger Gunnar Hall, till skillnad från saltsyra, svavelsyra och fosforsyra som är exempel på mineralsyror.Gunnar är forskare på SP food & bioscience, Sveriges tekniska forskningsinstitut, avdelningen för sensorik och arom, hur vi med våra sinnen upplever maten.– Syrasmak är mycket mer komplicerat än att det bara smakar surt.Det sura mäts i PH-värde. Andelen vätejoner i en lösning.– Det är inte bara vätejonen vi känner när vi smakar en syra, utan det är en massa andra stimuleringar, smaker och dofter som blir vår upplevelse.Citronjuice och Coca-cola har t ex samma PH-värde. – Syrasmakerna är väldigt komplexa, säger Gunnar Hall. De kan till och med få det att smaka strävt och kärvt.Därtill påverkar syran andra smaker, så att de smakar mer eller mindre. Och syra används även som konserveringsmetod och som tillagning. Syran tillför mycket positivt till vår mat. Och ändå snörper vi instinktivt ihop ansiktet när vi smakar på det.– De är sura för att vi inte ska äta dem, säger Kimmo.

Sverige är ett äppelland, men ett underutvecklat ciderland. Meny går på jakt efter cideräpplen och ciderhistoria. Och anar en spännande framtid. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Joacim Holgersson var vinhandlare i London och ville sadla om.– Vi funderade på en vingård i Sydafrika eller Frankrike, säger han. Men det blev en ekologisk äppelodling vid Kinnekulle i Skaraborg.– Bara några procent av de ekologiska äpplen som säljs i landet är odlade i Sverige. Vi såg en nisch där.I England hade han också kommit i kontakt med en utvecklad ciderkultur.– Vi har gjort mycket cider i Sverige på 1700- och 1800-talen. Men den traditionen dog ut. Vi vet inte ens vilka äpplen som användes.Förutom att producera must gör Joacim också cider, mousserande cider och calvados. Han berättar i programmet hur det går till. Och även hur man kan göra egen cider hemma.Susanne Velander Vretare och Helena Ullmark är ciderfantaster och med i Ciderfrämjandet, som bland annat ägnar sig åt att hitta gamla bortglömda äppelsorter att använda till cider.– Cideräpplen har helt andra smaker än vanliga ätäpplen.Vi följer med Helena och Susanne ut i de skånska hagarna på jakt efter gamla äppelträd.Både de och Joacim berättar också om skillnaderna mellan olika utländska cidrar.

I södra USA har man the Holy Trinity. I Frankrike mirepoix, i Italien soffritto. Vi söker den svenska treenigheten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I världens matkulturer finns det två olika treenigheter. De som inleder matlagningen och de som är typiska smaksättare.The Holy Trinity, mirepoix och soffritto är blandningar av finhackade grönsaker som bryns i början av matlagningen. En grund att bygga maträtten på och vars smaker ofta inte går att urskilja i den färdiga rätten.De andra treenigheterna däremot är lätta urskilja när vi äter. De är smakkombinationer som är typiska för just den matkulturen.Spiskummin, koriander och ingefära gör att det smakar indiskt. Kokosmjölk, fisksås och citrongräs är Thailand. Soja, risvin och ingefära är Kina.Liknande smakackord finns över hela världen.Elizabeth Rozin skriver om dessa i kokboken Ethnic Cuisine: The flavor principle cookbook. Boken lanserade begreppet the flavor principle, att matkulturer ofta kombinerar några få ingredienser i flera olika rätter, så ofta och konsekvent att de blir en definition av den matkulturen.Men varför? Är det för att smakerna liknar varandra? Eller för att de är olika?För några år sedan experimenterade den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal med salta smaker och choklad. En dag smakade han på kombinationen vit choklad och äkta kaviar. Och tyckte att det var gott. Han lät göra analyser av vad vit choklad och äkta kaviar innehåller. Det visade sig att de delar många smakkomponenter. Han fortsatte leta efter likheter mellan olika råvaror. Det här kom att kallas food pairing, att para ihop olika råvaror. Ost och bacon delar många smaker. Sparris och smör också. Och choklad och grönmögelost delar 73 olika smakgivare.För några år sen gjordes en stor jämförande undersökning – Flavour network and principles of food pairing – av forskare på Harvard och Northeastern University i USA och Cambridge i England. De hittade kopplingarna mellan 381 vanliga ingredienser i världens olika kök och tittade på mer än tusen olika kemiska substanser som ger ingredienserna sina typiska smaker. Resultatet finns att beskåda som ett jättelikt släktträd över världens smaker. Där ser man att också saker som inte alls är släkt delar smaker. Som lök och kött. Parmesan och tomater. Bakad potatis och rått kött, och för den delen också stekt kött. Smör och gurka. Och jordnötssmör kopplar till jäst, linser, potatischips, nötkött, kaffe och sojaböna.I genomsnitt delar varje ingrediens smaker med 50 andra ingredienser.Mikael Arvidsson driver restaurangen Market i Göteborg där man blandar mexicanska och koreanska smaker. Han berättar om de koreanska smakerna.Yonas Bergman Gemetchu på den etiopiska restaurangen Simba berättar om etiopiska smaker.Båda funderar också på vilka smaker som är de svenska. Det gör även Katja Palmdahl – kock, kallskänka och kokboksförfattare som driver Lilla Spinneriet i Lindome och restaurangen i Göteborgs botaniska trädgård. Katja är en hejare på smaker och duktig på det svenska.– Det söta och syrliga är svenskt, säger Katja. T ex 1-2-3-lagen.

Sommarmat med Bergenströms. Det är dags för den stora skördefesten med Anna och Fanny Bergenström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sommarmat med Bergenströms. Anna och Fanny Bergenström njuter av bönor i juli Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Under sommartid så kan det ibland hända någonting i köken, fler och fler människor samlas till middag än vad som varit planerat. Det är då det är dags att bli kreativ och skapa matkombinationer av det som finns i köket, göra plockmat helt enkelt. I det här avsnittet av Sommarmat med Bergenströms inspireras Anna och Fanny Bergenström av mellanöstern och resor till resten av världen för att skapa en brokig mosaik av smaker till alla gäster. Hem till villan utanför Stockholm kommer också Eric Gadd och Cornelia Sojdelius.

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Anna och Fanny Bergenström kommer från en familj där maten stått i centrum i generationer. Och matupplevelser och resor har delats med svenska folket i artiklar, kokböcker och fotografier genom stora delar av 1900-talet. Men - framför allt så har ett land varit viktigt för Anna & Fanny Bergenströms matlagning - Frankrike. Genom släktband och recept har den franska matlagningen inspirerat i fyra generationer av matskribenter. I det här avsnittet reser vi tillbaka i tiden för att berätta om familjen Bergenströms egen familjehistoria, och så ställer vi till med grillfest.