Meny

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Under sommaren kan dagens viktigaste måltid ta den plats den förtjänar och sträcka ut sig över flera timmar medan dagen sakta börjar.Varför inte passa på att baka lite bröd? Eller gör din egen Müsli som kommer få alla att flockas kring frukostbordet för att äta innan det plötsligt tar slut. Anna och Fanny Bergenström bjuder på frukost hemma i villan strax utanför Stockholm och berättar om vikten av dagens första måltid. Formgivaren och designern Ingegerd Råman kommer också till frukostbordet med sin svarta favoritskål.

Det är dags för seriestart av Sommarmat med Bergenströms. Ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Under sommaren förändras förutsättningar för matlagningen. Även fast köket i sommarhuset, husbilen eller båten kan vara enklare än köket hemma kan den få ta mer tid, och råvaror kan inspirera mer än matlistor.En av de mest somriga saker att göra är att ha picknick, att äta under bar himmel kan göra är att maten och hela upplevelsen blir annorlunda. I det här första avsnittet av Sommarmat med Bergenströms så lagar Anna och hennes dotter Fanny Bergenström mat för det enkla sommarköket och dansaren Niklas Ek kommer på besök

Skäms inte för att du tar bild på maten det får den att smaka bättre. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Veckans Meny är en pyttipanna med nyheter från matens och dryckens värld. Och några uppföljningar på på saker som vi gjort program om tidigare.Undersökningar visar att maten smakar bättre om du fotograferar den och lägger upp på nätet. Eller om du skapar någon annan ritual som fördröjer intagandet av maten. Men det är viktigt att det blir en ritual.Hur vet man om avokadon är mogen? Uppenbarligen finns det ett sätt att ta reda på, eftersom vissa märks som "mogen avokado". Varför är inte alla avokado mogna? Vi ger er den definitiva guiden till avokado. Och vi berättar om två tusen år gammalt smör som nyligen hittats på Irland. Som fortfarande går att äta.I vintras berättade vi om att man kan göra maränger på spadet från kikärtor på burk. Nu har spadet fått ett namn, och det finns t ex kommersiella produkter som bygger på det.Och nu finns det fler ölbryggerier än någonsin i USA. Men hur är läget i Sverige?Gillar du beska smaker? Då kanske du ska tala tyst om det. En undersökning visar nämligen att människor som gillar beskt och bittert – som t ex Menyredaktionen – i själva verket är ganska otrevliga typer. Har du hört talas om Carbonaragate, pastabråket mellan Frankrike och Italien? Italien upprörs och en italiensk pastatillverkare fick krypa till korset. Men vad var det fransmännen gjorde egentligen?

En flavourist, en odlare och massor med jordgubbar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – En flavourist är motsvarigheten till en parfymör, säger flavouristen och aromexperten Jan-Olof Lundberg.– Vi skapar smak från naturens egna råvaror och även syntetiserade råvaror för att få fram smaker till olika produkter. Smaksättning av mejeriprodukter, glass, drycker. En vanlig smak är jordgubbar.– Det är en av de tio största smakerna alla kategorier.Hur får man fram jordgubbssmak?– För länge sen gjordes jordgubbsarom med kanel, citron och spunnet socker.Och hur man gör numera berättar Jan-Olof i programmet.I Halland träffar vi odlaren Mikael Jidenholm som har odlat 40 olika sorters jordgubbar.– Det finns otroligt många olika jordgubbar. Såna som är stora som en näve, eller väldigt små, nästan svarta eller vita.Mikael visar de förvildade jordgubbarna i strandkanten och berättar hur jordgubbarna förändrats sedan mitten på 1900-talet.– Förr hade vi mindre jordgubbar och saftigare, mjukare. Numera är de fastare, för att de ska klara längre transporter.

Lerjordar, regn, regn, regn och 12-gradig sommar kan man verkligen göra vin här? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Victor Dahl och Åsa Lind är två av de som driver Kullahalvöns vingård i Höganäs i Skåne. En vingård som funnits i 10 år och som främst gör vitt vin, men även mousserande, rosé och rött. I området finns ytterligare tre vingårdar.– Kalla klimat ger friska, fruktiga och nyanserade viner, säger Victor. Jag hoppas att vi om fem till tio år kommer att prata om Kullahalvön som en vinregion.Nyligen hölls en konferens om vinodling i kallare klimat, Cold Climate Wine Symposium, i Brighton i England.– Det finns en stor framtidstro, berättar Lotta Nordmark från konferensen. Lotta arbetar med vin i kallare klimat på Sveriges lantbruksuniversitet. På konferensen fanns representanter från Nya Zeeland, Australien, Tasmanien, Kanada, England, Tyskland, Frankrike och södra Sydamerika. Platser som ser något positivt i den globala uppvärmningen – nu går det att odla vin i dessa regioner. Samtidigt börjar de traditionella vinländerna få problem.– Man konkurrerar inte med de viner som finns, utan man tillför något nytt, säger Lotta Nordmark. Jag tror att det är en framtid för svensk landsbygd. Vinet ger nya möjligheter.Meny provsmakar tillsammans med vinkritikern Marie Oskarsson några svenska viner och ett mousserande vin från England. Hur klarar de konkurrensen? Och är de prisvärda?Viner som testas:31084 Solaris Vingården Stora Boråkra 2015, 500 ml, pris 164 kr. Kommer från Karlskrona, vinmakare Staffan Ottosson.31054 Gutevin Solaris Cuvée, 750 ml, pris 159 kr. Halvtorrt. Kommer från Gutevin på Gotland, vinmakare Lauri Pappinen31096 Cox Orange Vin av Äpplen 2015, 750 ml, 134 kr. Kommer från Bedstekilde Vin av Äpplen utanför Kivik, Simrishamn.77971 Ridgeview Bloomsbury 2013, 750 ml, 284 kr. Mousserande från England, officiellt bubbel på 10 Downing Street.

12 sidor om att koka potatis är perfekt! Han har också recept på vispad grädde. Jag blir jättestressad av den här boken! Jag föll för att den är brun och liten. Det här är nåt för foodies. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får hjälp av två hängivna kokboksälskare när de hittar pärlorna bland vårens nya kokböcker.Emma Kolback, kock och krögare, har hört förut i dessa sammanhang och är tillbaks denna gång också.Debut i sammanhanget är det för Eric Ericsson, skådespelare till vardags och kokboksmissbrukare all övrig tid.Böcker som presenteras i programmet:Erics gamla godingar:India Cookbook av Pushpesh PantThe Lebanese kitchen av Salma HageErics nya böcker: Potatis, om pumatassar, kupning och en obändig livsvilja av Anna FrosterGrilla vego av Paul SvenssonEmmas böcker: Enkel god mat - tilltugg, förrätter, varmrätter, efterrätter & skafferi av Olle T CelltonRamen, japanska nudlar och smårätter av Tove NilssonNina Frogneborns böcker:Amerikanska pajer, recept från bageriet Four & Twenty Blackbirds av Emily och Melissa ElsenKonsten att göra kaffe, vägen till den perfekta smaken av Lani KingstonTomas Tengbys böcker:Den asiatiska köksträdgården, odling & filosofi av Sutip AustadFermentera, mat med jäst, mögel & bakterier av Jenny Neikell

Potatis så enkelt att odla. Men också den mest besprutade grödan. Varför? Och hur ska man egentligen koka potatis? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Jag blev intresserad av potatis när vi flyttade hit, säger Anna Froster, frilansjournalist och författare till boken Potatis – om pumatassar, kupning och obändig livsvilja.För några år sen flyttade hon till Broddetorp vid Hornborgasjön, mellan Falköping och Skövde.– Grannarna drog in oss i odlingen. Och det var så häftigt att det var så enkelt att odla potatis!Anna berättar om potatisens historia och kommer också med ett enkelt odlingstips – lägg bara potatis på gräsmattan och lägg över halm!Potatis betraktar vi som närmast svensk. Men det tog hundra år för potatisen att slå igenom i Europa.– Det var när man kom på att det gick att göra brännvin av potatisen som den slog igenom stort, säger Anna Froster. Då var det många som började odla. Och när man ändå hade potatis så kunde man försöka sig på att äta den också.Potatis är lätt att odla, men är ändå den allra mest besprutade grödan.Potatis står för 1 procent av marken vi odlar på, men för 30% av besprutningen. Anledningen är fienden bladmöglet.Men det finns resistenta sorter som står emot bladmöglet. Varför odlar vi inte bara dem?Erik Alexandersson, forskarassistent på Växtskydd, Sveriges Lantbruksuniversitet, förklarar hur bladmöglet fungerar, varför det är ett så stort problem och vad man kan göra åt det.Bengt och Ivar Nilsson odlar ekologisk potatis utanför Falkenberg i Halland.– Vi har vant oss vid osäkerheten. Ibland slås skörden ut av bladmöglet.Odlarna Elna och Ulf Gränsbo i Vellinge i Skåne odlar både ekologisk och konventionell. I konventionell odling sprutar de en gång i veckan med bekämpningsmedel.Men svenska bönder besprutar mycket mindre än i andra EU-länder.

Matindustrin har dåligt rykte. Samtidigt vet vi väldigt lite om den. Industrin berättar sällan hur de jobbar. Och reklamen romantiserar. Meny tittar in bakom kulisserna i en matfabrik. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. I Källby, vid södra Vänern, inte långt från Lidköping, ligger Dafgårds fabriker. Där tillverkas djupfryst bröd, pizza, piroger, kåldolmar, portionsrätter och en massa annat. Vi får se hur det görs – lasagne, spagetti och köttfärssås, kåldolmar, pizza och bröd. Hur maten tillagas och vilka ingredienser som ingår.Vad är skillnaden att laga mat hemma och i industriell skala? Finns det något som inte fungerar att laga?För några år sedan förändrades branschen. Boken Den hemlige kocken och den efterföljande debatten fick företagen att se över sina metoder.– Det bästa med den debatten var att mat måste få kosta, säger Magnus Dafgård, vice VD i företaget. Vi ändrade recepten och höjde priserna och gjorde mycket godare grejer. Utvecklingen går mot allt bättre mat.– Samtidigt ökar gapet mellan hur konsumenter tror att det är och hur jordbruket verkligen är, säger Carl Dafgård, inköpsansvarig. Reklamen stämmer inte alls med verkligheten. – Man måste göra maten bättre än reklamen, säger Magnus. Inte reklamen bättre än maten.I programmet testar vi också färdigmat, både djupfryst och kylförvarat.

Jag skulle vilja påstå att vi inte har någon glasskultur alls i Sverige, säger Nicklas Ericsson. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Nicklas driver en liten glassbutik i centrala Göteborg där han tillverkar hantverksmässig glass. I grunden är han kock utbildad på Grythyttan men intresset för glass tog över.– Jag gick några kurser på glassuniversitetet i Italien.Och sen var det kört. Det blev gelato – den italienska magrare glassen – och sorbet.I programmet förklarar Nicklas glassens kemi och fysik. Så får man den perfekta glassen – inte för hård, inte för lös, inte för isig.Och han lär ut världens enklaste sätt att göra perfekt sorbet. Alla gånger!Hantverksmässig glass dyker upp på alltfler platser i landet. Varför är det så? Håller vi på att få en riktigt glasskultur i Sverige? Meny besöker också en årlig glassfestival på Sicilien.

Meny går ut i skogen med en kock på jakt efter en nyttig sallad. Men också bladen i salladspåsen i livsmedelsbutiken är jättenyttiga. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Som kock har jag plockat mycket i naturen, säger Mattias Karlsson, van bladplockare och sous-chef på restaurang Styrsö skäret i Göteborgs skärgård.– Musöronen, de första späden på björk. Råa som de är, och när de är större kan man lägga in dem i vinäger.Och blåbär och lingon – bladen alltså.Lotta Nordmark arbetar på SLU, lantbruksuniversitetet i Alnarp och forskar bl a på så kallade babyleaves, primörblad, blad som man skördar i ett väldigt tidigt stadium.– De är väldigt nyttiga. Speciellt rucola och andra kålblad som minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar.Och så här års – när vi är inne i vårt sommarhalvår – är de odlade småbladen extra nyttiga.– I många fall är blad odlade hos oss nyttigare än de som kommer från länder längre söderut. Vår sol är mer intensiv.Men varför är det så lite gröna blad på restauranger?Vi frågar Gustav Trägårdh, årets kock 2010 och kock på Sjömagasinet, Niklas Ekstedt, tv-kock som har flera restauranger i Stockholm, och Malin Söderström, som driver Moderna Museets restaurang i Stockholm.

Varje dag distribueras 170 000 luncher i Bombay av 5000 dabbawalas, som cyklar runt med maten. Malin Mendel Westberg, SVT:s korrespondent i Indien, följer med en dabbawala på jobbet och berättar om systemets historia i den brittiska kolonialhistorien. Och hur denna lunchdistribution hänger ihop med de många religionerna i Indien. Och hur är det med lunchen i Sverige? Blir det matlåda eller lunchrestaurang? Vad är vanligast? Och vilka rätter äter vi helst? Vi besöker Mats Nordström, kocken som slutade med finkrog och nu driver lunchrestaurang. Vad är det för skillnader? Och vi skannar av lunchutbudet en vanlig dag i landets andra stad. Vad erbjuds? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Varje dag distribueras 170 000 luncher i Bombay av 5000 dabbawalas, som cyklar runt med maten. Malin Mendel Westberg, SVT:s korrespondent i Indien, följer med en dabbawala på jobbet och berättar om systemets historia i  den brittiska kolonialhistorien. Och hur denna lunchdistribution hänger ihop med de många religionerna i Indien.Och hur är det med lunchen i Sverige? Blir det matlåda eller lunchrestaurang? Vad är vanligast? Och vilka rätter äter vi helst?Vi besöker Mats Nordström, kocken som slutade med finkrog och nu driver lunchrestaurang. Vad är det för skillnader?Och vi skannar av lunchutbudet en vanlig dag i landets andra stad. Vad erbjuds?

Vilken utländsk mat tar vi till våra hjärtan och låter bli en del av vår vardag och folksjäl? Pizza, pasta och thaimat. Men inte så mycket spanskt eller grekiskt. Varför? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Är det att vi besökt länderna som turist? Eller är det att många från ett speciellt land invandrat? Eller är det för att smakerna ligger nära de smaker vi vant oss vid? Eller handlar det helt enkelt nåt slags mode?I Argentina var det migranter som skapade den argentinska maten. Dom italienska invandrarna introducerade pastan och pizzan som nu anses som typisk argentinsk mat. Däremot har det varit betydligt svårare för mat från Peru att accepteras.Irma Norrman tar oss med till sin barndoms Buenos Aires.Sverige fick inte alls lika stor invandring från Italien som Argentina, men vi äter ändå mycket pasta och pizza. Varför blev det så?Thaimaten blev svensk i samband med att många semestrade i landet. Men det är inte givet att turistande innebär att vi tar till oss mat. Vi äter ganska t ex ganska lite spansk och grekisk mat.Stor invandring från t ex Balkan och forna Öststaterna har heller inte inneburit att den maten slagit igenom i landet.Malin Eriksson är produktutvecklare på kryddföretaget Santa Maria. Hon kallas Taco-Malin, för texmex och chili är hennes skötebarn. För 24 år sedan introducerades texmex i Sverige.– Men det tog ett tag innan det tog fart. Det var ingen självklar succé, säger Malin.Hennes jobb är att leta upp nya smaker och rätter, spana på trender och plocka fram nya koncept.– Förr fick man göra en anpassning till Sverige, säger Malin. Man fick göra en Svensson-variant på smakerna. Det går inte längre. Nu måste det vara på riktigt.Vad blir nästa smak? Vilket land, vilken matkultur kommer att bli svensk härnäst?