Plat du jour de Jarvis Scott pour Valérie Perrin

Turbulent — Cuisine française moderne à Trouville-sur-Mer | Turbulent

Le vin du jour en dégustation : Ladoix 2021 Le Cloud

https://www.chapoutier.com/fr/boutique/lieu-dit-la-levrattiere/2020/422

Dégustation dans les verres de la collection Reveal’Up de Chef&Sommelier

https://www.chefsommelier.com/fr/collections/fabrique-en-france/revealup/

Ingrédients pour  4 personnes :

4 pommes de terre 

10 coques 

10 g pâte de piment 

50 g beurre 

50 cl de crème crue 

10 cl de vin jaune (ou savagnin)

Sel 

Poivre 

Les étapes de la recette :

- Éplucher et tailler les pommes de terre dans le sens de la longueur finement de façon à faire de belles bandes. 

- Superposer les bandes dans un plat à gratin avec un peu de sel et de poivre entre chaque couche. 

Mettre au four à 180 degrés sec ou 100 degrés vapeur et laisser cuire 40 min en sec ou 1 heure en vapeur. 

- Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre la crème à chauffer, une fois la première ébullition, mettre le vin jaune et laisser infuser. 

- Quand les pommes de terres sont cuites, faire un patron avec un carton entouré d'aluminium de la taille du plat à gratin, disposez-le sur vos pommes de terre, mettre du poids dessus et placer au frigo deux heures avec le poids.

- Quand le tout est froid, démouler votre gâteau de patates et le tailler en bande. 

- Faites revenir vos bandes de pommes de terre dans le beurre, on cherche une légère coloration.

Pendant ce temps, mettre les coques et la pâte de piment dans une casserole à feu vif en couvrant et débarrasser directement une fois ouvertes.

Dressage

Dans l'assiette, disposez votre bande de pomme de terre bien colorée, les coques ouvertes dessus et autour, et arrosez le tout avec la crème au vin jaune. Un dernier coup de moulin à poivre et le tour est joué !

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