CHEFS

On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arrondissement de Paris. À la maison, on mange du riz et des nuggets. Chez la grand-mère paternelle, c'est plutôt la sole meunière, le couscous et les grandes tablées. Aux Philippines, la nourriture est partout, tout le temps, au centre de tout.C'est lors de son lycée à Louis-le-Grand, dans l'appartement de sa mère, qu'une étincelle s'allume. Tatiana invite ses copines à venir manger, fait les courses et cuisine toute seule avec beaucoup de plaisir.Ensuite viennent une hypokhâgne difficile, la fac d'anglais et des services dans des cafés en parallèle pour payer ses études. C'est à ce moment là que Tatiana comprend qu'elle ne pense qu'à manger et cuisiner. Elle entre alors à l'école Ferrandi, malgré les réticences de sa mère. En 2002, la cuisine n'est pas encore ce qu'elle va devenir.Une première partie sur une enfance entre deux cultures, une identité qui met du temps à s'épanouir et une vocation qui s'impose presque à son insu.Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis 30 ans avec sa femme Virginie. Il grandit dans le Sud de la Tunisie, son père en France, sa mère qui gère seule. Il regarde le Tour de France à la télévision pour essayer de deviner à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an. À 24 ans, il pose ses valise à Paris. Quelques mois plus tard, il rencontre Virginie et entre dans son restaurant A Mi-Chemin. Sa vie de cuisinier commence à s'écrire à partir de là. Ce qui suit, c'est une décision silencieuse : tout apprendre de la gastronomie française depuis ses fondations. Et parfois, glisser discrètement ses origines dans sa cuisine sans se faire remarquer. Pendant des années, Nordine s'efface derrière une cuisine traditionnelle qui n'est pas encore tout à fait la sienne, cherchant une légitimité. Puis vient la Corse, coup de foudre lors de son voyage de noces. La Bretagne, par les produits. Et petit à petit, la Tunisie qui refait surface dans l'assiette.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.Chaque semaine, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de Entrée, partagent des conseils concrets pour accompagner les futur·e·s restaurateur·rice·s.Dans cet épisode, Adrien se concentre sur un moment clé : le lancement du restaurant.Le jour de l’ouverture concentre tous les enjeux — organisationnels, techniques, humains et administratifs.Il revient sur les erreurs les plus fréquentes observées lors des ouvertures :une équipe insuffisamment formée, du matériel non testé, l’absence de solution de secours, des démarches administratives incomplètes, des outils de paiement non activés, ou encore une carte trop ambitieuse dès le départ.À travers ces situations, il partage des méthodes concrètes pour sécuriser son ouverture : tester en conditions réelles, structurer les rôles, anticiper les imprévus, valider chaque étape en amont et préparer un véritable lancement.📌 Exemple à l’appui : une ouverture anticipée et testée permet d’assurer un service fluide dès le premier jour et de créer une dynamique positive auprès des clients.👉 Conclusion : une ouverture réussie repose sur une préparation précise.C’est ce travail en amont qui permet d’éviter les blocages et de démarrer dans de bonnes conditions.Si vous voulez vous lancer, vous aurez forcément besoin d'un partenaire ultra quali pour gérer... Vos additions, vos stocks, votre compta etc... Gagnez du temps et allez voir de notre part notre partenaire ;) LIGHTSPEED !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Arnaud Dalibot, fondateur de Mûre, une cantine qui propose une cuisine du marché, fondée sur le végétal, et qui réunit aujourd'hui cinq adresses, une épicerie et deux fermes maraîchères en Île-de-France.Arnaud revient d'abord sur son enfance parisienne, irriguée par les étés chez ses grands-parents, un potager, des glaces à la framboise dont il connaît la provenance. Des émotions gustatives qui infusent en silence, puis dont il prend la mesure à l'âge de 25 ans en pleine carrière chez Moët Hennessy, côté bureau, loin des vignes.Douze ans plus tard, c'est seul face à la Méditerranée avec un carnet qu'il achève de rendre le projet évident : un restaurant ancré dans le végétal et l'agriculture biologique, pensé dès le départ comme achalandé par sa propre ferme.Nous plongeons ensuite dans la logique de cet écosystème construit par engrenages : valider le restaurant, trouver la clientèle, créer la ferme qui pourra le fournir sans incertitude commerciale. Puis sept ans de patience et de rigueur pour que la structure trouve son équilibre.Un épisode sur la maturité nécessaire au saut entrepreneurial, sur la lente construction de la confiance en soi et sur le passage de fondateur indispensable à celui qui regarde l'arbre pousser un peu plus loin de lui.Pour découvrir Mûre, c'est ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Célia Cailliaux📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette troisième et dernière partie, Nordine Labiadh raconte comment sa cuisine a finalement trouvé son identité.Il y a d’abord la Corse : un coup de foudre lors de son voyage de noces. Un terroir, une générosité qui entrent en résonance avec ce qu’il a connu enfant. Une note supplémentaire dans une cuisine qui s’élargit.Puis vient le moment où il cesse de vouloir ressembler à quelqu’un d’autre. Il devient simplement lui-même. Et c’est là que tout s’aligne : lorsqu’il comprend que la légitimité qu’il s’est construite en silence lui donne enfin le droit de revenir à lui-même. Sa cuisine intime, celle qu’il réservait jusque-là à ses proches, il choisit désormais de l’offrir plus largement.Se dessine alors une cuisine faite de mémoires. Paris-Tunis : comme le titre de son livre, comme un programme de vie. Les producteurs devenus amis, les soupes de poissons uniques, les figues de barbarie, la poutargue qui sèche à l’ombre. Une géographie sentimentale déposée dans l’assiette.Il évoque aussi le restaurant comme un lieu de vie, plus que comme un simple espace de gastronomie. Et ce plaisir rare, lorsqu’un convive lui confie que son plat lui a rappelé la cuisine d’un proche.Cette dernière partie du podcast explore ce que l’on gagne à cesser de se chercher ailleurs que là où l’on est véritablement.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie, Nordine Labiadh raconte ses débuts en cuisine : l'apprentissage de tout depuis zéro, dans un pays dont il ne connaît pas encore les produits.Il y a d'abord la chambre froide, dont il revient avec cinq produits au lieu d'un parce qu'il ne sait pas ce qu'on lui demande d'apporter. Les légumes qu'il n'a jamais vus, les techniques qu'il faut apprendre, les termes qu'il faut comprendre. Mais il a déjà, depuis des années, le goût du produit grâce aux marchés de Tunis, les courses faites avec son camion, les fermes traversées sur la route. Ça, c'est déjà en lui.Puis vient l'épreuve du feu. Le chef d'À mi-chemin s'en va, sans prévenir, durant quatre mois. Nordine monte une carte resserrée, assure les services et ça roule. Il est devenu chef sans s'en rendre compte.Il y a ensuite le choix. Celui de ne pas aller chercher les étoiles. De privilégier sa famille. De comprendre que son étoile à lui, c'est Virginie.Et il y a enfin cette cuisine qui commence à s'écrire : française dans la trame, mais avec du cumin glissé en douce dans les escargots, sans le dire, sans s'imposer. Juste un parfum d'ailleurs pour ceux qui savent le reconnaître.Une deuxième partie de podcast sur l'apprentissage, la fidélité et les premières traces d'une identité culinaire qui commence à se dessiner.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette première partie, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis près de 30 ans avec sa femme Virginie.On remonte d'abord aux origines. Le Sud de la Tunisie, les champs d'oliviers, une mère seule qui gère tout : le jardin, les animaux et ses quatre fils. Le père est en France, dans les usines Renault. Nordine l'attend, endosse le rôle de chef de famille à seulement 9 ans et se rend à l'école avec un poulet dans le sac. Il regarde aussi le Tour de France à la télévision pour essayer de comprendre à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an.À 24 ans, il pose enfin ses valises à Paris. Pas pour travailler mais pour comprendre d'abord. Il passe quatre mois à observer la ville depuis le siège d'un bus, terminus après terminus, avant qu'une rencontre ne l'amène jusqu'à Virginie et son restaurant À mi-chemin.Une première partie sur l'enfance, le départ et les premiers pas dans un monde qui n'est pas encore tout à fait le sien.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il grandit à Charleroi en Belgique dans une famille d'immigrés italiens. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas. À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Mais sa mère lui répond : "Tu choisis un métier facile." Il entre dans une école technique à Bruxelles et c'est une révélation. Il en fait plus que ce qu'on lui demande, rentre chez lui s'entraîner, recommence. Ensuite viennent les grandes maisons, les concours dont le titre de champion du monde en 1995, et les rencontres décisives. Puis une décision charnière en 2000 : Pierre choisit de fabriquer lui-même son chocolat, de la fève à la tablette. Il se rend dans les plantations, apprend tout de zéro, avec du matériel traditionnel d'occasion. Une idée pionnière qui devient le cœur de son identité de chocolatier. Un épisode sur la construction d'un artisan et d'un entrepreneur qui a su bâtir une signature mondiale sans jamais perdre de vue l'essentiel : la matière, le goût et l'émerveillement.Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Thomas Deck, cofondateur de Deck & Donohue, une brasserie bio artisanale, basée à 20 km de Paris, qui existe depuis plus de dix ans. Il revient sur son enfance dans un petit village d'Alsace, loin du monde de la bière, mais baignée tout de même de gourmandise, de partage et de desserts qui laissent des souvenirs. Nous revenons sur la rencontre qui a amené au déclic : celle avec Mike Donohue, son voisin de chambre lors d'un échange universitaire aux Etats-Unis en 2002. Ce passionné de bière artisanale initie Thomas au brassage dans sa chambre d'étudiant. Cette amitié a fait naître un rêve qui a duré plusieurs années, avant de devenir réalité en 2014 dans un atelier de 80 m² à Montreuil. Nous plongeons avec ce podcast dans un modèle d'entreprise construit à tâtons : les premières livraisons en Kangoo, les cartons rationnés, les clients auxquels on dit non faute de capacité puis la séparation avec un associé. Un épisode sur le passage d'associé à entrepreneur solo, sur la traversée du Covid, et sur le choix de la lenteur, de l'exigence du produit et des collaborations vivantes avec des chefs, des vignerons, des moines brasseurs comme boussole de développement.Pour découvrir Deck & Donohue, c'est ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette dernière partie, Pierre Marcolini parle de création, d'échec et de ce qui fait la signature d'un chocolatier.Il revient sur ses voyages au Japon et les rencontres qui nourrissent sa créativité. Rendre hommage à un pays, dit-il, c'est passer par ses habitants et ses produits.Pierre raconte aussi ses échecs. Comme cette gamme de glaces élaborées avec un édulcorant naturel 300 fois plus sucrant que le sucre classique, dont l'argument de vente était la faible teneur en calories. Une cliente en boutique lui répond : "Si j'avais envie de manger les calories d'une pomme, je prendrais une pomme. Moi je veux manger une crème glacée." La gourmandise devient alors sa seule boussole créative.Le chocolatier définit ensuite sa signature : laisser place au produit et ne pas empiler les goûts. Puis il découvre une règle simple pour savoir si une création est aboutie : est-ce qu'on a envie d'en reprendre un deuxième ?Il conclut avec humilité : ça n'a pas été une balade. "C'est pour ça qu'on l'appelle une aventure entrepreneuriale."Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie, Pierre Marcolini raconte comment il s'est construit en professionnel, entre grandes maisons, concours et décision fondatrice.Il évoque d'abord cette époque sans réseaux sociaux où le savoir se méritait. Dans les maisons où Pierre passait, on s'échangeait des recettes volées quand le chef avait le dos tourné, photocopiées pendant la pause déjeuner. Une époque de troc et d'émulation, où ceux qui réussissaient l'avaient vraiment cherché.Viennent ensuite les concours, plus d'une quarantaine, dont le titre de champion du monde en 1995. Pierre aimait particulièrement les concours à table, ceux où tout le monde part de zéro, sans rien, avec seulement quelques heures devant soi.Puis la révélation. À Lyon, il visite l'atelier de la chocolaterie Bernachon et découvre pour la première fois les odeurs de torréfaction, le broyage, la sélection des fèves. Il sort de là bouleversé. En 2000, il prend une décision que tout le monde juge folle, celle de fabriquer lui-même son chocolat, de la fève à la tablette. Il part de zéro, avec du matériel traditionnel d'occasion.Il se rend dans les plantations, au Mexique, au Brésil, en Inde. Il comprend que maîtriser la torréfaction et la fermentation, c'est s'ouvrir une bibliothèque infinie de goûts et de signatures.Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.