Los aromas del jamón. Levaduras y mohos.
Dice el refrán: “No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja”. Veamos por qué tiene razón en lo que se refiere al jamón, que cuanto más viejo, mejor. El aroma, es decir el agradable olor que desprende un jamón bien curado, es uno de los atributos que más valora el consumidor. Las condiciones especiales que se producen durante el procesado de los jamones promueven el desarrollo de levaduras, mohos y bacterias. Las levaduras junto con los mohos constituyen las poblaciones microbianas más importantes de las etapas de secado y curado del jamón; sin embargo, las bacterias son minoritarias y desaparecen durante la maduración en bodega. Cuando observemos en la parte externa o corteza de un jamón una capa de moho, tenemos que considerarlo como un proceso normal, que constituye un marchamo de calidad y que para nada significa que este jamón esté en mal estado, sino todo lo contrario.
Quilo de Ciencia - Cienciaes.com
Audio is streamed directly from the publisher (traffic.libsyn.com) as published in their RSS feed. Play Podcasts does not host this file. Rights-holders can request removal through the copyright & takedown page.
Show Notes
Dice el refrán: “No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja”. Veamos por qué tiene razón en lo que se refiere al jamón, que cuanto más viejo, mejor. El aroma, es decir el agradable olor que desprende un jamón bien curado, es uno de los atributos que más valora el consumidor. Las condiciones especiales que se producen durante el procesado de los jamones promueven el desarrollo de levaduras, mohos y bacterias. Las levaduras junto con los mohos constituyen las poblaciones microbianas más importantes de las etapas de secado y curado del jamón; sin embargo, las bacterias son minoritarias y desaparecen durante la maduración en bodega. Cuando observemos en la parte externa o corteza de un jamón una capa de moho, tenemos que considerarlo como un proceso normal, que constituye un marchamo de calidad y que para nada significa que este jamón esté en mal estado, sino todo lo contrario.