110: Pilz like a pro – Die besten Tipps aus der Drei-Sterne-Küche - zu Gast: Christian Jürgens

Woran erkennt man frische Pilze? Welche sind besonders schmackhaft? Und warum packt der Topstar der Haute Cuisine die Pilze in eine Salatschleuder? Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens verrät nicht nur seine Pilz-Hacks, er räumt auch mit alten Küchen-Mythen auf, z.B. dass man Pilze nur putzen und nicht waschen darf. Warum das so ist? Das erfahrt ihr in dieser Folge!

Christian Jürgens Rezept die perfekte Pilz-Sauce:

• Pfifferlinge, Steinpilze, Steinchampignons, Austernpilze und ggf. Krause Glucke in Butter anbraten
• Pilze aus der Pfanne nehmen und in derselben Pfanne feingeschnittene Schalotten und Knoblauch (nicht gepresst) kurz in Butter angehen lassen
• Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen
• Flüssige Sahne und einen Löffel Crème fraîche dazugeben, runterkochen lassen
• Eventuell etwas Kalbsjus dazu. Je nach Geschmack ebenfalls runterkochen lassen
• Eventuell mit Stärke abbinden
• Die Pilze und etwas frischen Estragon in die warme, nicht mehr kochende Sauce geben
• Extra-Tipp: Ein Tropfen alten Balsamico unterrühren

Christian Jürgens Easy-Peasy-Pilz-Rezept für alle, die keine Küchenfeen sind:

• Pilze in einer Pfanne mit Butter anschwenken
• Knoblauch und Schalotten dazugeben
• Halbierte, süße Tomaten ohne Strunk dazugeben
• Mit Pfeffer und Salz würzen
• Einen Schuss Balsamico dazugeben, dann alles aus der Pfanne nehmen und auf ein frisch getoastetes Bauernbrot legen
• Darauf etwas Rucola drapieren, der mit Olivenöl und frischer Zitrone angemacht ist
• Parmesan darüber hobeln

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