Artichauts à la juive, confit de tomates cerises, yaourt et salade d’herbes d’Alice Kamioka, cheffe exécutive du Drugstore (Paris)

Pour 2 personnes 

- 6 pièces de petits artichauts italiens violets (ou à défaut des Poivrades)

- 1 litre d’huile de friture

Pour les tomates Datterino confites :

- 250 g de tomates cerises

- 100 g d’huile d’olive extra vierge

- 1 petite botte de menthe  

- 1 Càs de sucre en poudre 

-1 gousse d’ail en chemise

-1 pincée de sel fin

Pour le yaourt :

- 200 g de yaourt grec

-1 cuil. à soupe d'huile d’olive

- Le jus d’un citron jaune

- 1 petite gousse d’ail dégermée

- Du sel, du Piment d’Espelette 

Pour la salade d’herbes : 

- 1 botte de menthe

- 1 botte d’aneth

- 1 botte de persil 

- Une dizaine d’amandes fraîches décortiquées 

- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

- 1 pincée de fleur de sel 

Préparer les tomates Datterino confites: bien les laver, les équeuter.

Faire chauffer dans une casserole l’huile d’olive puis ajouter les tomates entières, l’ail en chemise, et laisser cuire doucement à couvert après les avoir salées, pendant 10 min. 

Lorsqu’elles sont cuites mais encore entières, ajouter le sucre en poudre, la botte de menthe entière, puis laisser de nouveau mijoter 10 minutes à feu doux, sans couvercle. 

Laisser réduire le jus de cuisson, retirer la botte de menthe et la gousse d’ail, puis réserver.

Préparer les artichauts et retirer les premières feuilles extérieures, puis à l’aide d’un couteau, éplucher légèrement la peau de la queues. 

Les plonger dans un premier bain de friture à 150°C pendant 7 à 8 minutes. 

Les retirer, les égoutter sur papier absorbant puis les réserver. 

Pour le yaourt, mélanger tous les ingrédients ainsi que l’ail frais râpé, puis réserver au frais. 

Terminer la cuisson des artichauts en les plongeant dans un bain d’huile à 190°C, environ 5 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Les égoutter ensuite puis les saler.

Effeuiller toutes les herbes lavées, les mélanger avec quelques amandes fraîches et un trait d’huile d’olive, la fleur de sel. 

Pour le dressage, disposer dans le fond des assiettes une cuillère de yaourt assaisonné, les tomates confites à la menthe par-dessus puis 3 pièces d’artichauts par personne.

Finir avec la salade d’herbes fraiches et les amandes sur les artichauts.

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