CHEFS

Souvent les chefs cuisiniers sont aussi chefs d'entreprise. Ils gèrent ainsi en plus de leur cuisine leur restaurant et doivent intervenir à tous les niveaux (de la gestion du personnel à la réparation d'une fuite d'eau...). Pour ce talk,  j’ai voulu aller à la rencontre d’un chef qui a poussé le curseur encore au-delà. Car si certains gèrent leur établissement, d’autres prennent le parti de développer leur vision plus largement et ouvrent plusieurs adresses. Juan Arbelaez est de ce genre là. Il gère aujourd’hui quatorze adresses développées avec ses associés du groupe Eleni. Il est arrivé de Colombie en France à 18 ans et j’ai voulu qu'il nous raconte les 18 qui viennent de passer et qui correspondent à une ascension entrepreneuriale remarquable. Comment on construit, comment on entreprend, peut on tout mener de front, qu’est-ce qui en lui a permis de bâtir ce parcours remarquable… ? Avec cet entretien j'ai voulu approcher la fibre d’un chef entrepreneur… Alors rdv à table chez Arbela, rue de charonne, l’un de ses restaurants et entrons dans le vif du sujet : chef en cuisine, chef d’entreprise, comment devient double chef ?  Pour découvrir les restaurants du groupe Eleni, c'est par ici !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Direction Lyon pour cet épisode consacré au chef Jérémy Galvan*. Dans son restaurant il propose une expérience autour des sens... On aime regarder une assiette, on en sent les parfums, on goûte évidemment, mais ici on doit aussi toucher… entendre… Chez Jérémy Galvan il faut donc se laisser guider, baisser la garde direct' et être prêt à se laisser happer par l'émotion. Voici donc l’histoire d’un chef hyper sensible qui a lutté en lui-même pour s’affranchir des regards, du jugement et des "c'est comme ça et pas autrement".  Ouvrir l'esprit et voir différemment c'est justement ce qu'il propose à sa table pour qu'à un moment, sans qu'on l'ait vue venir, on renoue avec l'émotion et peut être plus largement,  avec ce que nous sommes, profondément… Pour découvrir la cuisine de Jérémy Galvan c'est par ici ! Jérémy Galvan 29, rue du boeuf - 69005 LYON Et son très beau livre par ici !  Prod NOLA Journaliste : David Ordono Réalisation : David Ordono & Thomas Ladonne   Création musicale : Nathan Cohen Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence. Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture! Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine. C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes. Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot. On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée... Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie. Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-) Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde : Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation 5, Carrefour de l'Odéon 75006 PARIS Avant-Comptoir de la terre / de la mer 3, Carrefour de l'Odéon 75006 PARIS Le comptoir du marché (Marché Saint Germain) 14, rue Lobineau 75006 PARIS Production: NOLA Medias Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen Création musicale: Nathan Cohen Journaliste: David Ordono Contact: [email protected]ébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française, alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine. On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là, vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO, mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose. Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie. Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine. Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris, Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège. C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne, une double chance si en plus vous découvrez sa cuisine ;) Production: NOLA MEDIAS Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Contact: [email protected] Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013) https://www.nosso-restaurant.fr/Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est le premier épisode de notre podcast, un grand souvenir. On avait pris la route de Plomodiern, au bout du Finistère. Là-bas se trouve l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier familial que le chef Olivier Bellin a hissé au rang de restaurant gastronomique: deux étoiles au Guide Michelin! Depuis son plus jeune âge, il s'est juré de devenir l'un des plus grands, il s'est battu pour apprendre auprès de son mentor Joël Robuchon avant de revenir sur ses terres pour inventer un univers culinaire unique. Mais la route est pavée d'obstacles et son ascension va se faire au prix d'efforts considérables, de défis, de grands succès et de moments douloureux. Vous allez découvrir un parcours hors-norme et un tempérament qui l'est tout autant! Obsédé par son rêve, Olivier Bellin est prêt à tout pour l'atteindre. Production: NOLA Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Contact: [email protected] La table d'Olivier Bellin: www.aubergedesglazick.comHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

 Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;) Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver. Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds. N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ». Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier. A ce moment là, il cherche à ouvrir un restaurant, en vain depuis trois ans ! Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve. Il voit les copains prendre le train et lui est encore sur le quai. Mais ne vous inquiétez pas, heureusement, on ne reste pas à l’arrêt quand on a son talent. PROD NOLA Journaliste : David Ordono Programmation : Marion Cazes Assistant montage : Penelope Gualchierotti & Thomas Ladonne Réalisation : David Ordono Assistant réalisation: Thomas Ladonne Création musicale : Nathan Cohen  Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce talk, on va parler d'une question que beaucoup se posent : comment fait-on pour ouvrir son restaurant ?  Pour nous éclairer sur le sujet, j’ai invité deux personnalités : l’une a sauté le pas, l’autre accompagne celles et ceux qui rêvent de le faire. Vous allez donc entendre la voix de Frédérique Triquet, qui a 55 ans, après une carrière dans les ressources humaines a décidé de devenir cheffe. Elle est aujourd’hui propriétaire de deux restaurants : Saisons et Poulette à Asnières en région parisienne. Elle nous a donc raconté le chemin qu'elle a suivi avant de se lancer, chemin qui se poursuit donc en cuisine, 7 ans plus tard… Romain Amblard nous a rejoint sur le sujet et lui, a un double regard. Il a monté des restaurants aussi et il a créé Service Compris, une entreprise qui accompagne celles et ceux qui veulent se lancer dans l'aventure.  Alors qui sont les aspirants chefs ou restaurateurs, quelles valeurs apportent-ils au secteur et comment les accompagner ? Quels sont les pièges à éviter, formation ou non (?), comment se finance-t-on comment gérer une ouverture et surtout le quotidien qui en découle…??? Bref, bienvenue dans un talk "ouvrir son restaurant: mode d’emploi" qui va peut être vous donner envie de vous lancer… !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd’hui on va parler pâtisserie avec l'un des plus grands noms du moment, la meilleure pâtissière du monde: Nina Métayer! Alors on voulait la rencontrer avant qu'elle n'obtienne à 35 ans ce trophée ultime, mais ça donne d'autant plus de poids au récit... A quoi peut bien ressembler le chemin qui mène à ce sommet?   Et bien vous allez voir qu'au départ, il ressemble à une vie "normale" mais que très vite se dessine un tempérament plutôt indépendant, quelqu’un qui dès l’adolescence est capable de dire: "je vais partir, au Mexique, pour voir". Et c'est au cours de ce voyage en forme de hasard qu'aura lieu une première rencontre, ou plutôt la naissance d'une idée... qui a à voir avec le pain. Viendra ensuite la pâtisserie et sur sa route elle va croiser le chemin de brigades taillées pour décrocher les étoiles. On l'a dit trop petite, trop frêle, et on aimerait voir la tête aujourd'hui de ceux qui ont prononcé ces mots à l'époque... Trop gentille aussi, et trop femme évidemment… Donc vous allez entendre comment finalement on peut déjouer la stupidité par son énergie et sa créativité sans se départir de sa bienveillance. Vous allez découvrir le portrait d’une femme qui sans bruit fonce vers son envie. Qui est arrivé à concilier ses ambitions et ses plaisirs, une femme qui vit entourée des siens, en rangs serrés… Comme on l’était autour de la table dans la famille de Nina Métayer. Prod NOLA Journaliste : David Ordono Assistant montage : Thomas Ladonne Réalisation : David Ordono Création musicale : Nathan CohenHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Matthias Marc l'assume, il est chauvin et pour une raison simple : pour faire connaître sa région "il faut taper du poing sur la table sinon tout le monde s'en fout"! Forcément ça donne envie d'aller parler avec lui du mot "terroir"! En cuisine, le terroir est un terme qui aujourd’hui prend des lettres de noblesse. Mais quand j’étais enfant, dans les vallées du Cantal-un autre Jura-, quand on parlait de cuisine de terroir c’était pas si élégant. Ca résonnait comme quelque chose de rustique, comme une impossibilité de faire dans le raffiné. C’était aussi le sentiment que ce qu’on mangeait là, ne voyagerait pas, la cuisine de terroir ne franchirait pas ces frontières. Aujourd’hui des chefs, partout dans le monde mettent en avant leurs racines et dessine leur cuisine en hommage à cet héritage. Dans son restaurant Substance dans le 16ème ardt de Paris, nous avons discuté de ce qui fait un terroir et de la manière dont on peut l’emmener dans une autre géographie. Pour le valoriser, pour le réinventer, pour faire de cette gamme originelle la base d’une cuisine créative. Matthias Marc va décrypter pour vous, sa manière de composer. Alors voyons comment on crée en cuisine, quand on fait le chemin avec son terroir en bandoulière.   Pour retrouver la cuisine de Matthias Marc on réserve ici ! Et pour partir en balade avec lui dans son Jura, sans bouger de chez soi, découvrez son magnifique livre, In Situ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voici un épisode un peu spécial qu'on est ravi de vous partager avec vous. Spécial, comme l'histoire de la cheffe Ecaterina Paraschiv. Cathy n'est pas née chef, elle ne rêve pas de cuisine depuis l'enfance, elle n'a pas étudié la cuisine et elle a finalement sauté le pas la trentaine passée pour ouvrir à Paris Ibrik Café. Oui parce que Cathy a grandi en Roumanie et quand il s'est agi de reprendre le cours de sa vie après huit années de droit en France et un début de carrière remarquable, elle a voulu retrouver ce qui la réconfortait le plus, la table familiale. Alors cet épisode il est spécial car la cuisine arrive tard dans l'histoire, mais c'est tout ce qui la nourrit qui fait aujourd'hui de Cathy une cheffe reconnue. Parce qu'il n'y a pas un chemin pour devenir chef, on va remonter celui-ci qui débute à Bucarest! Bon voyage!! PROD: NOLA Interview et textes : David Ordono Création Musicale: Nathan Cohen Réalisation : David Ordono Assistants montage: Pénélope Gualchierotti et Thomas Ladonne Photo:  Émilie FranzoHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce podcast, on entend chaque semaine des chefs mais parfois derrière une adresse, il y a un patron et ce n’est pas forcément celui qui fait la cuisine! Dans cet épisode, j'ai voulu en savoir plus sur le métier de restaurateur...   J'ai donc proposé à Emilie et Boris Bazan de nous raconter leur histoire... Celle des becs parisiens à qui l'on doit Le Christine, Les fous de l'île, Chocho, Colvert et le petit dernier Grain(s)... Dans cet épisode vous allez donc découvrir l’histoire de leur business mais vous allez aussi découvrir les valeurs autour desquelles ils se sont développés, on va parler des chefs et de la relation qu’on tisse avec eux quand on est aussi propriétaire de leur restaurant, de la manière dont ils managent leurs équipes, de la façon dont ils ont fait grandir leur groupe.. On va parler des équipes en salle, et bien sûr du rapport au client, bref on va tenter d’embrasser le métier de restaurateur… Plus d'infos sur Les becs Parisiens ici!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Son nom vous le connaissez depuis des années et comme moi vous l’associez peut-être à celui de naturalité. Ce mot, pas si commun, on le doit à Alain Ducasse et c’est au Plaza Athénée qu’il l’a déployé mais si le grand chef l’a prononcé en premier, il a bien fallu l’écrire et pour cela, il fallait des mains habiles et surtout un esprit bien fait. Et c’est Romain Meder qui a fait de la naturalité, une réalité. Il y a quelques mois, je suis allé au Domaine de Primard voir ce qui, des années après finalement, perdurait de cette idée… et j’ai été bluffé… Cette nouvelle grammaire Romain Meder l’avait emportée, des années après le plaza Athénée et sans l’ombre d’Alain Ducasse, il continuait à revoir tout par le prisme de cette pensée. Alors forcément j’ai voulu savoir comment il en était arrivé là, d’où il venait pour s’être un jour retrouvé à porter cette cuisine qui pour moi désormais, marque un tournant dans l’idée qu’on se fait aujourd’hui de la gastronomie…  Pour découvrir la cuisine du chef Romain Meder, et je vous le recommande mille fois, il faut prendre ce chemin. Son livre, au titre bien senti: Naturellement libre Prod: NOLA Journaliste: David Ordono Réalisation: David Ordono Création Musicale: Nathan Cohen Assistant montage: Thomas LadonneHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Retour sur un moment fort de l'épisode consacré à Yannick Alleno avec le récit d'un matin qui a changé sa vie. Ce jour-là, le chef va goûter le fond d'un plat où il a préparé une terrine et découvrir un concentré de goût qui va changer sa vie. Dès lors Yannick Alleno n'aura de cesse de creuser le sujet des sauces faisant de l'extraction une technique centrale avec laquelle il écrit depuis sa cuisine...Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le jour où... Olivier Bellin a rapporté les lunettes que Joël Robuchon avait oubliées à la table du restaurant...Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le monde de la cuisine est un univers de compétition. Même les chefs qui ne veulent pas se mesurer aux autres, ne courent pas après les médailles, les trophées ou les étoiles, sont au quotidien dans l'obligation de se dépasser. Mais certains, en plus de leur combat quotidien en cuisine, cherchent une dose d'adrénaline supplémentaire. Un concours, c'est d'abord une préparation, puis une ou des épreuves de tension extrême et enfin un résultat, une sanction. La gloire en un instant ... ou la déception. Mais si je voulais qu'on parle de ces concours c'est pour connaître la raison profonde qui pousse un.e chef.fe à s'y coller !? Les concours, c'est une implication considérable, souvent en parallèle des services quotidiens alors pourquoi vouloir rajouter de la pression, à la pression? Qu'est-ce que les concours apportent aux cuisiniers? Est-ce que la compétition les aide ensuite dans la pratique de leur métier? C'est à Tom Meyer qu'on a posé ces questions car malgré sa petite trentaine, le chef de Granite a un palmarès qui pourrait faire pâlir les plus grands. 1 étoile Michelin obtenu en six mois, Meilleur Ouvrier de France,   Vainqueur du prix Culinaire international Taittinger, Finaliste du Bocuse d’or France, (...) Bref, vous allez l'entendre, depuis le début Tom Meyer a toujours voulu passer des concours. Parce que c'est une suite logique à sa pratiques sportive, mais plus étonnant aussi, vous allez découvrir que la participation à toutes ces épreuves lui a permis d'évoluer dans sa pratique quotidienne, dans son attitude au sein de sa brigade et dans les valeurs qu'il souhaite transmettre à son équipe et à ses clients. Voilà un épisode riche en enseignement et un chef d'une grande maturité, surprenant dans sa manière d'aborder son métier : On voit rarement par exemple des chefs déjeuner dans leur propre restaurant, au milieu des clients ...  Alors bonne écoute et si vous voulez rencontrer le chef sur son terrain, ça se passe ici : Restaurant Granite 6 rue Bailleul, Paris 1er 01 40 13 64 06 [email protected] Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On vous emmène cette semaine à l'extrême Ouest, direction la pointe St Mathieu pour rencontrer la cheffe Nolwenn Corre. Ancrée sur ces terres, elle a repris les rênes de l'établissement familial après avoir fait ses armes dans les plus prestigieuses brigades de France. Parler d'elle, c'est avant tout parler de sa famille, de son berceau, de cette enfance passée dans les cuisines avant de choisir naturellement la voie qui l'appelle depuis l'enfance. Nolwenn Corre c’est la petite fille de ceux qui en 1954, ont eu l’idée folle de dresser une table en ce bout du monde. La fille d’un couple qui a voulu faire grandir l’idée et la sœur de celui donc qui l’aide aujourd’hui au quotidien à faire avancer ce petit navire qui compte un hôtel, un bistrot, une épicerie fine, et bien sûr un restaurant au dessus duquel brille depuis 2019 une étoile. Une étoile que Nolwenn a décroché à 28 ans... C’est elle qui dans la lignée des Corre a donc fait passer le restaurant familial au grade des tables remarquables. Et vous l’imaginez bien, en arriver là n’est pas chose évidente. Quand on est chef pour trouver son cap, il faut se battre contre nombre d’éléments mais vous allez voir que finalement, Nolwenn a su naviguer avec une constance qui force le respect. Elle est droite et tient ferme depuis son plus jeune âge la barre de ses rêves. Elle navigue en suivant les étoiles... A moins que ce ne soit l’inverse… Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce talk a une saveur particulière car il s'est imposé sans qu'on y songe. La reconversion pourtant c'est un thème dont on parle abondamment. Tout plaquer pour réinventer sa vie, un titre qu'on a lu mille fois en Une des magazines. Peut-être pour ça qu'on n'est pas allé sur le sujet... Mais cet été, sur une île Grecque, je suis tombé sur une femme qui m'a bluffé. Valentine a travaillé pendant trente ans dans la mode. Au lendemain d'un grand projet qui prit six ans de sa vie, soudain elle ressent le besoin de vivre autre chose. Ce qu'elle faisait ne trouve plus de sens, alors elle part sur une île grecque qu'elle connaît bien pour le point. L'idée de la cuisine pointe alors et en quelques mois va faire son chemin. Ce sera ici parce qu'elle s'y sent bien mais dans un premier temps il n'est pas question pour elle d'ouvrir un restaurant... C'est pourtant bien sur la terrasse de Boui Boui que je l'ai rencontrée l'été dernier. C'est bien un restaurant qu'elle a ouvert et c'est pour moi le meilleur souvenir de table de la saison estivale passée. Alors comment passe-t-on d'un rêve à une réalité? Comment oser, comment s'y prendre? Pas sûr que Valentine puisse vous donner tous les tips pour monter un business plan mais pour ce qui est de la motivation et de l'inspiration, cet épisode donnera sûrement à celles et ceux qui rêvent d'ouvrir un lieu, l'envie de se jeter à l'eau! Prod: nola Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Programmation sauvage Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes. Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion. Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant... Formé par Alain Passard, il a su depuis déployer une cuisine à la trame précise nourrie d'influences étrangères. Des essentiels qui cajolent la tradition animés par des trouvailles de délicatesse et de vigueur. La cuisine de Pascal Barbot a fait école et ses disciples sont aujourd'hui les promesses de notre gastronomie. Sa légende il l'a bâti dans l'ombre. Par manque de confiance il est allé faire sa lame au bout du monde et quand il a fallu faire son adresse en Capitale, il est allé cherche l'une des rues les plus discrètes de Paris. C'est donc rue Beethoven, avec son acolyte en salle Christophe Rohat qu'il a façonné un mythe de la gastronomie moderne : L'Astrance. Nous le retrouvons donc au lendemain de cette période qui a marqué sa vie, à l'heure où il rouvre ses cuisines dans un nouvel écrin. Le nom n'a pas changé et le chef dessine un nouvel élan. L'occasion de revenir sur ce qui a fait de Pascal Barbot l'un des chefs les plus doués de sa génération... PROD: NOLA Journaliste: David Ordono Création Musicale: Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistante montage: Thomas Ladonne Special Thanks : Adelie Vernhes (Agence 14 Septembre) Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

A 31 ans, Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine. C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant… Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon. Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité ! D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke! Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil, quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!) et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française! Production : NOLA Journaliste : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Réalisation : David Ordono Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !   Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!) Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce talk, on a voulu aller à la rencontre d'une cheffe qui partage son quotidien avec les membres de sa famille. Avec son frère Tanguy, Nolwenn Corre a repris le restaurant familial, enfin pas seulement...  L'hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu c'est l'affaire de la famille depuis 1954. Aujourd'hui, tout au bout de cette Bretagne, on trouve un bistrot, deux hôtels, une épicerie sandwicherie et un restaurant gastronomique pour lequel Nolwenn est allé décrocher une étoile! Bref, on est sur une belle affaire! Alors comment réussit on à faire grandir son héritage, comment trouver sa place, s'entendre avec ses proches quand il s'agit d'entreprendre, le tout quand plusieurs générations confrontent leur vision? On est allé dans ce paradis sauvage, au coeur de cette maison chaleureuse poser les questions à l'intéressée... Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Premier épisode consacré à un chef... pâtissier!! François Perret, je l’avais repéré quelques temps avant l’enregistrement pour un contraste amusant. Vous le savez sûrement il officie au Ritz, le palace emblématique de la place vendôme à Paris, temple de la gastronomie, où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore aujourd’hui de l’hôtellerie de grand luxe. Bref aujourd’hui à cette adresse mythique, on trouve un comptoir de patisserie et dans les salons "chicissimes" tout en boiserie du palace, on peut s’offrir un tea time réconfortant, savoureux et amusant… Et j’en reviens à ce contraste qui avait attiré mon attention, car parmi ce que François Perret propose en son nom, encore une fois à cette adresse hors norme, on trouve un "Savane", des barquettes, des cookies, des Sprits, en clair François Perret se joue des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, des grands noms populaires qu’il reinvente pour nous faire retrouver notre madeleine. D’ailleurs la madeleine est une de ses pâtisseries emblématiques, elle est joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la patisserie l’ont qualifié de chef d’œuvre… Un épisode pour les becs sucrés !!! Production : NOLA Interview et réalisation : David Ordono Création Musicale : Nathan Cohen Assistante montage : Pénélope Gualchierotti Photo : Angelina Alonzi Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce mot "d'expérience", dans la restauration on l'entend partout. Mais il est des adresses, on peut le reconnaître où il prend tout son sens. Et je voulais  vous parler de ces lieux où l’environnement, la mise en scène d’un repas est poussée. Où l’on va pour vivre davantage que la cuisine qui nous sera servie, dans l’assiette.   Concept, peut être... Et moi je vous le dis: sur le papier c’est pas mon truc, je me méfie des artifices mais il y a quelques mois j’ai rencontré Jéremy Galvan. Chef étoilé, installé au cœur de Lyon qui propose à ses clients une "expérience" justement. On se parle de repas séquencé, où l’on va à un moment donné déguster un plat avec un casque sur les oreilles qui nous transportent grâce au son dans un environnement précis! On se parle d’une cuillère qui nous sera mise en bouche par l’équipe en salle... On se parle donc de dispositifs conçus et pensés pour accompagner ce que nous allons manger. Alors comment on crée toute cette mise en scène, comment gère-t-on le fait d’imposer au client une manière de manger, comment repenser le service ? C’est clivant, certains clients ne doivent pas apprécier alors comment dealer avec cette prise de risque ? On va donc essayer d’entrer dans la tête du chef Jeremy Galvan et d’analyser son processus créatif… Il fait appel au sens, il convoque les éléments et pour créer il a développé une technique bien à lui… Sa femme Nadia est comédienne et finalement la théâtralité elle a trouvé sa place dans la cuisine de notre chef Lyonnais.  Pour découvrir la mise en images de l'expérience proposée et l'esprit du chef allez faire un tour ici sur son site et regardez la vidéo!! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait du dernier épisode consacré à Thomas Chisholm, on revient sur un moment clé de sa carrière. Il vient d'intégrer une brigade et il se dit clairement qu'il n'a pas le niveau. Cette sensation on la connaît tous et sa réaction je l'ai déjà entendu dans la bouche d'autres chefs... Que faire pour rattraper son retard ? Travailler plus. On n'est pas là pour vous dire que c'est la clé MAIS on la retrouve TRES souvent sur la route des chefs. Et ce qui nous amuse ici c'est qu'il le fait en rusant mais ce qu'on aime c'est qu'au moment où Thomas décide de donner plus, il est reconnu par son chef de l'époque. Et cette reconnaissance, elle va changer sa vie... C'est lui qui le dit!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Thomas Chisholm, je l’ai découvert en même temps que des millions de personnes à la télvision, et il m’a parlé. Y avait beaucoup de choses en lui et même si les caméras caricaturent, lui, proposait justement beaucoup de nuances. Dans la tornade Top Chef, il me renvoyait à une détermination pure que j’avais aimé chez le premier gagnant de l’émission : Romain Tischenko. Pas de jeu, mais de la malice, de la vigueur. Un savoir-faire et de l’audace. Une envie d’en découdre mais beaucoup de délicatesse. Quand j’ai vu Thomas Chisholm, j’ai aussi vu cette double culture. Moitié français, moitié américain, pas évident pour s’imposer sur le terrain de la cuisine... Pas facile de revendiquer son identité quand nos racines ont baigné dans la junk food. Bref y avait chez lui beaucoup de relief et beaucoup de sensibilité… Et puis Top Chef l’a vu éliminé et je l'ai retrouvé, pour de vrai, à l’adresse qu’il a ouvert un an plus tard. 54 rue de Paradis, Chocho c’est le nom de son resto. C’est là qu’on a posé nos micros (vous avez en prime le son de l'équipe qui bosse en cuisine ;) Je me souviens encore de mon premier déjeuner là bas. Je me souviens m’être dit "cool, des assiettes à partager". J’adore les assiettes à partager alors que je déteste piocher dans l’assiette des autres, mais c'est l’occasion déguisée de commander, pour moi seul, toute la carte. Bref je m’en souviens encore parce que l’ambiance, le service et bien sûr la cuisine, tout était ce jour là parfaitement aligné et j’y ai fait l’un de mes plus beaux déjeuners. Je retrouvais dans l’assiette ce que j’avais pressenti de lui. Un visuel, ok.  Mais surtout une tendresse, une générosité qui ne seraient rien sans sa malice qui au détour d’une bouchée surprend, vous réveille et s’amuse de vous avoir attendri une seconde plus tôt. Bref c’est pas si courant de voir se vérifier un présentiment alors il était temps qu’il s’assoit face à nous. Bonne écoute à vous!! Prod : NOLA Journaliste : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistante montage : Penelope Gualchierotti Photo : Antoine Motard Pour découvrir Chocho et la cuisine de Thomas c'est par ici !! Et maintenant que ça vous a donné envie, pour réserver c'est là ;)  Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce talk, il sera question des concours de cuisine à la télé ou plutôt de ce qui se passe après pour celles et ceux qui y ont participé. On connaît tous Top Chef et, à l’heure où la 14ème saison de l’émission vient de s’achever, j’ai voulu retrouver un candidat pour savoir comment on poursuit sa carrière une fois qu’on a marqué les esprits devant les caméras. Je le saisis à un moment charnière justement, celui où il ouvre enfin son restaurant. Arnaud Baptiste est en effet aux commandes des cuisines de Colvert depuis deux mois maintenant. L’aventure Top Chef pour lui c’était il y a trois ans déjà! A ses côtés Mathias Marc, Thomas Chisholm, Sarah Mainguy et le gagnant Mohamed Cheick... On a donc parlé avec lui de ce que cette expérience lui a apporté, de la manière dont il l’a vécu et de ce qu’il reste chez lui, de ce passage dans une des émissions les plus exposées... Pour découvrir la cuisine du chef Arnaud Baptiste rdv  54,rue Saint André des Arts, 75006 Paris Pour réserver direct cliquez ici !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Retour sur un moment marquant de l’épisode sur Alan Geaam: ce jour où le chef va voir sa cuisine consacrée. Petit rappel : Alan Geaam c’est ce chef libanais arrivé en France, sans argent, sans papier et qui a appris la cuisine seul, petit à petit. D’abord ouvrier clandestin, il parvient à trouver une place dans des restaurants libanais lambda puis dans des bistrots. Pendant des années, il met de l’argent de côté. Le soir dans sa chambre de bonne de 6m², il dévore des livres pour apprendre deux choses : la cuisine et la langue française. Si vous avez écouté son histoire, vous savez qu’il finira par se payer son premier restaurant puis d’autres, mais au début il n’est pas question de faire entrer le Liban dans sa cuisine. Et un jour, par hasard il va utiliser de la mélasse de grenade à défaut d’un ingrédient français. Le retour enthousiaste d’une cliente va alors lui faire comprendre que le Liban peut peut-être trouver sa place dans une assiette pensé pour les palais français...Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cet entretien on l’a enregistré il y a environ un an. J’avais entendu le chef Alan Geaam à la radio évoquer ses racines libanaises quelques semaines auparavant et je l’avais écouté parler de son pays d’origine avec fierté et pudeur à la fois. Le Liban c’était l’influence qu’il avait su mêler à la cuisine traditionnelle qu’il proposait dans son auberge, l’auberge Nicolas Flamel. Ca m’avait fait sourire car ce nom m’évoquait Harry Potter. Nicolas Flamel c’était en fait un bourgeois du 14ème siècle devenu si riche qu’on disait de lui qu’il était l’alchimiste ayant réussi l’exploit de transformer le métal en or… La pierre philosophale… Je me suis alors renseigné sur le Chef Alan Geaam et j’ai vite découvert qu’il était lui le seul chef libanais à avoir reçu une étoile en France. C’était déjà remarquable puis très vite j’ai lu qu’il était né au Liberia, que sa famille avait fui le pays et les affrontements, pour revenir au Liban et retrouver à nouveau la guerre et la souffrance… Cet homme là était donc aujourd’hui chef, à Paris… Reconnu par ses pairs alors qu’il est comme on dit parti de rien. Ca faisait déjà beaucoup sur le papier pour écrire un destin et j’ai donc pris rendez-vous avec lui pour qu’il nous raconte son histoire… Et je ne m’attendais pas à un tel récit…Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait de l'épisode consacré au chef Alain Ducasse, il revient sur un moment de sa carrière marquant. Il est alors sous l'aile d'une légende qui va lui enseigner une grammaire qu'il utilise encore. Alain Chapel pose sans le savoir les bases d'une vision qu'Alain Ducasse continue de perpétuer pour évaluer la pertinence d'un plat, la raison d'être d'un geste... Etes vous d'accord avec cette approche??Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Nouveau talk pour parler de cette figure qui se multiplie dans le monde de la restauration: le chef nomade. Ils n'ont pas de restaurant et pourtant ils cuisinent toute l'année pour des clients... Qu'ils soient en résidence, qu'ils fassent de l'événementiel, du traiteur ou des dîners privés, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour un modèle qui les laisse libre de choisir où et quand ils vont travailler... Comment cela se traduit au quotidien? Comment construit on son parcours en indépendant? Comment est vu cette branche de la restauration par le reste la profession? On avait pas mal de questions alors on a appelé Bastien de Changy qui nous a reçu chez lui, entre deux voyages, pour nous parler de ce métier particulier... Prod NOLA Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Programmation: Penelope GualchierottiHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps. Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire. Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner. Le goût... du risque comme il dit. Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui. Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer. Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement. C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse... Tout simplement ;-) On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous... Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait... Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ?? Bonne écoute!! Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed.  JC Lattès  Prod : NOLA Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti Journaliste : David Ordono Graphisme : Anaïs Le Queré Merci spécial à Emmanuelle Perrier Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles? La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation. Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare pour se demander justement si le quotidien au travail était vraiment si différent, quand justement il n'y a plus un homme en cuisine? On commence en tout cas à voir apparaître des brigades 100% féminines. Le nombre de femmes cheffes augmente, il y a donc forcément de plus en plus de filles dans le circuit... Mais est-ce un choix ? Une apprentie va-t-elle vouloir rejoindre une femme cheffe ? Cette dernière va-t-elle vouloir s'entourer d'une brigade dans son genre ? Et ça donne quoi en cuisine, quand il n'y a plus que des filles au dessus des fourneaux? Cela peut paraître naïf comme question mais, dans cette époque qui remue les sphères mâle équilibrées, l'exemple d'un schéma inverse nous offre la possibilité d'observer les différences... A condition qu'elles existent. Alice Arnoux et Lucie Bertier-Gembara œuvrent au quotidien en girls bande, mais vous allez peut-être être surpris car leur discours est bien plus nuancé qu'on ne le pensait. De là à dire que ces cheffes sont des chefs comme les autres... Faut pas exagérer ;-) Pour retrouver leur cuisine:  Alice Arnoux - en résidence au Perchoir Menilmontant (jusqu'au 15 juillet 2023) Lucie Berthier Gembara - restaurant Sepia (Nantes) Interview - David Ordono Création musicale - Nathan Cohen Prod - NOLA Merci à Adelie VernhesHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau. C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine. Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va  abandonner sa formation en lycée hôtelier. Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière... Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce best-of j'ai choisi de revenir sur une parole que j'entends régulièrement chez les chefs et sur un événement, récurrent lui aussi. Nombreux sont ceux qui m'ont raconté avoir dû au cours de leur formation abandonné leur école pour rejoindre une brigade et embrasser plus tôt que prévu leur vie professionnelle. Loin de moi l'idée d'encourager les plus jeunes auditeurs.rices à plaquer leur école maaaaaaiiiissssss... il faut savoir se dire: "C'est maintenant !" Interview: David Ordono Réalisation: David Ordono & Nathan Cohen Création musicale: Nathan Cohen Programmation: Marion Cazes Production: NOLAHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française. C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité. L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger. D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard. C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser. Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie. Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout de sa conviction qu'il avait de la chance ! De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture... L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire. C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines. C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée : celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation, a voulu la vivre au pays de la gastronomie, pour en arriver au sommet! Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir. Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte... Déjeuner chez Mauro Colagreco: https://www.mirazur.fr/   Réalisation et création musicale: Nathan Cohen Interview: David Ordono Programmation: Marion Cazes Production: NOLA Photo:  Matteo Carassale Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Laëtitia Visse fait partie de ces cheffes qui doivent avoir sa place dans cette série. Son énergie et sa détermination forcent le respect et font d'elle une figure remarquable de la scène gastronomique. La nature de sa cuisine qui flirte avec la boucherie souligne un peu plus la singularité du personnage. Et si elle travaille la cervelle, les pieds ou les couilles c'est peut être pour nous dire deux choses qui la caractérisent assez bien. La première c'est qu'il ne faut pas s'arrêter aux idées reçues! Le "pourquoi pas", ça marche pour la salade de museau comme pour son voisin de table. Elevée dans une maison ouverte aux quatre vents, dès l'enfance elle a connu les grandes tables, les amis de la famille toujours de passage, et elle a appris de la cuisine qu'elle pouvait d'abord rassembler, qu'elle pouvait unir, au-delà de toutes les différences qu'on retrouve autour de la table. La deuxième chose que nous dit la cuisine de Laëtitia, c'est qu'elle n'a pas peur. Que ce n'est pas parce qu'on est une femme qu'on ne peut pas découper de la bidoche, qu'il faut arrêter avec les schémas, décloisonner, arrêter les clichés. Et si quelqu'un venait à en douter, Laëtitia Visse peut saisir une paire de couilles pour les cuisiner... Entre la tendresse qu'elle porte à sa famille, à son père, et la brutalité qu'elle a rencontré dans les cuisines où elle s'est formée, voici donc un portrait tout en nuance d'une jeune cheffe qui par la cuisine à trouver qui elle est et surtout comment se raconter. Un récit franc et sincère, de douceur et de courage, le genre d'épisode pour lequel on se dit que notre série doit exister. Respect à la femme du Boucher! Réalisation et création musicale: Nathan Cohen Interview: David Ordono Programmation: Marion Cazes Production: NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est toujours mystérieux ces grandes institutions qui classent les chefs, les célèbrent ou les rétrogradent.Bien sûr, il y a les macarons mais depuis quelques années, parmi les classements les plus influents, il y a le "50 best" ou encore "La Liste".Le point commun entre les deux est qu'ils consacrent les chefs et les restaurants par delà les frontières! Ce qui signifie qu'être au top de ces listes peut faire de vous le "meilleur" chef du monde ou d'un restaurant la "meilleure" adresse de la planète...C'est ainsi qu'on a parlé d'El Bulli, du Noma, du Mirazur, du Fat Duck! C'est ainsi que ces lieux et les chefs qui leur donnent vie sont passés au rang de star mondiale.L'autre point commun entre ces deux classements TRES influents c'est qu'ils ont connu la même papesse en la personne d'Hélène Pietrini!Curiosité! Qui est donc celle qui des années durant a œuvré pour le 50 best avant de devenir la DG de La liste?Et comment ça marche ces classements? Et pourquoi d'ailleurs faire des classements? Ca vous plaît les tableaux, les podiums, les médailles?Et c'est quoi le meilleur du restaurant du monde? Comment on entre sur la liste?On avait vraiment envie d'interroger celle qui connaît par cœur les rouages de ces machines qui propulsent les restaurants au-delà de la stratosphère...Alors on a sonné chez elle et Hélène Pietrini nous a reçu avec bonne humeur et gourmandise pour nous raconter son histoire et les coulisses de ces grands classements!En prime, on a réussi à lui arracher des adresses à faire lors d'un weekend à Londres!!!On a essayé pour la France mais... trop touchy ;)Bonne écoute!!!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan Cohen - Franck Jonsson - Cody High - Peter SandbergProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la liste: téléchargez l'application ou rendez-vous sur https://www.laliste.com/fr/Et si vous voulez goûter l'humour et le style d'Hélène : https://www.faubourg54.com/fr/241-amuse-bouche- Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Il y a un bastion Lyonnais affirmé par sa carte, au cœur de Paris, rue Saint Marc et on y trouve tout ce qui fait la richesse de cette terre de gastronomie.En cuisine, une figure, surprenante: une jeune cheffe qui s'impose naturellement par l'héritage de son savoir mais dans les faits, par sa sensibilité et la force qu'elle a mis à tracer sa route. On voulait vraiment vous présenter cette cheffe de trente ans car elle détonne par son histoire et l'énergie qu'elle met aujourd'hui à l'écrire.Marie-Victorine Manoa c'est une évidence et une anomalie à la fois:Née à Lyon, elle a grandi dans un bouchon, dans les pattes d'un père chef, figure bien connue des gastronomes de la région. Puis elle est allée voir ailleurs, elle a découvert la vision d'un Redzepi, elle s'est livrée à l'exigence du NOMA alors meilleur restaurant du monde, pour partir ensuite au Brésil chez Alex Atala, puis à New York... Avant d'être adoubée par Alain Ducasse!Voila, voilà...Et si aujourd'hui, elle est revenue sur le chemin originel, qu'elle s'impose dans la lignée d'une cuisine de tradition, elle est trop sauvage pour être une simple héritière...Pour faire sa cuisine, elle aurait pu renverser les codes, la table, revisiter ou carrément envoyer balader les mères... et son père, mais elle a choisi une autre partition.Tandis qu'elle se tient debout au-dessus de ces convives pour s'assurer que tout va bien, dans ce restaurant qui porte les couleurs de sa terre, chacun peut désormais découvrir une nouvelle version de la tradition. Généreuse mais délicate, réconfortante mais rafraîchie, assumée mais sensible.Une cuisine qui dit doublement son histoire, comme sa voix et son regard: elle est déterminée et fonceuse, il est tendre et généreux...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la cuisine de Marie-Victorine Manoa:Aux Lyonnais - 32 rue Saint-Marc - Paris 2https://www.auxlyonnais.com/Pour la suivre sur Insta: https://www.instagram.com/marievictorinemanoa/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On pense rarement à eux quand on parle de cuisine, quand on envisage les restaurants pourtant derrière les chefs, aux côtés des équipes, derrière le concept, parfois même la carte, il y a parfois un restaurateur.C'est un métier à la croisée de bien des chemins, un endroit où il faut savoir comment tourne une cuisine, comment s'articule un service, un métier où si l'on pousse les curseurs on peut passer maître sur à peu près sur tous les terrains, de la plomberie, à l'éclairage, de la provenance des viandes à la carte des vins...Charles Compagnon est fait de ce bois. De celui qui envisage le projet à peine a-t-il mis un pied dans un nouvel endroit et c'est alors que se dessine l'aventure.Le concept, les travaux, la déco, le premier client (là on a déjà résumé des mois voire des années de travail) puis une nouvelle strate se pose sur ces fondations d'entrepreneur: faire tourner le lieu, recruter, former, gérer, changer une ampoule, changer de comptable, trouver un chef, un nouveau serveur, bref on ne va pas faire la liste, vous l'avez compris la vague peut donner le vertige...Charles Compagnon n'est pas du genre à trembler sur sa planche. Il peut être seul dessus et décider que tout va bien se passer et au final l'histoire lui donne raison. Il a tenu bon, il a trouvé en chemin des partenaires de jeu, il a fait décoller l'histoire et le voilà aujourd'hui surfant entre trois restaurants.Alors par quel bout prendre ce métier qui en embrasse tant, comment parler de ces hommes et de ces femmes qui voient les choses avant le premier jour et mène la barque jusqu'au dernier port, comment appréhender la note sur laquelle le capitaine veut faire danser les convives et son équipage? Il doit y avoir autant de réponses que de restaurateurs, mais nous sommes ravis d'avoir choisi notre patron, car son histoire et sa vision, sa bienveillance et son goût de l'excellence font de Charles Compagnon, un sacré patron!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir les restaurants de Charles Compagnon:Café compagnon22-26 rue Leopold Bellan 75002 PARIShttps://groupe-compagnon.com/pages/cafe-compagnonLe 52 faubourg Saint-Denishttps://groupe-compagnon.com/pages/le-52-faubourg-saint-denisLe Richer2 rue Richer 75009 Parishttps://groupe-compagnon.com/pages/le-richerhttps://groupe-compagnon.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cette rencontre était pour nous un événement tant ce chef représente la haute gastronomie contemporaine.On ne posera pas de mots sur sa cuisine, d'autres le font sûrement mieux que nous.A ce niveau de virtuosité, le choix des mots n'est plus un jeu et il faut être sacrément sûr de soi pour, de sa plume, dessiner la cuisine d'Alexandre Mazzia.On pourra vous dire que sa carte donne le tournis (allez jeter un oeil sur notre compte instagram, on n'a jamais vu un tel menu), qu'elle peut changer chaque jour ou plusieurs fois même dans la journée selon ce qu'il aura trouvé le matin dans ses filets et vous ne mangerez pas forcément pas la même chose que la personne à vos côtés...Le chef est joueur, c'est rien de le dire et si le produit est beau il va s'en saisir pour l'emmener au sommet. S'il prend la balle, vous n'avez plus qu'à l'observer filer...Et c'est là qu'on peut dire quelque chose en revanche: sur cette extrême rareté, cette capacité dont dispose Alexandre Mazzia pour transcender sa discipline.Qu'on aime le sport ou pas, on a tous été témoins de moments de grâce, on a tous vu un style dépasser le jeu, une attitude surpasser l'ensemble, un homme ou une femme être plus que le foot, le rugby ou le basket pour faire plaisir au chef.Voyez-vous de quoi l'on parle ici? Voyez-vous ces quelques noms devenus légendes? Qui ont, en jouant leur jeu, apporté une lumière jusque-là inaperçue, imposé une aura au-delà des titres ou des trophées, ces noms qui à eux seuls incarnent leur monde car ils le dépassent?Pas besoin d'aimer le foot pour aimer Zidane, la F1 pour s'incliner face à Senna, le basket pour admirer Jordan...Il vaut mieux aimer la cuisine mais il y a quelque chose de ce goût là, chez Alexandre Mazzia...Alors une fois encore on ne va pas chercher à parler de sa cuisine, on va plutôt essayer de comprendre d'où vient cette virtuosité!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la cuisine d'Alexandre Mazzia:AM par Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca, 13008 Marseillehttps://www.alexandre-mazzia.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

A l'heure où certains chefs veulent travailler autrement, quand certains préfèrent à l'idée d'ouvrir un restaurant, celle de signer de manière éphémère la carte d'une saison. En France se multiplie les résidences.Comme pour un artiste, des restaurants ouvrent ainsi leurs portes à des chefs qui se succèdent aux fourneaux tout au long de l'année.Si l'idée résonne aujourd'hui, quand les chefs aspirent parfois à vivre et travailler autrement, elle a vu le jour en France il y a des années.Il y a douze ans précisément, quand deux jeunes gens ont d'abord pensé aux seconds.Il y a douze ans Sophie Cornibert et Hugo Hivernat se sont dit un soir qu'il serait bon de donner la parole à ceux qui dressaient leur assiette en l'absence des chefs.Alors ils ont crée leur soirée, "les seconds seront les premiers" et ils ont fait défilé dans une programmation d'un soir, ceux qui œuvraient jusque là dans l'ombre des grands chefs.Ainsi est né Fulgurances.On pouvait donc le temps d'un dîner découvrir la cuisine d'un futur chef qui pouvait lui signer enfin en son nom cette promesse.D'une soirée à "quelques mois", on en est vite venu là et Fulgurances est devenu un lieu justement, de résidence.Aujourd'hui le trio à la tête de Fulgurances (Rebecca, Hugo et Sophie) gère deux restaurants à Paris, une agence, un magazine, un bar à vins et un restaurant à New York! Mais le principe est le même.A Fulgurances depuis douze ans maintenant, les chefs vont et viennent. On les découvre, ils expérimentent, leur nom s'affiche pour quelques mois puis ils repartent. Certainement grandis, plus riches en tout cas c'est sûr de ces rencontres et de cette chance unique qui leur a été offerte d'être pour la première fois l'auteur désigné d'une cuisine, assumée!Dans cet épisode Sophie Cornibert revient sur cette aventure et nous éclaire sur le chemin qu'elle a parcouru avec ses camarades. Guidés par une vive intuition, innocents de ce qu'ils allaient créer, avec audace... Sans expérience dans la restauration, accrochés à leur idée sans le savoir , ils ont été des pionniers...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir les restaurants Fulgurances:l'Adresse - 10 rue Alexandre Dumas Paris 11la Cave - 5 rue Alexandre Dumas Paris 11l'Entrepôt - 7 Rue Francis de Pressensé Paris 14Laundromat - 132 Franklin St, Brooklyn, New York 11222Plus d'infos sur www.fulgurances.com Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On a tous en tête une représentation du métier de critique gastronomique.C'est un métier qui éveille bien des fantasmes : travailler dans l'ombre, incognito, utiliser des pseudos, aller au restaurant plusieurs fois par jour et pour finir s'enfermer dans sa tour pour rédiger le billet qui adoubera ou réduira à néant le travail d'un chef.On a tous vu "Ratatouille" et forcément, tout cela est une jolie caricature.Parce qu'un critique n'est pas là pour dire "bon ou mauvais" mais pour décrypter avec bien plus de nuances, pour raconter aussi ce qu'il a vécu pour nous et parce qu'il ne s'agit surtout pas que de l'assiette mais plus largement du restaurant, de la cuisine, de notre époque, le critique par l'assiette raconte presque notre temps.C'est ce que nous explique Emmanuel Rubin, critique gastronomique depuis trente ans au Figaro et au Figaroscope.Formé par le non moins célèbre critique François Simon, il nous raconte quel est le rôle du critique et comment doit s'articuler son propos, quelle est sa démarche...Et vous allez voir qu'il est bien moins question de jugement que d'une construction journalistique sérieusement justifiée.Des critiques gastronomiques, en France, il n'en reste que quelques uns. Emmanuel Rubin est l'une de ces figures et vous allez voir que s'il est particulièrement redouté des chefs qu'il visite, l'homme a une approche honnête et sensible, et ses avis, il les fonde sur une expérience aussi importante que sa culture de la table...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] pouvez retrouver les papiers d'Emmanuel Rubin dans les pages du Figaro et du Figaroscope. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aller à la rencontre de Sébastien Bras c'est avant tout découvrir un territoire.Son Aubrac, il le pose avant toute chose, comme un préambule à tout échange, un cadre en dehors duquel il n'est pas utile de regarder si l'on veut envisager sa cuisine, et plus généralement, sa vie.Ce chef porte un nom et cette histoire de famille est connue de nombreux gastronomes. Fils de Michel, longtemps il a grandi dans l'ombre. Il a dû faire ses preuves, il a dû suivre les pas de son père, devenir ingénieur de ses idées, avant de libérer son propre geste.Aujourd'hui le père et le fils continue leur route commune, mais Michel a pris beaucoup de distance. Celui qui signe Bras désormais, c'est Sébastien.Alors on a voulu l'entendre lui nous parler justement de cette histoire de transmission familiale, on pensait qu'il allait nous parler surtout de cela et finalement, retour à la case départ on a compris que l'héritage de Sébastien, il l'avait reçu avant même de connaître son père. C'est par sa terre et sur ce plateau sauvage que tout s'écrit et par là que tout encore s'explique. La figure de son histoire c'est en fait un paysage et c'est là que par son récit il va vous emporter.Pour cet entretien le chef nous a reçu dans le nouveau restaurant signé Bras, "Halle aux grains", installé majestueusement au sommet de la Bourse du Commerce, dernier haut lieu culturel de la Capitale. La vue y est splendide, on y surplombe Paris et peut être qu'ainsi, cela rappelle au cuisinier l'horizon qui se dessine quand le soleil se couche sur le Suquet."Ce n'est pas comparable" dirait poliment Sébastien Bras. Alors direction l'Aubrac, c'est là-bas que ça se passe!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: [email protected] découvrir la cuisine de Sébastien Bras sur ses terres (le rêve):https://www.bras.fr/fr/le-suquetPour une expérience Aubrassienne au cœur de Paris:https://www.halleauxgrains.bras.fr/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On entend souvent des chefs étoilés nous dire ce qui les a conduit à vouloir se hisser au sommet, à tutoyer les étoiles.Mais qu'en est il des chefs qui font vivre les bistrots français?Après quoi courent ceux qui font perdurer une cuisine d'empreinte traditionnelle?Pourquoi se lèvent-ils chaque jour pour servir... un œuf mayonnaise?On ne va pas répondre à la place de Stéphane Reynaud, chef du bistrot bien nommé "Oui mon Général".Evidemment ce n'est pas n'importe quel bistrot, il a été adoubé par la critique et la réputation du chef n'est plus à faire.L'homme manie les mots comme la plume avec aisance et c'est encore une raison de plus pour aller lui poser à lui, la question.Qu'est-ce qu'on trouve dans un bistrot pour qu'on décide d'y consacrer sa vie?Et même si on a tous des idées de la réponse qu'on formulerait: le charme, nos traditions, notre patrimoine, cette ambiance unique...Comme à chaque fois dans ce podcast, on ne pensait pas qu'il y aurait encore d'autres bonnes raisons!On ne savait pas au fond, de quoi la course du gaillard était nourrie...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine Stéphane Reynaud:Oui Mon général ! - Paris 7Ses derniers livres:Ripailles - Ed. MaraboutBistrotier - Ed. Chêne Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà un moment qu'on pensait proposer au chef Jérôme Banctel de rejoindre notre série.Depuis le premier épisode en fait, depuis que son ami Olivier Bellin (épisode1) nous avait parlé du lien qui les unit.Alors on le guettait, on suivait sa cuisine et durant le premier confinement on a pu observer un chef qui, loin de se laisser abattre, semblait au contraire se cabrer face aux événements et refuser la fatalité: très vite, on a pu emporter sa cuisine, ses cuisines, elles n'ont pas fermé et on a découvert via les réseaux ses plats et l'énergie du Gabriel.Comme s'il fallait que ça sorte, comme si ce moment si particulier correspondait aussi chez Jérôme Banctel à une forme de maturité.Il n'était pas question que la crise lui vole son élan, pas question qu'on lui sape sa détermination, il avait décidé de décoller, coûte que coûte.Cette énergie ne s'est pas perdue en chemin et on a continué de voir sa cuisine s'exprimer, ses assiettes défiler sur les réseaux. On a commencé à l'entendre aussi... Entendre ce bruit qui dit que là bas, aux pieds des Champs-Elysées il se passe quelque chose.La belle histoire c'est que c'est un auditeur de CHEFS qui nous a envoyé un message, un jour en plein été, pour nous assurer qu'il fallait y aller... Alors à la rentrée on s'y est retrouvé pour déjeuner et en effet, on a trouvé là une cuisine extrêmement maîtrisée et affranchie à la fois. Technique comme peu de tables peuvent le proposer et audacieuse comme peu de chefs de ce niveau se le permettent.Clairement, le chef avait envie de tracer sa route et de laisser sa marque.ça tombait bien on avait rendez-vous avec l'homme deux jours plus tard! Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine Jérôme Banctel:Restaurant Le Gabriel ** - Restaurant La Pagode de Cos - Paris 8Merci à Antoine Juillard (Maison Philipponnat) Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française, alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,une double chance si en plus vous découvrez aussi sa cuisine ;)Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)https://www.nosso-restaurant.fr/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La cuisine de William Ledeuil est une cuisine de conjugaison.Ce n'est pas une fusion, il n'y a pas de mariage.C'est un dialogue.Ce n'est pas le choc de deux cultures, C'est une langue à part.L'ADN du chef est français, l'assiette prend ses racines en tradition, l'héritage est gourmand, classique et percutant par le goût.Mais William Ledeuil a un jour pris le parti d'y faire infuser des notes lointaines.Il y a vingt ans, il a ouvert son restaurant ZeKitchen Galerie et après s'être construit sous l'aile de Guy Savoy, il a choisi de mêler à la cuisine de tradition française, des touches venues de Thaïlande, du Cambodge ou du Japon...Sa cuisine il l'a donc bâtie ainsi, comme s'il avait cherché une nouvelle teinte, de nouveaux reflets mais sans jamais trahir ses couleurs.Vous écoutez toujours un concerto mais il y a au milieu ces notes qui vous emmènent différemment, vous font faire un pas de côté pour secouer l'air que l'on connaît si bien et finalement lui donner une autre allure.William Ledeuil a grandi dans le Berry, il a passé le reste de sa vie à se former à Paris, alors on a voulu savoir pourquoi et comment a-t-il conçu cette cuisine singulière, unique et plurielle à la fois?Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoJournaliste: David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenContact: [email protected] découvrir la cuisine de William Ledeuil rendez-vous à Zekitchen Galerie, Kitchen Galerie bis ou Kitchen Ter(re):https://zekitchengalerie.fr/Ses ouvrages valent aussi clairement le détour!!!https://zekitchengalerie.fr/edition/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Peut-on dire que tout le monde connaît Guy Savoy? C'est possible...On connaît son visage, on pense à son sourire... Pardois son nom à lui seul évoque inconsciemment la grande gastronomie.Alors pourquoi aller voir Guy Savoy alors que son exposition l'a déjà poussé des dizaines de fois à se raconter?Par envie d'abord: envie d'entendre de ses propres oreilles la vie d'un grand raconté par lui-même ... Et bien par goût du défi sûrement... Avec l'espoir de l'entendre nous dire quelque chose qu'on ne lui ait pas entendu ailleurs...Par curiosité surtout car les grands comme lui ont toujours des choses à transmettre et une manière de se raconter différente selon comment on les aborde...Nous sommes donc venu à lui, comme on revient parfois visiter un arbre, en espérant que ses fruits seront à ll'apogée de leur saveur, en espérant qu'on va tomber juste, pile (!) pour vivre un sacré moment.Et sans révéler le contenu de cet épisode, on a découvert bien plus que ce que l'on savait déjà. On a aussi, au delà de l'histoire, découvert un peu plus de l'homme et de son tempérament. Tantôt délicat, tantôt sanguin, parfois cherchant le mot juste, parfois emporté par son propos...On ne s'attendait pas forcément à assister à cette confrontation, ce balet des époques, des idées, des réflexions suspendues et des poings sur la table...On a tenu la barre mais par instant on s'est retrouvé à écouter sagement une histoire. Finalement on s'est fait surprendre souvent par des saveurs inattendues.Bref, on a découvert Guy Savoy et on espère que vous aimerez autant que nous l'entendre vous raconter son histoire... à sa manière!Restaurant Guy Savoy ***11 quai de Conti75006 PARIShttps://www.guysavoy.com/Dernier ouvrage :Soupes de printemps - Livre1Soupes d'été - Livre 2Editions HerscherProduction: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La cuisine de Grégory Marchand prend ses racines en France mais dans chacun de ses plats existe un "twist" dont l'écho se trouve toujours ailleurs.C'est cette surprise, cette note, qui est à l'origine de cet épisode.Il fallait bien qu'elle prenne racine quelque part, dans l'histoire du chef...Vous allez découvrir un récit de vie intime et comprendre ainsi d'où vient ce geste et cette identité.Si l'on veut bousculer une discipline, on peut aller chercher ailleurs, aller voir plus loin puis revenir et confronter des univers.Mais parfois on part pour une autre raison, sans autre idée que celle d'aller voir ailleurs. Parce que l'endroit où l'on naît, on veut un temps l'oublier...Et c'est dans cet "exil" choisi qu'on façonne sans le savoir, ni le vouloir forcément, un autre goût.Grégory Marchand c'est donc l'histoire d'un itinéraire, très personnel... Une quête de soi, de sens, de perspectives et une fois le puzzle rassemblé et les épreuve surmontées, l'expression de toutes ces années de voyage et de rencontres!Comment le plus frenchie des apprentis est devenu l'ovni qui a tout conquis?Fasten your seatbelt, vous allez courir le monde avec le chef et manger dans un bar à vin, traverser la Manche, vous asseoir sur un trottoir parisien un pulled pork entre les mains et finir... sous les étoiles !Rencontre avec le chef de Frenchie Family!Pour découvrir sa cuisine en vrai :Restaurant Frenchie * / Frenchie Bar à vins / FTG / Cavisterue du Nil75002 PARISFrenchie Covent Garden16 Henrietta StreetWC2E 8QH LONDON...http://www.frenchie-restaurant.com/Pour dévorer son dernier ouvrage:Frenchie - Ducasse EditionProduction: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence.Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture!Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine.C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes.Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot.On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée...Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie.Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-)Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde :Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation5, Carrefour de l'Odéon75006 PARIS Avant-Comptoir de la terre / de la mer3, Carrefour de l'Odéon75006 PARISLe comptoir du marché (Marché Saint Germain)14, rue Lobineau75006 PARISProduction: NOLA MediasRéalisation: David Ordono, Nathan CohenCréation musicale: Nathan CohenJournaliste: David OrdonoContact: [email protected] Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.