Mesa para 4

Um produto que os espanhóis têm desenvolvido há anos. A carne é curada como os presuntos, come-se cru e às fatias finas. O Chef Leopoldo Calhau confessa: "nunca comi presunto tão bom quanto a cecina".See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nesta sugestão do Chef Leopoldo Calhau, descasca-se a romã "à pancada". Confita-se o bacalhau para "lascar", juntamos um puré de couve-flor e temperamos com romã para "um prato cromaticamente bonito".See omnystudio.com/listener for privacy information.

Depois de meses em fuga, o homem que chocou o país ao desaparecer misteriosamente acaba por ser preso pelo FBI num quarto de hotel nos Estados Unidos, em março de 1993. Vinte anos antes, Pedro Caldeira tinha entrado na Bolsa de Lisboa pela primeira vez. Era uma época de euforia e de enorme crescimento económico, em que a bolsa funcionava como um casino onde todos queriam entrar na esperança de fazer fortuna de um dia para o outro. Ninguém como Caldeira soube aproveitar esse momento, e a ascensão foi fulgurante: tornou-se mesmo no “Príncipe da Bolsa”. Nessa altura, nunca ninguém poderia ainda imaginar que acabaria na ruína. See omnystudio.com/listener for privacy information.

O Chef Leopoldo Calhau fala-nos das dificuldades do mundo da restauração. Ainda, a receita para uma perdiz de escabeche. Para não ficar seca, o segredo é confitar em banha de pato em baixa temperaturaSee omnystudio.com/listener for privacy information.

O Chef Leopoldo Calhau fala de cozido de grão e de bogango, uma abóbora com a sua identidade, menos doce e com menos filamentos que a abóbora normal. Recomenda o restaurante "O Alentejo em Moreanes".See omnystudio.com/listener for privacy information.

Coelho é uma "carne seca", como tal, o segredo é "cozinhá-lo em três gorduras para ficar mais suculento: azeite, manteiga e banha". No final da cozedura, trituram-se os sucos, serve-se desfiado e frioSee omnystudio.com/listener for privacy information.

Por ser um peixe "suave e saboroso". A sugestão do Chef Leopoldo Calhau é juntar-lhe "um molho holandês e cacau". A recomendação da semana é o restaurante Check In do Chef Leonel Pereira em Faro.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Na verdade, a carne está no molho. Mas nesta variante, o Chef Leopoldo Calhau revela que o segredo está no "mil folhas de batata" e na amêijoa. O Chef recomenda o restaurante "Chez Chouette".See omnystudio.com/listener for privacy information.

Um ingrediente muito tradicional no sul do país, "cozinhado como se fosse arroz, mas com o dobro da água". A sugestão do Chefe Leopoldo Calhau é juntar este granulado de milho ao bacalhau e desfrutar.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nesta edição trazemos-lhe a receita da "Alentejaninha" que leva poejo - "a erva que só os alentejanos conheciam". Vamos até Portalegre conhecer o restaurante "Tombalobos" do chefe José Júlio Vintém. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Uma raiz vegetal "super versátil". Apesar de comermos "quase sempre cozido" devemos aventurar-nos a fazer puré, picles e saladas. São sugestões a conhecer do Chef Leopoldo Calhau.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nem todos gostam e "ainda bem", uma vez que está em vias de extinção. É o que explica o Chef Leopoldo Calhau, que recomenda os fãs de enguia a provarem a caldeirada do restaurante Marinhas, em Aveiro.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Mesmo sendo fã de tomate, o Chefe Leopoldo Calhau explica que o fruto "afeta o sabor dos bivalves". Para o molho do arroz, o segredo está no "falso bulhão pato", uma mistura de água com vinho branco.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Rússia, 1999. No espaço de apenas um ano, o obscuro e pouco conhecido diretor dos serviços secretos russos chega de forma surpreendente à Presidência. Pelo meio, várias explosões suspeitas em Moscovo e arredores abalam o país e lançam os russos para uma guerra que o governo vai classificar como uma "operação especial". Mas há uma outra operação em curso nos bastidores. Quando finalmente for bem sucedida, o grupo de ex-agentes secretos do KGB conhecidos como "Siloviki" dominará todas as áreas do poder no país. O presidente? Vladimir Putin. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Polvo do Norte e do Sul de Portugal têm sabores diferentes e o ponto de cozedura é difícil para os dois. Os ingredientes desta semana do Chef Leopoldo Calhau são polvo, beringela e pimentos. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Abrir ostras tem ciência mas são excelentes para "abrir refeições". Ostras e beterraba é a sugestão do Chef Leopoldo Calhau e também o restaurante Casa da Igreja, em Cacela Velha, no Algarve.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Uma longa viagem que o Chef Leopoldo Calhau garante valer a pena. Dos "figos com anchova" aos "lagostins com molho de salpicão", há muita variedade neste restaurante em Madrid.See omnystudio.com/listener for privacy information.

O chef Leopoldo Calhau fala do legume que "não é kid friendly" mas que dá boas sopas e também serve para a salada. Ainda, uma sugestão, a comida alentejana e as sopas do "Galito" em Benfica.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Inspirado pelas ilhas, o Chefe Leopoldo Calhau traz uma receita para "enriquecer o arroz". No continente também há, mas é raro encontrar umas "lapas tão boas" como no "Beira Mar" em Angra do Heroísmo.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Ou "puré de beringela com batata doce" para opção vegetariana. A receita do chefe Leopoldo Calhau e a sugestão: o "Páteo 13" em Alfama, um restaurante "sazonal onde a salada de pimentos nunca falha".See omnystudio.com/listener for privacy information.

"É a batata frita do Alentejo". O chef Leopoldo Calhau revela a receita do "Torresmo do rissol" e deixa sugestões: o restaurante "Sabores do Sado" em Santa Margarida e o "Pigmeu" em Lisboa.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Rui conta aos amigos que vai desviar um avião. Ninguém acredita. Dias depois, o jovem de 16 anos que vive no Feijó não vai de manhã para a escola: na noite de 6 de maio de 1980 apanha um voo da TAP para Faro, entra no cockpit e aponta uma pistola aos pilotos. A primeira exigência: ir para Madrid. Rui nunca tinha andado de avião. Nunca tinha sequer dormido uma noite fora de casa. Como é que conseguiu levar uma pistola a bordo? E porque é que está a fazer isto? “Piratinha do Ar” é uma série para ouvir em seis episódios e faz parte dos Podcast Plus do Observador. É narrada por Margarida Vila-Nova, e tem banda sonora original de David Fonseca. Este episódio contou ainda com a participação de Bernardo Almeida, Diogo Casinha, Diogo Ventura, Hugo Silva, Rodrigo Mendes, Rui Cavaco, Vanessa Cruz e Vicente Figueira.See omnystudio.com/listener for privacy information.

O chef Leopoldo Calhau ressuscita o prato esquecido. Falamos de feijão verde, peixinhos da horta com cerveja preta e, ainda, de um clássico da cidade: "O poleiro" na rua de Entrecampos. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Uma "sopa tépida" com "gelado de pistáchio que é frio": um jogo de temperaturas, texturas e sabores. A receita do chef Leopoldo que deixa também uma sugestão, o restaurante "Cañabota" em Sevilha.See omnystudio.com/listener for privacy information.

"A sobremesa foi lagosta". O chefe Leopoldo Calhau fala-nos da sua experiência no "Batareo". Um restaurante familiar e com esplanada em Setúbal, onde se come salmonete, vieiras e lingueirão.See omnystudio.com/listener for privacy information.

A receita e uma sugestão do Chef Leopoldo Calhau - a Cervejaria “Boa esperança” em Benfica onde se fazem moelas grelhadas.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nabo com lebre, ralado ou como antioxidante: "absorve mais do que a batata e dá para comer cru". O chef Leopoldo Calhau sugere o restaurante "Corrupio" onde se come "salada de nabo com tangerina".See omnystudio.com/listener for privacy information.

Uma reprodução daquilo que o Chef Leopoldo Calhau comeu no "Chaxoila" em Vila Real. Neste programa, conhecemos a forma como evoluiu "a mão de vaca" na história da vida dos portugueses.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Rumamos a Sul, à comida Algarvia e à "apanha dos percebes" em Sagres. Uma tarefa "corajosa" que inspirou o chefe Leopoldo Calhau nesta receita que dá "cremosidade ao marisco sem tirar o sabor do mar".See omnystudio.com/listener for privacy information.

O piloto de guerra António Lobato despenha-se na Guiné em 1963 e é feito prisioneiro por guerrilheiros do PAIGC. Na véspera tinha dito à mulher: “Se algum dia eu não chegar a casa à hora habitual, não te preocupes: hei-de voltar". Esta é a sua história. “O sargento na cela 7” é uma série para ouvir em seis episódios e faz parte dos Podcast Plus do Observador. A narração é de Pêpê Rapazote e a banda sonora original de Noiserv. O guião e as entrevistas são de Tânia Pereirinha e João Santos Duarte. A sonorização e pós-produção áudio são de Diogo Casinha. A capa do podcast é da autoria de Ana Costa Franco e Cristiana Couceiro, do estúdio de design e comunicação Ophelia.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nesta edição viajamos ao restaurante Bonjardim, na Travessa de Santo AntãoSee omnystudio.com/listener for privacy information.

Um piloto abatido. Um cativeiro de sete anos e meio. Uma operação de resgate secreta e controversa. E uma história de amor que resiste a tudo. Vem aí "O Sargento na Cela 7", do Observador. Estreia a 14 de março.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Hoje a protagonista é a cebola. Pode ser cozinhada ou crua, como entrada, prato principal ou sobremesa. Destaque para a Cebola e Caramelo, da Taberna do Calhau.See omnystudio.com/listener for privacy information.

As iscas de leitão mais tenras são do Tasco Galapito Simoes Leitões em Negrais!See omnystudio.com/listener for privacy information.

Como se prepara, onde compra e, claro, onde comer? Na casa chef Vitor Felisberto, em AbrantesSee omnystudio.com/listener for privacy information.

Já diziam: ano de cheia, ano de lampreia. No Mesa para 4 comemos lampreia com migas da mesma. Onde comer? Em Matosinhos, no "O Gaveto". See omnystudio.com/listener for privacy information.

Como cozinhar as caras de bacalhau. Para comer é no restaurante Bom de Veras nas Laranjeiras, em Lisboa. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Hoje não vamos falar de um ingrediente, mas sim de cozinhar na brasa, usar o calor da brasa e o fumo. Uma viagem até Bilbao, em Espanha. A receita: camarão vermelho e anchovasSee omnystudio.com/listener for privacy information.

Há alguma maneira ideal de comer o pinhão? O chef Leopoldo Calhau sugere uma receita: "Lombelo, Pinhão e pera bêbada" ou ainda o "gelado de pinhão da gelataria único em Lisboa".See omnystudio.com/listener for privacy information.

A receita de azelha de atum e batata com “uma espécie de molho teriaky”. Uma sugestão de passeio ao Algarve, ao restaurante Prado. See omnystudio.com/listener for privacy information.

As tradições do Dia dos Reis. Uma viagem a Badajoz com direito à receita de romã com vinho do Porto.See omnystudio.com/listener for privacy information.

É um fruto pouco usado na gastronomia portuguesa e só nos lembramos dele nesta altura. Os pratos e a sobremesa "castanha com castanha". See omnystudio.com/listener for privacy information.

O que o vinho da talha? E ainda alguns petiscos nas adegas de Vila Alva e Vila de Frades, no Alentejo. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Um legume usado como snack, como a batata frita. A entrada de rabanete com vinagrete. E uma viagem a Cascais ao restaurante Izakaya. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nesta edição, fazemos uma viagem pelo Alentejo e falamos e cação, alho e coentros. Damos um saltinho a Alter do Chão, até ao Pateo Real e conhecemos o chef Filipe Ramalho.See omnystudio.com/listener for privacy information.

O que tem de diferente? O sabor! Como cozinhar e onde comer. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nesta edição falamos de uvas. Viajamos a Vila de Frades para provarmos iscas com uvas. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nesta edição falamos de sardinha, o principal peixe do Verão em Portugal, com pão e tomate. Damos ainda um salto a Matosinhos, até ao restaurante do “Salta o muro”.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Gaspacho, sopa de tomate alentejana ou saladas: o que têm em comum? Tomate. Um dos principais ingredientes na gastronomia, só devia ser consumido na época, ou seja no Verão, senão "somos enganados".See omnystudio.com/listener for privacy information.

Chama-se batata Raiz de Cana: é ideal para cozer, mas também boa para assar. Falamos também do restaurante bem tradicional "Pão Saloio", na Lourinhã. Saiba ainda como é feita a caldeirada de raia seca.See omnystudio.com/listener for privacy information.