CHEFS

Dans cet extrait de l'épisode consacré au chef Alain Ducasse, il revient sur un moment de sa carrière marquant. Il est alors sous l'aile d'une légende qui va lui enseigner une grammaire qu'il utilise encore. Alain Chapel pose sans le savoir les bases d'une vision qu'Alain Ducasse continue de perpétuer pour évaluer la pertinence d'un plat, la raison d'être d'un geste... Etes vous d'accord avec cette approche??Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Nouveau talk pour parler de cette figure qui se multiplie dans le monde de la restauration: le chef nomade. Ils n'ont pas de restaurant et pourtant ils cuisinent toute l'année pour des clients... Qu'ils soient en résidence, qu'ils fassent de l'événementiel, du traiteur ou des dîners privés, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour un modèle qui les laisse libre de choisir où et quand ils vont travailler... Comment cela se traduit au quotidien? Comment construit on son parcours en indépendant? Comment est vu cette branche de la restauration par le reste la profession? On avait pas mal de questions alors on a appelé Bastien de Changy qui nous a reçu chez lui, entre deux voyages, pour nous parler de ce métier particulier... Prod NOLA Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Programmation: Penelope GualchierottiHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps. Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire. Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner. Le goût... du risque comme il dit. Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui. Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer. Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement. C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse... Tout simplement ;-) On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous... Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait... Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ?? Bonne écoute!! Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed.  JC Lattès  Prod : NOLA Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti Journaliste : David Ordono Graphisme : Anaïs Le Queré Merci spécial à Emmanuelle Perrier Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles? La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation. Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare pour se demander justement si le quotidien au travail était vraiment si différent, quand justement il n'y a plus un homme en cuisine? On commence en tout cas à voir apparaître des brigades 100% féminines. Le nombre de femmes cheffes augmente, il y a donc forcément de plus en plus de filles dans le circuit... Mais est-ce un choix ? Une apprentie va-t-elle vouloir rejoindre une femme cheffe ? Cette dernière va-t-elle vouloir s'entourer d'une brigade dans son genre ? Et ça donne quoi en cuisine, quand il n'y a plus que des filles au dessus des fourneaux? Cela peut paraître naïf comme question mais, dans cette époque qui remue les sphères mâle équilibrées, l'exemple d'un schéma inverse nous offre la possibilité d'observer les différences... A condition qu'elles existent. Alice Arnoux et Lucie Bertier-Gembara œuvrent au quotidien en girls bande, mais vous allez peut-être être surpris car leur discours est bien plus nuancé qu'on ne le pensait. De là à dire que ces cheffes sont des chefs comme les autres... Faut pas exagérer ;-) Pour retrouver leur cuisine:  Alice Arnoux - en résidence au Perchoir Menilmontant (jusqu'au 15 juillet 2023) Lucie Berthier Gembara - restaurant Sepia (Nantes) Interview - David Ordono Création musicale - Nathan Cohen Prod - NOLA Merci à Adelie VernhesHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau. C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine. Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va  abandonner sa formation en lycée hôtelier. Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière... Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce best-of j'ai choisi de revenir sur une parole que j'entends régulièrement chez les chefs et sur un événement, récurrent lui aussi. Nombreux sont ceux qui m'ont raconté avoir dû au cours de leur formation abandonné leur école pour rejoindre une brigade et embrasser plus tôt que prévu leur vie professionnelle. Loin de moi l'idée d'encourager les plus jeunes auditeurs.rices à plaquer leur école maaaaaaiiiissssss... il faut savoir se dire: "C'est maintenant !" Interview: David Ordono Réalisation: David Ordono & Nathan Cohen Création musicale: Nathan Cohen Programmation: Marion Cazes Production: NOLAHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française. C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité. L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger. D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard. C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser. Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie. Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout de sa conviction qu'il avait de la chance ! De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture... L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire. C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines. C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée : celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation, a voulu la vivre au pays de la gastronomie, pour en arriver au sommet! Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir. Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte... Déjeuner chez Mauro Colagreco: https://www.mirazur.fr/   Réalisation et création musicale: Nathan Cohen Interview: David Ordono Programmation: Marion Cazes Production: NOLA Photo:  Matteo Carassale Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Laëtitia Visse fait partie de ces cheffes qui doivent avoir sa place dans cette série. Son énergie et sa détermination forcent le respect et font d'elle une figure remarquable de la scène gastronomique. La nature de sa cuisine qui flirte avec la boucherie souligne un peu plus la singularité du personnage. Et si elle travaille la cervelle, les pieds ou les couilles c'est peut être pour nous dire deux choses qui la caractérisent assez bien. La première c'est qu'il ne faut pas s'arrêter aux idées reçues! Le "pourquoi pas", ça marche pour la salade de museau comme pour son voisin de table. Elevée dans une maison ouverte aux quatre vents, dès l'enfance elle a connu les grandes tables, les amis de la famille toujours de passage, et elle a appris de la cuisine qu'elle pouvait d'abord rassembler, qu'elle pouvait unir, au-delà de toutes les différences qu'on retrouve autour de la table. La deuxième chose que nous dit la cuisine de Laëtitia, c'est qu'elle n'a pas peur. Que ce n'est pas parce qu'on est une femme qu'on ne peut pas découper de la bidoche, qu'il faut arrêter avec les schémas, décloisonner, arrêter les clichés. Et si quelqu'un venait à en douter, Laëtitia Visse peut saisir une paire de couilles pour les cuisiner... Entre la tendresse qu'elle porte à sa famille, à son père, et la brutalité qu'elle a rencontré dans les cuisines où elle s'est formée, voici donc un portrait tout en nuance d'une jeune cheffe qui par la cuisine à trouver qui elle est et surtout comment se raconter. Un récit franc et sincère, de douceur et de courage, le genre d'épisode pour lequel on se dit que notre série doit exister. Respect à la femme du Boucher! Réalisation et création musicale: Nathan Cohen Interview: David Ordono Programmation: Marion Cazes Production: NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est toujours mystérieux ces grandes institutions qui classent les chefs, les célèbrent ou les rétrogradent.Bien sûr, il y a les macarons mais depuis quelques années, parmi les classements les plus influents, il y a le "50 best" ou encore "La Liste".Le point commun entre les deux est qu'ils consacrent les chefs et les restaurants par delà les frontières! Ce qui signifie qu'être au top de ces listes peut faire de vous le "meilleur" chef du monde ou d'un restaurant la "meilleure" adresse de la planète...C'est ainsi qu'on a parlé d'El Bulli, du Noma, du Mirazur, du Fat Duck! C'est ainsi que ces lieux et les chefs qui leur donnent vie sont passés au rang de star mondiale.L'autre point commun entre ces deux classements TRES influents c'est qu'ils ont connu la même papesse en la personne d'Hélène Pietrini!Curiosité! Qui est donc celle qui des années durant a œuvré pour le 50 best avant de devenir la DG de La liste?Et comment ça marche ces classements? Et pourquoi d'ailleurs faire des classements? Ca vous plaît les tableaux, les podiums, les médailles?Et c'est quoi le meilleur du restaurant du monde? Comment on entre sur la liste?On avait vraiment envie d'interroger celle qui connaît par cœur les rouages de ces machines qui propulsent les restaurants au-delà de la stratosphère...Alors on a sonné chez elle et Hélène Pietrini nous a reçu avec bonne humeur et gourmandise pour nous raconter son histoire et les coulisses de ces grands classements!En prime, on a réussi à lui arracher des adresses à faire lors d'un weekend à Londres!!!On a essayé pour la France mais... trop touchy ;)Bonne écoute!!!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan Cohen - Franck Jonsson - Cody High - Peter SandbergProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la liste: téléchargez l'application ou rendez-vous sur https://www.laliste.com/fr/Et si vous voulez goûter l'humour et le style d'Hélène : https://www.faubourg54.com/fr/241-amuse-bouche- Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Il y a un bastion Lyonnais affirmé par sa carte, au cœur de Paris, rue Saint Marc et on y trouve tout ce qui fait la richesse de cette terre de gastronomie.En cuisine, une figure, surprenante: une jeune cheffe qui s'impose naturellement par l'héritage de son savoir mais dans les faits, par sa sensibilité et la force qu'elle a mis à tracer sa route. On voulait vraiment vous présenter cette cheffe de trente ans car elle détonne par son histoire et l'énergie qu'elle met aujourd'hui à l'écrire.Marie-Victorine Manoa c'est une évidence et une anomalie à la fois:Née à Lyon, elle a grandi dans un bouchon, dans les pattes d'un père chef, figure bien connue des gastronomes de la région. Puis elle est allée voir ailleurs, elle a découvert la vision d'un Redzepi, elle s'est livrée à l'exigence du NOMA alors meilleur restaurant du monde, pour partir ensuite au Brésil chez Alex Atala, puis à New York... Avant d'être adoubée par Alain Ducasse!Voila, voilà...Et si aujourd'hui, elle est revenue sur le chemin originel, qu'elle s'impose dans la lignée d'une cuisine de tradition, elle est trop sauvage pour être une simple héritière...Pour faire sa cuisine, elle aurait pu renverser les codes, la table, revisiter ou carrément envoyer balader les mères... et son père, mais elle a choisi une autre partition.Tandis qu'elle se tient debout au-dessus de ces convives pour s'assurer que tout va bien, dans ce restaurant qui porte les couleurs de sa terre, chacun peut désormais découvrir une nouvelle version de la tradition. Généreuse mais délicate, réconfortante mais rafraîchie, assumée mais sensible.Une cuisine qui dit doublement son histoire, comme sa voix et son regard: elle est déterminée et fonceuse, il est tendre et généreux...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la cuisine de Marie-Victorine Manoa:Aux Lyonnais - 32 rue Saint-Marc - Paris 2https://www.auxlyonnais.com/Pour la suivre sur Insta: https://www.instagram.com/marievictorinemanoa/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On pense rarement à eux quand on parle de cuisine, quand on envisage les restaurants pourtant derrière les chefs, aux côtés des équipes, derrière le concept, parfois même la carte, il y a parfois un restaurateur.C'est un métier à la croisée de bien des chemins, un endroit où il faut savoir comment tourne une cuisine, comment s'articule un service, un métier où si l'on pousse les curseurs on peut passer maître sur à peu près sur tous les terrains, de la plomberie, à l'éclairage, de la provenance des viandes à la carte des vins...Charles Compagnon est fait de ce bois. De celui qui envisage le projet à peine a-t-il mis un pied dans un nouvel endroit et c'est alors que se dessine l'aventure.Le concept, les travaux, la déco, le premier client (là on a déjà résumé des mois voire des années de travail) puis une nouvelle strate se pose sur ces fondations d'entrepreneur: faire tourner le lieu, recruter, former, gérer, changer une ampoule, changer de comptable, trouver un chef, un nouveau serveur, bref on ne va pas faire la liste, vous l'avez compris la vague peut donner le vertige...Charles Compagnon n'est pas du genre à trembler sur sa planche. Il peut être seul dessus et décider que tout va bien se passer et au final l'histoire lui donne raison. Il a tenu bon, il a trouvé en chemin des partenaires de jeu, il a fait décoller l'histoire et le voilà aujourd'hui surfant entre trois restaurants.Alors par quel bout prendre ce métier qui en embrasse tant, comment parler de ces hommes et de ces femmes qui voient les choses avant le premier jour et mène la barque jusqu'au dernier port, comment appréhender la note sur laquelle le capitaine veut faire danser les convives et son équipage? Il doit y avoir autant de réponses que de restaurateurs, mais nous sommes ravis d'avoir choisi notre patron, car son histoire et sa vision, sa bienveillance et son goût de l'excellence font de Charles Compagnon, un sacré patron!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir les restaurants de Charles Compagnon:Café compagnon22-26 rue Leopold Bellan 75002 PARIShttps://groupe-compagnon.com/pages/cafe-compagnonLe 52 faubourg Saint-Denishttps://groupe-compagnon.com/pages/le-52-faubourg-saint-denisLe Richer2 rue Richer 75009 Parishttps://groupe-compagnon.com/pages/le-richerhttps://groupe-compagnon.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cette rencontre était pour nous un événement tant ce chef représente la haute gastronomie contemporaine.On ne posera pas de mots sur sa cuisine, d'autres le font sûrement mieux que nous.A ce niveau de virtuosité, le choix des mots n'est plus un jeu et il faut être sacrément sûr de soi pour, de sa plume, dessiner la cuisine d'Alexandre Mazzia.On pourra vous dire que sa carte donne le tournis (allez jeter un oeil sur notre compte instagram, on n'a jamais vu un tel menu), qu'elle peut changer chaque jour ou plusieurs fois même dans la journée selon ce qu'il aura trouvé le matin dans ses filets et vous ne mangerez pas forcément pas la même chose que la personne à vos côtés...Le chef est joueur, c'est rien de le dire et si le produit est beau il va s'en saisir pour l'emmener au sommet. S'il prend la balle, vous n'avez plus qu'à l'observer filer...Et c'est là qu'on peut dire quelque chose en revanche: sur cette extrême rareté, cette capacité dont dispose Alexandre Mazzia pour transcender sa discipline.Qu'on aime le sport ou pas, on a tous été témoins de moments de grâce, on a tous vu un style dépasser le jeu, une attitude surpasser l'ensemble, un homme ou une femme être plus que le foot, le rugby ou le basket pour faire plaisir au chef.Voyez-vous de quoi l'on parle ici? Voyez-vous ces quelques noms devenus légendes? Qui ont, en jouant leur jeu, apporté une lumière jusque-là inaperçue, imposé une aura au-delà des titres ou des trophées, ces noms qui à eux seuls incarnent leur monde car ils le dépassent?Pas besoin d'aimer le foot pour aimer Zidane, la F1 pour s'incliner face à Senna, le basket pour admirer Jordan...Il vaut mieux aimer la cuisine mais il y a quelque chose de ce goût là, chez Alexandre Mazzia...Alors une fois encore on ne va pas chercher à parler de sa cuisine, on va plutôt essayer de comprendre d'où vient cette virtuosité!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la cuisine d'Alexandre Mazzia:AM par Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca, 13008 Marseillehttps://www.alexandre-mazzia.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

A l'heure où certains chefs veulent travailler autrement, quand certains préfèrent à l'idée d'ouvrir un restaurant, celle de signer de manière éphémère la carte d'une saison. En France se multiplie les résidences.Comme pour un artiste, des restaurants ouvrent ainsi leurs portes à des chefs qui se succèdent aux fourneaux tout au long de l'année.Si l'idée résonne aujourd'hui, quand les chefs aspirent parfois à vivre et travailler autrement, elle a vu le jour en France il y a des années.Il y a douze ans précisément, quand deux jeunes gens ont d'abord pensé aux seconds.Il y a douze ans Sophie Cornibert et Hugo Hivernat se sont dit un soir qu'il serait bon de donner la parole à ceux qui dressaient leur assiette en l'absence des chefs.Alors ils ont crée leur soirée, "les seconds seront les premiers" et ils ont fait défilé dans une programmation d'un soir, ceux qui œuvraient jusque là dans l'ombre des grands chefs.Ainsi est né Fulgurances.On pouvait donc le temps d'un dîner découvrir la cuisine d'un futur chef qui pouvait lui signer enfin en son nom cette promesse.D'une soirée à "quelques mois", on en est vite venu là et Fulgurances est devenu un lieu justement, de résidence.Aujourd'hui le trio à la tête de Fulgurances (Rebecca, Hugo et Sophie) gère deux restaurants à Paris, une agence, un magazine, un bar à vins et un restaurant à New York! Mais le principe est le même.A Fulgurances depuis douze ans maintenant, les chefs vont et viennent. On les découvre, ils expérimentent, leur nom s'affiche pour quelques mois puis ils repartent. Certainement grandis, plus riches en tout cas c'est sûr de ces rencontres et de cette chance unique qui leur a été offerte d'être pour la première fois l'auteur désigné d'une cuisine, assumée!Dans cet épisode Sophie Cornibert revient sur cette aventure et nous éclaire sur le chemin qu'elle a parcouru avec ses camarades. Guidés par une vive intuition, innocents de ce qu'ils allaient créer, avec audace... Sans expérience dans la restauration, accrochés à leur idée sans le savoir , ils ont été des pionniers...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir les restaurants Fulgurances:l'Adresse - 10 rue Alexandre Dumas Paris 11la Cave - 5 rue Alexandre Dumas Paris 11l'Entrepôt - 7 Rue Francis de Pressensé Paris 14Laundromat - 132 Franklin St, Brooklyn, New York 11222Plus d'infos sur www.fulgurances.com Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On a tous en tête une représentation du métier de critique gastronomique.C'est un métier qui éveille bien des fantasmes : travailler dans l'ombre, incognito, utiliser des pseudos, aller au restaurant plusieurs fois par jour et pour finir s'enfermer dans sa tour pour rédiger le billet qui adoubera ou réduira à néant le travail d'un chef.On a tous vu "Ratatouille" et forcément, tout cela est une jolie caricature.Parce qu'un critique n'est pas là pour dire "bon ou mauvais" mais pour décrypter avec bien plus de nuances, pour raconter aussi ce qu'il a vécu pour nous et parce qu'il ne s'agit surtout pas que de l'assiette mais plus largement du restaurant, de la cuisine, de notre époque, le critique par l'assiette raconte presque notre temps.C'est ce que nous explique Emmanuel Rubin, critique gastronomique depuis trente ans au Figaro et au Figaroscope.Formé par le non moins célèbre critique François Simon, il nous raconte quel est le rôle du critique et comment doit s'articuler son propos, quelle est sa démarche...Et vous allez voir qu'il est bien moins question de jugement que d'une construction journalistique sérieusement justifiée.Des critiques gastronomiques, en France, il n'en reste que quelques uns. Emmanuel Rubin est l'une de ces figures et vous allez voir que s'il est particulièrement redouté des chefs qu'il visite, l'homme a une approche honnête et sensible, et ses avis, il les fonde sur une expérience aussi importante que sa culture de la table...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] pouvez retrouver les papiers d'Emmanuel Rubin dans les pages du Figaro et du Figaroscope. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aller à la rencontre de Sébastien Bras c'est avant tout découvrir un territoire.Son Aubrac, il le pose avant toute chose, comme un préambule à tout échange, un cadre en dehors duquel il n'est pas utile de regarder si l'on veut envisager sa cuisine, et plus généralement, sa vie.Ce chef porte un nom et cette histoire de famille est connue de nombreux gastronomes. Fils de Michel, longtemps il a grandi dans l'ombre. Il a dû faire ses preuves, il a dû suivre les pas de son père, devenir ingénieur de ses idées, avant de libérer son propre geste.Aujourd'hui le père et le fils continue leur route commune, mais Michel a pris beaucoup de distance. Celui qui signe Bras désormais, c'est Sébastien.Alors on a voulu l'entendre lui nous parler justement de cette histoire de transmission familiale, on pensait qu'il allait nous parler surtout de cela et finalement, retour à la case départ on a compris que l'héritage de Sébastien, il l'avait reçu avant même de connaître son père. C'est par sa terre et sur ce plateau sauvage que tout s'écrit et par là que tout encore s'explique. La figure de son histoire c'est en fait un paysage et c'est là que par son récit il va vous emporter.Pour cet entretien le chef nous a reçu dans le nouveau restaurant signé Bras, "Halle aux grains", installé majestueusement au sommet de la Bourse du Commerce, dernier haut lieu culturel de la Capitale. La vue y est splendide, on y surplombe Paris et peut être qu'ainsi, cela rappelle au cuisinier l'horizon qui se dessine quand le soleil se couche sur le Suquet."Ce n'est pas comparable" dirait poliment Sébastien Bras. Alors direction l'Aubrac, c'est là-bas que ça se passe!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la cuisine de Sébastien Bras sur ses terres (le rêve):https://www.bras.fr/fr/le-suquetPour une expérience Aubrassienne au cœur de Paris:https://www.halleauxgrains.bras.fr/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On entend souvent des chefs étoilés nous dire ce qui les a conduit à vouloir se hisser au sommet, à tutoyer les étoiles.Mais qu'en est il des chefs qui font vivre les bistrots français?Après quoi courent ceux qui font perdurer une cuisine d'empreinte traditionnelle?Pourquoi se lèvent-ils chaque jour pour servir... un œuf mayonnaise?On ne va pas répondre à la place de Stéphane Reynaud, chef du bistrot bien nommé "Oui mon Général".Evidemment ce n'est pas n'importe quel bistrot, il a été adoubé par la critique et la réputation du chef n'est plus à faire.L'homme manie les mots comme la plume avec aisance et c'est encore une raison de plus pour aller lui poser à lui, la question.Qu'est-ce qu'on trouve dans un bistrot pour qu'on décide d'y consacrer sa vie?Et même si on a tous des idées de la réponse qu'on formulerait: le charme, nos traditions, notre patrimoine, cette ambiance unique...Comme à chaque fois dans ce podcast, on ne pensait pas qu'il y aurait encore d'autres bonnes raisons!On ne savait pas au fond, de quoi la course du gaillard était nourrie...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine Stéphane Reynaud:Oui Mon général ! - Paris 7Ses derniers livres:Ripailles - Ed. MaraboutBistrotier - Ed. Chêne Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà un moment qu'on pensait proposer au chef Jérôme Banctel de rejoindre notre série.Depuis le premier épisode en fait, depuis que son ami Olivier Bellin (épisode1) nous avait parlé du lien qui les unit.Alors on le guettait, on suivait sa cuisine et durant le premier confinement on a pu observer un chef qui, loin de se laisser abattre, semblait au contraire se cabrer face aux événements et refuser la fatalité: très vite, on a pu emporter sa cuisine, ses cuisines, elles n'ont pas fermé et on a découvert via les réseaux ses plats et l'énergie du Gabriel.Comme s'il fallait que ça sorte, comme si ce moment si particulier correspondait aussi chez Jérôme Banctel à une forme de maturité.Il n'était pas question que la crise lui vole son élan, pas question qu'on lui sape sa détermination, il avait décidé de décoller, coûte que coûte.Cette énergie ne s'est pas perdue en chemin et on a continué de voir sa cuisine s'exprimer, ses assiettes défiler sur les réseaux. On a commencé à l'entendre aussi... Entendre ce bruit qui dit que là bas, aux pieds des Champs-Elysées il se passe quelque chose.La belle histoire c'est que c'est un auditeur de CHEFS qui nous a envoyé un message, un jour en plein été, pour nous assurer qu'il fallait y aller... Alors à la rentrée on s'y est retrouvé pour déjeuner et en effet, on a trouvé là une cuisine extrêmement maîtrisée et affranchie à la fois. Technique comme peu de tables peuvent le proposer et audacieuse comme peu de chefs de ce niveau se le permettent.Clairement, le chef avait envie de tracer sa route et de laisser sa marque.ça tombait bien on avait rendez-vous avec l'homme deux jours plus tard! Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine Jérôme Banctel:Restaurant Le Gabriel ** - Restaurant La Pagode de Cos - Paris 8Merci à Antoine Juillard (Maison Philipponnat) Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française, alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,une double chance si en plus vous découvrez aussi sa cuisine ;)Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)https://www.nosso-restaurant.fr/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La cuisine de William Ledeuil est une cuisine de conjugaison.Ce n'est pas une fusion, il n'y a pas de mariage.C'est un dialogue.Ce n'est pas le choc de deux cultures, C'est une langue à part.L'ADN du chef est français, l'assiette prend ses racines en tradition, l'héritage est gourmand, classique et percutant par le goût.Mais William Ledeuil a un jour pris le parti d'y faire infuser des notes lointaines.Il y a vingt ans, il a ouvert son restaurant ZeKitchen Galerie et après s'être construit sous l'aile de Guy Savoy, il a choisi de mêler à la cuisine de tradition française, des touches venues de Thaïlande, du Cambodge ou du Japon...Sa cuisine il l'a donc bâtie ainsi, comme s'il avait cherché une nouvelle teinte, de nouveaux reflets mais sans jamais trahir ses couleurs.Vous écoutez toujours un concerto mais il y a au milieu ces notes qui vous emmènent différemment, vous font faire un pas de côté pour secouer l'air que l'on connaît si bien et finalement lui donner une autre allure.William Ledeuil a grandi dans le Berry, il a passé le reste de sa vie à se former à Paris, alors on a voulu savoir pourquoi et comment a-t-il conçu cette cuisine singulière, unique et plurielle à la fois?Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine de William Ledeuil rendez-vous à Zekitchen Galerie, Kitchen Galerie bis ou Kitchen Ter(re):https://zekitchengalerie.fr/Ses ouvrages valent aussi clairement le détour!!!https://zekitchengalerie.fr/edition/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Peut-on dire que tout le monde connaît Guy Savoy? C'est possible...On connaît son visage, on pense à son sourire... Pardois son nom à lui seul évoque inconsciemment la grande gastronomie.Alors pourquoi aller voir Guy Savoy alors que son exposition l'a déjà poussé des dizaines de fois à se raconter?Par envie d'abord: envie d'entendre de ses propres oreilles la vie d'un grand raconté par lui-même ... Et bien par goût du défi sûrement... Avec l'espoir de l'entendre nous dire quelque chose qu'on ne lui ait pas entendu ailleurs...Par curiosité surtout car les grands comme lui ont toujours des choses à transmettre et une manière de se raconter différente selon comment on les aborde...Nous sommes donc venu à lui, comme on revient parfois visiter un arbre, en espérant que ses fruits seront à ll'apogée de leur saveur, en espérant qu'on va tomber juste, pile (!) pour vivre un sacré moment.Et sans révéler le contenu de cet épisode, on a découvert bien plus que ce que l'on savait déjà. On a aussi, au delà de l'histoire, découvert un peu plus de l'homme et de son tempérament. Tantôt délicat, tantôt sanguin, parfois cherchant le mot juste, parfois emporté par son propos...On ne s'attendait pas forcément à assister à cette confrontation, ce balet des époques, des idées, des réflexions suspendues et des poings sur la table...On a tenu la barre mais par instant on s'est retrouvé à écouter sagement une histoire. Finalement on s'est fait surprendre souvent par des saveurs inattendues.Bref, on a découvert Guy Savoy et on espère que vous aimerez autant que nous l'entendre vous raconter son histoire... à sa manière!Restaurant Guy Savoy ***11 quai de Conti75006 PARIShttps://www.guysavoy.com/Dernier ouvrage :Soupes de printemps - Livre1Soupes d'été - Livre 2Editions HerscherProduction: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La cuisine de Grégory Marchand prend ses racines en France mais dans chacun de ses plats existe un "twist" dont l'écho se trouve toujours ailleurs.C'est cette surprise, cette note, qui est à l'origine de cet épisode.Il fallait bien qu'elle prenne racine quelque part, dans l'histoire du chef...Vous allez découvrir un récit de vie intime et comprendre ainsi d'où vient ce geste et cette identité.Si l'on veut bousculer une discipline, on peut aller chercher ailleurs, aller voir plus loin puis revenir et confronter des univers.Mais parfois on part pour une autre raison, sans autre idée que celle d'aller voir ailleurs. Parce que l'endroit où l'on naît, on veut un temps l'oublier...Et c'est dans cet "exil" choisi qu'on façonne sans le savoir, ni le vouloir forcément, un autre goût.Grégory Marchand c'est donc l'histoire d'un itinéraire, très personnel... Une quête de soi, de sens, de perspectives et une fois le puzzle rassemblé et les épreuve surmontées, l'expression de toutes ces années de voyage et de rencontres!Comment le plus frenchie des apprentis est devenu l'ovni qui a tout conquis?Fasten your seatbelt, vous allez courir le monde avec le chef et manger dans un bar à vin, traverser la Manche, vous asseoir sur un trottoir parisien un pulled pork entre les mains et finir... sous les étoiles !Rencontre avec le chef de Frenchie Family!Pour découvrir sa cuisine en vrai :Restaurant Frenchie * / Frenchie Bar à vins / FTG / Cavisterue du Nil75002 PARISFrenchie Covent Garden16 Henrietta StreetWC2E 8QH LONDON...http://www.frenchie-restaurant.com/Pour dévorer son dernier ouvrage:Frenchie - Ducasse EditionProduction: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence.Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture!Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine.C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes.Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot.On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée...Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie.Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-)Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde :Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation5, Carrefour de l'Odéon75006 PARIS Avant-Comptoir de la terre / de la mer3, Carrefour de l'Odéon75006 PARISLe comptoir du marché (Marché Saint Germain)14, rue Lobineau75006 PARISProduction: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Rencontrer Yannick Alléno était une véritable envie car si sa renommée est mondiale, l'homme est plutôt discret.On connaît son image, son parcours et son palmarès: des titres prestigieux,13 étoiles actuellement pour l'ensemble de ces restaurants mais on connaît moins son parcours ou en tout cas les moments qui ont construit sa cuisine et fait de lui le chef qu'il est aujourd'hui.Rendez-vous au Pavillon Ledoyen, aux pieds des Champs Elysées, où Yannick Alléno a créé trois restaurants, décrochant au passage pour cette seule adresse 6 étoiles... Nous voici donc dans la maison la plus étoilée du monde!Alors d'où vient le chef Yannick Alléno, comment a-t-il découvert la cuisine, comment a-t-il dessiné son parcours?Ici au-delà de son histoire, vous allez entendre des moments de vie professionnelle singuliers: l'acharnement d'un jeune chef ambitieux, la perte d'une étoile, la lettre assassine d'un client et bien sûr la conquête du Graal et le succès... Sur tous ces moments Yannick Alléno se livre avec franchise et de manière directe. Comme quand il décrit le sentiment de trahir ses clients, la souffrance de voir sa cuisine stagner ou quand à l'inverse il fait une découverte qui va changer le cours de sa vie et d'une certaine manière, celui de la gastronomie contemporaine.Rendez-vous donc au sommet de la gastronomie française avec l'un de ses ambassadeurs les plus emblématiques!Production: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] l'univers de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen sur www.yannick-alleno.com/fr/Son dernier ouvrage "Tout doit changer! Quel service pour le grand restaurant?" Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce premier épisode, direction la Bretagne, dans le village de Plomodiern.Là-bas se trouve l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier familial que le chef Olivier Bellin a hissé au rang de restaurant gastronomique: deux étoiles au Guide Michelin!Depuis son plus jeune âge, il s'est juré de devenir l'un des plus grands, il s'est battu pour apprendre auprès de son mentor Joël Robuchon avant de revenir sur ses terres pour inventer un univers culinaire unique.Mais la route est pavée d'obstacles et son ascension va se faire au prix d'efforts considérables, de défis, de grands succès et de moments douloureux.Vous allez découvrir un parcours hors-norme et un tempérament qui l'est tout autant!Obsédé par son rêve, Olivier Bellin est prêt à tout pour l'atteindre.Trois étoiles, sinon rien...Production: NOLARéalisation: David Ordono, Nathan CohenJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] table d'Olivier Bellin: www.aubergedesglazick.com Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.